Aula Leite - Qualidade. Prof. Luciano Eduardo Polaquini

Transcrição

1 Aula Leite - Qualidade Prof. Luciano Eduardo Polaquini

2 Leite Normal características normais teor de gordura mínima = 3% acidez = D (graus Dornic) densidade a 15 C = lactose = mínimo 4,3% extrato seco desengordurado = mínimo 8,5% extrato seco total = mínimo 11,5% índice crioscópico mínimo = -0,55 C índice refratométrico no soro cúprico a 20 C = mínimo 37 Zeiss

3 Proteínas Leite 80,0 % caseínas 20,0 % proteínas do soro: lactoalbuminas - -lactoalbuminas, -lactoglobulinas, albuminas do soro sangüíneo lactoglobulinas euglobulinas, pseudoglobulinas (principalmente no colostro) enzimas lipases (ranço hidrolítico), fosfatase e peroxidase (controle da pasteurização), lactoperoxidase e lisozima (bactericidas que protegem o leite logo após a ordenha), redutase e catalase (controle higiênico do leite) 500 ml de leite suprem a necessidade diária de aminoácidos essenciais de um adulto, exceto metionina e cistina

4 Causas variação qualidade leite Sanidade rebanho Alimentação Higiene ordenhador Higiene equipamentos

5 Obtenção higiênica leite Estábulos limpos, espaçosos, arejados, com bastante luz Animais tuberculinizados, com ficha de sanidade, pêlos da cauda e próximos ao úbere aparados, banho carrapaticida a cada 20 dias Constância no horário de ordenha Não aproveitar o leite durante 30 dias antes e 10 dias após o parto (leite de retenção e colostro) Sala de ordenha com paredes de azulejo Só ordenhar animais descansados e em ambiente limpo e tranqüilo Animais com verrugas nas tetas devem ser ordenhados por último

6 Obtenção higiênica leite Ordenhador com ficha de sanidade, roupa limpa, avental e gorro brancos, unhas aparadas, lavar mãos e antebraços antes da ordenha Só pessoa habilitada deve operar a ordenhadora mecânica Ordenhador não deve fumar, mascar fumo, tocar no corpo do animal ou pegar as cordas de apear Antes da ordenha, animais devem ser peados e suas caudas presas Lavar e enxugar úberes antes da ordenha No caso de ordenha manual, usar recipientes de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento e sem falhas, com tampa, destinados exclusivamente a este fim, que tenham sido cuidadosamente limpos e então esterilizados com água clorada a 4% durante 2 horas

7 Obtenção higiênica leite Desprezar os primeiros jatos da ordenha e esgotar completamente o úbere Filtrar e resfriar o leite imediatamente após a ordenha Limpar a sala de ordenha e lavar com água clorada a 4% logo após a operação

8 Flora normal leite são os microrganismos habitualmente encontrados no leite, inofensivos à saúde mesmo em leite pasteurizado, há sempre uma flora normal responsável pela fermentação natural do leite

9 Deterioração leite (flora anormal) Mastites Staphylococcus aureus linhagens produtoras de enterotoxinas termorresistentes Streptococcus agalactiae angina e escarlatina em humanos Escherichia coli Acidificação (armazenamento acima de 10 C) Streptococcus lactis Streptococcus cremonis Streptococcus thermophilus Lactobacillus Escherichia coli produção de gás A aerogenes - produção de gás

10 Sabor amargo (proteólise, principalmente de caseína, com produção de peptonas, aminoácidos, amoníaco): Causado por psicrófilos: Bacillus Steptococcus Clostridium Pseudomonas Proteus Flavobacterium

11 Ranço hidrolítico Flavobacterium Achromobacter Pseudomonas Micrococcus Serratia

12 Leite in natura Para consumo geralmente é utilizado o leite de vaca e em menor escala, o leite de cabra, embora ambos sejam igualmente utilizados no fabrico de laticínios. Quando produzido em boas condições de higiene é um produto de grande valor para a alimentação, e dada sua digestibilidade é recomendado para as crianças e para os doentes.

13 Leite cru resfriado Entende-se por Leite Cru Refrigerado o produto refrigerado e mantido nas temperaturas constantes, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

14 Leite pasteurizado tipo A Leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL (zero três Número Mais Provável / mililitro) da amostra

15 Leite pasteurizado tipo B Leite classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações;

16 Leite pasteurizado tipo B Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 0 C menor que 0,3 NMP/ml da amostra.

17 Leite Pasteurizado tipo C Leite classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.

18 Leite Pasteurizado tipo C Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C menor que 0,3 NMP/ml da amostra.

19 Leite UHT Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

20 Leite UHT De acordo com o conteúdo da matéria gorda o leite UAT (UHT) classifica-se em: Leite UAT (UHT) integral. Leite UAT (UHT) semidesnatado ou parcialmente desnatado. Leite UAT(UHT) desnatado.

21 Leites permitidos Leite tipo A Leite tipo B Leite tipo C (atualmente não permitido) Leite Magro Leite Esterilizado Leite Reconstituído

22 Obs: A legislação brasileira exige que os leites tipo A e B sejam vendidos com o teor integral de gordura. O leite C pode ser padronizado, desde que contenha, no mínimo, 3% de gordura.

23 Classificação Microbiológica menos de germes/ ml leite tipo A (500 germes/ ml após a pasteurização) menos de germes/ ml leite tipo B ( germes/ ml após a pasteurização) demais tipos de leite germes/ ml após a pasteurização para todos os tipos de leite n de termófilos e psicrófilos não deve ultrapassar em 10% o n de mesófilos

24 Transporte em carros-tanques (só leite refrigerado a temp < 10 C) ou em latões higienizados e com fecho metálico inviolável, sempre ao abrigo do sol. Preferencialmente refrigerado sob temp < 10 C, ou a temp ambiente desde que não transcorra mais do que 6h entre o início da ordenha e a chegada à usina de beneficiamento.

25 Prazos entrega leite B: até 9h da manhã (+2h se mantido a temp < 10 C), podendo ser entregue junto com o leite da ordenha da noite anterior mantido a temp < 10 C.

26 leite C: em horas fixadas pela Inspeção Federal, não devendo ultrapassar o meiodia. Este prazo pode ser dilatado se o leite tiver sido mantido a temp < 10 C na fazenda ou < 5 C no posto de refrigeração. Pode ser entregue junto com o leite da ordenha da noite anterior mantido a temp < 10 C.

27 Testes rotina caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura lacto-filtração densidade pelo termolactodensímetro a 15 C acidez pelo acidímetro Dornic (prova complementar: cocção, álcool ou alizarol) gordura pelo método de Gerber extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados

28 Testes precisão (lab. Credenciados) índice de refração no soro cúprico (Este índice de refração varia quando se adiciona água ao leite.) índice crioscópico OBS: Leite fora do padrão no mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 prova de rotina e 1 prova de precisão LEITE CONDENADO POR FRAUDE, não podendo ser beneficiado

29 Testes complementares Provas microbiológicas (podem revelar presença de germes patogênicos) Catalase (pode revelar colostro, leite de retenção, excessiva contaminação ou inflamação do úbere) Redutase (pode revelar excessiva contaminação)

30 Proibido o beneficiamento de leite que: provenha de propriedade interditada devido a surto de doença infecto-contagiosa contenha germes patogênicos esteja adulterado ou fraudado (presença de colostro ou leite de retenção, adicionado de água, subtraído de qualquer de seus componentes*, adicionado de conservantes** ou substâncias estranhas à sua natureza) *exceto gordura para os tipos C e magro **bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, bicromato de potássio, ácido salicílico, amido (farinhas diversas), amônia (urina), nitratos, soda, potassa

31 apresente modificações das propriedades organolépticas, inclusive impurezas de qualquer natureza revele acidez inferior a 15 D ou superior a 18 D revele, na prova de redutase, descoramento em tempo inferior a 5h p/ leite tipo A, 3h30min p/ leite tipo B e 2h30min p/ demais tipos não coagule pela prova do álcool ou do alizarol

32 Fluxograma filtração pré-aquecimento (só leite C, magro, desnatado ou destinados à industrialização) resfriamento a temp < 5 C sob agitação contínua p/ evitar formação da nata congelamento (só leite C, magro, desnatado ou destinado a industrialização) padronização (só leite C)

33 pasteurização C por 30 min sob agitação constante ou C por seg sob agitação constante (início leite B: 2h a contar do recebimento; leite C: 5h a contar do recebimento) esterilização C por 1-4 seg refrigeração a temp < 5 C sob agitação contínua envase

34 Observação Para leite pasteurizado, prova de fosfatase deve ser negativa e de peroxidase positiva Para liberar o envase: máximo 100 germes/ ml e ausência de coliformes em 1 ml

35 Prazos distribuição ao consumo leite A: 12h após a ordenha (18h se mantido a temp < 5 C) leite B: 24h após a chegada na usina de beneficiamento leite C: 24h após a chegada na usina de beneficiamento

36 EXPLICAÇÃO DOS TESTES

37 Explicação Testes Índice de refração em soro cúprico 40 ml de leite + 10 ml CuSO4 a 72,5% filtração soro cúprico Faz-se um raio luminoso atravessar o soro cúprico a 20 C e este deve sofrer um desvio mínimo de 37 no refratômetro Zeiss. Este índice de refração varia quando se adiciona água ao leite.

38 Índice crioscópico É o ponto de congelamento do leite, que deve ser de no mínimo 0,55 C. Cada centésimo de grau a mais neste índice equivale à adição de 1,82% de água ao leite.

39 Catalase A catalase é sintetizada por leucócitos e microrganismos. Valores superiores a 4 ml de catalase após 2h indicam: a) em leite fresco presença de colostro ou inflamação do úbere b) em leite velho rica flora microbiana

40 Redutase O leite corado por 1 parte de azul de metileno contra partes de leite é descorado pela redutase produzida por microrganismos. Este descoramento é tanto mais rápido quanto maior for a quantidade de microrganismos. Atualmente usa-se o resarzurin, pois o resultado é obtido mais rapidamente.

41 Fosfatase No leite eficientemente pasteurizado, a fosfatase deve ter sido totalmente destruída. Se houver ainda fosfatase após a pasteurização, ou o processo foi ineficiente ou houve mistura de leite pasteurizado com leite cru.

42 Peroxidase A peroxidase é produzida pelos leucócitos, que podem estar presentes mesmo em leite normal. Esta enzima é destruída quando o leite é aquecido a C, dependendo do tempo de aquecimento. Prova de peroxidase = negativa (leite condenado para consumo e não poderá ser empregado na fabricação de queijos).

43 Muito obrigado.