1ª AULA - Continuação

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1 SUMÁRIO MATÉRIAS-PRIMAS 1ª AULA - Continuação - Origem das matérias-primas - Tipos de matérias-primas - Aproveitamento de matérias-primas - Directrizes gerais para a obtenção de melhor matéria-prima - Encaminhamento da matéria-prima

2 Origem da matéria-prima ü Animais ü Vegetais ü Minerais ü Sintéticos

3 Aproveitamento de matérias-primas Æ Formação de produtos em que a matériaprima se encontra inteiramente caracterizada (frutas em compotas, carnes enlatadas) Æ Preparação de alimentos em que a matéria-prima se encontra desfigurada (sumo de tomate, creme de leite) Æ Elaboração de produtos secos ou dissecados (peixes e frutas)

4 Aproveitamento de matérias-primas (cont.) Æ Fabrico de produtos de extracção (óleos e sumos) Æ Produção de alimentos mistos (doces em pasta, picles sortidos, salada de fruta) Æ Complementação de outros produtos (substâncias amiláceas, vinagre) Æ Constituição de produtos liofilizados, super-congelados e pré-cozinhados.

5 Directrizes gerais para a elaboração de melhores matérias-primas (MP) - Planeamento da produção de MP - Assessoramento técnico (tt no sentido educativo como assistencial) - De fonte animal - selecção de espécies - alimentação - De fonte vegetal - cultura selectiva - racionalização da produção - De fonte mineral e sintética - Encaminhamento das matérias-primas

6 Planeamento da produção de MP Visa: - Maior rendimento em quantidade - maior rendimento em qualidade e particularidades especificas Plano essencialmente de carácter selectivo, apoiando-se no conhecimento e experiências das várias ciências

7 Assessoramento técnico Importante para a melhoria da qualidade e para aumentar o rendimento económico. Recomendações técnicas Normas para a adaptação das espécies às condições ecológicas de cada região Contacto directo e permanente com os especialistas Boa relação técnicos-produtores para: colocar à disposição da Indústria as melhores MP

8 MP de origem animal Custo de produção elevados e mais complexo (em relação MP origem vegetal) Selecção de espécies Animais seleccionados Alimentação Técnicas de produção

9 MP de origem vegetal Cultura selectiva Escolha de plantas de melhor e mais fácil cultivo e maior produção, com aceitabilidade por parte do consumidor Melhoria dos vegetais através de processos tecnológicos: enxertia, hibridação, mecanização, etc. Racionalização da produção

10 A cultura selectiva visa a melhoria 1- Dos caracteres organolépticos 2- Do valor nutritivo 3- Das características de crescimento 4- Das qualidades de maturação 5- Das propriedades funcionais Da matéria-prima

11 Melhoria dos caracteres organolépticos Ï Sabor Ï Cor Ï Forma Ï Aspecto Ï Estrutura Que podem ser alterados por certos processos: aumento de temperatura; diferença de ph; divisão de alimentos, etc..

12 Melhoria dos hábitos de crescimento Frutos adaptados para a colheita mecânica Melhoria das qualidades de maturação Tanto para consumo em natureza como MP para a industria Maturação regular Conhecer as diferentes etapas da maturação e saber o momento certo da colheita Melhoria das propriedades funcionais Ex: Tipos de trigo para farinha - trigo mole e trigo duro

13 Encaminhamento das matérias-primas Colheita Transporte Pré-tratamento e processamento Armazenamento

14 Colheita/Abate Momento ideal da colheita Cuidados manipulação Animais saudáveis e abatidos sob controlo veterinário

15 Transporte Veiculo Adequado ao tipo de MP (ex. T) Capacidade de lotação Rendimento de quilometragem Estado de conservação da viatura (distância, percursos) Rápido Embalagem Adequada ao alimento Não reutilização de embalagens (ex. sacos de fertilizantes)

16 Pré-tratamento Todas as operações têm em vista a protecção da MP mantendo o mais alto padrão Normas rígidas de selecção, limpeza e subdivisão da MP Eliminar as partes inconvenientes e logo os microrganismos

17 Selecção de variedades As unidades industriais trabalham com variedades especificas Estas deverão ter: Boa resistência ao calor Boa persistência de cor, sabor e aroma Dar produtos homogéneos Aguenta a conservação

18 Colheita mecânica Homogeneidade da maturação Diminuição da mão-de-obra Analisar a viabilidade económica da máquina Dispor da área mínima considerada económica Etc.

19 Inspecção do produto Para determinar a qualidade Importante para: O produto em si Para pagamento ao produtor Avaliada de várias formas consoante o produto Maturação Teor de açúcar Teor de gordura Etc. Melhoria do produto à chegada da fábrica Melhor produto ao consumidor Estimulo para os empresários agrícolas

20 Inclui: Recepção Entrada do produto na fábrica Pesagem Lavagem Imersão Jacto Nota: verificar se a lavagem e a calibragem foram realizadas correctamente

21 Selecção Separa dentro do lote qualidades diferentes para estabelecer lotes parciais homogéneos Selecção feita com base: Dimensão dos produtos Cor Densidade