Tecnologia Alimentar I

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1 Tecnologia Alimentar I Paulo Figueiredo [email protected] Programa 1. Organização de uma indústria agro-alimentar. 2. Operações unitárias. 3. Tecnologias de elaboração de alimentos: leite e lacticínios, produtos cárneos, pescado, cereais e produtos derivados, gorduras alimentares, frutos e legumes, edulcorantes e produtos derivados, condimentos e especiarias, bebidas alcoólicas e não alcoólicas. 4. Produção de alimentos funcionais: probióticos, prebióticos e simbióticos. Elaboração de alimentos geneticamente modificados. 1

2 Bibliografia 1. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss, Food Science, 1998, Aspen 2. G. Campbell-Platt, Food Science and Technology, 2009, Wiley-Blackwell 3. P. J. Fellows, Food Processing Technology: Principles and Practice, 2009, Woodhead Publishing 4. P. Ribéreau-Gayon et al., Handbook of Enology, 2006, Wiley Web

3 Avaliação A. Exame 100 % B. Avaliação contínua: 1. Monografia 30 % 2. Frequência 55 % 3. Resolução de exercícios 15 % Dispensa de exame média ponderada 9,5 6 Indústria agro-alimentar responsável pelo cultivo, criação, processamento, transporte e distribuição de alimentos diversas divisões em segmentos (ex): produção de matéria-prima cultivo, gestão de pomares, criação de gado, pesca selecção de variedades vegetais e animais, cultivo e criação, colheita e abate, armazenamento e transporte das matérias-primas transformação transformação das matérias-primas em alimentos processados diversas operações unitárias e processos 3

4 7 distribuição propriedades conducentes à venda do produto, incluindo armazenamento e conservação comercialização venda por grosso, retalho, instituições, restaurantes 8 numa IAA desenvolvida existe planeamento e calendarização de todas as fases eliminar ou, pelo menos, minimizar faltas e excessos no produtor, transformador e distribuidor grandes empresas possuem quintas, fábricas, distribuidores e locais de comercialização actual abundância de alimentos resulta do aumento de eficiência nas operações agrícolas, devido a avanços científicos e tecnológicos produção por animal tem aumentado aumento de produção resulta de maior uso de fertilizantes e outros compostos químicos, melhoramentos genéticos em plantas e animais e mecanização 4

5 9 frequentemente os alimentos são consumidos numa forma diferente daquela em que foram produzidos leite como manteiga, queijo, gelados e sobremesas geladas grãos de cereais como cereais de pequeno almoço feijões de soja como óleo alimentar amidos como xaropes edulcorantes 10 Indústrias associadas empresas produtoras de componentes não alimentares que são essenciais à comercialização dos alimentos indústria de embalagens fabricantes de aço para latas fabricantes de alumínio para latas, pratos e folha empresas de investigação noutros materiais (vidro, papel, plástico) desenvolvimento de novos polímeros produtores de corantes ou aromatizantes 5

6 11 produtores de acidificantes, conservantes, enzimas, estabilizadores, fabricantes de maquinaria e equipamentos pasteurizadores, evaporadores, liofilizadores, instrumentação para controlo, computadores consultores externos laboratórios de ensaios juristas Indústrias associadas 12 Tendências da IAA globalização dos mercados variações demográficas aumento de populações idosas aumento de mulheres trabalhadoras aumento de casas unipessoais influência de clima, barreiras políticas, variação na procura mundial em ingredientes e componentes não alimentares disponibilidade e preço da energia avanços em nutrição, saúde e segurança alimentar surgimento de novos produtos 6

7 13 produto descrição natureza, características, utilização especificações técnicas existência de produtos concorrentes, complementares ou sucedâneos? vantagens em relação à concorrência 14 mercado situação actual e perspectivas do sector visado interno externo política de promoção, relativamente ao consumidor e ao distribuidor política de distribuição estimativa dos custos de venda e dos de distribuição 7

8 15 investimento localização construção e implantação fabril infra-estruturas necessárias custos de investimento 16 escolha da tecnologia descrição da tecnologia origem da tecnologia equipamento principal aquisição da tecnologia aspectos do contrato de licenciamento nacional ou estrangeira? forma de pagamento assistência técnica 8

9 17 condições de exploração recursos humanos plano de capacidade/carga materiais e inputs matérias-primas, materiais de embalagem, equipamentos, electricidade, água, gás, telefones, organização e custos gerais 18 planeamento do investimento vida útil e vida económica do investimento necessidades de capital ao longo do tempo plano de investimentos aspectos jurídicos legais 9

10 19 plano de financiamento conhecimento de métodos para reduzir as necessidades de fundos conhecimento dos erros mais frequentes cometidos na concepção de projectos 20 Transporte da matéria prima Estrutura de uma IAA processo genérico de produção Recepção da matéria prima Armazenamento da matéria prima Fases de produção Embalagem Armazenamento do produto Distribuição Armazenamento Venda Consumidor 10

11 21 processo de produção de empadas de porco refrigeradas Estrutura de uma IAA 22 fluxograma HACCP para a produção de gelados Estrutura de uma IAA 11

12 23 Patentes nas IAA alimentos geneticamente modificados frutos geneticamente modificados (tomate, banana, maçã) amadurecimento mais longo retarda apodrecimento prolonga armazenamento aumenta rendimento das colheitas suínos geneticamente modificados carne mais magra e mais resistente 24 nos EUA invento é patenteável, descoberta não sequência genética não é patenteável produtos e processos que usam as sequências de uma certa e desejável forma são patenteáveis uma sequência que tenha sido isolada e purificada será patenteável, pois não é encontrada nessa forma na natureza nos EUA, não se exige grau elevado de intervenção humana para haver patente nos EUA não existe diferença entre microbiologia e biologia tanto se patenteiam células vegetais como plantas ou qualquer outro organismo multicelular (excepto humanos) Patentes nas IAA 12

13 25 na Europa, os critérios do EPO são mais restritos grau de intervenção humana mais elevado distinção entre microbiologia e biologia microrganismos são facilmente patenteáveis (processos de biotransformação, manipulação genética, fusão, modificação de produtos em sistemas recombinantes) processos essencialmente biológicos não são patenteáveis (falta de suficiente intervenção humana) Patentes nas IAA 13