Flora microbiana natural dos alimentos

Transcrição

1 1 Flora microbiana natural dos alimentos 2 Produtos cárneos crus e prontos a comer carcaças contêm diversos tipos de m.o., sobretudo bactérias bactérias patogénicas entéricas presentes, em pequeno número carcaças de aves têm maior contaminação de Salmonella que as de animais 1

2 3 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne refrigerada mesófilos (Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, coliformes e outras Enterobacteriaceae) psicrotróficos (alguns lactobacilli, leuconostocs, Brochothrix thermosphacta, Clostridium laramie, alguns coliformes, Serratia, Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Morexella, Aeromonas, Proteus, L. monocytogenes, Y. enterocolitica) 4 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne crua condições aeróbias condições anaeróbias aeróbios psicrotrópicos (bacilos Gram- e leveduras) psicrotrópicos anaeróbios e facultativos 2

3 5 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne crua condições de armazenamento ph (5.6 vaca; 6.0 aves), teor proteico elevado, teor baixo em carboidratos e condições ambientais 6 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 C) embalados em aerobiose ou anaerobiose e refrigerados produtos curados produtos não curados tempo de prateleira longo, em anaerobiose 3

4 7 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 C) só sobrevivem m.o. mais termorresistentes (Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus) e alguns esporos (Bacillus, Clostridium) psicrotróficos anaeróbios ou facultativos podem crescer 8 Produtos cárneos crus e prontos a comer carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 C) riscos de contaminação: contacto com pessoas, ar, equipamento antes da embalagem flutuações na temperatura de armazenamento 4

5 9 Leite não tratado e leite pasteurizado elevado teor em proteínas e carboidratos mesmo após pasteurização e refrigeração curto tempo de prateleira 10 Leite não tratado e leite pasteurizado flora predominante em leite não tratado Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium vacas com mastite Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, Pseudomonas contaminação de animais, rações, solo e água bactérias lácticas, coliformes, esporos de Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus e Clostridium, e bacilos Gram- 5

6 11 Leite não tratado e leite pasteurizado outros possíveis contaminantes contaminação pelo equipamento Salmonella, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Campilobacter jejuni Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, Enterococcus 12 Leite não tratado e leite pasteurizado contaminantes em leite refrigerado antes da pasteurização psicrotróficos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, alguns coliformes e Bacillus spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica podem produzir proteinases e lipases termorresistentes 6

7 13 Leite não tratado e leite pasteurizado contaminantes em leite pasteurizado termodúricos contaminação entre pasteurização e embalagem Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus e esporos de Bacillus e Clostridium coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium; psicrotróficos durante refrigeração 14 Ovos contaminação de ovos inteiros contaminação de ovos líquidos matéria fecal, material dos ninhos, rações, ar, equipamento bactérias da casca, equipamento, água, ar Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Salmonella 7

8 15 Ovos prevenção da contaminação de ovos inteiros prevenção da contaminação de ovos líquidos lavagem pasteurização, factores antimicrobianos presentes na clara (lisozima, conalbumina, avidina), ph Ovos m.o. sobreviventes em ovos líquidos bactérias termodúricas (Micrococcus, Enterococcus, Bacillus) ambiente mais favorável na gema (ph 7.0) 8

9 17 Pescado peixes crustáceos moluscos água salgada e água doce natureza e aquacultura 18 Pescado músculos estéreis, outros orgãos têm m.o. contaminação por água e alimentos 9

10 19 Pescado água salgada água doce vibrios halófilos, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliformes e patogénicos (Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus e C. botulinum tipo E) Pseudomonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus e coliformes 20 Pescado água poluída com resíduos Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, e vírus hepatite A e Norwalk; patogénicos oportunistas (Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides) 10

11 21 Pescado muitas bactérias contaminantes são psicrotróficas contaminação reduzida por processamento a quente 22 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos hortícolas frutos frutos secos teor relativamente elevado de carboidratos; ph 5-7 teor elevado de carboidratos; ph 4.5; óleos essenciais antimicrobianos protecção externa; a w baixa bactérias, leveduras e bolores 11

12 23 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos fontes de contaminação de hortícolas solo, água, ar, animais, insectos, pássaros, equipamento condições ambientais, práticas agrícolas bactérias lácticas, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, formadoras de esporos; bolores (Alternaria, Fusarium, Aspergillus) 24 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos fontes de contaminação de hortícolas irrigação com águas residuais e fertilização com resíduos sólidos patogénicos entéricos L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7, Campylobacter, C. botulinum, C. perfringens, Erwinia; protozoários e parasitas (Cyclospora, Isospora, Giardia) 12

13 25 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos contaminação de hortícolas deterioração, doenças transmitidas por alimentos (listeriose, botulismo) bactérias lácticas em produtos fermentados processamento reduz fortemente contaminação 26 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos fontes de contaminação de frutos ar, solo, insectos, equipamento más condições de colheita e processamento bolores, leveduras e bactérias lácticas causas de deterioração patogénicos 13

14 27 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos fontes de contaminação de frutos leveduras naturais usadas em fermentação alcoólica 28 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos fontes de contaminação de frutos secos ar, solo, equipamento, água esporos de Bacillus e Clostridium; Leuconostoc, Pseudomonas, Micrococcus 14

15 29 Hortícolas, Frutos e Frutos Secos frutos secos crescimento reduzido a w baixa bolores podem produzir micotoxinas (Aspergillus flavus) 30 Cereais, Amidos e Gomas fontes de contaminação solo, ar, insectos, pássaros e equipamento 15

16 31 Cereais, Amidos e Gomas produtos não processados bactérias aeróbias, coliformes, leveduras, bolores; micotoxinas 32 Cereais, Amidos e Gomas produtos processados bactérias, leveduras, bolores; esporos bacterianos, psicrotróficos, patogénicos (Salmonella, S. aureus, C. perfringens) 16

17 33 Conservas fontes de contaminação solo, água de branqueamento, açúcares e amidos usados como ingredientes 34 Conservas esterilidade comercial esporos de bactérias termofílicas (Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum, Desulfotomaculum nigrificans) armazenamento 30 C não há germinação armazenamento 40 C germinação tratamento a ~100 C esporos de mesófilos causadores de deterioração (Bacillus coagulans, B. licheniformis, Clostridium sporogenes, C. butyricum) e patogénicas (B. cereus, C. perfringens, C. botulinum) e esporos de termófilos 17

18 35 Conservas produtos com baixo ph (tomate, ) crescimento e deterioração por esporos de B. coagulans 36 Conservas toxinas de S. aureus não destruídas por tratamento térmico 18

19 37 Açúcares e Produtos ricos em açúcar açúcares esporos termofílicos de B. stearothermophilus, B. coagulans, C. thermosaccharolyticum, D. nigrificans; bactérias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc); leveduras e bolores 38 Açúcares e Produtos ricos em açúcar açúcares esporos não sobrevivem em açúcares refinados 19

20 39 Açúcares e Produtos ricos em açúcar produtos ricos em açúcar podem conter diversos tipos de bactérias (Lactobacillus, Leuconostoc, esporos de Bacillus e Clostridium) leveduras e bolores baixa a w e ph dificultam crescimento 40 Refrigerantes, Sumos e Água refrigerantes fontes de contaminação maioria do ambiente e equipamento 20

21 41 Refrigerantes, Sumos e Água refrigerantes só se multiplicam m.o. acidúricos bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas 42 Refrigerantes, Sumos e Água refrigerantes carbonatados com sumo de frutas não carbonatados podem crescer leveduras microaerófilas Lactobacillus e Leuconostoc bolores (Geotrichum) e Acetobacter e Gluconobacter spp. 21

22 43 Refrigerantes, Sumos e Água sumos de fruta (100 %) bolores, leveduras, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus fermentum, L. plantarum e bactérias acéticas deterioração por espécies formadoras de esporos e rsistentes a baixo ph (Alicylobacillus) patogénicos (Salmonella, E. coli O157:H7) em sumo de laranja e cidra sumo de tomate bolores, leveduras, bactérias lácticas, B. coagulans, C. butyricum, C. pasteurianum 44 Refrigerantes, Sumos e Água água engarrafada flora indígena contaminantes externos Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus Pseudomonas 22

23 45 Maionese e Molhos para saladas fontes de contaminação ingredientes, equipamento e ar 46 Maionese e Molhos para saladas emulsões água em óleo tradicionais produtos light ph menos óleo, menos ácido, mais água ph

24 47 Maionese e Molhos para saladas só m.o. acidúricos sobrevivem bolores (Geotrichum e Aspergillus spp.), leveduras (Saccharomyces spp.) e diversos Lactobacillus (L. fructivorans, L. brevis) e alguns Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus) 48 Maionese e Molhos para saladas produtos light refrigerados podem ter patogénicos (Salmonella) provenientes de ovos 24

25 49 Especiarias e Condimentos especiarias não irradiadas podem conter bastantes m.o. esporos de bolores, Bacillus e Clostridium spp. Leveduras, Micrococcus, Enterococcus, patogénicos (Salmonella spp., S. aureus, Bacillus cereus) podem conter micotoxinas 50 Especiarias e Condimentos algumas especiarias têm propriedades antimicrobianas cravinho, alho, 25