Processamento Geral de Alimentos Módulo II

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Júlio César Pedroso Leal
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1 Processamento Geral de Alimentos Módulo II TRABALHO REALIZADO POR: Diana Ventura, nº Joana Rufino, nº Cláudia Nunes, nº Nuno Mendes, nº

2 Fontes de radiação de ionização; Diferentes doses para diferentes alimentos; Aplicações da irradiação; Vantagens da utilização da irradiação no tratamento de alimentos; Efeitos nos microrganismos e nos componentes dos alimentos; Efeitos diferentes da irradiação em alimentos diferentes; Problemas tecnológicos e limitações da irradiação.

alimentos; Efeitos nos microrganismos e nos componentes dos alimentos; Efeitos

3 Exposição de alimentos a determinados níveis de radiação. FACTORES A CONSIDERAR Fonte, Dose, Limitações e vantagens.

4 Fontes de irradiação Partículas Electromagnética -Impactos idênticos sobre os alimentos; - O uso de isótopos é o menos apreciado pelos consumidores! Feixes de electrões Cobalto-60 (raios - ) Raios-x - Baixo poder penetrante - Alta eficiência - Elevado poder penetrante - Alta eficácia - Elevado poder penetrante - Baixa eficâcia - Planeamento e viabilidade económica?!

Feixes de electrões Cobalto-60 (raios - ) Raios-x - Baixo poder penetrante - Alta

5 Dose = radiação absorvida pelo alimento durante a exposição. rad =Gy = 1 J/Kg Mais usado Se usarmos Nível de dose Quantidade Baixas <1 kgy Médias 1-10 kgy Grandes >10 kgy 10 kgy=10 J/g 10/4,2 = 2,4 C - Pode ser aplicado a alimentos conservados a frio

Quantidade Baixas <1 kgy Médias 1-10 kgy Grandes >10 kgy 10

6 DESINFESTAÇÃO Tratamentos de pós-colheita no processamento de alimentos; Substitui produtos químicos; A dose para controlar insectos em frutas é 3 kgy (Doses < prejudicam apenas a sua viabilidade sexual e a capacidade de se tornar adulto).

controlar insectos em frutas é 3 kgy (Doses < prejudicam

7 PROLONGAMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA Doses baixas retardam o amadurecimento de frutas (0,12-0,75 kgy) / > resistência a patogénios; E descontaminam produtos perecíveis, como a carne ( microrganismos deteriorizantes) MELHORAR A QUALIDADE DO PRODUTO Indústria de sumos Irradiar inicialmente os frutos Várias doses de kgy > Rendimento de sumo / Qualidade/ Validade

carne ( microrganismos deteriorizantes) MELHORAR A QUALIDADE DO PRODUTO Indústria de

8 Minimizar a perda de alimentos (desinfestação e prolongamento da vida de prateleira); Melhoramento da saúde pública (descontaminação de parasitas nos alimentos - Salmonella); Aumento do comércio internacional (permite o transporte para longas distâncias); Substitui químicos (usados para exterminar insectos);

alimentos - Salmonella); Aumento do comércio internacional (permite o

9 A irradiação - afecta o crescimento microbiano (susceptíveis à temperatura, dose e atmosfera); - altera os componentes dos alimentos (ácidos nucléicos e lípidos da membrana).

10 Proteínas Hidratos de Carbono Lípidos Vitaminas Enzimas

11 S S H O H Perda de viscosidade Off-flavors na gema Destruição da ovomicina Tempo de coagulação Estabilidade térmica

12 Despolimerização Elevada Radiação Formação do flavor Formação do aroma Mutagénicos Citotóxicos Reacções de redução Açúcar - Amido

13 Autoxidação Peróxidos Compostos voláteis Ranços Off-flavors Os ácidos gordos insaturados são mais facilmente oxidados

14 B12 C D3 B5 B6 E H As perdas dependem da dose utilizada - Doses Baixas, Perdas Baixas - B2 K B1 Ácido Ascórbico Tiamina Vitamina A, B12, C, E, K A É instável em solução São degradadas na presença de oxigénio Bastante resistente nos frutos e vegetais Altamente estável

A, B12, C, E, K A É instável em solução São degradadas na presença

15 Mais resistentes do que os microrganismos A destruição envolve doses 5 a 10 vezes superiores Alimentos irradiados susceptíveis durante o armazenamento Tempo de prateleira de vegetais e frutas limitado Dose necessária para esterilização Dose necessária para destruir o complexo enzimático

armazenamento Tempo de prateleira de vegetais e frutas limitado Dose

16 Plantas Alimentícias Especiarias Fruta e Vegetais Bagas Mangas Cenouras Papaias Morangos

17 Efeitos Resultados Amostras Benéfico Prejudicial Tabela 1 : Efeitos da irradiação na fruta e legumes Retardação da maturação Retardação do envelhecimento Diminuição do controlo de armazenamento Intelorância Aceleração da maturação Tolerância apenas à radiação Bananas, Mangas, Papaias, Cerejas, Damascos, Papaias Tomates, Morangos, Figos Pêras, Abacates, Limões, Toranjas, Laranjas, Tangerinas, Pepino, Abóbora, Pimentos, Azeitonas, Ameixas, Maças, Uvas, Meloas Pêssegos, Nectarinas Ananás, Líchias, Melão

radiação Bananas, Mangas, Papaias, Cerejas, Damascos, Papaias Tomates, Morangos, Figos Pêras, Abacates, Limões, Toranjas,

18 Tratados com baixas doses de irradiação para eliminar fungos; Altas doses de irradiação (acima de 5,0 kgy) deterioram o pão, alterando volume, qualidade do fermento e miolo do mesmo.

19 Carne de aves; Carne de carneiro; Carne de Bovino; Carne de porco; Carnes processadas.

20 Baixas doses de irradiação não destroem todos os microrganismos, podendo os sobreviventes (Lactobacillus e Streptococcus) causar deterioração; Tabela2: Efeitos da irradiação em carne de aves Doses de irradiação Efeitos 0,27 kgy a 5 C 0,42 a -5 C Diminuição de cerca de 90% de células de Escherichia coli 1,50 kgy Eliminação de Staphylococcus aureus em frango irradiado no vácuo a 0 C e mantida a 35 C por 20 horas 2,0-2,5 kgy Eficaz no controlo de Listeria 2,5 a 5,0 kgy Eliminação da Serratia marcescens

Diminuição de cerca de 90% de células de Escherichia coli 1,50 kgy Eliminação de Staphylococcus aureus em frango irradiado no

21 Altas doses de irradiação são eficazes para impedir o crescimento de bactérias; no entanto, podem causa efeitos adversos sobre atributos sensoriais; Tabela 3: Efeitos de doses de irradiação em carne de carneiro Doses de irradiação Efeito 1,0 a 2,5 kgy pedaços de carne irradiada aceitável por 3 a 5 semanas; carne picada aceitável por 2 a 4 semanas. 2,4 kgy crescem bactérias gram-negativas e Brocothrix thermosphacta em carcaça de cordeiro, a 50 C; efeitos adversos sobre atributos sensoriais. 4,0 kgy impede crescimento de bactérias, durante a 8 semanas a 0-1 C.

22 Irradiação em pedaços de carne de bovinos inibe fortemente: Pseudomonas; Enterobacteriaceae; Brocothrix thermosphacta. Não altera as propriedades sensoriais.

23 Irradiação reduz número de mesófilos, psicotróficos, bactérias anaeróbias e estafilococos; Irradiação na presença de oxigénio tem efeito negativo nas características químicas e sensoriais Produto rejeitável

24 A quantidade de nitritos e a formação de nitrosaminas em carnes curadas são reduzidas pela irradiação; Bactérias de ácido láctico é a espécie dominante durante o armazenamento, sendo mais resistente à radiação. Tabela 4 : Efeitos de doses de irradiação em carnes processadas Doses de irradiação Efeito 1,0 a 2,0 kgy inactivação de Enterobacteriaceae. 2,0 kgy pequenas alterações de sabor e aroma se produto armazenado até 5 a 7 dias

25 Tabela 5: níveis de irradiação estimados para eliminar organismos patogénicos no peixe fresco Organismo patogénico Dose de irradiação Insectos larvas (humidade 20%) 0,3 Insectos e larvas (humidade 20-40%) 0,5 Bolores 3-5 Bactérias 2,5

26 A implementação de uma tecnologia bem sucedida depende da disponibilidade de uma infra-estrutura adequada; Elevados custos de capital; Doses acima do limiar provoca alterações organolépticas e odores desagradáveis.

27 Baixo custo operacional; Baixo consumo de energia; Elimina todos os microrganismos e suas toxinas; Prolonga a vida útil do alimento; Não se verifica perdas significativas de nutrientes.

28 Irradiação de um alimento até uma dose total média de 10 kgy: Não causa riscos toxicológicos; Não introduz especiais problemas nutricionais ou microbiológicos. Este método não deve ser: uma desculpa para a falta de higiene; usado para reduzir níveis inaceitavelmente altos de contaminação microbiológica.

29 Existem razões para a comercialização lenta de irradiação de alimentos, tais como: Hesitação da indústria; O tempo de processo de aprovação demorado; Insuficiente educação.

30 Determinação do futuro da irradiação através: do desenvolvimento de um método de detecção simples e confortável; da harmonização da legislação; do compromisso da indústria alimentar; das atitudes do consumidor.

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