FRUTAS E DERIVADOS. Profa. Flávia Meneses

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Vergílio Varejão Soares
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1 Maturação e metabolismo pós-colheita Fonte de vida: Fotossíntese CO 2 + H 2 O + energia solar Glicose + H 2 O + O 2 Respiração Glicose + O 2 CO 2 + H 2 O + energia Após a colheita: transformações químicas naturais da fruta interrupção da fotossíntese utilização das reservas de substratos ou de compostos orgânicos ricos em energia (açúcares e amido) processo metabólico mais importante: RESPIRAÇÃO, que pode ser afetada por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos)

fotossíntese utilização das reservas de substratos ou de compostos orgânicos ricos em energia (açúcares e amido) processo

2 Taxa respiratória (TR) de uma fruta depende do seu grau de desenvolvimento após a colheita: CO 2 Oxigênio Água Calor as frutas só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe, ou seja, quanto mais madura for colhida, mais saborosa será.

amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão

3 Taxa respiratória (TR) de uma fruta determinação de dois tipos de frutas: o Frutas climatéricas: apresentam uma pequena TR após a colheita. Chega um momento, entretanto, que TR até atingir um pico (pico climatérico). Depois, drástica da TR (velhice e morte) amadurecem após a colheita o Frutas não climatéricas: depois da colheita há TR continuamente até à sua morte não amadurecem após a colheita (devem ser colhidas, compradas e comercializadas no ponto ideal para o consumo).

Depois, drástica da TR (velhice e morte) amadurecem após a colheita o Frutas não climatéricas: depois da colheita há TR

4 TIPOS DE FRUTAS Alta reserva de amido Frutas climatéricas Baixa reserva de amido Banana Ameixa Caju Frutas não climatéricas Kiwi Caqui Carambola, Cereja, Figo Maçã Damasco Laranja, Melão Goiaba Mamão Manga, Maracujá Nectarina, Pêra Pêssego, Pinha Morango, Melância Nêspera, Romã Tangerina Uva

Carambola, Cereja, Figo Maçã Damasco Laranja, Melão Goiaba Mamão Manga,

5 A fração carboidratos das frutas determina as modificações que ocorrem durante o amadurecimento. Carboidratos das frutas: monossacarídeos: principalmente glicose e frutose. oligossacarídeos: pp. sacarose. poliálcoóis: presente em algumas frutas como o sorbitol (pode ser utilizado como um identificador de produtos a base de frutas. polissacarídeos: celulose, hemicelulose, pentosas, pectina, amido AMADURECIMENTO Amido hidrólise glicose, frutose, sacarose ( sabor doce) Hemicelulose hidrólise amolecimento da fruta Protopectina PME Ácido pectínico PG Ácido péctico PME (pectinametilesterase; PG (poligalacturonase) amolecimento da fruta

poliálcoóis: presente em algumas frutas como o sorbitol (pode ser utilizado como um identificador de produtos a base de frutas.

6 AMADURECIMENTO Concentração de enzimas como as hidrolases (amilases, celulases, enzimas pectinolíticas), peroxidases, catalases Ácidos orgânicos ( adstringência e o sabor ácido do fruto) Cor das frutas Devido a presença de corantes naturais: clorofila (compostos de cor verde, lipossolúveis) carotenóides (compostos de cor variando do amarelo ao laranja, lipossolúveis) antocianinas (compostos de cor variando do violeta ao azul, hidrossolúveis) AMADURECIMENTO Destruição da clorofila aparecimento das cores amarelo e roxas Síntese de carotenóides e antocianinas

verde, lipossolúveis) carotenóides (compostos de cor variando do amarelo ao laranja, lipossolúveis) antocianinas (compostos de cor variando

7 Agentes químicos e físicos no controle da maturação 1.Fitohormônios São naturalmente produzidos durante o processo de crescimento e amadurecimento dos frutos. Auxinas, giberelinas, citoquinas (estimulam o crescimento e amadurecimento do fruto) Ácido abcísico (inibidor natural do crescimento celular e da fotossíntese inibidor do crescimento e amadurecimento do fruto) Etileno produzido e eliminado passivamente para fora do fruto sob a forma de gás atua diretamente no da respiração celular, influenciando no metabolismo do fruto, no metabolismo péptico (favorecendo o das pectinas solúveis melhora da textura da fruta)

Auxinas, giberelinas, citoquinas (estimulam o crescimento e amadurecimento do fruto) Ácido abcísico (inibidor natural do crescimento celular e da

8 Agentes químicos e físicos no controle da maturação 1.Fitohormônios Etileno (continuação) estimula a degradação da clorofila, ativando as transformações da cor das frutas ideal quando desejável uma rápida maturação das frutas prejudicial quando se deseja um maior tempo de conservação do fruto o controle de sua [ amadurecimento ] permite o controle total do processo de 2. Refrigeração Promove a TR todas as reações metabólicas relacionadas ao amadurecimento do fruto é um meio de conservação das frutas

quando desejável uma rápida maturação das frutas prejudicial quando se deseja um maior tempo de conservação do fruto o

3. Atmosfera controlada e modificada Aplicação de gases que modifiquem a atmosfera durante o armazenamento das frutas TR produção de etileno Aplicada nas câmaras de refrigeração (através do uso de

9 3. Atmosfera controlada e modificada Aplicação de gases que modifiquem a atmosfera durante o armazenamento das frutas TR produção de etileno Aplicada nas câmaras de refrigeração (através do uso de embalagens) vida de prateleira sem alterações significativas de suas características sensoriais 4. Frutas minimamente processadas Manutenção das características naturais das frutas praticamente intactas, preservando o frescor e as características sensoriais Sanitização das frutas para da carga microbiana + embalagem (aplicação de atmosfera modificada ou o uso do vácuo) Microfiltração e ultrafiltração (retirada das partículas de tamanhos variados); Alta pressão hidrostática (APH - carga microbiana através do rompimento da parede celular do MO)

Frutas minimamente processadas Manutenção das características naturais das frutas praticamente intactas, preservando o frescor e as características sensoriais Sanitização das frutas para

10 Escurecimento enzimático 1 Mofenolases ou cresolases 2 Polifenolases, polifenol oxidases ou catalases R hidroxilação oxidação 1 2 Fenóis Ortodifenóis R Ortoquinonas Melanoidinas Incolor Coloração leve Manchas escuras ph (ácido ascórbico) calor (inativação enzimática) Alteração das características sensoriais

Ortodifenóis R Ortoquinonas Melanoidinas Incolor Coloração leve Manchas

11 Produtos a base de frutas fabricados tecnologicamente a partir das frutas aplicação do calor e do frio: frutas dessecadas, polpas de frutas, frutas congeladas SUCOS DE FRUTAS Produtos elaborados a partir da extração do sumo de um fruto com adição de água. Não deve ser adicionado de açúcar. (ANVISA) Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial. (IAL)

de um fruto com adição de água. Não deve ser adicionado de açúcar.

Controle de qualidade dos sucos de frutas Relação sólidos solúveis - BRIX / acidez em ácido cítrico (g%) o Sólidos solúveis BRIX: com o uso de aerômetro de Baumé (utilizado para verificar a densidade

12 Controle de qualidade dos sucos de frutas Relação sólidos solúveis - BRIX / acidez em ácido cítrico (g%) o Sólidos solúveis BRIX: com o uso de aerômetro de Baumé (utilizado para verificar a densidade de líquidos pesados) o Acidez: titulação frente ao indicador de fenolftaleína Ácido cítrico + 3 NaOH Citrato de sódio + 3 H 2 O o quanto > relação > grau de maturação da fruta Durante o amadurecimento Mono e oligossacarídeos ( degradação de chos complexos) Ácidos orgânicos

titulação frente ao indicador de fenolftaleína Ácido cítrico + 3 NaOH Citrato de sódio + 3 H 2 O o quanto > relação >

13 Controle de qualidade dos sucos de frutas (continuação) Densidade relativa o utilização de picnômetro 1. Tarar. 2. Adicionar água. 3. Pesar. 1. Tarar. 2. Adicionar suco homogeneizado. 3. Pesar. Densidade (água, suco) = massa / volume Densidade relativa = densidade suco / densidade água Se D relativa extrato da fruta inferior ao ideal

14 Controle de qualidade dos sucos de frutas (continuação) Dióxido de enxofre o pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de Na, K ou Ca, mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre. o tem ação inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. Mantém a vitamina C, mas inativa a vitamina B1. Açúcares totais o hidrólise ácida da sacarose e posterior redução do Fehling pelos açúcares redutores. o o teor de carboidratos no suco de frutas deve ser exclusivamente relacionado à composição da fruta.

o tem ação inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais.

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Os esportistas estão sujeitos a algumas condições que podem ser prevenidas e aliviadas com as frutas O Pódio das Frutas As mais energéticas: açaí (495 kcal em 1 tigela pequena), abacate (235 kcal em 1/2 unidades), caqui (90 kcal por e figo (90 kcal por 3 unidades) As menos energéticas: melão (20 kcal