UNIDADE 4 PRODUÇÃO, CONSUMO, EXPORTAÇÃO E IMPORTAÇÃO. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE OVOS

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1 UNIDADE 4 PRODUÇÃO, CONSUMO, EXPORTAÇÃO E IMPORTAÇÃO. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE OVOS 1

2 CONSUMO DE OVOS Dados da FAO (2010) para a América Latina apontam que o Brasil se encontra na oitava posição em relação a produção e consumo de ovos. México lidera produção: Tem o terceiro maior consumo per capita de ovos do planeta. O consumo per capita mexicano= 360 ovos 2 Fonte: ABPA (2014); Instituto Ovos Brasil (2015)

3 Os chineses detém a maior produção (37%), no consumo chinês, porém, entram ovos de diversas espécies de aves, enquanto o dos demais países está restrito, basicamente, aos ovos de galinha. O Brasil, em 2013 chegou a 168 ovos por habitante, em 2014 cerca de 182. A média mundial de consumo per capita de ovos é 220 ovos. 3 Fonte: ABPA (2014); Instituto Ovos Brasil (2015)

4 Fonte: FAO,

5 PRODUÇÃO DE OVOS NO BRASIL No que se refere à produção de ovos o país é o 7º maior produtor mundial (2014). No Brasil, maiores estados produtores de ovos, segundo o IBGE, são: SP, MG e ES, que juntos respondem por mais de 50% da produção brasileira. Os estados de PE e CE são os maiores produtores da Região Nordeste. Enquanto que a produção de ovos no Rio Grande do Norte é uma das menores entre os estados nordestinos, respondendo por menos de 1% do total produzido no país. 5

6 PRODUÇÃO DE OVOS DE GALINHA, BRASIL, 2012 Brasil NORTE NORDESTE CENTRO-OESTE SUDESTE SUL *Londrina 88 (milhões de unidades) Fonte: IBGE,

7 PRODUÇÃO E CONSUMO DE OVOS DE CODORNA Atividade relativamente nova, explorada a pouco tempo Sua comercialização e produção vêm aumentando devido seu sabor semelhante ao da galinha; devido à produção elevada ao mês de 23 a 25 ovos. pelo grande número de pessoas curiosas em consumir um produto que poucos tem a oportunidade de apreciar. Ele é um produto muito apreciado e apresenta características muito interessantes. Possui as vitaminas A, D, E as vitaminas do Complexo B e a vitamina C, que não existe no ovo de galinha. Além disso, são ricos em proteínas e os níveis de colesterol são baixos. 7

8 PRODUÇÃO E CONSUMO DE OVOS DE CODORNA Estima-se que o consumo de ovo de codorna per capita do brasileiro seja de apenas 9,5 ovos. A produção de seis milhões de aves a 75% de produtividade equivale a 1,62 bilhões de ovos/ ano. Supondo que nossa população seja de 170 milhões de pessoas, temos, portanto, 9,5 ovos /habitantes. Mesmo com esta porcentagem o ovo ainda é um produto considerado supérfluo. 8

9 EXPORTAÇÃO DE OVOS O Brasil é o 7 maior exportador. Em 2011 as exportações de ovos somaram 16,6 mil toneladas. A receita cambial foi de US$ 28,2 milhões ( com redução de 31%) África, com 11,2 mil toneladas, e Oriente Médio, com 3 mil toneladas. Angola, com 10,6 mil toneladas, e Emirados Árabes Unidos, com 3 mil toneladas 9

10 SUBPRODUTOS Ovo produtos = obtido a partir dos seus diferentes componentes, clara ou gema A casca e as membranas, são destinados ao consumo humano Produtos alimentares ou aditivo Encontrados na forma líquido, concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultra congelado. Ovos em conserva (codornas) 10

11 COMPOSIÇÃO OVOS fontes de quase todos os nutrientes para o homem 65% água, 12% proteínas, 11% lipídios

12 COMPOSIÇÃO DA CASCA carbonato de cálcio (93,5%) carbonato de magnésio(1,2%) fosfato de cálcio (0,5%) matéria orgânica (3,3%) água (1,5%) a poros

13 COMPOSIÇÃO DA CLARA água (85,5%) gordura (0,3%) carboidratos (1%) proteínas (12,7%) vitaminas complexo B (riboflavina)

14 COMPOSIÇÃO DA GEMA água (51,8%) proteínas (16%) vitaminas lipossolúveis (A, D, E,K) sais minerais (1%) pigmentos (0,5%) lipídios (32 35%) colesterol (5,2%) Coloração varia com a alimentação

15 NUTRIENTES ENCONTRADOS NO OVO

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17 BARREIRAS NATURAIS CONTRA A CONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE MICRO- ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA Cutícula Casca Membranas internas Albúmen

18 Poros PRIMEIRA LINHA DE DEFESA: CUTÍCULA + CASCA Trocas gasosas, água e porta de entrada de micro-organismos 18 Fonte:

19 SEGUNDA LINHA DE DEFESA: MEMBRANAS INTERNAS Filamentos protéicos arranjados em forma de rede Atuam como filtros que retêm micro-organismos impedindo que eles atinjam o conteúdo dos ovos 19

20 TERCEIRA LINHA DE DEFESA: ALBÚMEN Alta viscosidade natural que dificulta o deslocamento das bactérias até a gema ph do albúmen 7,2 a 9,2 - auxilia no controle da multiplicação microbiana Componentes do albúmen: Ovotransferrina (12%) Lisozima Avidina 20

21 PRINCIPAIS CONTAMINANTES - Bactérias da família Enterobacteriaceae Salmonella enteretidis * Pseudomonas * Listeria * Pasteurella * Enterococos 21

22 FONTES DE CONTAMINAÇÃO PRIMÁRIA (transovariana) - Humprey et al (1989) SECUNDÁRIA: - Penetração através da casca - Manejo inadequado 22

23 FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE MICRO-ORGANISMOS UR TEMPERATURA DEFEITOS NA CASCA SUJIDADES ALTA CARGA MICROBIANA 23

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27 Esteiras rolantes 27

28 COMO CONSERVAR OS OVOS NA GELADEIRA? 28

29 LEGISLAÇÃO Ministério da Agricultura (MAPA) RIISPOA (03/1952) (Última atualização em 2007). Decreto (7/1965) Classificação de Ovo: Grupo, Classe, Tipo. Portaria 1 (2/1990) - Aprovar as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Resolução 5 (7/1991) - Padrão de Identidade e Qualidade para o Ovo Integral. Ministério da Saúde RDC 12 (02/2001) Padrão Microbiológico para Alimentos. RDC 35 (6/2009) - Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos 29

30 LEGISLAÇÃO 30

31 GRUPO I. Branco II. de cor 31

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52 Processamento tecnológico de ovos: Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou líquido e são classificados como: Ovo integral desidratado Gema de ovo desidratada Gema de ovo desidratada especial para maionese Clara de ovo desidratada Ovo integral pasteurizado resfriado Gema de ovo pasteurizada resfriada Clara de ovo pasteurizada resfriada Mistura de ovos pasteurizado resfriado Ovo integral pasteurizado congelado Gema de ovo pasteurizada congelada

53 Clara de ovo pasteurizada congelada Mistura de ovos pasteurizado congelado PROCESSAMENTO - Refere-se ao procedimento de classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtração, homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final. - É importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.

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55 Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº 01, de ) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas as seguintes denominações: - Ovo fresco: Entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.

56 - Ovo Frigorificado: Entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1ºC em câmara com circulação de ar com grau higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte. - Conserva de Ovos: Entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados conforme destacado na Figura 2.

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58 5.1 Emprego da pasteurização e desidratação. "PASTEURIZAÇÃO" entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microorganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo. "OVO DESIDRATADO" entende-se o produto resultante da desidratação do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA.

59 TABELA DE REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA PARA PASTEURIZAÇÃO Produtos Líquidos Requisitos Mínimos de Temperatura ( C) Requisitos Mínimos de Tempo (Minutos) Clara de ovo (sem utilização de produtos químicos) 56,7 55,5 Ovo integral 3,5 6,0 60,0 3,5 Misturas c/ ovo integral (com menos de 2% de ingredientes que não sejam ovos) 61,0 3,5 Ovo integral fortificado e misturas (24-38% de sólidos de ovo, 212% de ingredientes que não sejam ovos) 62,0 61,0 3,5 6,2 Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) 63,5 3,5 Ovo Integral doce (2 12% de açúcar adicionado) 61,0 3,5 Gema Pura Gema Doce (2 12% de açúcar adicionado) Gema Salgada (2 12% de adicionado) 61, 0 60, 0 63, 5 62, 0 63, 5 62, 0 3, 5 6,2 3, 5 6,2 3, 5 6, 2

60 Art. 753 do RIISPOA: - Os ovos desidratados devem satisfazer as seguintes condições: 1 não conter mais de mil germes por grama, ñ conter germes patogênicos, leveduras ou outros que indiquem deterioração ou manipulação defeituosa; 2 não conter mais de 6% de umidade; 3 revelar resíduo seco tendo aproximadamente a mesma composição que o deixado pelos ovos inteiros, clara ou gema; 4 não conter conservadores, exceção para o sal (cloreto de sódio) ou açúcar na proporção máxima de 10%, isoladamente ou quando associados, calculados sobre o resíduo seco; 5 satisfazer outras exigências deste regulamento

61 5.2 Aspectos relativos ao controle de qualidade - Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, capítulo III (Aspectos higiênicos do processamento, Controle de qualidade industrial, )

62 Os ovos desempenham várias funções em produtos alimentícios, a saber: 1) Emulsificante 2) Agente formadora de gel 3) Invólucro 4) Agente espessante 5) Material estrutural 6) Agente de crescimento 7) Agente de ligação

63 Questões: 1) Por que alguns ovos flutuam? 2) Que outra maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos? 3) Descreva as características dos ovos crus de alta qualidade fora da casca. Gema: Clara: Odor:

64 REFERÊNCIAS /tabelas_pdf/tab25.pdf expandir-as-exportacoes-de-ovos C3460C8C993A6?types=A tem-recorde-de-producao-consumo-e-exportacao-em- 2011/ _V_645 64

65 Obrigada pela atenção... 65