Tecnologia de leites e derivados Prof. Andréa Matta Ristow PROCESSAMENTO DO IOGURTE

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1 Tecnologia de leites e derivados Prof. Andréa Matta Ristow PROCESSAMENTO DO IOGURTE

2 Leites Fermentados Exemplos: iogurte, bebidas lácteas fermentadas, coalhada, kefir, entre outros. A fermentação pode ser lática e/ou A fermentação pode ser lática e/ou alcoólica.

3 Definição Iogurte é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação do Streptococcus salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus, do leite e produtos lácteos, com ou sem adição de opcionais. Os microrganismos no produto devem ser VIÁVEIS e ABUNDANTES.

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5 Benefícios do Iogurte Grandes quantidades de cálcio, proteínas, fósforo, riboflavina (vitamina B2) e iodo; Boas quantidades de vitamina B12, ácido pantotênico (vitamina B5), zinco, potássio e molibdênio; Redução dos sintomas de má digestão; Redução da intolerância à lactose; Melhoria das bactérias do intestino.

6 Benefícios Probiótico: Alimentos que contém microrganismos capazes de colonizar o intestino; Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas; Ativação da imunidade humoral e celular; Aumento da digestibilidade da lactose.

7 Classificação de Iogurtes Pode ser classificado em alguns tipos conforme: o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura. Segundo a legislação: Com creme: mínimo de 6% de gordura; Integrais ou enteros: mínimo de 3% de gordura; Parcialmente desnatados: máximo de 2,9% de gordura; Desnatados: máximo de 0,5% de gordura;

8 PRODUTO Com creme Matéria gorda láctea (g/100g) Mínimo de 6,0 Acidez (g de ácido lactício/100g) Proteínas lácteas (g/100g) 0,6 a 2,0 Mínimo de 2,9 Integral 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Mínimo de 2,9 Parcialmente desnatado 0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Mínimo de 2,9 Desnatado Máximo de 0,5 0,6 a 2,0 Mínimo de 2,9

9 Classificação de Iogurtes De acordo com a presença de flavor: Iogurte natural; Iogurte com aromas; Iogurte com frutas. De acordo com a natureza físico-química do coágulo: Iogurte tradicional; Iogurte batido; Iogurte Líquido.

10 Apresentação dos Iogurtes Natural; Com aromas; Com polpas; Com pedaços de frutas; Líquidos; Bicompartimentados.

11 Fluxograma simplificado do processamento do iogurte

12 Fluxograma Simplificado do processamento do iogurte Recepção e seleção do leite cru padronização da gordura, homogeneização Pasteurização rápida Resfriamento

13 Fluxograma Simplificado do processamento do iogurte Inoculação da Cultura Lática Tradicional Envase Incubação (40 a 46ºC/2 a 6h) Resfriamento Fechamento da embalagem Batido Incubação em tanques (40 a 46ºC/2 a 6h) Resfriamento Adição de ingredientes e Agitação Envase Líquido Incubação em tanques (40 a 46ºC/2 a 6h) Resfriamento Adição de ingredientes e Agitação Envase Estocagem à TºC de refrigeração

14 Métodos de Fabricação Incubação no envase: produto mais firme, tipo pudim ; Incubação na fermenteira (no tanque) e batimento: textura menos firme; Incubação na fermenteira, batimento e adição de líquido: textura mais fina, mais líquida.

15 PROCESSAMENTO DO IOGURTE Descrição das etapas de processo

16 1. O leite: Deve ser de excelente qualidade, não deve conter antibióticos, ou ser contaminado por microrganismos que causem dano à saúde e/ou atrapalhem o desenvolvimento da cultura lática.

17 2. Pasteurização do leite, adição de ingredientes e pasteurização da mistura: A pasteurização rápida do leite é empregada para os produtos fabricados a partir do leite in natura, este é armazenado até a utilização. Seguidamente adicionam-se os ingredientes ao leite (aumento do EST), esta mistura é então aquecida a 95 C, sofrendo um novo tratamento térmico equivalente à pasteurização.

18 2. Pasteurização: O leite é submetido à pasteurização para destruir grande parte dos microrganismos a fim da cultura lática poder posteriormente exercer sua função corretamente, sem que a ação de outras bactérias a prejudiquem.

19 3. Resfriamento: Após a pasteurização da mistura, esta é resfriada até a temperatura ótima de ação da cultura lática.

20 4. Inoculação da cultura lática: Faz-se a inoculação da cultura mista, homofermentativa e termófila. Na fase da fermentação ocorre o desenvolvimento da cultura e a conseqüente produção de ácido lático a partir da fermentação lática promovida pelos mos Streptococcus salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus.

21 4. Fermentação: A mistura é mantida a uma temperatura entre C (temperatura ótima para o crescimento do fermento) até alcançar a acidez necessária para a obtenção do produto final.

22 4. Fermentação: A fermentação é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido à ação dos fermentos que foram introduzidos. Estes mos transformam parte da lactose existente no leite em ácido láctico. É nesta fase que, devido ao meio ácido, as proteínas coagulam (coagulação ácida) e o iogurte começa a ganhar sua textura característica.

23 5. Resfriamento: Quando o iogurte já adquiriu as características desejadas (ph, textura, etc), é necessário parar a fermentação. Isto é conseguido através de um resfriamento rápido para uma temperatura média de 4 C. as bactérias lácticas a esta temperatura ficam em estado de latência e a sua atividade é reduzida ao mínimo.

24 6. Mistura de frutas: É nesta fase que são adicionados os aromas e a fruta dependendo do produto que se queira obter.

25 7. Enchimento: Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens e fecham-se hermeticamente. Após ser embalado o produto pode passar por um túnel de resfriamento para obter a temperatura final de armazenamento que é <7 C.

26 8. Armazenamento: O produto embalado é armazenado em câmaras de refrigeração a uma temperatura entre 4 C e 7 C, garantindo a qualidade e ampliando a vida útil do produto.

27 9. Transporte: O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a manutenção da sua qualidade.

28 Características da cultura lática Streptococcus salivarius subs. thermophilus ( cocos ) Temperatura ótima de crescimento: 39 a 45ºC; Menos acidificante e possui menor resistência à baixo ph; Menor resistência à substâncias inibidoras (antibióticos); Predominante no início da fermentação.

29 Características da cultura lática Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus ( bacilos ) Temperatura ótima de crescimento: 40 a 50ºC; Mais acidificante e possui maior resistência à baixo ph; Maior resistência à substâncias inibidoras (antibióticos); Predominante no final da fermentação.

30 Características da cultura lática Proporção entre cocos e bacilos na inoculação: 1:1 (cocos:bacilos); após fermentação: 1:2, 1:3, 2:3; Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos ou separados numa proporção 1:1. Durante a fermentação, deve-se manter o equilíbrio entre os dois microrganismos que apresentam crescimento SIMBIÓTICO.

31 Desenvolvimento da Cultura No início da fermentação, o ph mais elevado do leite favorece o crescimento dos cocos que predominam, dando início a fermentação lática, promovendo a acidificação do meio (metabolizam a lactose e produzem ácido lático).

32 Desenvolvimento da Cultura No decorrer da fermentação, ocorre a redução do ph do meio e o favorecimento do crescimento dos bacilos. Estes, além da fermentação da lactose, possuem ação caseolítica (hidrolisam a caseína), que tem como resultado aminoácidos e peptídeos. Estes compostos, por sua vez, estimulam o crescimento dos cocos.

33 Desenvolvimento da Cultura Os cocos durante a fermentação consomem o O 2 e produzem ácido fórmico e CO 2, tornando o meio semi-anaeróbico que é favorável para o crescimento dos bacilos.

34 Desenvolvimento da Cultura

35 ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAÇÃO DE IOGURTES

36 DEFEITO Acidez alta. Coagulação do leite estando gelado/sabor amargo. CAUSAS Contaminação,conservação inadequada, falha de resfriamento. Bactérias psicrotrófilas. CONSEQUÊNCIAS NO IOGURTE Impossibilidade de pasteurização. Prejudica o sabor final. Sabor de ranço, oxidação. Leite do fim da lactação, leite com alta contaminação por bactérias lipolíticas. Prejudica o sabor final. Leite salgado, odor desagradável Leite alcalino. Leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes. Leite proveniente de gado com mamite. Leite suspeito de fraude por adição de neutralizante, ou proveniente de gado com mamite. Leite proveniente de animais em tratamento com antibióticos. Prejudica a saúde humana. Altera a consistência do produto final. Inibem as bactérias lácticas.

37 Embalagens de Iogurte Bandejas: Poliestireno com tampa de alumínio. Caixas: Cartonada impressa. Sacos: Polietileno atóxico. Garrafas: Poliestireno rotuladas com filme de PVC termo encolível.

38 Embalagens de Iogurte