Deterioração dos alimentos

Transcrição

1 Departamento de Microbiologia Instituto de Ciências Biológicas Universidade Federal de Minas Gerais Deterioração dos alimentos Introdução A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato dos alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis, reunindo por isso, condições ideais para o crescimento de micro organismos. Normalmente os que estão presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis, sendo estes consumidos sem quaisquer objeções e consequências. Entretanto, o desenvolvimento de certos microorganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas e também em sua estrutura, onde a sua presença torna se perceptível, podendo causar a degradação dos alimentos, ou até mesmo doenças pela ingestão de alimentos contaminados. Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os micro organismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Exemplo é que leite azedo que não e agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos. Os alimentos podem ser contaminados durante a colheita, processamento e a manipulação, e cada método pode favorecer a proliferação de certos grupos de microorganismos em detrimento de outros. Os micro organismos que se desenvolverão ou as reações químicas e bioquímicas que irão ocorrer dependerá também dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, e a deterioração dependerá, dentre todos esses fatores, da quantidade de micro organismos presentes. As transformações provocadas por micro organismos em alimentos podem muitas vezes ser desejáveis, como por exemplo, na produção de certos tipos de queijo (fig 1). As alterações podem ocorrer nos carboidratos, proteínas ou lipídeos que compõem os alimentos Deterioração de alimentosicornavirus: 1

2 Figura 1: Queijo Gorgonzola: exemplo de deterioração desejável em microbiologia de alimentos. Alterações químicas causadas por micro organismos Carboidratos Os micro organismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento. Se essa metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as características organolépticas do alimento. Um exemplo bastante comum é a fermentação: Alimentos ricos em carboidratos + micro organismos sacarolíticos ácidos + álcool + gases. Proteínas De maneira geral, as proteínas são degradadas através de proteinases a peptídeos e em seguida aminoácidos, através das peptidases. A putrefação, um tipo de biodeterioração, resulta da ação de micro organismos sobre alimentos proteicos: Alimentos ricos em proteínas + micro organismos proteolíticos aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de Hidrogênio Essas substâncias produzidas possuem odor fétido, além de provocar alterações na textura e no ph do alimento ou amolecimento dos tecidos Lipídeos A deterioração dos lipídeos é conhecida como rancificação: Alimentos ricos em gordura + micro organismos lipolíticos > ácidos graxos + glicerol A rancificação pode ser de dois tipos: hidrolítica, de origem enzimática e dependente da ação de micro organismos, ocorre a liberação de ácidos graxos, causando odores estranhos; e oxidativa, a qual não depende da ação de micro organismos e são produzidas substâncias com aroma pronunciado e desagradável devido à decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos. Deterioração de alimentosicornavirus: 2

3 Outras deteriorações As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação; elas também podem ser provocadas por produtos de síntese microbiana. Por exemplo, alguns micro organismos alteram a cor dos alimentos devido à produção de pigmentos; outros podem formar substâncias mucilaginosas pela síntese de polissacarídeos, causando alterações na viscosidade do alimento; ou ainda pode haver a produção de gases, o que geralmente acompanha alterações no ph. Micro organismos deteriorantes Micro organismos deteriorantes Gram negativos Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Aeromonas deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante a estocagem em frio. Existem vários mecanismos de deterioração, incluindo a produção de proteases e lipases termoestáveis, as quais produzem aromas e sabores desagradáveis no leite mesmo após a morte de micro organismos pela pasteurização. Micro organismos deteriorantes Gram positivos não formadores de esporos As bactérias do ácido lático e Brocothrix thermosphacta são bastonetes gram positivos que deterioram carnes estocadas em embalagens com atmosfera modificada ou em embalagens a vácuo. Acetobacter spp. e Pediococcus spp. podem produzir uma camada limosa espessa em cervejas. Esses organismos também podem produzir ácido lático em vinho, causando gosto amargo. Micro organismos deteriorantes Gram positivos formadores de esporos Bacillus e Clostridium são importantes gêneros bacterianos deteriorantes de alimentos processados termicamente. B. cereus cresce em leite pasteurizado a 5oC e podem produzir coalho doce (coagulação da renina, sem acidificação) e a nata fina. Em enlatados, o B. sthearothermophilus causa a deterioração ácida sem estufamento ( flat sour ). C. thermosaccharolyticum é um micro organismo termofílico e produz gases na deterioração. Desulfotomaculum nigrificans produz sulfito de hidrogênio, o qual causa estufamento com mau cheiro. Bolores e leveduras deteriorantes Esses micro organismos são mais resistentes à baixa atividade de água e ph ácido do que as bactérias. Por essa razão costumam deteriorar alimentos como vegetais e produtos de panificação (tabela 1). As leveduras osmofílicas são capazes de crescer em altas concentrações de açúcar, como por exemplo, Saccharomycese torulopsis que deteriora geleias, xaropes e mel. S. cerevisae é um deteriorante de sucos. As leveduras oxidativas ( filmyeasts ) podem ser encontradas em superfícies de sucos, picles e dornas e elevam o ph nesses meios. Os bolores tornam o alimento inaceitável, podem deteriorar frutas, cereais e hortaliças. Cerca de 30% da deterioração de frutas ocorre de Deterioração de alimentosicornavirus: 3

4 vido ao fungo do gênero Penicillium. Tabela 1 Fungos deteriorantes de alimentos Aspergillus versicolor Micro organismos Produtos tipicamente afetados Produtos tipicamente afetados e produtos lácteos A. flavus Cereais e castanhas A. níger Temperos Byssochlamys fulva Fusarium oxysporum Mucor spp. Neosartorya Fischeri Neurospora sitophils Penicillium roqueforti Cereais e embalagens a vácuo Fruta Carne Alimentos pasteurizados Carne, ovos, queijos P. expansum Fruta, vegetais P. commune Margarinas P. discolor Queijo Penicillium spp. Rhyzopus nigricans Rhyzopus spp. Saccharomyces spp. Carne Refrigerantes, geleias, xaropes e mel Deterioração de alimentosicornavirus: 4

5 Referência Bibliográfica FORSYTHE, Stephen. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, FRANCO, Bernadette D. G. de Melo; LANDGRAF, Mariza. São Paulo: Atheneu, Microbiologia dos alimentos. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, Pacheco Sanchez, Cristiana de Paula and Massaguer, Pilar Rodriguez de. Bacillus cereus SOUZA, Adriana Régia Marques de, Arthur, Valter and Canniatti Brazaca, Solange Guidolin. Influência da radiação gama e de diferentes dietas na qualidade da carne de cordeiros Santa Inês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Dez 2009, vol.29, no.4, p Deterioração de alimentosicornavirus: