Qualidade dos produtos da pesca e aquicultura

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1 Qualidade dos produtos da pesca e aquicultura HACCP aplicado ao pescado História e Definições Princípios Implementação Considerações acerca da aplicação do HACCP ao pescado Fontes: Huss (1992) Development and use of the HACCP concept in fish processing. International Journal of Food Microbiology, 15: 33-44; Vaz, Noreira & Hogg (2000) Introdução ao HACCP. AESBUC, Porto, 52 p.; Huss, Ababouch & Gram (2004) Assessment and management of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper, No. 444, Rome, FAO, 230 p. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), i.e. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, é um sistema em que se identificam, avaliam e controlam perigos significativos para a segurança dos alimentos (Codex Alimentarius Commission, 2001). Foi desenvolvido nos EUA, inicialmente pela Pillsbury Co., pela NASA e pelo Exército, no âmbito do programa espacial tripulado norte-americano Programa Apollo, dado que era vital garantir a qualidade e segurança dos alimentos para os astronautas. Desde 1971, ano em foi apresentado na US National Conference on Food Protection, o HACCP tem sido sucessivamente revisto, completado, integrado. Desde Dezembro de 2005, constitui a norma internacional ISO 22000: 2005, que harmoniza as várias normas e regulamentações nacionais destinadas a garantir, através do sistema HACCP, a segurança dos alimentos em toda a cadeia alimentar (produção, transformação, distribuição, etc.). Por outro lado, integra as noções de Boas-Práticas de Produção e Higiene, e adopta (é compatível com) o sistema de gestão da qualidade preconizado pela norma ISO 9001: (c) Eduardo Esteves,

2 De acordo com a Comissão do Codex Alimentarius (FAO, 2003) os sete princípios do HACCP são: I, Realizar uma análise dos perigos. Preparar uma lista das etapas do processo em que podem surgir perigos significativos e descrever as medidas preventivas; II, Identificar os PCC do processo usando a árvore de decisão; III, Definir os limites críticos (e as medidas preventivas associadas), que estabelecem, em cada PCC, a diferença entre produtos seguros e perigosos; IV, Estabelecer os critérios de vigilância dos PCC. Com base nos resultados dessa vigilância, definir o procedimento para restabelecer (o controlo da) qualidade do processo; V, Estabelecer as acções correctivas a realizar quando se detecta um desvio do processo para além dos limites; VI, Estabelecer um sistema eficaz de registo de dados que documente o HACCP; VII, Estabelecer o sistema de verificação do funcionamento correcto e adequado do sistema HACCP (através de auditorias por exemplo). O resultado é um documento formal, o Plano de HACCP! Guião para a implementação do HACCP: 1. Reunir a Equipa (multi-disciplinar formada por elemento(s) da Direcção, Controlo da Qualidade, Manutenção, Operadores, etc.) 2. Descrever o produto (nome, matérias-primas e ingredientes, parâmetros que influenciam a segurança alimentar a w, ph, %sal, etc., processamento, embalagem, condições de armazenagem e tempo-de-prateleira, condições de distribuição e rotulagem) 3. Definir o uso pretendido do produto 4. Construir e verificar in situ o diagrama de fluxo (4) 5. Identificar, analisar e decidir sobre medidas de controlo para todos os potenciais perigos (1) associados a cada passo da operação (cf. Princípio I) 6. Determinar os PCC (2) (cf. Princípio II) 7. Definir limites de controlo (cf. Princípio III) 8. Estabelecer procedimentos de monitorização (3) (cf. Princípio IV) 9. Estabelecer acções correctivas (cf. Princípio V) 10. Estabelecer procedimentos de verificação (5) (cf. Princípio VI) 11. Estabelecer procedimentos de registo e documentação (cf. Princípio VII) 12. Rever plano HACCP. (c) Eduardo Esteves,

3 (4) Diagrama de fluxo duma salada do mar : Pescado cozinhado Sumo de limão Molho Especiarias Cebola Aipo #1 Recepção Pelar Lavar Cortar Pré-refrigerar (pre-chill) ingredientes Misturar ingredientes Colocar em recipiente apropriado (prato ou caixa) Conservar refrigerado Armazenar Expor em balcão (1) A Codex Alimentarius Commission (2001) definiu como perigo qualquer agente biológico, químico ou físico em/dos alimentos que pode, potencialmente, afectar a saúde do consumidor. Perigos biológicos Macro- ou microbiológicos, como por exemplo moscas e outros insectos, bactérias, vírus, protozoários, etc. Perigos químicos Produtos de limpeza, pesticidas, compostos alergénicos (de origem natural ), metais tóxicos, nitratos, nitritos e outros compostos azotados, assim como aditivos químicos (usados na produção e transformação de alimentos), PCBs, resíduos veterinários, etc. Perigos físicos Substâncias estranhas como por exemplo vidro, metal, pedras (especialmente em alimentos derivados de produtos vegetais), madeira, plástico, restos de animais (roedores, aves, etc.) e outros. (c) Eduardo Esteves,

4 A análise de perigos envolve sempre algum risco! Severidade Baixa Alta Perigo significativo Baixa Alta Probabilidade de ocorrência (ou Risco) (2) Os PCC são procedimentos, operações, etapas ou fases nas quais o controlo é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou, então, para o reduzir a níveis aceitáveis. A classificação como PCC deve resultar da utilização da árvore de decisão. Árvore de decisão: Fonte: Vaz, Noreira & Hogg (2000) Introdução ao HACCP. AESBUC, Porto, 52 p. (c) Eduardo Esteves,

5 (3) O propósito da monitorização é determinar se um dado processo está fora-de-controlo (cf. CEQ) xi LC LSC1 LSC2 LSC3 LIC1 LIC2 LIC media LC LSC1 LSC2 LSC3 LIC1 LIC2 LIC3 r a Plano de HACCP Um plano de HACCP deve incluir um documento com as especificações do produto, o fluxograma do processo (ver antes), os resultados da análise de perigos e uma tabela de controlo do HACCP (ver a seguir). Monitorização Etapa PCC nº Perigo Medida preventiva Limite crítico Método Responsável Frequência Acção correctiva Registo (c) Eduardo Esteves,

6 Auditorias A auditoria de qualidade é um exame metódico dum sistema, tendo em vista verificar rapidamente o seu grau de conformidade e reunir, se necessário, todos os dados que permitam elaborar recomendações para acções destinadas a prevenir, reduzir ou eliminar as causas da não qualidade (cf. Apontamentos de Garantia da Qualidade). Internas Externas Auditorias Carácter preventivo (periódica) Carácter correctivo (pontual) A melhor técnica para realizar auditorias de verificação do Sistema de HACCP é através da elaboração de uma checklist (lista de verificação) que inclua questões relacionadas com a adequação do sistema, a aplicação dos procedimentos de monitorização e acções correctivas e os métodos de verificação. HACCP aplicado ao pescado Tomando em consideração a origem, a ecologia microbiana, as práticas de manipulação, de processamento e de preparação prévia ao consumo do pescado (ver antes), podem agrupar-se os produtos em várias categorias: Moluscos bivalves Pescado a consumir cru Pescado fresco/congelado para ser consumido após cocção Pescado minimamente processado (NaCl<6%, ph>5 e T Conserv <5ºC) e.g. salga, defumação a frio, etc. Pescado fermentado (NaCl<8%, ph<7 e T C =ambiente) Semi-conservas (NaCl>6%, ph<5, conservantes nitrito, benzoato, etc. e T C <10ºC) e.g. salga, caviar Pescado (incluindo crustáceos) processado termicamente (pasteurizado, pré-cozinhado e panado, defumação a quente) T C <5ºC. Pescado processado termicamente (esterilizado e embalado em recipientes selados conservas) Pescado seco, salgado-seco e fumado-seco (T C =ambiente). (c) Eduardo Esteves,

7 Principais perigos para alguns dos grupos Moluscos bivalves Perigos: Contaminação por e crescimento de patogénicos (captura, manipulação e processamento). Medidas preventivas: Monitorizar áreas de captura ou de cultivo, depuração, programa de pré-requisitos, reduzir o tempo entre captura e refrigeração, refrigeração <5ºC. Pescado para consumir cru Perigos: Contaminação por e crescimento de patogénicos (captura, manipulação e processamento), presença de parasitas. Medidas preventivas: Monitorizar áreas de captura ou de cultivo, programa de pré-requisitos, refrigeração <5ºC. Pescado fresco/congelado para consumo após cocção Perigos: Presença de biotoxinas, formação de histamina, presença de compostos químicos. Medidas preventivas: Monitorizar áreas de captura ou de cultivo, refrigeração <5ºC logo após captura. Pescado processado termicamente Perigos: Contaminação por e crescimento de de patogénicos (incluindo durante esterilização), presença de toxinas termo resistentes, presença de compostos químicos, recontaminação após esterilização. Medidas preventivas: Assegurar qualidade das embalagens, utilização de água clorada para arrefecimento após esterilização. Categorias de risco Produtos marinhos Moluscos bivalves (a consumir em cru) Pescado fresco e congelado Ligeiramente conservados Submetidos a tratamento térmico (pasteurização) Submetidos a tratamento térmico (conservas) Semi-conservas Seco, salgado seco e fumado seco Características dos perigos I II III IV V (+) (+) (+) + (+) 3 (+) + (+) Categoria de risco 1 Elevado Baixo Elevado Elevado Baixo Baixo Não há risco se for cozinhado I Há evidência epidemiológica de que este tipo de produto tem sido (muitas vezes) associado a doenças transmitidas pelos alimentos; II O processo de produção não inclui um PCC (isto é, controlo completo) em relação a um perigo identificado; III O produto é sujeito a uma recontaminação potencialmente perigosa após o tratamento e antes da embalagem; IV Existe um risco potencial de manuseamento abusivo aquando da distribuição ou por parte do consumidor que pode tornar o produto perigoso quando consumido; V Não há nenhum tratamento térmico após a embalagem ou quando o alimento é preparado no domicílio. Legenda: 1) Os produtos de elevado risco têm 3 ou mais sinais +; os produtos de baixo risco têm menos de 3 sinais +. 2) No caso do peixe fresco ou congelado os antecedentes que colocam problemas de segurança dizem respeito sobretudo às zonas onde há presença provável de biotoxinas. 3) Surtos declarados de botulismo são devidos principalmente à formação de toxinas na matéria prima. (c) Eduardo Esteves,