VIII Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos

Transcrição

1 VIII Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos

2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS SOBRE GMP/BPF/BPM PRÉ-REQUISITOS (POP, PPHO, PPR E PPRO) HACCP/APPCC

3 AGRADECIMENTOS AO COMITÊ AOS PATROCINADORES AOS PRESENTES

4 ALGUNS SURTOS IMPORTANTES X CAUSAS PRIMÁRIAS

5 CASO SNOW MILK JAPÃO

6 ERA LÍDER DE LÁCTEOS/ DERIVADOS Caso chegou a pessoas contaminadas Presidente da empresa foi forçado a pedir demissão. Mais de US$ 45 milhões foram gastos em recall. Até março de 2002 fechou 8 unidades e alguns negócios e acumulou perdas de US$ 430 milhões. Conseguiu se manter a partir de 2003 com margarinas, queijo e manteiga. CAUSA: FALHA NA LIMPEZA DE UMA VÁLVULA Fonte:

7 2009 SALMONELLA EM PRODUTOS DE AMENDOIM PRODUZIDO PELA PCA UM DOS MAIORES SURTOS ATÉ HOJE NOS ESTADOS UNIDOS

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10 ATÉ 21/05/ produtos de 17 categorias foram recolhidos (mais de 200 empresas envolvidas); 714 casos confirmados em 46 estados suspeita de nove mortes ocasionadas por Salmonella thyphimurium. Fontes: e - CAUSA: matéria prima pasta de amendoim da PCA (Peanut Corporation of America unidade do Texas foi à falência). Fiscalização no Texas constatou fezes de roedores e penas de pássaros em espaço morto do sistema de ventilação fluxo de ar era deste espaço para a área de produção. Fonte:

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12 3 surtos de botulismo em palmito de 1997 a marcas analisadas pelo IAL a pedido do INMETRO uma com ph em desacordo (Fonte: Gov.br portal do consumidor 01/08/1999).

13 PERCEPÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM TODA A CADEIA DE ALIMENTOS 13

14 CADEIA DE ALIMENTOS FEEDBACK DO CONSUMIDOR PRODUÇÃO PRIMÁRIA INDÚSTRIA DISTRIBUIÇÃO VAREJO CONSUMIDOR Vigilância: Entidades nacionais, regionais e internacionais 14

15 CRESCENTE IMPORTÂNCIA DOD REGULAMENTOS E NORMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

16 IMPORTÂNCIA DAS NORMAS NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NORMAS, GANHAM IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS REGULAMENTOS.

17 ISO IN 4/ IN 65 BRC- Food PDV/GMP 13 BRC/IoP SQF LEIS/ regulamentos Codex Alimentarius IFS Dutch HACCP DUTCH BOARD OF EXPERTS PIF GloabalGAP IFA

18 ISO APLICAÇÃO Toda* a cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade APLICAÇÃO Inclui organizações direta ou indiretamente envolvidas * na realidade as normas setoriais continuam com força

19 IMPORTANTE A diferenciação de PPR X PPRO é requisito da ISO Esta diferença tem de ser fundamentada em um racional: justificar porque é essencial, ou usar árvore decisória. PPRO tem de ser validado/monitorado/ verificado. Fora da ISO pode ser um PC em cima de um pré-requisito, ou até um PCC. Ex. : se obtenção de água potável for um sub processo, cloração poderá ser PCC.

20 IMPORTANTE É O BLOQUEIO EFICAZ DO PERIGO

21 MONITORAMENTO? VERIFICAÇÃO? VALIDAÇÃO?

22 MONITORAMENTO Codex Alimentarius ISO 22000:2006 Monitorar: ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle. Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.

23 VERIFICAÇÃO Codex Alimentarius ISO 22000:2006 Implementação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar conformidade com o Plano de HACCP. Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos.

24 VALIDAÇÃO Codex Alimentarius ISO 22000:2006 Obtenção de evidências de que os elementos do Plano de APPCC são eficazes. Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo Plano de APPCC e pelos PPR Operacionais são capazes de ser eficazes. Nota: validação das combinações de medidas de controle.

25 INTERAÇÃO

26 MEDIDA DE CONTROLE TODA AÇÃO OU ATIVIDADE QUE PODE SER UTILIZADA PARA PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO À SEGURANÇA DO ALIMENTO OU REDUZÍ-LO A UM NÍVEL ACEITÁVEL Nota: Portaria 46 e FDA definem e pedem medida preventiva, que é para evitar recorrência Codex Alimentarius

27 POP/PPHO

28 SSOP PPHO* x Sanitation Standard Operating Procedures Procedimento Padrão de Higiene Operacional * MAPA

29 = POP* Procedimento Operacional Ppadrão * MS

30 POP - MS

31 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPs - RDC Nº 275 DE 2002 PROCEDIMENTO ESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE INSTRUÇÕES SEQÜENCIAIS PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE ALIMENTOS. Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS. RDC 275

32 OS 8 POPs 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2. Controle da potabilidade da água. 3. Higiene e saúde dos manipuladores. 4. Manejo dos resíduos. 5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 8. Programa de recolhimento de alimentos. RDC 275

33 RESOLUÇÃO RDC DE SETEMBRO DE 2004 OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM IMPLEMENTAR PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS: 1) HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS; 2) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS; 3) HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO; 4) HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.

34 PPHO - MAPA

35 PPHO - LEITES - MAPA Resolução N 10 de MAPA PPHO 01: Segurança da água PPHO 02: Condições e higiene das superfícies em contato com o alimento PPHO 03: Prevenção contra contaminação cruzada PPHO 04: Higiene dos empregados PPHO 05: Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento PPHO 06: Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e agentes tóxicos PPHO 07: Saúde dos empregados PPHO 08: Controle integrado de pragas PPHO 09: Registros

36 PPHO - CÁRNEOS PARA EXPORTAÇÃO Circular 369 de MAPA ATIVIDADES PRÉ-OPERACIONAIS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ANTES DO INÍCIO DAS ATIVIDADES. ATIVIDADES OPERACIONAIS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DURANTE PRODUÇÃO E PAUSAS. DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS FUNCIONÁRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA ÁREA DE PRODUÇÃO.

37 PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PPHO, APPCC, BPF Circular n 175 de 2005 MAPA INSPEÇÃO SISTEMÁTICA E CONTÍNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA POPULAÇÃO Define elementos de inspeção que devem ser implementados, dentre os quais PPHO e PSO - procedimentos sanitários operacionais (=SOP) Circular n 175 de 2005 MAPA INSTRUÇÕES PARA VERIFICAÇÃO DO PPHO E APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS DE INSPEÇÃO Procedimentos de verificação em blocos pela inspeção federal

38 CONCLUSÃO

39 TERMINOLOGIA E CONCEITO A SER ADOTADO DEPENDE DE -se é MS ou MAPA - e normas a serem adotadas -preferência do cliente.

40 SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS APPCC BPF + PPHO/ POP Segurança de alimentos GESTÃO

41 SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS APPCC BPF INTERAÇÃO Segurança + PPHO/ POP de alimentos GESTÃO

42 SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS APPCC BPF SEPARAÇÃO + PPHO/ POP Segurança de alimentos DIDÁTICA GESTÃO

43 OBRIGADA! DRA ELLEN LOPES (55-11)