CONTROLE DE QUALIDADE. Welliton Donizeti Popolim

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1 CONTROLE DE QUALIDADE Welliton Donizeti Popolim

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8 UM CENÁRIO MAIS COMPLEXO... Requisitos do consumidor mundial Qualidade ambiental Segurança Satisfação Produtos e serviços qualificados e certificados

9 QUALIDADE É O EXERCÍCIO DO ÓBVIO. PENA QUE ESSE ÓBVIO ANDA UM TANTO ESQUECIDO... Qualidade não é somente o resultado da implantação de uma técnica ou de normas e procedimentos. Os resultados concretos são obtidos apenas quando há AÇÃO. E a ação depende de vários fatores, como criatividade, talento, conhecimento, percepção e ATITUDE. Paladini, 2005

10 Enfoque EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE QUALIDADE Organização Gestão da qualidade Cliente Garantia da qualidade Produto Controle de qualidade Evolução Controle de qualidade: controle de produto, reativo, aceita ou rejeita produto = prejuízo Garantia da qualidade: controle de processo, preventivo (BPF/POP/APPCC) ISO 9000: garante o cumprimento dos requisitos exigidos pelo cliente Gestão (estratégica) da qualidade: controle de processo, preventivo ISO 9000/2000 e ISO 22000/2006: garante o cumprimento dos requisitos exigidos pelos clientes, além de superá-los

11 PIRÂMIDE DA QUALIDADE E X C E L Ê N C I A EXCELÊNCIA COMPROVADA ELEMENTOS DE EXCELÊNCIA RESPONSABILIDADE SOCIAL GESTÃO AMBIENTAL GESTÃO DA QUALIDADE SEGURANÇA A DE ALIMENTOS (BPF + POP / PPR + PPRO) Prêmio Nacional Qualidade (PNQ) QUALIDADE TOTAL SA 8000 SEGURANÇA A E SAÚDE OCUPACIONAL OHSAS ISO ISO 9001 APPCC ISO ORGANIZAÇÃO + MOTIVAÇÃO 5S

12 QUALIDADE O gerenciamento da qualidade é o aspecto da função de gerenciamento que determina e implementa a "Política da Qualidade, ou seja, as intenções e direções globais relativas à qualidade, formalmente expressa e autorizada pela administração superior da empresa. Os elementos básicos do gerenciamento da qualidade são: - uma infra-estrutura apropriada ou "sistema de qualidade", englobando a estrutura organizacional, os procedimentos, os processos e os recursos; -ações sistemáticas e precisas para assegurar que determinado produto (ou serviço) satisfaça as exigências quanto à sua qualidade. A totalidade dessas ações é chamada "Garantia da Qualidade". Res. RDC 210/03

13 Estrutura sistema gestão qualidade Promotor Sistema Foco Liderança Planejamento Estratégico Gestão de Processos Gestão de Pessoas Resultado Organizacional Planos Tático e Operacional Informação e Análise Facilitadores Resultados Aprendizado e melhoria contínua

14 A C AGIR VERIFICAR PLANEJAR EXECUTAR D P Definir as metas e os meios para atingi-los Treinar e educar o pessoal, colocar o plano em ação e coletar dados Comparar os resultados com os objetivos desejados (metas). Medir Identificar as causas dos desvios e agir corretamente (correções, ações corretivas, ações preventivas e melhoria).

15 SEGURANÇA DE ALIMENTOS É o conjunto de práticas e procedimentos realizados desde a produção de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor (cadeia produtiva), de forma a garantir a qualidade dos mesmos, e assegurar que os alimentos sejam inócuos e seguros à saúde do consumidor. Food SAFETY (segurança de alimentos): alimento fora de perigo, seguro Food SECURITY (segurança alimentar): alimento garantido, certeza de alimentação

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17 QUAL É A IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS?

18 QUAL É A IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS? Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter ( pessoas hospitalizadas: mortes) 76 milhões de casos de toxinfecção / ano em EUA 9,4 milhões de casos de toxinfecção / ano em Reino Unido 70% dos casos: catering ou foodservice Food Control 16 (2005), Yi-ei Sun & H.W. Ockerman

19 MODELO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS Programa de Pré-requisitos (PPR) do Sistema APPCC (Res. RDC 216/04) BPFs / PPRs POPs e/ou PPHOs / PPROs Sistema APPCC Etapas da seqüência lógica do APPCC Sete princípios APPCC Sistema de Gestão do APPCC ISO 22000

20 AP + PCC Análise de Perigos Pontos Críticos de controle Perigos biológicos, químicos e físicos Identificação Prevenção, Redução ou Eliminação Inocuidade dos alimentos

21 Visão geral Plano APPCC (Programa Alimentos Seguros PAS)

22 MATRIZ DE AVALIAÇÃO DE RISCOS PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA Alta Média Baixa Maior Crítico Crítico Maior Maior Crítico Menor Maior Maior Baixa Média Alta SEVERIDADE DA CONSEQÜÊNCIA

23 ELEMENTOS CHAVE DA ISO Comunicação Interativa Sistema de Gestão Programa de Pré-Requisitos (PPR) Princípios do APPCC

24 RESOLUÇÃO MEC/FNDE/CD no. 32, de 10/08/06 A EE deverá prever em edital de licitação a obrigatoriedade de o fornecedor apresentar a Ficha técnica OU Declaração com informações sobre a composição nutricional do produto COM Laudo de laboratório qualificado E/OU Laudo de inspeção sanitária dos produtos Forma básica de garantir a qualidade dos alimentos oferecidos aos alunos atendidos.

25 LAUDO DE LABORATÓRIO QUALIFICADO 1- Análise microbiológica: Resolução n 12 de 2 de janeiro de 2001: Define padrões microbiológicos para cada tipo de alimentos 2- Análise centesimal 3- Outras análises: Avaliar micronutrientes e outros ingredientes Perigos físicos e químicos Servem para confirmar o PIQ ou RT

26 PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) Segundo Portaria 1428/93: conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos. Conjunto de características qualitativas e/ou quantitativas que define a qualidade aceitável do produto ou processo, para os fins que se destina.

27 LAUDO INSPEÇÃO SANITÁRIA PRODUTOS Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993 Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: O que é Inspeção Sanitária? É um procedimento de fiscalização; É efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços; Tem como objetivo atingir o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária.

28 LAUDO INSPEÇÃO SANITÁRIA Peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária.

29 OUTRAS FORMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE Resolução nº 23, de 15/03/00 1- Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento É o ato privativo do órgão de saúde competente dos Estados, Distrito Federal e dos Municípios, contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos que exercem atividades pertinentes à área de alimentos Obs: Todos os estabelecimentos que exercerem atividades pertinentes à área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela autoridade sanitária.

30 OUTRAS FORMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE Resolução nº 23, de 15/03/00 2- Registro de alimentos É o ato legal que, cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução, reconhece a adequação de um produto à legislação vigente, formalizado por meio de publicação no Diário Oficial da União; Dispensa da obrigatoriedade de registro: é o ato, fundamentado na legislação vigente, pelo qual se desobriga o registro de produtos na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução.

31 OUTRAS FORMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 3- SIF Serviços de Inspeção Federal Padronização de Critérios Registro de estabelecimentos: Para o registro de estabelecimentos junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) se faz necessário cumprir algumas normas para elaboração de um processo no qual constará todas as etapas de aprovação do Estabelecimento: Aprovação do Terreno; Localização; Instalações e Equipamentos; Projeto; Instalação do SIF

32 REFLEXÃO Qual a sua posição diante deste cenário? Qual o impacto desta evolução na sua empresa? Como você garante a Segurança dos Alimentos produzidos pela sua empresa? E a imagem da sua empresa, será prejudicada diante de um quadro de DTA? Você tem rastreabilidade e consegue provar que não foi a sua empresa que provocou a DTA? Não são os mais fortes da espécie que sobrevivem, nem os mais inteligentes, mas sim os que respondem melhor às mudanças. Charles Darwin

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34 MUITO OBRIGADO!