CONCEITOS E APLICAÇÃO DA NORMA ISO 22000

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1 CONCEITOS E APLICAÇÃO DA NORMA ISO 22000

2 ISO SEGURANÇA DOS ALIMENTOS A norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança dos alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento de consumo(...) Fonte: ABNT NBR ISO 22000:2006

3 ISO APLICAÇÃO Todos os requisitos da norma são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independente de tamanho ou complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia. Não estão limitadas a: 1. Produtores de alimentos para animais 2. Agricultores e pecuaristas 3. Produtores de ingredientes 4. Industrias de alimentos 5. Varejistas 6. Serviços de alimentação 7. Serviço de catering (serviços alimentares em lugares remotos) 8. Fornecedores de serviços da limpeza e sanitização, 9. Serviços de transporte, armazenagem de distribuição

4 DEFINIÇÕES Segurança de alimentos: Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido (não inclui aspectos de saúde humana ex: má nutrição). ruído textura QUALIDADE odor cor aparência Perigo: microbiológico, químico e físico SEGURANÇA sabor vida útil

5 DEFINIÇÕES Cadeia produtiva: sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumidor final

6 DEFINIÇÕES Perigos: Agente Biológico, químico, físico, ou condição do alimento de causar um efeito adverso á saúde.

7 IMPLEMENTAÇÃO 22000

8 1. Reconhecimento internacional aplicável a todos os elementos da cadeia alimentar;

9 2. Sistema proativo que atua de forma preventiva na ocorrência de perigos e não-conformidades do produto final;

10 3. Redução de custos com retrabalho;

11 4. Diminuição de desperdício de matéria prima e insumos;

12 5. Diminuição da devolução de produtos não-conformes;

13 6. Melhoria da imagem da empresa no mercado competitivo.

14 COMUNICAÇÃO INTERNA E EXTERNA HACCP CODEX ALIMENTARIUS FUNDAMENTOS PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS SISTEMA DE GESTÃO

15 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS São condições básicas e atividades para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos que varia de acordo com o seguimento: BPA Boas Práticas agrícolas BPP Boas Práticas Pecuárias BPF Boas Práticas de Fabricação BPM Boas Práticas de Manipulação BPD Boas Práticas de Distribuição

16 COMUNICAÇÃO INTERNA E EXTERNA 1. Assegurar que as informações adequadas relativas à segurança dos alimentos estejam disponíveis em toda a cadeia produtiva. 2. A empresa deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para a comunicação.

17 SISTEMA DE GESTÃO AGIR APROPRIADAMENTE DETERMINAR OBJETIVOS E METAS E MÉTODOS PARA ALCANÇAR OS OBJETIVOS VERIFICAR OS EFEITOS DA EXECUÇÃO EDUCAÇÃO E TREINAMENTO EXECUTAR ATIVIDADES

18 Iniciou-se com o programa espacial para produção de alimentos seguros, desenvolvido pela NASA em 1959 Em 1993 Houve aprovação pelo Codex Alimentarius Commitee of Food Hygiene (Internacionalização do APPCC) e aparecimento das primeiras legislações brasileiras (Port. MS n 1428 de 26/11/1993) Em 1997 NACMCF revisa o documento tornando-o coerente ao UM/FAO Codex Alimentarius.

19 CODEX ALIMENTARIUS Fórum Internacional de normalização de alimentos Criado em 1926 Sede Roma Executa os programas conjuntos da WHO ( Organização Mundial de Saúde) e FAO ( Organização das Nacões Unidas para Agricultura e Alimentação)

20 HACCP METOLOGIA

21 1. Conduzir uma análise de perigos;

22 2. Determinar os Pontos Críticos de Controle;

23 3. Estabelecer limites críticos;

24 4. Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC s;

25 5. Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que o PCC não está sob controle;

26 6. Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está funcionando de maneira eficaz;

27 7. Estabelecer documentação relativa a todos os procedimentos e registros apropriados a estes princípios e suas aplicações

28 Limites Críticos ESTRUTURA DO SISTEMA HACCP Verificação Produtos Medidas de Controles específicas Alta direção (Responsabilidades) Processos Análises de Perigos Monitoramento Ações corretivas Validação Programas de Pré requisitos Medidas de Controles Gerais Documentação e registro

29 REFLETINDO

30 QUAL A SUA POSIÇÃO DIANTE DESTE CENÁRIO?

31 QUAL O IMPACTO DESTA EVOLUÇÃO NA SUA EMPRESA?

32 COMO VOCÊ GARANTE A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS PELA SUA EMPRESA?

33 E A IMAGEM DA SUA EMPRESA, SERÁ PREJUDICADA DIANTE DE UM QUADRO DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR?

34 VOCÊ CONSEGUE PROVAR QUE SUA EMPRESA NÃO FOI RESPONSÁVEL PELA INTOXICAÇÃO?

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