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1 Página 1 de 5 SERVIÇOS MAIS ACESSADOS: Selecione um Serviço Página Principal Quem somos Regularize sua Empresa Roteiros Denúncias e Reclamações Vigilância e Fiscalização Sanitária em Indústrias de Alimentos Taxas e Multas Direito de Defesa Informações de Saúde Cursos e Palestras Programa de Acompanhamento Legislação Formulários Vigilância e Fiscalização Sanitária em Indústrias de Alimentos Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) Elaboração do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem em um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos industrializadores de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos. Algumas categorias de produtos possuem POPs específicos, cuja lista encontra-se abaixo. A Gerência em Indústrias de Alimentos fornece os roteiros abaixo e orienta quanto à confecção do MBP e dos POPs. Manual de Boas Práticas 1) Legislação Geral : Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/97; Resolução RDC nº 275, de 21/10/02; Portaria MS nº 1428, de 26/11/93. Roteiros para Elaboração dos Documentos 2) Legislação Específica : Resolução RDC nº 173, de 13/09/06 Água Mineral Natural e Água Natural; Resolução RDC nº 172, de 04/07/03 Amendoins Processados e Derivados; Resolução RDC nº 81, de 14/04/03 e Resolução RDC nº 18, de 19/11/99 Palmito em Conserva; Resolução RDC nº 267, de 25/09/03 Gelados Comestíveis; Resolução RDC nº 352, de 23/12/02 Frutas e ou Hortaliças em Conserva; Resolução RDC nº 28, de 28/03/00 Sal para Consumo Humano. 1 Identificação da Empresa Razão social Endereço. ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Nome do responsável técnico CR Autorização de funcionamento Certificado de Inspeção Sanitária xerox Alvará xerox Caderneta Sanitária xerox Taxa de Inspeção Sanitária xerox Horário de funcionamento da empresa xerox Listagem dos produtos fabricados n de registro dos produtos com registro obrigatório e produtos isentos de registro 2 Recursos Humanos ( citar ) o procedimento na admissão dos funcionários. nº de funcionários totais (por sexo). nº de funcionários das linhas de produção. nº de funcionários qualificados (com capacitação técnica na função que exerce) o método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulação do produto. Reportar o responsável pelo treinamento e a frequência o procedimento para avaliação médica (periodicidade e o responsável técnico ou empresa responsável pela implementação das avaliações) o procedimento para uso de uniforme (modelo, cor, material, nº para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, nº de mudas para funcionários, se Existe uniforme específico para cada função ou área específica tais como: serviços em câmaras frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos, etc)

2 Página 2 de o procedimento para a alimentação dos funcionários o procedimento utilizado em relação à segurança do trabalho. 3 Condições Ambientais ( descrever de um modo geral ) 3.1 internas Compreende as informações das condições internas do ambiente, inclusive as condições do trabalho, como, ventilação, iluminação, temperatura, poluição sonora, etc, de interesse da Vigilância Sanitária. 3.2 externas Engloba a descrição das áreas circunvizinhas à indústria tais como: vias de acesso, condições de salubridade, condições urbanas (indústria localizada em área industrial, área mista, área de comunidade, etc) 4 Instalações, edificações e saneamento (descrever) 4.1 tipo de construção e material de revestimento empregado em cada setor 4.2 distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2) 4.3 sistema de exaustão 4.4 sistema de ventilação 4.5 sistema de água e outros fluídos 4.6 sistema de esgoto 4.7 sistema elétricos e de iluminação 4.8 temperatura das salas de produção 4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino) 4.10 anexar o Lay out da empresa (localização do maquinário e processo fabril) 5 Equipamentos e utensílios 5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificações. Descrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de produção e respectivo controle. 6 Sanitização Quais os procedimentos quanto a sanitização (limpeza e desinfecção), dos equipamentos, do ambiente inclusive os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 6.2 Controle de pragas (roedores, insetos, etc) Quais os procedimentos adotados (periodicidade) Qual a firma que executa o serviço, seu nº de registro junto a FEEMA. Anexar cópia da ordem de serviço mais recente. 7 Produção 7.1 Matéria-Prima: procedimento adotado na aquisição: procedência, registro, transporte, recepção, acondicionamento, estocagem e controle de qualidade. 7.2 Processo de Fabricação: quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos; fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de produtos; citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de controle correspondentes. 8 Embalagem e Rotulagem 8.1 qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos. 8.2 qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automático, terceirizado, etc). 8.3 qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. 8.4 armazenamento e distribuição do produto final. 8.5 qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação, empilhamento, etc). 8.6 qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, segundo o lote, partida, data de expedição, meio de transporte, destino, etc). 9 Controle de Qualidade Compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final (são realizadas análises em laboratório próprio ou terceirizado?) A freqüência e tipo das análises, registro das análises, etc. 10 Controle no Mercado

3 Página 3 de Relatar o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessário Citar o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc). 11 Recomendações Finais O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e nº da Carteira de Identidade; O Manual de Boas Práticas deverá ser reprodução fiel da realidade da empresa, devendo ser atualizado sempre que a indústria realize alterações em sua estrutura física ou no processamento tecnológico. Procedimentos Operacionais Padronizados : Resolução RDC nº 275, de 21/10/02 ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - INDÚSTRIA POP - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Frequência Nome, cargo e função de quem executa Natureza da superfície a ser higienizada Método de higienização, princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonte Planilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento POP - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA Locais de coleta das amostras de água Freqüência e responsável Determinações analíticas e metodologia Laudos de análises Certificado de execução do serviço, contendo todas as informações. POP - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES Etapas, frequência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento Especificados os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução Programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsável/função, inclusive da participação nominal dos funcionários POP - MANEJO DOS RESÍDUOS COLETORES E ÁREA DE ARMAZENAMENTO DOS RESÍDUOS Natureza da superfície a ser higienizada Método de higienização, princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura Planilhas dos registros assinadas e datadas pelo responsável/função pelo monitoramento POP - MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS Manutenção Periodicidade Higienização procedida após a manutenção

4 Página 4 de 5 Calibração periodicidade POP - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas Controle químico comprovante de execução de serviço Frequência POP - SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES Critérios utilizados na seleção e recebimento das matérias-primas e ingredientes Destino dado às matérias-primas e ingredientes reprovados POP - SELEÇÃO DAS EMBALAGENS Critérios e recebimento das embalagens Destino dado às embalagens reprovadas POP - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS O procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessário.o destino dos produtos recolhidos (esclarecer se possui área separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; esclarecer se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc) Observações : O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser elaborados pela empresa e mantidos na mesma. As equipes da Vigilância Sanitária, ao inspecionar os estabelecimentos, verificarão a implementação do Manual de Boas Práticas e os registros dos POPs. LEGISLAÇÕES DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - (Alimentos Legislação Boas Práticas) Conheça a lista dos produtos aprovados à comercialização através do Comunicado de Início de Fabricação (Resolução RDC ANVISA nº 23, de 15/03/00), das indústrias do município do Rio de Janeiro: Produtos Dispensados da Obrigatoriedade de Registro Rua do Lavradio, 180 4º andar Centro CEP: Rio de Janeiro/RJ

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