Sistema APPCC e a Garantia da Qualidade de Alimentos

Transcrição

1 Sistema APPCC e a Garantia da Qualidade de Alimentos

2 Sistema APPCC APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Ferramenta de controle de qualidade Preventiva aplicada ao longo das etapas de produção de alimentos, de forma a impedir perigos cheguem ao consumidor

3 Objetivos Não é um sistema de risco zero, mas visa minimizar, reduzir e, até mesmo, eliminar a possibilidade (risco) de que determinado perigo possa se associar a um alimento

4 Ferramentas Gestão Qualidade Total Certificações ISO Implantação Voluntária APPCC BPF POP s PIQ s Implantação ou adoção obrigatória

5 Histórico do Sistema APPCC Origem década de 50, na Grã-Bretanha, em setores ligados à indústria química Em 1972, a Companhia Norte Americana Pillsbury foi selecionada pela NASA para desenvolver os melhores procedimentos para produção de alimentos inócuos utilizados em programas espaciais tripulados

6 Histórico do Sistema APPCC Início da década de 80 passou a ser recomendado pela National Academy of Science, EUA Em 1993 foi referendado pelo Codex Alimentarius, que passou a recomendar sua adoção na produção de Alimentos

7 Etapas Preliminares ou Programas de pré-requisitos para implementação do Sistema APPCC

8 Boas Práticas pré-requisitos Suas abordagens cobrem aspectos operacionais da planta: fabricação, limpeza e sanificação, higiene pessoal e programas de treinamento, controle de qualidade, CIP, projeto e instalações Avaliação de conformidades e não conformidades através de listas de checagem ou check-list

9 Formação da Equipe HACCP pré-requisitos Equipe multidisciplinar responsável pela implantação e acompanhamento do Sistema APPCC Integrantes devem receber treinamento e embasamento teórico/prático sobre qualidade de alimentos, microbiologia de alimentos, tecnologia, higiene e legislação de alimentos

10 Comprometimento da Alta Direção pré-requisitos Apoio da direção da empresa ao longo da implantação do APPCC, como treinamento, aquisição de materiais e equipamentos, dar liberdade de atuação à equipe APPCC

11 Reunião de materiais pré-requisitos Criação de acervo científico, como livros, legislações nacionais e internacionais, Instruções Normativas e trabalhos científicos que possam servir como material de consulta e treinamento Padrões de Qualidade (PIQ s) Especificações da Qualidade Check-list ISO

12 Revisão de Dados Epidemiológicos pré-requisitos Estudo e identificação das principais doenças e, conseqüentemente, perigos associados ao processamento do alimento em questão

13 Descrição do Alimento pré-requisitos Coleta de Informações sobre tecnologias de preparo, insumos & matérias-primas, características intrínsecas (ph, Aw, composição), perecibilidade, transporte, armazenamento, rótulo, uso específico pelo consumidor, segmentosalvo de mercado (nichos), etc

14 Descrição do Fluxograma de Produção pré-requisitos Elaboração de diagramas de fluxo para descrever as etapas as quais a matéria-prima será submetida até a obtenção do produto final (Panorama da cadeia produtiva) facilita a determinação de PCC s e é útil durante auditorias para Certificações (cuidado com ingenuidades) Uma vez construído deve ser avaliado in situ

15 Exemplo de Fluxograma de Produção recepção matéria-prima Armazenamento Higiene e seleção Estoque refrigeração congelamento Cocção Tempo/Temperatura Distribuição Condições distribuição Perecibilidade

16 Os Sete Princípios do Sistema APPCC ações mínimas para que o alimento possa ser considerado seguro ou inócuo

17 1. Identificação dos Perigos Identificar principais perigos à Saúde Pública associados ao alimento em questão Perigos Químicos Perigos Físicos Perigos Biológicos

18 Exemplo de Perigo microbiológico Fig. Célula de Salmonella sp Fonte:

19 2. Estabelecimento dos PCC s Qualquer procedimento ou etapa onde podemos exercer determinado controle de forma a prevenir, minimizar ou eliminar a ocorrência determinado perigo chaves do processo - concentração de esforços em pontos específicos

20 Evisceração Exemplo PCC Clássico (cuidado) evisceração ao longo do abate Fonte:

21 3. Limites críticos para cada PCC Estabelecimento de limites ou critérios, máximos e/ou mínimos para cada PCC s (Legislações Nacionais e/ou Internacionais, Padrões de Identidade e Qualidade, Especificações da Qualidade)

22 Temperatura exemplo Temperatura de Pasteurização Limite Crítico Mínimo de Temperatura é de 65ºC (Temperatura necessária para eliminar a Coxiella burnetti) Fonte:

23 4. Procedimentos de Monitoramento Monitorar determinado PCC de forma a indicar se o controle está sendo satisfatório Controle de qualidade: planos de amostragem, análises laboratoriais e interpretação dos dados Se bem elaborado auxilia na rápida detecção de falhas ao longo da elaboração do produto

24 Mensuração de Temperatura exemplo Mensuração de Temperatura utilizando-se termômetros Fonte:

25 5.Estabelecimento de Medidas Corretivas Quando os critérios de qualidade não são atingidos devem ser empregadas medidas corretivas para que a situação seja regularizada Descarte do lote, reprocessamento, conserto e calibração de equipamentos, re-treinamento

26 6. Sistema de verificação Utilizar a etapa de monitoramento com enfoque para avaliar o desempenho do Sistema APPCC já implementado Auxilia no estabelecimento de modificação no Sistema APPCC, quando necessário (Aplicação do ciclo PDCA no APPCC: plan, do, check, act )

27 7. Registro de Informações Armazenamento de dados coletados ao longo das etapas de Monitoramento e Verificação, elaborando-se um histórico sobre o APPCC em determinada empresa, acompanhando sua evolução, descrevendo limitações e necessidades de adequações Documentos claros e enxutos são o ponto forte durante auditorias para certificação

28 7. Registro de Informações exemplo Descrição da equipe APPCC Registros de PCC s Registros de eventuais falhas Ações Corretivas

29 Arvore Decisória do Sistema APPCC Corresponde a uma série de questionamentos utilizados para determinar se alguma operação ou procedimento corresponde a um PCC

30 Exemplo: Árvore Decisória para matéria-prima É provável que a matéria-prima contenha algum perigo SIM continua NÃO: Não é PCC Os processos subsequentes eliminarão ou reduzirão o perigo à níveis aceitáveis NÃO SIM: Não é PCC Qualidade da matéria-prima é PCC

31 APPCC no Brasil Apesar de lenta implantação, o Sistema APPCC tem sido muito estudado e discutido APPCC mais implantado em empresas exportadoras. As demais sentem-se satisfeitas com a implementação de programas de pré-requisitos Requisito legal de implantação obrigatória: Portaria nº 1428/93 do MS e Portaria nº 46/98 MAA

32 APPCC no Brasil CNI, SENAI e SEBRAE em sintonia com os Ministérios da Saúde e da Agricultura e Abastecimento PAS Programa Alimentos Seguros Desenvolvimento de Programas de formação de Consultores e Multiplicadores credenciados pelo Ministério da Saúde

33 APPCC no Mundo Importante pré-requisito de mercado reconhecido pela OMC, OMS e FAO (ONU) União Européia BRC - British Retail Consortium EUROGAP - frutos e vegetais PDV - Product Board Animal Feed

34 APPCC ao redor do Mundo Selo da Aliança Internacional HACCP Fonte:

35 APPCC ao redor do Mundo Selo HACCP União Européia Selo HACCP para produtos exportados para EUA e EU Fonte:

36 APPCC ao redor do Mundo Selo HACCP Canadá Selo HACCP Japão Fonte:

37 APPCC ao redor do Mundo Selo HACCP Israel Selo HACCP Malásia Fonte:

38 APPCC ao redor do Mundo HACCP França Fonte:

39 APPCC ao redor do Mundo HACCP Japão Fonte:

40 APPCC ao redor do Mundo HACCP Argentina Fonte:

41 Certificações APPCC Emitidas após auditorias realizadas por empresas, órgãos específicos, ou representantes de entidades reconhecidas Ainda não existem certificações acreditadas no Brasil, mas já estão sendo elaboradas pelo INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial) e ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)

42 Certificações Validade da Certificação: 3 anos Manutenção da Certificação: auditorias semestrais Caso um empresa apresente Irregularidades durante auditoria poderá receber uma nova avaliação em até 3 meses

43 Importância da Certificação Possibilita ou facilita o acesso ao Mercado Internacional Reconhecimento por entidades Internacionais que priorizam a Segurança Alimentar

44 Certificação Certificado HACCP para Indústria Pesqueira Japonesa Fonte:

45 ISO 22000:2006 Certificação ISO Auditorias para certificação se baseiam na checagem (checklist)de conformidades e não conformidades, segundo exigências normativas Diretrizes (procedimentos, caminhos) para aplicação da ISO 9001:2000 à indústria de alimentos e bebidas

46 ISO 22000:2006 Fornece informações sobre as possíveis interações entre as exigências do sistema da qualidade da série ISO 9000 e o sistema APPCC Casamento entre exigências da ISO 9001, de ampla aplicação entre vários segmentos e os sistemas da qualidade específicos para a produção de alimentos

47 Vantagens da Adoção do Sistema APPCC Controle do Processo de Fabricação Ação Preventiva Quanto a possíveis contaminates Fácil detecção e correção dos erros Maior garantia para o consumidor da segurança do produto Redução de Custos Respaldo jurídico

48 Obstáculos à Adoção do Sistema APPCC Crenças e conceitos já enraizados Idéia de que APPCC é a Salvação Implantação e retorno à longo prazo Falta de política, incentivo e informações claras Muito de fala de APPCC e pouco de Boas Práticas

49 Conclusões O Sistema APPCC é uma importante ferramenta para assegurar a Qualidade dos Alimentos; Sua implantação, apesar de alguns problemas, é caminho sem volta Faz-se necessário continuar as discussões para que o sistema possa se adequar à realidade da Indústria de Alimentos Brasileira

50 Que o fruto de nosso trabalho não represente o infortúnio alheio Cleube Boari