HACCP no Dom Pedro Baía

Transcrição

1 HACCP no Dom Pedro Baía

2 HACCP no Dom Pedro Baía O Grupo Dom Pedro é uma sociedade anónima pertencente ao grupo hoteleiro nacional denominado de Dom Pedro Investimentos Turísticos, constituído por 7 hotéis, dois na Região Autónoma da Madeira, 1 em Lisboa e 4 no Algarve e por um Centro de congressos. O Hotel Dom Pedro Baía, é um hotel de quatro estrelas com duzentos e dezoito quartos sendo que 7 são singles, 116 duplos, 18 triplos, 11 triplos com balcão, 63 duplos com balcão e 3 suites. Possui um restaurante com capacidade para 180 lugares sentados e dois bares, um exterior denominado de Bar Piscina e um interior com o nome de Bar Social. As piscinas são ambas exteriores sendo que uma é para adultos e outra para crianças. Nas suas instalações funciona ainda um cabeleireiro, uma loja de lembranças e um centro de mergulho.

3 O PORQUÊ DO HACCP MAIS VALIA COMPETITIVA PRESTIGIO E MODERNIZAÇÃO AUMENTO DA QUALIDADE ALIMENTAR BOA REPUTAÇÃO DA EMPRESA SEGURANÇA E SATISFAÇÃO DOS NOSSOS CLIENTES UNIFORMIZAÇÃO DAS METODOLOGIAS DE CONTROLO

4 ACTIVIDADES DESENVOLVIDAS FORAM APLICADAS: 1200 HORAS DE FORMAÇÃO PARA HABILITAR E CRIAR COMPETÊNCIAS AOS COLABORADORES PARA DIRIGIR E IMPLEMENTAR UM SGQ INTEGRADO, ISO E DS 3027E; 500 HORAS DE FORMAÇÃO PARA HABILITAR OS NOSSOS COLABORADORES A COMPREENDER E IMPLEMENTAREM OS PRINCÍPIOS DO HACCP, SEGUNDO A NORMA DS 3027E-1998;

5 PRINCÍPIOS DO HACCP 1 - Analisar os perigos 2 - Determinar os PCC s 3 - Estabelecer as especificações dos PCC s 4 - Estabelecer os procedimentos de monitorização dos PCC s 5 - Estabelecer os procedimentos das acções correctivas 6 - Estabelecer os procedimentos de verificação 7 - Estabelecer o sistema documental

6 PRINCÍPIOS DO HACCP 8 - Identificar os PCC s 9 - Estabelecer as especificações dos PCC s 10 - Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC 11 - Estabelecer acções correctivas 12 - Preparar a verificação 13 - Estabelecer um sistema de registo e documentação

7 1 Definir e Reunir a Equipe HACCP Multidisciplinar : processo fabrico, higiene edificio, qualidade,, economato, manutenção, Direcção, serviço ao cliente. Hotel Dom Pedro Baia (HDPB) A Equipa HACCP é constituida pelo CC (Líder) e GMC;

8 2 - Definir o Campo de Trabalho Definir as etapas do processo cuja a segurança alimentar se pretende seja garantida (âmbito( âmbito) HDPB: O presente Sistema aplica-se a todas as actividades alimentares do Hotel Dom Pedro Baia, ou seja prestação de serviços nas áreas de Recepção de Alimentos, Armazenamento de Alimentos, Cozinha, Restauração e Bar.

9 3 - Descrever o Produto Descrição detalhada do alimento incluindo: formulação, composição, volume,, forma, estrutura, textura, embalagem, armazenamento HDPB: O produto a ser considerado em termos do Sistema HACCP são refeições com ou sem processamento térmico, t prontas a consumir. No respeitante à sua composição (matérias rias- primas, ingredientes, etc.) cada receita aprovada e em vigor na unidade tem uma correspondente ficha técnica. t

10 4 - Identificação da Utilização Esperada Utilização baseada no uso normal do produto; Durabilidade esperada; Instruções fornecidas para a utilização do produto

11 4 - HDPB: Espera-se se que este seja consumido no período máximo de 4 horas após s exposição para alimentos frios (< 5ºC) 5 e 2 horas após s para alimentos quentes (> 65ºC). Durante este período os alimentos deverão respeitar as temperaturas de exposição estabelecidas. b) Quanto a restrições em relação ao consumidor final, afigura- se que os ingredientes constituintes da refeição são claramente identificadas nos respectivos menus, assim como a indicação dos pratos que não devem ser consumidos por grupos de risco (Idosos, crianças as e grávidas)

12 5- Descrever o Processo de Fabrico Descrição simples e clara das etapas envolvidas; Diagrama de fabrico; Fluxograma; HDPB: No referente aos tratamentos aplicados no decorrer da elaboração da refeição podem ser vários, v por exemplo confecção, arrefecimento, aquecimento; A indicação das etapas para elaboração de refeições e a sua descrição sumária vem indicado nas respectivas fichas técnicas.

13 Mercadorias Armazenamento em refrigeração Preparação Confecção Arrefecimento Refrigeração Aquecimento Exposição Recepção Armazenamento Produtos Secos Preparação Exposição Armazenamento em congelação Descongelação Preparação Confecção Arrefecimento Refrigeração Aquecimento Exposição

14 7 - Proceder à Análise dos Perigos Identificar e listar as etapas do processo; ; Listar todos os perigos identificados associados a cada etapa; Listar as medidas preventivas para controlar os perigos identificados; HDPB: Para a realização da Análise de Perigos ao processo alimentar da unidade foi considerada uma abordagem por etapas. Em virtude do número n de refeições existentes na unidade torna-se impraticável a Analise de Perigos por produto. Assim, foram consideradas as etapas pelas quais os alimentos passam até originarem o produto final: a refeição; São elas:

15 - Matérias Primas: Carnes vermelhas; aves; Produtos lácteos; Charcutaria/enchidos; Ovos; Peixe e Mariscos; Horto frutícolas; Produtos de Panificação e Pastelaria; Produtos Secos; - Recepção de mercadorias - Armazenamento de Produtos Secos - Armazenamento em Refrigeração - Armazenamento em Congelação - Descongelação - Preparação - Confecção - Arrefecimento - Aquecimento - Exposição em Buffet - Exposição a pedido do cliente

16 O HDPB dispõe de pré-requisitos requisitos que facilitam o controlo do processo, de entre os quais se salientam: Boas Práticas de Manipulação; Boas Práticas de Higiene Pessoal; Controlo da Saúde de Cozinheiros; Higiene das Instalações, Equipamentos e utensílios; Controlo de Pragas; Controlo de Água Potável e da Piscina; Controlo de Matéria Prima;

17 8 - Identificação dos PCC s Estabelecer o sentido de crítico A análise dos perigos proporciona a base para a determinação dos Pontos Críticos de Controlo A identificação dos PCC s pode ser facilitada pelo recurso à Árvore de Decisão

18 Sim P1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Modificar etapa, processo ou produto P2 : Esta etapa é destinada a eliminar o perigo, ou a reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável? Não A prevenção é necessária? Sim Não Sim P3: Uma contaminação é possível de acontecer nesta etapa ou a ocorrência do perigo pode aumentar para um nível inaceitável? Sim Sim Não é PCC Não Não Não é PCC P4 : Uma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável? Não é PCC PCC Não

19 9 - Estabelecer Estabelecer as Especificações e Sistemas de Monitorização dos PCC s Para cada uma das características a controlar definir: Critérios rios operacionais;limites críticos Plano de amostragem; ; Método M (registo( registo, validação de resultados); Equipamentos HDPB: com base nos PCC s determinados foi estabelecido para cada um deles uma metodologia de monitorização e de acção correctiva.

20 10 - A Monitorização estabelece: O procedimento a realizar para controlo do PCC; O critério rio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurança a do produto, isto é,, o limite crítico; A frequência de monitorização do PCC; O O responsável pelo cumprimento do procedimento de monitorização; A referência dos documentos associados à monitorização do PCC;

21 11 - Estabelecer Acções Correctivas Definir as acções correctivas para cada PCC Quando se verifica um desvio ao estabelecido, deve ser possível Determinar a não conformidade Corrigir a não conformidade Verificar o cumprimento das acções correctivas Manter registos das acções correctivas

22 HDPB: Quando existe um desvio ao planeamento, desenvolvem-se acções de contenção que estabelecem: O procedimento a realizar no caso de decorrer violação do controlo do PCC; O responsável pelo cumprimento do procedimento de acção correctiva; A referência dos documentos associados à realização da acção correctiva; Sempre que se dád inicio a uma acção de contenção é necessário preencher a Ficha de Registo de Ocorrência 4.GQ.05.

23 12 - Preparar a Verificação O HACCP funciona eficazmente? É adequado? É bem conduzido? HDPB: Auditorias Internas - mensais e Auditorias Externas - anual

24 OBJECTIVOS ATINGIDOS / RESULTADOS MAIOR MOTIVAÇÃO DOS COLABORADORES; REESTRUTURAÇÃO DA COZINHA; MAIOR TRANSPARENCIA NAS DECISÕES; MELHOR E MAIS CONFIANTE DIÁLOGO, COM CLIENTES E FORNECEDORES; REDUÇÃO DE DESPERDÍCIOS E DE STOCK DE ALIMENTOS.

25 VANTAGEM DO HACCP Mudança de um controlo de qualidade Alimentar retrospectivo para uma garantia de qualidade preventiva; Redução de perdas de produto resultantes de análise,, espera de resultados analíticos, inutilização,etc. Aumento de confiança na segurança e qualidade do alimento; Instalação de uma base científica de inspecção;

26 VANTAGEM DO HACCP Avaliação sistemática de todos os aspectos de segurança alimentar, desde as matérias-primas até ao produto final; Orientação dos recursos técnicos e financeiros para as áreas críticas do processo de fabrico (Cozinha( Cozinha,, Buffet, etc).

27 DIFICULDADES ENCONTRADAS RESISTÊNCIA À MUDANÇA; ENVOLVER ACTIVAMENTE COLABORADORES CHAVE ; FALTA DE EXPERIÊNCIA NESTE TIPO DE PROCESSOS; LEVAR FORNECEDORES A CUMPRIREM REQUISITOS;

28 RECOMENDAÇÕES ENVOLVIMENTO / RESPONSABILIZAÇÃO DA ADMINISTRAÇÃO; OBTER CREDIBILIDADE DO PROJECTO JUNTO DE TODOS OS COLABORADORES; SELECÇÃO DE EQUIPA DE AUDITORES / CONSULTORIA VERSÁTIL E EXPERIENTE;

29 RECOMENDAÇÕES ADEQUADA IDENTIFICAÇÃO E SELECÇÃO DO RESPONSÁVEL DO HACCP; IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA FLEXÍVEL E ADEQUADO À REALIDADE DA EMPRESA; ESTAR PREPARADO PARA FAZER MUDANÇAS; CRIAR MEIOS DE INFORMAÇÃO ABRANGENTES A TODOS OS COLABORADORES;