PLANO DA ACÇÃO DE FORMAÇÃO. Higiene e Segurança Alimentar

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1 Pág.: 1/7 1. Enquadramento Nos últimos anos, diversos factores, tanto económicos como socioculturais determinaram alterações substanciais nos hábitos alimentares da população, tendo os conceitos e as formas no sector alimentar evoluído, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade. No entanto estas exigem a evolução das técnicas de preparação, confecção, conservação e transporte, de modo a possibilitar às empresas do sector alimentar a oferta de alimentos, que além da qualidade microbiológica (segurança), devem apresentar qualidade sensorial, nutritiva, funcional e de conveniência. Esta evolução, conjugada com as crescentes exigências dos consumidores e os requisitos exigidos para o exercício da actividade, exige cada vez mais uma maior atenção por parte das empresas do sector para as questões relacionadas com a segurança alimentar. O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema de controlo de segurança alimentar de carácter preventivo que visa a análise de todas etapas do processo produtivo com vista à identificação de perigos e consequente determinação de pontos críticos de controlo. 2. Identificação da Acção 3. Objectivos Gerais No final da Acção de Formação, os formandos deverão ter adquirido conhecimentos do Sistema HACCP no sector alimentar, bem como a forma de disponibilizar alimentos seguros aos seus consumidores.

2 Pág.: 2/7 4. Objectivos Específicos Os formandos deverão adquirir: Conhecimentos da legislação em vigor na área alimentar; Conhecimentos dos pré-requisitos do Sistema HACCP: Requisitos aplicados nas infra-estruturas, materiais, equipamentos, processo de higienização, controlo de pragas, regras de higiene pessoal; Conhecimentos sobre contaminação de alimentos; Conhecimentos sobre a importância da higiene e segurança alimentar ao longo de todo o processo produtivo; Conhecimentos sobre o Sistema HACCP. 5. Destinatários Esta acção de formação destina-se: Técnicos, quadros superiores e operadores de empresas do sector alimentar: restauração pública e colectiva, pastelarias e cafés, hotelaria e catering; Responsáveis na verificação do funcionamento do Sistema HACCP; Manipuladores de alimentos; Outros colaboradores do sector alimentar. 6. Pré-requisitos Não especificado

3 Pág.: 3/7 7. Formadores A acção de formação será ministrada por formadores certificados pelo IEFP (Instituto do Emprego e Formação Profissional), com habilitações Superiores na área alimentar. 8. Carga Horária 30 Horas 9. Auxiliares Pedagógicos Serão utilizados os meios audiovisuais: computador com projecção de imagem através de retroprojector. Serão entregues aos formandos: manual da formação em suporte papel. 10. Data de Realização Horário Laboral: 5 a 9 de Julho de 2010 Horário Pós-Laboral: 5 a 16 de Julho de Horário Horário Laboral: 10h às 17h Horário Pós-Laboral: das 19h às 22h30

4 Pág.: 4/7 12. Local de Realização Instalações da Empresa ESAQUALIS: R. D. Estefânia, 22 1º Dto Lisboa 13. Condições de Participação Custo: Informações e Inscrições ESAQUALIS Consultoria e Serviços, Lda R. D. Estefânia, 22 1º Dto. Tel.: Site: Conteúdos Programáticos Módulos I. Legislação Nacional / Internacional II. Infra-estruturas Conteúdos Programáticos Legislação relativa à higiene dos géneros alimentícios; Legislação relativa ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos. Princípios de desenho higiénico de instalações; Requisitos gerais dos materiais: Pavimento; Paredes; Tecto;

5 Pág.: 5/7 Janelas; Portas; Iluminação. Design e planeamento das áreas de serviço: Zona de recepção de matérias-primas; Armazém (temperatura ambiente, temperatura de refrigeração e temperatura de conservação de III. Equipamentos IV. Higiene das Instalações V. Controlo de Pragas VI. Regras de Higiene Pessoal congelados); Zonas de preparação; Zona de confecção; Zona de empratamento; Zona de lavagem. Requisitos gerais dos equipamentos. Requisitos dos produtos de higienização; Requisitos dos utensílios de higienização; Plano de higienização; Regras de acondicionamento de produtos/utensílios de higienização; Procedimentos de higienização; Verificação da eficácia da higienização; Recolha de resíduos. Tipos de pragas; Métodos de controlo de pragas; Requisitos dos produtos utilizados no controlo de pragas. Consequências para a segurança alimentar de uma higiene pessoal inadequada; Saúde dos manipuladores; Boas práticas de higiene pessoal:

6 Pág.: 6/7 Higiene das mãos; Fardamento; Calçado; Adornos pessoais; Comportamento pessoal; Outras regras. Introdução à microbiologia; VII. Contaminação de Alimentos VIII. Recepção de Matérias-primas IX. Acondicionamento de Matérias-primas X. Preparação de Matérias-primas Conceito de contaminação cruzada; Conceito de perigos: Perigos Biológicos; Perigos Químicos; Perigos Físicos. Controlo/inspecção dos veículos de transporte; Controlo /inspecção das matérias-primas: Carnes e seus derivados; Peixe; Frutas e legumes; Mercearia seca; Produtos de panificação e pastelaria; Ovos; Lacticínios; Devolução de produtos impróprios para consumo. Regras a aplicar no acondicionamento: Temperatura ambiente; Temperatura de refrigeração; Temperatura de conservação de congelados. Regras a aplicar nos processos: Descongelação;

7 Pág.: 7/7 Desembalamento; Preparação de alimentos crus; Acondicionamento. Regras a aplicar: XI. Confecção de Géneros Alimentícios XII. Serviço XIII. Distribuição XIV. Sistema HACCP XV. Caso Prático Técnicas de confecção; Arrefecimento; Acondicionamento; Reaquecimento; Sobras / restos. Regras a aplicar: Serviço directo; Buffet; Self-service. Condições estruturais do veículo de distribuição; Processo de higienização do veículo de transporte. Regras a aplicar: Acondicionamento de géneros alimentícios; Acondicionamento e organização no interior do veículo de distribuição. Vantagens da implementação do Sistema HACCP; Metodologia do Sistema HACCP. Modelo genérico de HACCP.

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