NOTA: Procedimentos revistos pela ASAE

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Washington Leonardo Caldeira Klettenberg
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1 A. PROCEDIMENTOS A ADOPTAR PARA OS S ES DOADOS PELAS GRANDES SUPERFICIES A. Pratos Cozinhados e Sobremesas não Pré- embaladas (1/2) - Declaração de responsabilidade do lojista em como garante o fabrico dos pratos cozinhados e sobremesas de acordo com os requisitos legais: Fabrico em estabelecimento devidamente licenciado para a atividade que exerce; Implementados, criados e mantidos os procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP, conforme previsto no Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de Abril, relativo às regras de higiene alimentar. - Transporte dos pratos cozinhados e sobremesas em recipientes isotérmicos, devidamente fechados. - Assegurar que a temperatura dos alimentos se mantém constante (é possível apenas quebras de temperatura até 1ºC/h). - Os veículos de transporte devem ter caixas de carga fechadas e devem apresentar- se em bom estado de conservação e higiene. - Assegurar que os veículos de transporte só transportam alimentos, se desse transporte puder resultar qualquer contaminação. - RECEPÇÃO - Garantir que os alimentos não contactam diretamente com o pavimento, e que as instalações de recepção e o pessoal se encontram em bom estado de higiene. - Assegurar a existência de um plano de controlo de temperaturas, de modo a garantir a segurança dos produtos admitidos no estabelecimento (ver quadro 1) - Assegurar a capacidade de armazenagem dos produtos recepcionados (cada IPSS deverá avaliar a sua capacidade de stock). - ACONDICIONAMENTO - Garantir que são colocados os produtos mais antigos à frente dos mais recentes (regra de rotação de stocks o primeiro a entrar é o primeiro a sair, respeitando a data de durabilidade mínima impressa no rotulo). - Assegurar a manutenção das condições de temperatura dos alimentos: Pratos cozinhados quentes - banhos- maria /estufas Pratos cozinhados frios equipamentos de refrigeração - Garantir que não são efectuados quaisquer tipo de congelações dos pratos cozinhados 1/6

Fabrico em estabelecimento devidamente licenciado para a atividade que exerce; Implementados, criados e mantidos os procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP, conforme

2 A. PROCEDIMENTOS A ADOPTAR PARA OS S ES DOADOS PELAS GRANDES SUPERFICIES - REAQUECIMENTO - Garantir o reaquecimento nas condições do quadro 1 - Não reaquecer os alimentos mais que uma vez A. Pratos Cozinhados e Sobremesas não pré- embaladas (2/2) Quadro 1: Fases de manuseamento dos alimentos e Temperaturas Seguras Recomendadas - DISTRIBUIÇÃO Serviço na IPSS - Servir de imediato as refeições após o reaquecimento ou colocar no banho- maria (regulado a uma temperatura que a água atinja cerca de 90ºC; assegurar que a bandeja com o alimento contacta com a água do banho- maria.) - Os alimentos colocados nos banhos- maria /expostos devem ser cobertos com tampas ou protegidos de forma a não terem contaminação exterior. - Rejeitar os alimentos que foram expostos e não consumidos - Manter as sobremesas frias na refrigeração até serem consumidas Pratos cozinhados reaquecidos e entregues aos utentes para consumo em casa - Informar os utentes que os alimentos foram reaquecidos e que deverão ser consumidos, o mais rapidamente possível, não devendo ser arrefecidos ou novamente reaquecidos. 2/6

refeições após o reaquecimento ou colocar no banho- maria (regulado a uma temperatura que a água atinja cerca de 90ºC; assegurar que a bandeja com o alimento contacta com a água do banho- maria.

3 Fase do manuseamento dos alimentos Quando se deve verificar a temperatura Temperaturas seguras recomendadas RECEPÇÃO Sempre que são entregues os alimentos - PRATOS COZINHADOS QUENTES ACONDICIONAMENTO Alimentos refrigerados verificar o equipamento alimento, superior 65ºC de frio mínimo 1 vez por dia - PRATOS COZINHADOS FRIOS Alimentos quentes verificar temperatura do alimento, inferior a 5ºC alimento, durante o período de - SOBREMESAS REFRIGERADAS acondicionamento, no banho- maria/estufa, no Temperatura mínima inferior a 5ºC - SOBREMESAS CONGELADAS mínimo no inicio e no fim do período de Temperatura mínima igual ou inferior a - 18ºC acondicionamento REAQUECIMENTO Sempre que se reaquecem os alimentos Temperatura mínima na parte central do alimento de 70ºC durante 2 minutos ALIMENTOS EM EXPOSIÇÂO Alimentos quentes - verificar temperatura do alimento, durante o período de exposição, no mínimo no inicio e a meio do período de exposição ( Verificar a temperatura do Banho- maria, caso exista Temperatura da água, cerca de 90ºC. Assegurar que a bandeja com o alimento contacta com a água do banho- maria. Evitar exposições superiores a 2 horas) Alimentos frios - verificar a temperatura do equipamento de frio no mínimo 2 vezes por dia (no inicio e final do dia) - PRATOS COZINHADOS QUENTES alimento, superior 65ºC - PRATOS COZINHADOS FRIOS alimento, inferior a 5ºC - SOBREMESAS REFRIGERADAS Temperatura mínima inferior a 5ºC - SOBREMESAS CONGELADAS Temperatura mínima igual ou inferior a - 18ºC Nota: O quadro 1 indica as temperaturas geralmente aceites como boa pratica juntamente com o período de tempo recomendado necessário, sempre que for adequado. 3/6

alimento, durante o período de - SOBREMESAS REFRIGERADAS acondicionamento, no banho- maria/estufa, no Temperatura mínima inferior a 5ºC - SOBREMESAS CONGELADAS mínimo no inicio e no fim do período de

4 B. PROCEDIMENTOS A ADOPTAR PARA OS S ES DOADOS PELAS GRANDES SUPERFICIES B. Produtos Alimentares Pré- Embalados (1/1) Declaração de responsabilidade do lojista em como os produtos doados são provenientes de estabelecimentos que satisfaçam os requisitos gerais de higiene alimentar estabelecidos no Regulamento (CE) nº852/2004 e disposições especificas do Regulamento (CE) nº853/2004, bem como se os produtos se encontram devidamente embalados, rotulados e dentro da data limite de consumo - Assegurar que a temperatura dos alimentos que necessitam de condições especiais de conservação se mantém constante - Os veículos de transporte devem ter caixas de carga fechadas e devem apresentar- se em bom estado de conservação e higiene; - Assegurar que os veículos de transporte só transportam alimentos, se desse transporte puder resultar qualquer contaminação - RECEPÇÃO - Garantir que os alimentos não contactam directamente com o pavimento, e que as instalações de recepção e o pessoal se encontram em bom estado de higiene - Assegurar a existência de um plano de controlo de temperaturas (verificar os alimentos com condições especiais de conservação) - Assegurar a capacidade de armazenagem dos produtos recepcionados (cada IPSS deverá avaliar a sua capacidade de stock) - ACONDICIONAMENTO - Garantir que são colocados os produtos mais antigos à frente dos mais recentes (regra de rotação de stocks, respeitando a data de durabilidade mínima impressa no rotulo - É assegurada a manutenção das condições de temperatura dos alimentos - DISTRIBUIÇÃO - Informar os utentes que os alimentos foram reaquecidos e que deverão ser consumidos de imediato não devendo ser arrefecidos ou novamente reaquecidos 4/6

alimentar estabelecidos no Regulamento (CE) nº852/2004 e disposições especificas do Regulamento (CE) nº853/2004, bem como se os produtos se encontram devidamente embalados, rotulados e dentro da data

5 C. PROCEDIMENTOS A ADOPTAR PARA OS S ES PROVENIENTES DE CATERINGS/EVENTOS A. Pratos Cozinhados e Sobremesas não Pré- embaladas (1/2) S CUJA DOAÇÃO É DESACONSELHADA/PROIBIDA Por norma, todos os alimentos que foram expostos e que estiveram em contacto directo com o público, não deverão ser reaproveitados, ou seja, apenas podem ser doados os alimentos que ainda não saíram da cozinha. (Nota: entende- se por comida exposta a que fica em contacto directo com os utentes) Para além desta situação, alguns alimentos também não devem se doados, dada a sua maior periculosidade em termos de segurança sanitária: - alimentos em cuja composição entrem ingredientes crus ou mal cozinhados - Declaração de responsabilidade do estabelecimento em como garante o fabrico dos pratos cozinhados e sobremesas de acordo com os requisitos legais: Licença do estabelecimento onde se realiza o evento/catering, de acordo com a legislação em vigor; Implementados, criados e mantidos os procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP, conforme previsto no Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de Abril, relativo às regras de higiene alimentar. - os procedimentos são iguais aos descritos na tabela A - os procedimentos são iguais aos descritos na tabela A - Mariscos 5/6

deverão ser reaproveitados, ou seja, apenas podem ser doados os alimentos que ainda não saíram da cozinha.

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