Microbiologia Prof. Márcia G. Perdoncini

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1 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS

2 Microrganismos patogênicos de importância em alimentos: Espécies patogênicas de microrganismos Contaminam e se proliferam em alimentos

3 As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes categorias: Infecções Intoxicações Microbiologia 1) INFECÇÕES: Causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a conseqüente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxinas porventura elaboradas. Ex. Salmonella, Shigella, etc

4 3.2) INTOXICAÇÕES: Provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Ex. Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus e cepas específicas de Bacillus cereus.

5 INFECÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR

6 1) Salmonella spp Características do microrganismo: pertence à família Enterobacteriaceae; são bacilos Gram negativos.

7 Reservatório natural: TGI de homens e animais Mais freqüente em: Aves: perus e galinhas Comum também em: Suínos, bovinos, eqüinos e animais silvestres (roedores, répteis e anfíbios) Insetos como moscas e baratas: São veículos de contaminação A partir do reservatório natural, contaminam: Matérias primas e alimentos processados Mais comum: carne e derivados

8 Em relação à sintomatologia, modo de disseminação e patogenicidade as salmonelas são divididas em dois grupos: 1º Grupo: Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A, B, C ( febres tifóides e para tifóides ) 2º Grupo: Formado pelas demais salmonelas Causam gastrenterites São menos severas e mais freqüentes

9 Prevenção: Microbiologia Adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio, processamento do alimento Controle de rações e alimentos para animais Adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate de animais Á nível industrial: não misturar matéria prima com produto final (distinguir ambas as operações) Realizar programas de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos; Prevenir de contaminações cruzadas

10 Evitar a proliferação: Através de medidas de natureza física ou química: Controle de temperatura, desidratação, acidificação, etc) Em alimentos preparados ou processados: devem ser rapidamente resfriados abaixo de 7 o C (armazenados sob congelamento ou refrigeração) Alimentos consumidos em temperaturas mais altas: manter sempre acima de 60 ºC (limite superior de crescimento de Salmonella)

11 Além de todas estas medidas, deve-se evitar riscos de contaminação pós-processamentoprocessamento ou recontaminação: Supervisão da higiene pessoal e manuseio de alimentos; Limpeza e desinfecção rigorosa de equipamentos e utensílios em contato com a matéria-prima; Os equipamentos devem ser distintos para matéria- prima e alimentos cozidos; Separar áreas em contato com matéria-prima daquelas em que se manuseiam alimentos submetidos à cocção; Controle microbiológico de qualidade do ambiente, alimento em processamento e produto final.

12 2) Shigella spp Microbiologia Características do microrganismo: Família: Enterobacteriaceae; São bacilos Gram-negativos; Reservatório natural: trato intestinal de homens e primatas (raramente isolada de outros animais)

13 Alimentos altamente manuseados: São mais susceptíveis Sintomas: dores abdominais agudas Pirexia e prostração Diarréia pronunciada com perda de sangue e muco Náuseas e vômitos podem ocorrer. Período de infecção varia entre 12 a 50 horas

14 Medidas de controle: Baseiam-se em práticas preventivas: Adoção de métodos de higiene Limpeza e sanificação rigorosa do ambiente industrial Controle da penetração de insetos e roedores no recinto de processamento Refrigeração dos alimentos (limita o crescimento: mais lembrar que a dose de infecção é baixa ) Facilmente destruídas por processamentos térmicos de pasteurização.

15 3) Escherichia coli enteropatogênica: Família: Enterobacteriaceae Características do microrganismo: Bacilos Gram-negativos, não esporulados

16 Patogenia Existem diferentes cepas de E. coli enteropatogênica: Cepas enterotoxigênicas (ETEC) Cepas invasivas (EIEC) Cepas enteropatogênicas clássicas (EPEC): Cepas enterohemorrágicas (EHEC) Escherichia coli enteroagregativa (AeggEC)

17 Em geral os alimentos envolvidos com a E. coli são: Carnes assadas, molhos, carne de porco e frango, queijos e tortas diversas Medidas preventivas para controle ( além daqueles já mencionadas para outras enterobactérias): Higiene rigorosa na manipulação de alimentos Refrigeração adequada Cocção antes do consumo Em alimentos destinados para o consumo infantil a presença de E.coli enteropatogênica é intolerável.

18 4. Yersinia enterocolitica: Família: Enterobacteriaceae Reservatório: : TGI de homens e outros animais (cães, suínos, bovinos, felinos, aves e outros animais) Contamina água e alimentos Crescem bem à baixas temperaturas, inclusive de refrigeração

19 Sintomatologia: Gastrenterite aguda com dores abdominais e fezes sanguinolentas, pode não ocorrer febre Prevenção: Medidas higiênicas e de sanificação A refrigeração não é tão evidente.

20 5. Campylobacter jejuni: Características do microrganismo: Pertencem à família Campylobacteriaceae Bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos Gram-negativos, Estão associados com: casos de gastroenterite, endocardite, meningite, abcessos e lesões da pele, pericardite, artrite, peritonite, colocistite e infecções do trato urinário

21 6. Vibrio cholerae: Características do microrganismo: Família: Bacilos Gram-negativos retos ou curvos; Vibrionaceae (ampla ocorrência no ambiente, especialmente no marinho e com muitas espécies halófilas) Reservatório: Trato intestinal humano (atinge água e alimentos irrigados com água contaminada)

22 O processo patológico é o mais severo das doenças diarréicas: Período de incubação: : 1 à 5 dias Início: : diarréia leve ou abrupta e intensa, vômitos Em formas graves de diarréia o paciente pode entrar em choque após 12 horas (intensa perda de fluidos) Pode ocorrer morte em 24 horas se não houver tratamento

23 Os alimentos podem ser contaminados: Pelo emprego de esgotos ou esterco como fertilizantes de vegetais que são consumidos crus; Pelo uso de água contaminada para preparar refrescos ou alimentos não cozidos; Pelo uso de água contaminada para lavar frutas e hortaliças sem prévia cocção; Pela captura de peixes e moluscos em águas contaminadas; Pelo armazenamento de alimentos em frascos contaminados; Pelo contato de alimentos com moscas e outros insetos; Pelo manuseio de alimentos sob condições inadequadas de higiene.

24 Ocorre em: Áreas pobres, densamente povoadas, deficiente em saneamento básico e precárias condições higiênicas da população Importância no aspecto de saúde pública: Caracteriza-se como uma doença pandêmica, podendo se alastrar de forma explosiva por países e continentes. Controle da disseminação: Águas cloradas, Tratamento térmico, Rigorosa higiene, Refrigeração e congelamento

25 7. Vibrio parhaemolyticus: Características do microrganismo: Pertencente à família Vibrionaceae; Bacilo reto ou curvo, Microbiologia Distribuído no ambiente marinho Resiste à refrigeração e congelamento Possui baixa resistência térmica

26 Processo infeccioso: Microbiologia Gastroenterite (diarréia aquosa e intensa, dores abdominais, náuseas, vômitos, febre pouco pronunciada). Período de incubação: : 2 a 48 horas (12 a 24 horas) Duração da doença: : dias Alimentos envolvidos: peixes, moluscos, crustáceos (marinhos); Japão peixe cru alta incidência Medidas de prevenção: Cocção adequada; Refrigeração; Congelamento; Evitar contaminação cruzada; Cuidar com reinfecção de pratos prontos; Higiene e sanificação

27 8. Clostridium perfringens: Características do microrganismo: Bacilo Gram positivo Anaeróbio Esporulado Família: Bacillaceae

28 Habitat: Microbiologia Solo, poeira, água, fezes humanas e animais Alimentos envolvidos: Farinhas, amidos, queijos tipo frescal, carnes moídas, lingüiças, produtos desidratados e peixes.

29 9. Listeria monocitogenes: Características: Bacilo Gram-positivo Não formador de esporos

30 Medidas de controle: Microbiologia Para se prevenir infecções de origem alimentar por L. monocytogenes é necessário que haja um controle no local de processamento de alimentos. Deve-se prevenir a entrada desta bactéria no ambiente na indústria de alimentos.

31 Outras medidas a serem tomadas no local de produção são: limpeza e sanificação dos equipamentos; construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos; evitar o contato do produto final com a matéria prima, evitando, assim, a contaminação cruzada; apresentação pela indústria de um setor de controle de qualidade que se aplique não somente aos parâmetros de processamento, mas também ao controle do ambiente, inclusive do pessoal.

32 INTOXICAÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR

33 1. Bacillus cereus: Família: Bacillaceae Microbiologia Características do microrganismo: Bacilo Gram-positivo grande

34 Patogenia (duas formas): 1. Síndrome diarréica: Período de incubação: 8 a 16 h Duração: 12 a 24 h Sintomas: dores abdominais, diarréias intensas, raramente náuseas e vômitos. 2. Síndrome emética: (semelhante ao S. aureus) Período de incubação: 1 a 5 h Duração da doença: 6 a 24 h Sintomas: náuseas, vômitos intensos, diarréia e dores abdominais.

35 Prevenção: como está presente geralmente na matéria prima, deve-se inibir sua multiplicação no alimento preparado: Refrigeração ou Manutenção da temperatura acima de 55º C

36 2) Staphylococcus aureus: Família: Micrococaceae Características do microrganismo: Cocos Gram-positivos Reservatório: homens e animais (mucosa nasal, garganta, cabelos e pele) em mais de 50% da população humana

37 Intoxicação: Ocorre pela intensa proliferação das células de S. aureus no alimento (10 5 a 10 6 UFC/g de alimento), onde as enterotoxinas são liberadas no alimento, causando intoxicação quando ingeridas, independente se células viáveis da bactéria forem ou não ingeridas também. Período de incubação: 0,5 à 8 horas (2 a 4 h) Sintomas: náuseas, vômitos, diarréias, dores abdominais;

38 Prevenção: Medidas de higiene; Refrigeração; Cocção (mata a bactéria, mas não inativa a enterotoxina) Evitar a recontaminação; Não manter alimentos na temperatura entre 15 e 60 ºC por períodos superiores a 2 horas. Microbiologia

39 3. Clostridium botulinum: Características do microrganismo: Bacilos Gram positivos São formadores de esporos Amplamente distribuído na natureza; Habitat natural: solo

40 Período de incubação: 12 a 48 horas Sintomas: Gastrintestinais: náuseas, vômitos, diarréias e etc Microbiologia Neurológicos: fraqueza, lassidão, tontura ou vertigens, sintomas oftálmicos (visão embaçada, diplopia, pupila dilatada e fixas, etc), paralisia faringolaringeal, disfonia, disfagia, paralisia de músculos respiratórios e diafragmáticos, asfixia e morte Ausência de febre

41 As toxinas são destruídas pelo aquecimento de 80 ºC/30 min ou 100 ºC/ alguns minutos

42 Medidas de controle: Para que um alimento não seja causador de botulismo é necessário impedir que a neurotoxina botulínica venha a ser formada Portanto é necessário impedir a germinação dos esporos e a proliferação das células de C. botulinum quando a toxina é formada: Tratamento térmico adequado (destruição dos esporos) Métodos químicos e físicos (diminuição de Aw, acidificação,etc) Nitritos e nitratos: conservantes químicos utilizados há muito tempo na preparação de produtos cárneos, visando o controle do botulismo. Sua eficiência é dependente do ph e aw da carne e pode ser aumentada pela adição dos conservantes ascorbato ou isoascorbato.