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1 Você não está nos ouvindo pois ainda não começamos o webinar =) Favor aguarde mais uns instantes

2 Como gerenciar riscos à segurança dos alimentos 2 Quais são as principais ferramentas para identificar perigos, avaliar riscos e gerenciar as medidas de controle para garantir a segurança do produto. Patricia C. Moyano

3 Ferramentas para gestão de riscos 3

4 Perigo e Risco 4 PERIGO = QUALQUER AGENTE QUE POSSUI POTENCIAL PARA CAUSAR DANO

5 Perigo e Risco 5 RISCO = CHANCE OU PROBABILIDADE DE QUE A SAÚDE DE UMA PESSOA FIQUE PREJUDICADA PELA EXPOSÇÃO AO PERIGO Um perigo se converte em risco, somente quando alguém vulnerável fica exposto a ele A MAIOR EXPOSIÇÃO --> MAIOR PROBABILIDADE --> MAIOR RISCO

6 Componentes do Risco 6

7 Tipos de Perigos 7 FÍSICOS Principal causa de reclamações dos consumidores Geralmente causam dano em poucas pessoas das Matérias - Primas do Ambiente de Processo das Condições de Processo

8 Tipos de Perigos 8 das Matérias - Primas CONTAMINANTES: Agroquímicos (pesticidas, fungicidas, herbicidas) Resíduos de drogas veterinárias Metais pesados Micotoxinas Dioxinas QUÍMICOS do Ambiente de Processo Composição das embalagens ou materiais de contato com o produto Produtos de limpeza Lubrificantes Produtos para caldeira das Condições de Processo Acrilamida Aminas Heterocíclicas INTRINSECOS: Alergênicos Fatores antinutricionais

9 Tipos de Perigos 9 BIOLÓGICOS das Matérias - Primas do Ambiente de Processo das Condições de Processo Salmonella E. coli patogênicas Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium Bacillus cereus Vibrio Cólera Manipulação E. coli patogênicas Staphylococcus aureus Virus Proliferação

10 Referencias legais 10 Físicos RDC nº 14, de 28 de março de Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências. Químicos Resolução-RDC n. 42, de 29/08/ Regulamento Técnico Mercosul sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos. Resolução-RDC n. 193, de 12/12/ Estabelece os Limites Máximos Tolerados (LMT) dos contaminantes arsênio inorgânico, cádmio total, chumbo total e estanho inorgânico em alimentos infantis, e dá outras providências. Resolução - RDC Nº 7, de 18 de fevereiro de Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº17, DE 29 MAIO DE 2013 Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal REGULAMENTO (CE) N. o 1881/2006 Teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios Microbiologia RDC nº 12, de 2 de janeiro de Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.

11 Avaliação de riscos Severidade vs Probabilidade 11 ACRILAMIDA PEDRA STAPHYLOCOCCUS

12 PROBABILIDADE Avaliação de riscos Severidade vs Probabilidade 12 ACRILAMIDA STAPHYLOCOCCUS PEDRA

13 Classificação das medidas de controle 13 Pasteurização? Acidez? Desidratação? Conservante?

14 Gerenciamento das medidas de controle 14 VALIDAÇÃO: Obtenção de evidências de que uma medida de controle será capaz de controlar efetivamente o risco significativo de inocuidade dos alimentos. Definição de Limites Críticos MONITORAMENTO: Determinar o status de um sistema, um processo ou uma atividade; (O que, Onde, Como, Quando, Quem) (Temperatura, ph, Aw, concentração) VERIFICAÇÃO: Confirmação, por meio da apresentação de provas objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos. (O que, Onde, Como, Quando, Quem) (Tendências, análises do produto)

15 Estabelecimento de correções e ações corretivas 15 CORREÇÃO: Ação para eliminar a não conformidade detectada AÇÃO CORRETIVA: Ação para eliminar a causa da não conformidade e prevenir a recorrência Manutenção de Documentos e Registros

16 VENTAJENS Gestão de riscos Otimiza os recursos técnicos e humanos utilizados, direcionando para as atividades críticas; Diminui a probabilidade de ocorrência de falhas/ acidentes e de fraudes; Estabelece um clima de confiança perante as autoridades oficiais, agentes económicos e o consumidor em geral em termos de segurança dos alimentos; Motiva a formação do pessoal; Proporciona uma visão ampla e objetiva da empresa; Permite reduzir os custos da não qualidade por ser baseado numa filosofia preventiva; Pode ser usado como prova de defesa contra ações legais; É um complemento de outros sistemas de gestão, nomeadamente o sistema de gestão da qualidade; É um sistema aplicável a toda a cadeia alimentar; Pode ser usado para introduzir o aspeto da segurança alimentar no desenvolvimento de novos produtos; É um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente; DESVENTAJENS Necessita de recurso técnicos humanos e materiais nem sempre disponíveis na empresa; Necessita de empenhamento e envolvimento sincero de todos os elementos da organização; Exige disponibilidade de tempo; Implica uma alteração de atitude; Requer dados técnicos detalhados e constante atualização; Requer a conservação da informação para uma forma simples de interpretação; Requer ações concentradas em todos os intervenientes da cadeia alimentar. 16

17 Dúvidas? Próximo Webinar? minutos?

18 18 Patricia C. Moyano

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