A MICROBIOLOGIA NA INDÚSTRIA DE LÁCTEOS: AS VANTAGENS DE UM GERENCIAMENTO DOS PRINCIPAIS INDICADORES. André Oliveira Gerente de Soluções Industriais

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Vasco Palhares Van Der Vinne
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2 A MICROBIOLOGIA NA INDÚSTRIA DE LÁCTEOS: AS VANTAGENS DE UM GERENCIAMENTO DOS PRINCIPAIS INDICADORES. André Oliveira Gerente de Soluções Industriais

3 Tópicos da apresentação LEGISLAÇÃO x GARANTIA DA QUALIDADE PARAMETROS LEGAIS PROTEÇÃO DA MARCA SISTEMA DE GESTÃO CONTROLE DE INDICADORES GERENCIAMENTO DE INDICADORES CONCLUSÕES

LEGISLAÇÃO x GARANTIA DA QUALIDADE A legislação RDC 12 define os parâmetros legais para os alimentos As normas são aplicadas durante toda a validade do produto Isto não é suficiente para garantir a

4 LEGISLAÇÃO x GARANTIA DA QUALIDADE A legislação RDC 12 define os parâmetros legais para os alimentos As normas são aplicadas durante toda a validade do produto Isto não é suficiente para garantir a qualidade de seu produto nem a proteção da sua marca Para garantir a qualidade é necessário um plano agressivo para a garantia da qualidade A microbiologia dos alimentos é uma ciência multifatorial e os planos de controle devem levar em conta estes fatores: Tempo Temperatura ph Atividade de água Os padrões de qualidade estão cada vez mais exigentes Redes sociais e comunicação podem eliminar o seu produto do mercado

5 a) Leite pasteurizado GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Indicativa b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas a) de baixa umidade: <36% (Parmezão, reggianto, Sbrinz e similares, exceção dos queijos ralados e em pó). b) de média umidade: 36% < umid < 46% (Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% < umid < 55%, exceção de minas frescal e incluído o queijo de coalho com umidade correspondente. 8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS 8.a - LEITE PASTEURIZADO E LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) Tolerância para Amostra Representativa n c m M Coliformes a 45ºC/mL Salmonella sp/25ml Aus 5 0 Aus - Após 7 dias de incubação a 35-37ºC de embalagem fechada Não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento. 8.B - Queijos Coliformes a 45ºC/g 5x x10 2 Estaf.coag.positiva./g Coliformes a 45ºC/g x Estaf.coag.positiva./g L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus - Coliformes a 45ºC/g 5x x10 3 Estaf.coag.positiva/g L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus - d) de alta umidade: 46% < umid 55%, exceção dos queijos quatriolo, cremoso, criolo e de coalho; de muita alta umidade: Coliformes a 45ºC/g 5x x103 umid > 55%, com bactérias lácteas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente. f) de muito alta umidade: umid > 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias lácticas h) ralado i) em pó j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou não; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não. Estaf.coag.positiva/g L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus - Coliformes a 45ºC 5x x10 5x10 2 Estaf.coag.positiva/g 5x x10 2 L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus - Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa ou média umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes n) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Coliformes a 45ºC/g 5x x10 2 Estaf.coag.positiva/g x Coliformes a 45ºC/g x Estaf.coag.positiva/g x

6 GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS a) Manteiga; Gordura láctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Indicativa 8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS 8.C - manteiga, creme de leite e similares 8.D - Leite em pó a) leite em pó, instantâneo e não, exceção dos destinados à alimentação infantil e formulações farmacêuticas 8.E - DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem adições, exceto os acondicionados em embalagem hermética ou a granel 8. F - leite fermentado a) leite fermentado, com ou sem adições, refrigerado, e com bactérias lácticas viáveis nos números mínimos. b) bebida láctea fermentada, refrigerada, com ou sem adições a) pasta ou molho de base láctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adições, temperadas ou não, excluindo os queijos b) sobremesas lácteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adições c) mistura (pó) para o preparo de bebidas de base láctea, que serão consumidas após emprego de calor ou não d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adições Tolerância para Amostra Representativa n c m M Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus - Bacillus cereus/g 5x x10 2 5x10 3 Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus - Colifiormes a 45ºC/g 5x x10 Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Coliformes a 45ºC/mL < 3 10 Salmonella sp/25ml Aus 5 2 Aus - 8.G - OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS B.cereus/g 5x x10 2 Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g 5x x10 2 B.cereus/g 5x x10 2 Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g 5x x10 2 B. cereus/g x Coliformes a 45ºC/g < 3 10 Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus - Coliformes a 45ºC/g Estaf.coag.positiva/g 5x x

Controle microbiológico usual Determina os planos

processos Controla a qualidade dos produtos Gera

corretivamente Investiga surtos e indica a fonte

7 Controle microbiológico usual Determina os planos amostrais de produtos e em alguns casos dos processos Controla a qualidade dos produtos Gera resultados e compara contra os padrões Age corretivamente Investiga surtos e indica a fonte da contaminação Foco está na gestão do dia a dia da operação

para a implementação e funcionamento de um sistema de garantia da qualidade Uso de parâmetros de

8 Proteção da marca Usar apenas a legislação como parâmetro da qualidade: não garante a vantagem estratégica Não diferencia seu produto da concorrência Não permite a ação preventiva Não é suficiente para a implementação e funcionamento de um sistema de garantia da qualidade Uso de parâmetros de garantia da qualidade FSMA EFSA Prevenção de surtos de contaminação Prevenção de recall Ferramentas para a melhoria contínua

clientes Reclamações de lojistas Consequências diretas: Danos na imagem

9 Proteção do negócio Duas classes de bactérias Patogênicos Enfermidades Hospitalizações Mortes Deteriorantes Perdas econômicas Reclamações de clientes Reclamações de lojistas Consequências diretas: Danos na imagem nas redes sociais Perda de valor da marca Recall Sanções das autoridades

10 SISTEMA DE GESTÃO Dados de Recall Públicos Internos Ferramentas científicas Histórico de dados Dados públicos Dados da sua operação Análise de riscos Gestão dos riscos Planilhas APPs ou Softwares de Gestão APPCC- HACCP

11 O que deve ser controlado? Recall Alimentos FDA - USA eventos 1% 1% 3% 8% 26% 61% Listeria Salmonella E. coli -STEC Clostridium botulinun Falhas de processamento Hepatite A

64 15 3 0 1 Recall Dairy Products FDA 26% 2% 1% 2% # cases 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 44 33 17 15 2 7 2

12 Principais lácteos envolvidos Food # cases Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails Cheese Ice cream Yogurt 1 1 Milk Powder 1 1 Others 1 1 Totals Recall Dairy Products FDA 26% 2% 1% 2% # cases Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails 69% Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others

13 Caso específico - Queijos Recall Alimentos FDA USA Queijos 44 eventos 4% 5% 16% 75% Listeria Salmonella E. coli -STEC Falhas de processamento

rastreabilidade 1 Regulatório Clostridium 1 Microbiologia Contaminação microbiológica 1 Microbiologia Bacillus cereus 1 Microbiologia S.

14 Lácteos # Eventos Classe Lácteos Alertas Rápidos - Europa Listeria 21 Microbiologia Material estranho - cont. físico 14 Físico E. coli STEC 11 Microbiologia Salmonella 8 Microbiologia Aflatoxinas 6 Químico Mofos e leveduras 3 Microbiologia Resíduos de drogas 2 Químico Bactérias deteriorantes 2 Microbiologia Falta de rastreabilidade 1 Regulatório Clostridium 1 Microbiologia Contaminação microbiológica 1 Microbiologia Bacillus cereus 1 Microbiologia S. aureus - coagulase positiva 1 Microbiologia Importação de país não autorizado 1 Regulatório 16% 6% Bloqueio por Microbiologia - EU 2% 2% 2% 2% 4% 43% Lácteos - Microbiologia # Eventos (49) 23% Listeria 21 E. coli STEC 11 Salmonella 8 Mofos e leveduras 3 Bactérias deteriorantes 2 Clostridium 1 Contaminação microbiológica 1 Bacillus cereus 1 S. aureus - coagulase positiva 1 Listeria E. coli STEC Salmonella Mofos e leveduras Bactérias deteriorantes Clostridium Deteriorantes Bacillus cereus S. aureus - coagulase positiva

15 Gerenciamento dos indicadores 1. Defina suas prioridades use padrões desafiadores 2. Mapeie seu processo 3. Coloque os dados no mapa 4. Identifique os pontos de controle 5. Descubra as correlações de causa e efeito dos dados 6. Valide as suas hipóteses 7. Elabore um plano de ação corretivo 8. Valide a eficácia do plano 9. Mantenha controles preventivos 10. Gerencie seu processo

16 Mapas e incidências

17 Detalhamento dos pontos críticos

18 Interpretação dos resultados

19 Foco nos Principais Inimigos da Qualidade Listeria sp e monocytogenes Salmonella E. coli STEC Microrganismos deteriorantes e falhas de processos Perdas econômicas e danos à marca

Prioridades e ações Introduza um controle

coli, pois pode haver casos de cepas STEC

20 Prioridades e ações Introduza um controle sistemático de Listeria Mapeie as ocorrências de Salmonella Controle as incidências de E. coli, pois pode haver casos de cepas STEC Treine sua equipe para a ação para a ocorrência de surtos Prepare planos de desinfecção de instalações e equipamentos para ações corretivas Valide os procedimentos de limpeza

Conclusões Uso de parâmetros de garantia da qualidade

Básico Proteção da marca Monte seu plano de controle

contaminação Gestão das informações dará as

garantia da qualidade Prevenção de recall -

dados robusto Softwares de gestão Gerenciamento dos

21 Conclusões Uso de parâmetros de garantia da qualidade Decida qual o nível de segurança sua empresa precisa: Básico Proteção da marca Monte seu plano de controle para sustentar as suas decisões Prevenção de surtos de contaminação Gestão das informações dará as informações para o gerenciamento adequado dos riscos e garantia da qualidade Prevenção de recall - Ferramentas para a melhoria contínua Histórico de dados robusto Softwares de gestão Gerenciamento dos dados Gerenciamento de riscos Microbiologia preditiva Planos de ação preventivos

23 Obrigado! Alimentos seguros para todos!

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