ANÁLISE DO TEMPO DE MATURAÇÃO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO SERRANO

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1 ANÁLISE DO TEMPO DE MATURAÇÃO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO SERRANO A. N. Pretto 1, V. Sant Anna 2 1-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus São Francisco de Paula CEP: São Francisco de Paula RS Brasil, Telefone: 55 (54) Fax: 55 (54) (angeloopretto@gmail.com ) 2 - Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado CEP: Encantado RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (voltaire-santanna@uergs.edu.br) RESUMO Queijo serrano é um produto produzido a partir de leite não pasteurizado característico na região dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul. Ainda há muita discussão em torno deste tema, principalmente no que tange sua segurança microbiológica. Por isso, o objetivo do presente trabalho é avaliar a qualidade microbiológica de queijo serrano em diferentes tempos de maturação. Para tanto, amostras maturadas entre 35 e 60 dias foram analisadas quanto ao seu enquadramento microbiológico legal. Os resultados mostram que os queijos serranos maturados entre 35 e 60 dias apresentavam ausência de Salmonella spp. e de estafilococos coagulase positiva, além de apresentar contagem abaixo do limite tolerado para coliformes fecais. Os resultados do presente trabalho indicam que queijos produzidos a partir de leite cru podem ser comercializados com tempo de maturação de ao menos 35 dias, se apresentando seguro para o consumo humano. ABSTRACT Serrano cheese is a product made from unpasteurized milk, which is characteristic from Campos de Cima da Serra region in Rio Grande do Sul. There is still much debate on this issue, especially regarding their microbiological safety. Therefore, the objective of this study is to evaluate the microbiological quality of Serrano cheese at different ripening times. Therefore, samples aged between 35 and 60 days were analyzed for microbiological its legal framework. The results show that serranos matured cheeses between 35 and 60 days showed no Salmonella spp. and coagulase-positive staphylococci, and present count below the limit tolerated for fecal coliforms. The results of this study indicate that cheeses made from raw milk can be marketed with maturation time of at least 35 days, performing safe for human consumption. PALAVRAS-CHAVE: Queijo serrano; Maturação; Segurança alimentar; Qualidade. KEYWORDS: Serrano cheese; Maturartion; Food safety; Quality. 1. INTRODUÇÃO Queijo serrano é o produto artesanal, originário da região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul e Planalto Sul Catarinense, obtido pela coagulação de leite não pasteurizado. A produção deste queijo remonta à colonização destas regiões, há mais de 200 anos, sendo o seu processo de obtenção pouco alterado desde então pelos atuais produtores de queijo serrano. Outra característica importante deste tipo de queijo é que ele é produzido a partir de leite de bovinos de raça de corte, criados em pastagens nativas, especialmente na primavera e verão quando a grama é verde e rica em nutrientes (Cruz e Menasche, 2014). Os queijos artesanais são produtos muito manipulados e, por este motivo, passíveis de contaminação, especialmente de origem microbiológica. Estas condições

2 podem ser agravadas, principalmente no caso de produtos obtidos a partir de leite não pasteurizado, e por isso o emprego das boas práticas de fabricação, de técnicas adequadas, além da observância do tempo mínimo de maturação são requisitos importantes para se obter um alimento seguro para o consumo (Souza et al., 2003; Pinto et al., 2009). A legislação brasileira para a produção e comercialização de leite e seus derivados está estabelecido no Brasil desde 1950 através da Lei nº1.283 (Brasil, 1950) e regulamentado desde 1952, através do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 1952). Para a produção e comercialização de queijos, a Instrução Normativa (IN) nº 30 do ano de 2013 (Brasil, 2013) permite que queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por período menor que 60 dias, quando estudos técnicos comprovem a segurança do alimento. Com isso, observa-se a importância da aproximação de metodologias científicas à questão social aplicada à produção de alimentos, com vistas a obter visão holística da produção e consumo de alimentos artesanais. Ressalta-se que, apesar de apresentar um sistema agroalimentar diferenciado da agricultura familiar, deve-se garantir condições mínimas de qualidade microbiológica dos alimentos consumidos pela população. Neste sentido, o presente trabalho tem o objetivo de avaliar o processo de maturação como técnica biológica para garantir o enquadramento de queijos serranos nos padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela lei brasileira. 2. MATERIAL E MÉTODOS Queijos serranos, de massa média de 500g, foram obtidos de agroindústrias familiares legalizadas ou em processo de legalização do município de São Francisco de Paula (RS, Brasil) em diferentes tempos de maturação. A amostragem dos queijos foi realizada entre os meses de setembro de 2015 e março de 2016, sendo as amostras acondicionadas em recipientes refrigerados e levadas ao Laboratório de Análises e Pesquisas em Alimentos da Universidade de Caxias do Sul (RS, Brasil) para análises microbiológicas estabelecidas pelo regulamento técnico geral para a fixação dos requisitos microbiológicos de queijo (Brasil, 1996; 2001): contagem de estafilococus coagulase positiva, coliformes totais, coliformes fecais e presença de Salmonella spp. A metodologia de análise foi aquela estabelecida pela IN nº62 do ano de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2003) para estafilococus coagulase positiva, coliformes fecais e a Norma ISO 6579 de 2002 para Salmonella spp. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a Portaria nº146 do MAPA do ano de 1996, fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias (Brasil, 1996). Contudo a IN nº30 do mesmo Ministério do ano de 2013 permite que queijos artesanais sejam maturados por menor tempo, desde que seja comprovada a segurança do produto (Brasil, 2013). Os resultados da qualidade microbiológica de queijos serranos com diferentes tempos de maturação são mostrados na Tabela 1. Os queijos analisados apresentaram umidade menor que 36%, o que caracteriza o produto de baixa umidade (Brasil 1996;2001), sendo os critérios microbiológicos: máximo 10 3 UFC/g para estafilococos coagulase positiva, 10 2 UFC/g para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp. em 25g de alimento (Brasil, 1996;2001). Os resultados do presente trabalho mostram que os queijos analisados estavam em acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela lei. Queijos serranos com tempo de maturação entre 60 e 35 dias apresentaram ausência de Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva. As amostras,

3 para análise de coliformes fecais (à 45ºC) apresentaram contagem menor do que aquele colocada como máxima pela legislação. Tabela 1 Análises microbiológicas de queijo serrano em diferentes tempos de maturação. Tempo de maturação Limite Legal* 35 dias 36 dias 56 dias 60 dias Estaf. coagulase <10 2 UFC/g** <10 2 UFC/g** <10 2 UFC/g** <10 2 UFC/g** 10 3 UFC/g positiva Coliformes 45ºC <0,3 NMP/g** <0,3 NMP/g** 9,3 NMP/g <0,3 NMP/g** 10 2 UFC/g Salmonella spp. Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência * De acordo com Brasil (1996; 2001) **abaixo do limite de detecção da metodologia. Souza et al. (2003), ao analisar o tempo de maturação de queijos produzidos com leite cru, observou que o tempo de maturação influencia na microbiota de queijos artesanais e que o produto deve maturar por no mínimo 30 dias para estabilizar a microbiota do queijo. Os autores também observaram que bactérias lácticas são o principal grupo de micro-organismos no produto, sendo a grande concentração de bactérias do gênero Lactobacillus representa um papel importante em queijos produzidos a partir de leite cru. Apesar dos resultados microbiológicos se enquadrarem nos padrões legais com queijos maturados abaixo de 60 dias, destaca-se que a IN nº30 de 2013 (Brasil, 2013) estabelece que a localização de produção de leite deve ser certificada livre de tuberculose e brucelose, implementar programa de controle de mastite, programa de boas práticas de ordenha e fabricação, além de cloração e controle de potabilidade da água utilizada. As boas práticas de ordenha e de fabricação são ferramentas importantes para diminuir o período de maturação de queijos, além da observância da sanidade do rebanho, visando garantir o fornecimento de alimentos seguros, como relata Pinto e colaboradores (2009). É importante ressaltar neste trabalho que os queijos serranos analisados são provenientes de agroindústrias legalizadas ou em processo de legalização, apresentando assim infraestrutura adequada ou parcialmente já adequada à regulamentação e às boas práticas de fabricação vigente (Brasil, 1997). Contudo, a comercialização de queijo serrano no sul do Brasil é realizada em pequena escala, geralmente por agricultores familiares, o que tem gerado muitas discussões em relação à aplicação das leis vigentes, uma vez que elas estão baseadas em sistemas produtivos em larga escala, focada em tecnologias e controles para o aumento da produtividade e garantia da distribuição de alimentos em grandes quantidades (Cruz e Schneider, 2010). O atual cenário, de crescente valorização de produtos artesanais e da agricultura familiar, vai de encontro ao processo produtivo industrial, por focar em cultura e tradição do tema alimentação, o que requer uma visão diferenciada da palavra qualidade (Cruz e Menasche, 2014). Na região onde o presente trabalho se desenvolveu, há inúmeras propriedades que produzem queijo serrano em locais que não se enquadram nas condições higiênicosanitárias pela legislação vigente (Brasil, 1997), principalmente apresentando material e utensílios de madeira (Cruz, 2012). Cruz e Menasche (2014) pontuam que poucos agricultores têm condições econômicas para investir em novos equipamentos e construir estruturas para atender os critérios das normas de higiene, estando sujeitos a multas e apreensões por órgãos de fiscalização. Ambrosini (2007) observa que, nesta região, que a produção e comercialização de queijo serrano por parte destes agricultores faz parte de um sistema agroalimentar de grande importância econômica para eles, social e ambiental. Assim, estudos devem ser aprofundados no contexto do queijo serrano com uma visão social, legal, de qualidade, focando no desenvolvimento regional sustentável.

4 4. CONCLUSÕES Assim, o presente trabalho demonstra que queijos serranos, coletados de estabelecimentos legalizados, com as boas práticas de ordenha e de fabricação implementados, podem ser maturados por ao menos 35 dias, sendo ainda seguros para o consumo em termos microbiológicos. Este tempo de maturação é menor do que estabelecido em legislação do ano de 1996 (Brasil, 1996), mas de acordo com a lei de 2013 (Brasil, 2013). Mais estudos nesta área de atuação são necessários para a validação completa do tempo de maturação dos queijos, mas observa-se, a partir disto, a necessidade de reavaliação da lei de 1996, uma vez que ela se contradiz à lei estabelecida no ano de 2013, mesmo sendo redigida pelo mesmo Ministério. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Universidade Estadual do Rio Grande do Sul pelo apoio financeiro do presente trabalho. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ambrosini, L.B. (2007). Sistema agroalimentar do queijo serrano: estratégia de reprodução social dos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra RS (Dissertação de mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Brasil, Presidência da República (1950). Estabelece a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal (Lei nº1.283 de 18 de dezembro de 1950). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura (1952). Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Decreto nº de 29 de março de 1952). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. (1996). Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (Portaria nº146 de 7 de março de 1996). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. (1997). Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (Portaria nº368 de 4 de setembro de 1997). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. (Resolução RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. (2013). Permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto (Instrução Normativa nº30 de 7 de agosto de 2013). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cruz, F.T. (2012). Produtores, consumidores e valorização de produtos tradicionais: um estudo sobre a qualidade de alimentos a partir do caso do queijo serrano dos Campos de Cima da Serra - RS (Tese de doutorado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.

5 Cruz, F.T., & Schneider, S. (2010). Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de produtos tradicionais. Revista Brasileira de Agroecologia, 5(2), Cruz, F.T., & Menasche, R. (2014). Tradition and diversity jeopardised by food safety regulations? The Serrano Cheese case, Campos de Cima da Serra region, Brazil. Food Policy, 45, Pinto, M.S, Ferreira, C.L.F., Martins, M.M., Teodoro, V.A.M., Pires, A.C.S., Fontes, L.B.A. & Vargas, P.I.R. (2009). Segurança alimentar do queijo minas artesanal do serro, minas gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação. Pesquisa Agropecuária Tropical, Souza, C.F.V., Rosa, T.D., & Ayub, M.A.Z. (2003). Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of serrano cheese during manufacture and ripening. Brazilian Journal of Microbiology, 34,