AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE IN NATURA COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO MUNICÍPIO DE CASTANHEIRA - MT

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE IN NATURA COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO MUNICÍPIO DE CASTANHEIRA - MT J.A. Zaniolo 1, J.A. Zaniolo 2, P.V. Zamboni 3, W. M. Barros 4 1- Juliana Arvani Zaniolo - Programa de Pós-graduação Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (julianaarvani@gmail.com). 2- Jozebel Arvani Zaniolo - Departamento de Engenharia de Produção Agroindustrial Universidade do Estado de Mato Grosso CEP: Barra do Bugres MT Brasil, Telefone: (65) (jozebelzaniolo@gmail.com). 3- Pâmella Volpato Zamobi - Programa de Pós-graduação Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (pamellazamboni@hotmail.com). 4- Wander Miguel de Barros - Programa de Pós-graduação Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (wander.barros@blv.ifmt.edu.br). RESUMO O comércio de leite cru é proibido no Brasil, porém ainda é comum encontrar sua comercialização em cidades pequenas. Com isso objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e pesquisa de fraudes no leite in natura comercializado informalmente no município de Castanheira MT. Foram realizadas análises com quatro produtores, sendo feita análises de densidade, gordura, proteína, acidez, ph, índice crioscópico, ESD, EST, células somáticas e pesquisa de fraudes por adição de amido, cloreto, bicarbonato de sódio e hidróxido de sódio. Das amostras apenas uma apresentou desconformidades com a legislação quanto aos parâmetros físico-químicos, e para a pesquisa de fraudes todas obtiveram resultado negativo. ABSTRACT Trade in raw milk is prohibited in Brazil, but it is still common to find its commercialization in small towns. With this objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality and fraud research on fresh milk marketed informally in the municipality of Castanheira - MT. Analyses were performed with four producers, being made density analysis, fat, protein, acidity, ph, cryoscopic index ESD EST somatic cell search and fraud by adding starch, chloride, sodium bicarbonate and sodium hydroxide. Sample only one showed nonconformities with the rules as to the physical and chemical parameters, and to the research fraud all were negative. PALAVRAS-CHAVE: comércio informal; controle de qualidade; produção de leite. KEYWORDS: informal trade; quality control; milk yield. 1. INTRODUÇÃO Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto proveniente da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (Brasil, 1997).

2 O Brasil foi o quinto produtor mundial de leite com mil toneladas, sendo o estado de Mato Grosso o nono produtor nacional em 2014 (Embrapa, 2015). O comércio de leite cru é proibido no Brasil desde 1950 pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pelo Decreto nº , de 29 de março de 1952 (Brasil,1997). Porém ainda hoje é possível encontrar produtores que realizam a comercialização de forma irregular, principalmente em municípios pequenos onde devido ao costume fazem o uso do leite oriundo do comércio informal por acreditarem que ao consumirem leite vindo direto da ordenha seja mais saudável. O leite sem qualquer tipo de controle ou inspeção pode proporcionar grandes riscos à saúde de quem o consome, pois acaba se tornando um excelente meio para o desenvolvimento de microorganismos patogênicos, responsáveis por diversas doenças de origem alimentar (Claeys et al., 2013). A falta de inspeção contribui para a ocorrência e adulteração do leite, sendo algumas delas como adição de água, sal, urina entre outros. São práticas comuns, visando sempre conferir maiores lucros (Mendonça et al., 2009). Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e pesquisa de fraudes no leite in natura comercializado informalmente no município de Castanheira MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS A comercialização do leite no município é feita por transporte em latões por motocicletas. O produto é vendido a granel diretamente ao consumidor com distribuição diária. As amostras foram coletas semanalmente durante dois meses, de um total de 4 produtores distintos que comercializavam o leite informalmente, sendo coletadas entre o mês de janeiro e fevereiro de Totalizando 36 análises. As análises das amostras foram realizadas no Laboratório de Controle de Qualidade de um laticínio no próprio município, onde se realizaram pesquisa de fraudes e análises físico-químicas, todas feitas em quadruplicatas. As análises físico-químicas, avaliaram a densidade, ph, gordura, extrato seco desengordurado (ESD), extrato seco total (EST) e proteína, as quais foram feitas por meio de um analisador de leite Master Classic da marca AKSO. A análise de acidez em graus Dornic foi realizada com o auxílio de um acidímetro Dornic contendo solução Dornic e indicador fenolftaleína até a viragem da coloração da amostra. A fosfatase alcalina com adição de 10 ml de carbonato, aquecido a 37ºC com 1 ml da amostra, por uma hora. Depois adicionado 1 ml da solução precipitante, e filtrado 5 ml para colocar 1 ml de sulfato de cobre. Pipetou-se 5 ml de carbonato de sódio a 8% e adicionado 2 gotas de solução CQC. Aplicou-se 5 ml de n-butanol e inverteu-se o tubo, comparou com a cor dos padrões para ver o resultado (Brasil, 2006; IAL, 2008). Também foi feita a contagem de células somáticas por meio do kit de detecção Somaticell. Para a verificação de fraudes, o leite foi avaliado quanto a presença de água pela determinação do índice crioscópico, foi realizado por crioscópio eletrônico minilak da marca Entelbra. A detecção de conservantes do leite, iniciou-se pela pesquisa de adição de hidróxido de sódio, sendo adicionado 2 ml da amostra e 2 ml guaiacol a 1%, o aparecimento de coloração salmão indica presença do neutralizante. Para a detecção do bicarbonato, adicionando 5 ml de álcool etílico, filtrou em papel de filtro e adicionou-se 3 gotas de ácido rosólico, na presença de bicarbonato de sódio aparece coloração vermelho carmim (Brasil, 1981). A pesquisa de reconstituintes no leite foi realizada para cloretos (sal), colocados 10 ml da amostra em um tubo de ensaio, junto com 0,5 ml de solução de cromato de potássio a 5% e mais 4,5 ml da solução de nitrato de prata 0,1N, a mudança de cor para amarela, o resultado indica que a quantidade de cloretos encontra-se acima do permitido. Para a avaliação de amido, transfere-se 10 ml

3 de leite para tubo de ensaio e aquece até ebulição em banho-maria, mantendo o aquecimento por 5 minutos, após adicionou-se 5 gotas de solução de lugol, caso haja amido a coloração fica azul (Brasil, 1981). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para verificar se o leite sofreu algum tratamento térmico foi realizado teste para identificar a presença da enzima fosfatase alcalina, que se encontra naturalmente presente no leite. A fosfatase alcalina é inativada na temperatura de pasteurização (Ordóñez et al., 2005). A análise comprovou a existência da presença da enzima fosfatase alcalina no leite, indicando que não houve qualquer tipo de tratamento térmico. Os resultados das análises físico-químicas feita nas amostras mostraram que apenas a amostra B apresentou desacordo com a legislação vigente, conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 - Valores das médias e dos respectivos desvios-padrão das análises físico-químicas do leite in natura comercializado informalmente no município de Castanheira, MT, entre as coletas. Amostras A B C D Densidade g/ml 1,030 ± 0,577 1,019±4,163 1,032±1,527 1,028±1 Acidez ºD 16 ± 1 24±1,732 17±0,577 15±0,577 Gordura % 3,56 ± 0,03 2,69±0,173 3,13±0,155 3,37±0,143 Proteína % 3,42 ± 0,949 2,9±0,514 3,37±0,568 3,06±0,062 ph 6,6 ± 0,288 5,9±0,351 6,6±0,058 6,7±0,153 EST % 11,67±0,789 11,49±0,997 11,58±0,335 12,32±0,521 ESD% 8,46±0,347 8,01±0,877 8,68±0,341 8,55±0,538 Crioscopia ºH -0,540±0,245-0,452±1,163-0,539±0,153-0,550±0,576 Fonte: Autores. As análises de densidade, para todas as amostras de leite in natura, com exceção da amostra B o qual apresentou valor menor, encontram-se de acordo com os padrões de densidade estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 a qual estabelece a identidade e qualidade do leite, e determina que a densidade esteja entre 1,028g/mL e 1,034g/mL (Brasil, 2011). Esse resultado é semelhante aos relatados por Mendes et al. (2010), que pesquisando o leite cru informal da cidade de Mossoró, verificaram que as médias da densidade estavam em concordância com as normas. A legislação estabelece que a acidez deva estar entre 14ºD e 18ºD. A amostra B mostrar-se com acidez de 24ºD, valor acima do máximo estabelecido. Segundo Silveira e Bertagnolli (2014), amostras de leite que apresentam valores de acidez muito elevada é resultado da fermentação da lactose que é utilizada como substrato para a proliferação dos micro-organismos. Esse resultado indica ainda que o leite foi obtido em condições higiênico-sanitárias inadequadas. Os teores de gordura encontrados nas amostras estão de acordo com o estabelecido pela normativa, sendo de no mínimo 3% de gordura para o leite in natura. Com exceção de B que apresentou valor abaixo. Segundo Montanhini e Hein (2013), resultados de gordura abaixo do mínimo da legislação podem ser reflexos da diluição da gordura em água ou do desnate, o qual possui valor comercial maior do que o do leite fluido. Os valores de ph para A, C e D variaram entre 6,6 e 6,7, sendo que a faixa de ph normal do leite é de 6,6 a 6,8 (Ordóñez et al., 2005). Martins et al. (2008), em seus estudos verificaram valores semelhantes, onde o leite cru apresentou ph de 6,7. Contudo para B o ph foi de 5,9, valor abaixo do

4 determinado, podendo atribuir esse resultado visto que a acidez da mesma também apresentou um valor muito acima do previsto em legislação. A porcentagem do EST de ambas as amostras está em conformidade com a legislação (11,5%). Fernandes e Maricato (2010), analisando amostras de leite cru em Bicas-MG obtiveram valores que variaram entre 11,55 e 13,39% em relação ao EST. O ESD de A e B apresentaram um percentual menor que o mínimo que é de 8,4% (Brasil, 2011). Já as demais amostras estão em concordância. O baixo valor do ESD pode ter sido causado por alterações na alimentação dos animais, idade, período em que se encontra a lactação, o que ocasiona variações do ESD no decorrer dos meses, e ocorrência de enfermidades, que são alguns dos fatores que podem provocar a redução deste. Essa diminuição, no entanto, pode promover perda de rendimento afetando na quantidade de produto fabricado (Alves, 2004). Com relação as análises feitas para a determinação de proteína, os resultados estão em conformidade com a legislação, os quais devem estar com mínimo de 2,9% de proteína. Silva et al. (2010), quando avaliavam a qualidade físico-química do leite cru em uma cidade do Rio Grande do Sul, determinaram a porcentagem de proteína do leite cru em 3,33%. Os valores se assemelham aos encontrados em ambas as amostras analisadas, como verifica-se na Tabela 1. Os valores do índice crioscópico das amostras A, C e D, exibiram resultados dentro dos padrões da IN nº 62, que determina que estes encontrem-se entre -0,530ºH e -0,550ºH, apenas a amostra B que apresentou valor de -0,452ºH, resultado fora do padrão (Brasil, 2011). Esse resultado indica aguagem do leite, o que pode ser comprovado pois a densidade da mesma amostra também foi afetada. A adição de água é feita como forma fraudulenta de aumentar o volume do leite. Sanda et al. (2013), em seus estudos do leite de Pires do Rio - GO encontraram resultados fora do estabelecido pela legislação para o índice crioscópico, e salientam que dependendo da qualidade da água adicionada ao leite, pode contribuir para a contaminação bacteriana. O limite máximo aceitável para contagem de células somáticas do leite cru de produtores da região Centro-Oeste, é estabelecido em CS/mL, (Brasil, 2011). Estando as amostras analisadas com CS/mL, CS/mL, CS/mL e CS/mL respectivamente, encontrando-se dentro do limite. Porém, Silva et al. (2010) relatam que para uma glândula sadia são considerados normais valores de contagem de células somáticas abaixo de CS/mL. O controle da contagem de células somáticas tem grande importância, uma vez que o aumento dessas no leite está associado ao menor rendimento, à alteração da multiplicação microbiana, à modificação da composição e qualidade sensorial inferior dos produtos elaborados a partir deste leite (Gigante e Costa, 2008). As análises para verificação de fraudes no leite apresentaram resultados satisfatórios, pois todas deram resultados negativos. As análises de neutralizantes como hidróxido de sódio e bicarbonato de sódio, que são usados muitas vezes para mascarar a acidez do leite que se encontra em estado de deterioração, apresentaram resultados negativos. Assim como, análise de reconstituintes, onde é feita a adição de substâncias como cloretos e amido, normalmente utilizados para fraudar a adição de água no leite, os quais também apresentaram resultados negativos. 4. CONCLUSÃO Através das análises físico-químicas no leite, pode-se determinar quais parâmetros estavam em desacordo com os limites estabelecidos. Entre as amostras apenas uma apresentou indícios de fraude por adição de água e desconformidades com a legislação em relação aos limites de composição e

5 requisitos físicos e químicos. No entanto as amostras mostraram-se satisfatórias quanto as análises de fraudes por reconstituintes e conservantes no leite, apresentando resultados negativos em para todas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, F. C. (2004). Vulnerabilidade bacteriana do leite: obtenção da qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, 120. Brasil, Ministério da Agricultura. (1981). Métodos analíticos para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes (Portaria nº 1, de 6 de outubro de 1981). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura. (1997). Regulamento da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal; altera os Decretos nº30.691, de 29 de março de 1952 e nº1255, de 25 de junho de 1962; e dá outras providências (Decreto nº2.244, de 4 de junho de 1997). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos (Instrução normativa nº68, de 12 de dezembro de 2006). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2011). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (Instrução normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011). Diário Oficial da União. Claeys, W. L., Cardoen, S., Daube, G., De Block, J., Dewettinck, K., Dierick, K., De Zutter, L., Huyghebaert, A., Imberechts, H., Thiange, P., Vandenplas, Y., Herman, L. (2013). Raw or heated cow milk consumption: review of risks and benefits. Food Control, 31(1), EMBRAPA. (2015). Panorama do leite. Juiz de Fora: Embrapa Gado de leite. Fernandes, V. G., & Maricato, E. (2010). Análises físico-químicas de amostras de leite cru de um laticínios em Bicas MG. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 65(375), Gigante, M. L., Costa, M. R. (2008). Influência das células somáticas nas propriedades tecnológicas do leite e derivados. In: III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, Recife, Brasil, 1, Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Martins, A. M. C. V., Rossi Junior, O. D., Salotti, B. M., Bürger, K. P., Cortez, A. L. L., Cardoso, M. V. (2008). Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físicoquímicas do leite. Ciências e Tecnologia de Alimentos, 28(2), Mendes, C. G., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A., Jácome, C. G. M., Leite, A. I. (2010). Análises físicoquímicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ciência Animal Brasileira, 11(2), Montanhini, M. T. M., Hein, K. K. (2013). Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, estado do Paraná, Brasil. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 68(393), ORDÓÑEZ, J. P., Rodríguez, M. I. C., Álvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguillón, G. D. F., Perales, L. H., Cortecero, M. D. S. (2005). Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed. Sanda, A. C. M. M., Silva, T. L., Piva, K. P., Sanda, R. T., Orsine, J. V. C. (2013). Características do leite cru consumido pela população de Pires do Rio GO. Revista HCPA, 33(2), Silva, V. A., Rivas, P. M., Zanela, M. B., Pinto, A. T., Ribeiro, M. R., Silva, F. P., Machado, M. (2010). Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite cru, do leite pasteurizado tipo

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