Profa. Dra. Vanerli Beloti

Transcrição

1 Pecorinos E Ricotas

2 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Supervisión: Profa. Dra. Mª Luiza Garcia-Lopez Universidade de León LIPOA UEL

3 aseificio F.lli Soro ozzuolo Umbria ronteira com a Toscana talia

4 Familiar: Irmãos Salvatore e Fabrizio Soro, As esposas Bárbara e Miriana. E Giuseppe e Madalena.

5 Produzem pecorinos e ricota com o leite cru de suas próprias ovelhas (Pécoras).

6 500 ovelhas em lactação, produzindo 600 L/dia.

7 Produzem o alimento: alfafa, azevem, fava, cevada e aveia.

8 Não vacinam. Não usam vermífugos. Não compram animais de fora. Mantêm 25% das melhores fêmeas. Inseminam.

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10 Antiga igreja: Madona del acqua

11 A imagem foi roubada durante a guerra e substituida pela pintura.

12 O laticínio

13 Produção de Pecorinos

14 500 L de leite de ovelha.

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16 CBT = 65 a 70 mil bactérias/ml, Máx. permitido é 500 mil pra fazer queijo de leite cru. CCS = 600 mil, Max permitido é de 1,5 milhões.

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20 O leite é aquecido a graus.

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22 Enquanto isso esterilizam os envases.

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24 Lavam e l preparam a mesa para receber a massa.

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28 Separam leite para fazer a ricota

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32 Adicionam fermento acidificante

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34 Adicionam coalho

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36 Misturam os ingredientes

37 Esperam que coagule

38 Experimentam o ponto.

39 Retiram o Raviggiolo. Uma gelatina de leite

40 O raviggiolo é obtido antes de cortar a massa.

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42 Raviggiolo

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44 Depois de uns cortes grosseiros retiram o Primo sale.

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46 Primo Sale

47 Depois continuam a cortar até o tamanho de grão de arroz, para fazer o pecorino.

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51 A cuba é levantada para que fique com uma altura compatível com a mesa.

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53 A massa é liberada, preenchendo as formas.

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57 A massa que sobra é colocada diretamente nas formas.

58 O soro é drenado por entre e através das formas, sugado pela bomba e mandado novamente aos latões.

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60 O suporte é retirado.

61 Os queijos ainda com bastante soro, vão sendo virados nas próprias formas.

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64 A massa vai compactando pouco a pouco. Não há prensa.

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67 Os queijos são levados para esta estufa onde são virados a cada meia hora durante 4-5 horas.

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70 Temperatura de 35 graus para favorecer a desoragem.

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73 Há formas de vários tamanhos. As maiores são para os pecorinos que serão maturados por maior tempo.

74 Depois de algumas voltas, os queijos já perderam soro e estão bem menores nas formas.

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76 No dia seguinte à produção, os pecorinos são salgados na superfície, com sal grosso.

77 No dia seguinte são virados e salgados do outro lado.

78 As câmaras de maturação: 8 e 12 Graus.

79 Entrada das câmaras de maturação.

80 Os bolores são desejáveis. O excesso é raspado e lavado a cada 15 dias. Não utilizam antifúngicos.

81 Pecorinos frescos são maturados a 8 Graus por 1 mês. 5L leite de ovelha = 1 Kg de Pecorino fresco

82 Os pecorinos maturam por diferentes tempos e temperaturas. Os semi-curados são maturados a 8 Graus por 2 meses.

83 Os Pecorinos curados ficam a 12 Graus por 5-6 meses, com umidade de 68 a 70%.

84 Os melhores queijos são selecionados para uma maturação de um ano ou mais. Estes são raspados e recebem uma camada de azeite.

85 Depois de 3 meses de maturação na câmara, os Pecorinos podem receber tratamentos especiais por mais 2-3 meses:

86 Maturados em cinza.

87 Maturados em tonéis de carvalho com vinho.

88 Maturados em tonéis com folhas de nozes.

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91 Pecorinos prontos para venda!!!

92 Pecorinos

93 A Ricota

94 A Ricota é produzida com uma mistura de soro e leite. Para 350 L de soro, 8 L de leite.

95 Soro liberado pela massa do pecorino.

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99 Soro é conduzido à cuba..

100 Soro é Filtrado

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102 Adicionam o leite reservado antes da produção dos pecorinos.

103 Não usam ác. cítrico.

104 Aquecem o soro até graus.

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108 Está pronto quando a ricota vem à superfície.

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110 Preparam as formas esterilizadas em água quente.

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112 Retiram a ricota e preenchem as formas.

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117 As formas permitem o escoamento do excesso de soro.

118 Rendimento: 350 L de soro = 40 Kg de ricota

119 A Ricota é vendida nas próprias formas.

120 O soro é devolvido aos latões e oferecido às ovelhas que adoram!!!!

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123 O Leite

124 As ovelhas são criadas de forma semi-extensiva

125 Raça Sarda

126 700 ovelhas

127 500 em lactação

128 Produzem 600 L de leite/dia.

129 Ordenha mecânica para 20 animais.

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131 Recebem alimentação apenas para que se sintam estimuladas.

132 Um suspensor levanta os tetos que são horizontais e inseridos acima da base.

133 Tetos laterais

134 Insufladores caem automaticamente quando o leite diminui muito.

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136 Quando chega pouco leite, as teteiras se soltam.

137 O eixo sustenta as teteiras quando se soltam.

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140 O leite é enviado à sala de leite onde cai no balão coletivo.

141 É resfriado a 4 graus por 48 horas.

142 O leite é analisado a cada 15 dias: CBT = 65 a 70 mil Limite de 500 mil CCS = 600 mil Limite 1,5 milhões

143 Alimentação

144 Plantam todo alimento Alfafa Aveia Azevém Cevada Favas

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149 Favas prensadas e laminadas

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152 Azevém

153 Cevada prensada e laminada

154 Pupa de beterraba, resíduo da fabricação de açúcar.

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156 Agradecimentos aos amigos Luis Carlos Jorge & Joice Montefeltro Pela inesquecível companhia, e contatos

157 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Supervisión: Profa. Dra. Mª Luiza Garcia-Lopez Universidade de León LIPOA UEL