Diagrama do fabrico do mel

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1 Diagrama do fabrico do mel Recepção dos quadros Extracção Desoperculação Centrifugação Esmagamento dos favos Depuração por decantação ou filtragem Homogeneização Embalagem Após a recepção dos quadros procede-se à desoperculação dos favos, os quadros são encaminhados para a centrifugação, inicialmente lenta, aumentando-se a sua velocidade progressivamente. Uma vez extraído, o mel é escoado para o decantador, onde irá repousar, para que as partículas que não foram eliminadas pela filtração e as bolhas criadas durante o processo, se desloquem para a parte superior do decantador, sendo retiradas posteriormente. No caso da necessidade da homogeneização do mel, este segue, após a decantação, para o homogeneizador (manual ou mecânico). No embalamento os recipientes devem estar ligeiramente inclinados, fazendo com que o mel escoe lentamente pela parede da embalagem, com isto evita-se o aparecimento de bolhas.

2 Diagrama do fabrico do presunto Cura O presunto é separado do resto do corpo do animal ao qual lhe é retirado o pé. O tempo estimado de salga é de 1dia por kg. Quando o tempo está seco a salgadeira é borrifada com água ou deita-se uma mistura de vinho, sal e alho. Ao terceiro dia de salga, a carne é mexida de forma a garantir que a salga seja uniforme. Após três semanas, a carne é retirada, removendo-se o excesso de sal, por meio de lavagem, com vinho ou com água. Por vezes, como prevenção contra a mosca, a carne é untada com uma mistura de azeite e colorau, antes ou depois de estar no fumeiro. A fumagem varia entre duas semanas e três meses. É feita com a utilização de madeiras da Região, preferencialmente o carvalho e a urze. A cura processa-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumido.

3 Diagrama do fabrico da pá de porco Cura A pá é separada do resto do corpo do animal. A duração da salga varia em termos de peso, sendo de 1 dia por kg. Quando o tempo está seco e de forma a facilitar a salga, a salgadeira é borrifada com água. A carne deve ser mexida de forma a garantir que a salga seja uniforme. Após o período de salga, o sal é removido, por vezes por meio de lavagem, com vinho ou com água. Por vezes, como prevenção contra a mosca, a carne é untada com uma mistura de azeite e colorau, antes ou depois de estar no fumeiro. A fumagem, essa sim, é característica do método de produção do produto, variando a sua duração entre duas semanas e três meses. A fumagem é feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Se não for consumida de imediato, continua a curar num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumido.

4 Diagrama do fabrico da barriga de porco A barriga é separada do resto do corpo do animal. A duração da salga varia em termos de peso, sendo de 1 dia por kg. Quando o tempo está seco e de forma a facilitar a salga, a salgadeira é borrifada com água. A carne deve ser mexida de forma a garantir que a salga seja uniforme. Após o período de salga, o sal é removido, por vezes por meio de lavagem, com vinho ou com água. Por vezes, como prevenção contra a mosca, a carne é untada com uma mistura de azeite e colorau, antes ou depois de estar no fumeiro. A fumagem, essa sim, é característica do método de produção do produto, variando a sua duração entre duas semanas e três meses. A fumagem é feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Se não for consumida de imediato, continua a curar num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumida.

5 Diagrama do fabrico da cabeça de porco A cabeça é separada do resto do corpo do animal. O produto permanece depois na salga durante dois, três dias (1 dia por kg). Por vezes, no dia da salga, quando o tempo está seco, a salgadeira é borrifado com água, de forma a facilitar a salga. A cabeça deve ser virada de forma a garantir que a salga seja uniforme. Após dois, três dias, a cabeça é retirada da salga, sendo removido o excesso de sal. A fumagem dura entre duas e três semanas. É feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Se não for consumida de imediato, deve conservar-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumida.

6 Diagrama do fabrico do pé do porco O pé obtém-se a partir da separação do presunto ou da separação do pernil e pá do animal. O produto permanece depois na salga durante alguns dias, onde periodicamente é virado de forma a garantir que a salga seja uniforme. Após esse tempo, é retirado da salga, sendo removido o excesso de sal. A fumagem varia entre duas semanas a três semanas. É feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Se não for consumido de imediato, deve conservar-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumido.

7 Diagrama do fabrico do pernil O pernil obtém-se separando-o da pá e do chispe. O produto permanece depois na salga durante alguns dias. Após esse tempo, a carne é retirada da salga, sendo removido o excesso de sal. A fumagem, tem a duração de duas semanas a três semanas. A fumagem é feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Se não for consumido de imediato, deve conservar-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumido.

8 Diagrama do fabrico do peito de porco O peito é separado do resto do corpo do animal. O produto permanece depois na salga durante cinco a seis dias. Após esse tempo deve remover-se o excesso de sal. A fumagem, varia de duração entre duas semanas a três semanas. É feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Depois, se não for consumido de imediato, conserva-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumido.

9 Diagrama do fabrico da queixada do porco A queixada é separada da cabeça do animal. Permanece depois na salga durante alguns dias. Após este período, é retirada da salga, sendo removido o excesso de sal. A fumagem, varia entre duas semanas a três semanas. A fumagem é feita com a utilização de madeiras da região, preferencialmente o carvalho e a urze. Deve conservar-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumida.

10 Diagrama do fabrico do butelo Recepção das carnes Corte dos ingredientes Tempero Repouso Enchimento O butelo é um enchido obtido a partir de carne, gordura, ossos e cartilagens provenientes de partes da costela e coluna vertebral de porco da raça Bísara. Separam-se as costelas e corta-se o osso de assuã e o rabo, tudo em pequenas porções. Corta-se também a barbela e tempera-se com os dentes de alho picados, o sal e o colorau. Adiciona-se água suficiente, deixa-se temperado durante 24 horas e enche-se depois a bexiga do porco ou o intestino grosso. Vai ao fumeiro cerca de 20 dias. Como tem um tempo relativamente curto de conservação, deve ser consumido cozido e coze-se por duas vezes. O tempo de cozedura é muito importante: coze no mínimo três horas, uma hora e meia para a primeira água e o mesmo para a segunda.

11 Diagrama do fabrico da farinheira Carne entremeada + farinha de centeio + calda + condimentos Homogeneização Repouso Enchimento A farinheira de barroso obtém-se usando os seguintes ingredientes: carne entremeada, farinha de centeio, calda de cozedura dos ossos de assuã e diversos condimentos como sal, alho, pimenta, abóbora. Começa-se por cozer os ossos aproveitando-se a calda. Coze-se a carne e deita-se num alguidar. Tempera-se com sal, alho, pimenta e rega-se tudo com a calda de cozedura. Em seguida, usando tripa fina, enchem-se as farinheiras, deixando um bocado de tripa vazia para a dilatação, depois de atadas, lavam-se as farinheiras em água morna e põem-se no fumeiro durante alguns dias. Deve conservar-se num local fresco, sem luz, arejado e seco até ser consumida.

12 Diagrama do fabrico dos folares de ovos Farinha de trigo + Ovos+Sal + Fermento de padeiro + Azeite + Manteiga Mistura Levedação Repouso Tendimento da massa Adição da carne + linguiça + salpicão Cozedura Coloca-se a farinha num recipiente, faz-se uma cavidade e deitam-se os ovos que foram colocados previamente em água aquecida. Batem-se vigorosamente durante um período de cerca de 15 minutos, juntando-se gradualmente mais farinha. Prepara-se um pouco de água morna, onde se mistura o sal e o fermento de padeiro, para seguidamente se juntar à massa batendo muito bem. Junta-se a gordura (manteiga previamente derretida e azeite) e continua a bater-se intensamente até todos os ingredientes se misturarem bem. Quando se obtiver uma massa aveludada vai a levedar cerca de uma hora, agasalhada em lençóis e num ambiente aquecido. Quando o forno estiver quente tende-se a massa: corta-se em pedaços, molda-se em círculos com as mãos, coloca-se a carne e dá-se-lhe a forma. A cozedura demora cerca de 1h15m.

13 Diagrama do fabrico das bicas de carne Farinha de mistura +Sal + Fermento Mistura Levedação Repouso Tendimento da massa Adição da carne + linguiça + salpicão Cozedura O seu fabrico consiste em fazer uma cova na farinha, à qual se junta água quente, sal grosso quanto baste, fermento de padeiro ou fermento caseiro confeccionado na última fornada. Juntando estes ingredientes, trabalha-se a massa até esta ficar consistente. Deixa-se a levedar por algumas horas, e logo que a massa comece a levedar, acende-se o forno. Após o forno estar bem quente, tende-se então o pão, ou seja, divide-se a massa em parcelas espalmadas, de forma circular, e coloca-se o recheio apenas em metade da massa e de seguida dobra-se a outra metade para cima da anterior, conferindo-lhe a forma de meia-lua. De seguida levam-se ao forno a cozer. Tanto a gordura das carnes como os condimentos da chouriça e da cebola passam para a massa, o que torna o produto ainda mais saboroso.

14 Diagrama do fabrico dos folares de carne Farinha de mistura + Sal + Fermento de padeiro Mistura Levedação Repouso Tendimento da massa Adição da carne + linguiça Cozedura Coloca-se a farinha num recipiente, faz-se uma cavidade e deitam-se os ovos que foram colocados previamente em água aquecida. Batem-se vigorosamente durante um período de cerca de 15 minutos, juntando-se gradualmente mais farinha. Prepara-se um pouco de água morna, onde se mistura o sal e o fermento de padeiro, para seguidamente se juntar à massa batendo muito bem. Quando se obtiver uma massa aveludada vai a levedar cerca de uma hora, agasalhada em lençóis e num ambiente aquecido. Corta-se a linguiça e a carne da barriga de porco em pequenos pedaços. Quando o forno estiver quente tende-se a massa: corta-se em pedaços, molda-se em círculos com as mãos, coloca-se a carne e a linguiça e dá-se-lhe a forma. A cozedura demora cerca de 1h30m.