Norma Portuguesa. Carnes e produtos cárneos Definição e classificação NP Viande et produits dérivés Définition et classification

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Iago Henriques Brás
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1 Norma Portuguesa NP 588 Carnes e produtos cárneos Definição e classificação Viande et produits dérivés Définition et classification Meat and meat products Definition and classification ICS DESCRITORES Carne; carne de aves; carne de caça; carne picada; produtos de carne; definições CORRESPONDÊNCIA HOMOLOGAÇÃO Termo de Homologação Nº 139/, de A presente Norma resultou da revisão da NP 588:2001 (Ed.3) ELABORAÇÃO CT 35 (AFABRICAR) 4ª EDIÇÃO Julho de CÓDIGO DE PREÇO X002 Rua António Gião, CAPARICA PORTUGAL Tel Fax ipq@mail.ipq.pt Internet:

10 DESCRITORES Carne; carne de aves; carne de caça; carne picada; produtos de carne; definições CORRESPONDÊNCIA HOMOLOGAÇÃO Termo de Homologação Nº 139/,

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3 p. 3 de 5 1 Objectivo e campo de aplicação A presente norma destina-se a definir e classificar tecnologicamente as carnes picadas, os preparados de carne, os produtos à base de carne e outros produtos de origem animal, incluindo a carne de caça e de aves. 2 Definições Para os fins da presente Norma entende-se por: 2.1 carnes picadas Carnes que tenham sido cortadas em fragmentos ou passadas por uma picadora, podendo ser adicionadas de cloreto de sódio até um máximo de 1 %. 2.2 preparados de carne Aqueles que são obtidos total ou parcialmente a partir de carnes frescas, de carnes picadas ou de carnes em pedaços com menos de 100 g, que se tenham submetido a uma operação tecnológica diferente do aquecimento, salga ou combinação destes, que não altere a estrutura celular da carne e desse modo não possa fazer desaparecer as características da carne fresca, associados ou não a outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos. 2.3 produtos à base de carne Produtos elaborados a partir de carne, ou com carne, submetida a um processo tecnológico tal que a superfície de corte não permita identificar as características da carne fresca. 3 Classificação Em relação ao processo tecnológico predominante a que são submetidas, as carnes, os preparados de carne e os produtos cárneos podem classificar-se segundo o seguinte esquema: 3.1 Carnes picadas As carnes definidas em Preparados de carne Os preparados de carne referidos em 2.2 podem classificar-se em: Enchidos crus São preparados de carne submetidos ao corte, trituração, tempero e mistura, antes de cheios em tripa, e eventualmente sujeitos à acção do fumo. Neste grupo incluem-se as salsichas frescas, os chouriços frescos, e eventualmente outros Formatados crus Os preparados de carne que foram submetidos a trituração e formatação. Incluem-se neste grupo os "hamburguers", as "almôndegas", e eventualmente outros.

1 carnes picadas Carnes que tenham sido cortadas em fragmentos ou passadas por uma picadora, podendo ser adicionadas de cloreto de sódio até um máximo de 1 %. 2.

4 p. 4 de Porcionados crus Os preparados de carne que foram submetidos a corte de carnes em pedaços, e eventualmente com adição de outros géneros alimentícios. Incluem-se neste grupo as "espetadas" e eventualmente outros. 3.3 Produtos à base de carne Os produtos à base de carne referidos em 2.3 podem classificar-se em: Produtos cozidos Produtos com estrutura muscular da carne identificável Produtos cuja estrutura muscular da carne é identificável. Neste grupo incluem-se os Fiambres da perna e da pá, alguns tipos de Paio e eventualmente outros produtos com características idênticas Produtos com estrutura muscular da carne não identificável Produtos cuja estrutura muscular da carne não é identificável. Neste grupo incluem-se: Mortadelas, Filetes, Fiambre corrente, Salsichas, Salame, Galantines, Pastas de carne, Patês, Merenda de carne, Chouriço mouro, Morcela fumada, Alheira, Maranhos, Cabeça de xara e eventualmente outros produtos com características idênticas Produtos à base de sangue Os preparados de sangue, com gordura e/ou carne finamente picada, escaldados durante um tempo variável, fumados ou não. Neste grupo incluem-se a Morcela, Chouriço de sangue, Chouriço mouro, Moira, Cacholeira, e eventualmente outros produtos com características idênticas Produtos curados Os produtos à base de carne submetidos a um processo tecnológico em que as carnes são salgadas, em condições que possam provocar, no decurso de uma lenta e gradual redução da humidade, a evolução de processos de fermentação ou enzimáticos que acarretem, com o tempo, modificações que conferem ao produto características organolépticas típicas e que garantam a sua conservação e a salubridade em condições normais de temperatura ambiente Em peça Carnes submetidas à acção mais ou menos prolongada do sal, em seco ou em salmoura, fumados ou não. Neste grupo incluem-se Presunto, Paio do lombo, Toucinho fumado ou "Bacon", Entremeada salgada, Chispe salgado, Faceira salgada, Entrecosto salgado, Orelheira, Língua fumada, Vão fumado e eventualmente outros produtos em peça curados.

Produtos cozidos 3.3.1.1 Produtos com estrutura muscular da carne identificável Produtos cuja estrutura muscular da carne é identificável.

5 p. 5 de Enchidos Produtos curados cuja característica principal é a de estarem contidos em tripas comestíveis, naturais ou não Enchidos fumados Enchidos curados em que a fumagem é o processo predominante, de tal forma que esta confere ao produto a cor e o "flavour" característicos. Neste grupo incluem-se Chouriço de Carne, Chouriço de Vinho, Linguiça, Chourição, Salpicão, Paínho, Paiola, Farinheira e eventualmente outros Enchidos não fumados Enchidos curados em que a fumagem está ausente ou não é o processo predominante. Incluem este grupo: o Salame, Salsichão, Chouriço curado, Enchidos de caça e eventualmente outros Pratos cozinhados à base de carne Os produtos à base de carne, obtidos por mistura ou condimentação com outros géneros alimentícios, com ou sem adição de outras substâncias autorizadas, contidos em acondicionamento apropriado, hermeticamente fechado ou não, segundo o procedimento de conservação utilizado e prontos para serem consumidos directamente, ou com prévio aquecimento, ou com tratamento culinário adicional. 3.4 Gorduras animais fundidas Banhas comestíveis A gordura resultante da fusão das gorduras frescas de suínos, com ponto de fusão inferior a 40 ºC Sebos comestíveis As gorduras de bovino fundidas obtidas por meio de extracção, a baixa temperatura, com ponto de fusão igual ou superior a 40 ºC. 3.5 Torresmos As partes sólidas resultantes da fusão das gorduras e da extracção da banha.

2.2 Enchidos não fumados Enchidos curados em que a fumagem está ausente ou não é o processo predominante.

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