Prof. Luiz Carlos G. COSTA JÚNIOR Pesquisador, DSc EPAMIG ILCT Juiz de Fora MG - BRASIL

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Lorenzo Canário Belmonte
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1 padronização de leite para fabricação de queijo Prof. Luiz Carlos G. COSTA JÚNIOR Pesquisador, DSc EPAMIG ILCT Juiz de Fora MG - BRASIL

2 A padronização de leite para queijo ainda hoje... gera muita distorção de opiniões... Que besteira!!! Já estão inventando mais trabalho pra mim!! LEITE PADRONIZADO PARA QUEIJO

3 Agenda 1. Conceito de padronização 2. A possibilidade de padronização 3. Como padronizar 4. Breve histórico de padronização no Brasil 5. As etapas da padronização 6. As diretrizes gerais da padronização

4 O conceito de padronização É uma prática de ajustar a composição do leite para o queijo, de forma a maximizar o retorno econômico dos componentes do leite, mantendo a qualidade e as especificações de composição dos queijos.

5 O conceito de padronização Especificações de composição: Auto-impostas: queijo magro, semi-duro etc Impostas: órgãos governamentais, RTIQ

6 Os queijos produzidos podem ser iguais... do mesmo tanque.. do mesmo leite... da mesma época... daquele ano... R A S T R E A B I L I D A D E da mesma marca!!

7 A história mostra que muitos deles são iguais até hoje... Pode sim!!!

8 Controle da produção: análises sistemáticas da matéria prima; Físico-química Microbiologia Sensorial Células somáticas

9 Controle da produção: análises sistemáticas da matéria prima; Triagem das linhas de leite; Destino conforme resultados obtidos; Premiação, bonificação, punição;

10 Padronizar constituintes do leite destinados à fabricação do queijo: Gordura Muito usado nas décadas de 70 e 80 como maneira de padronizar leite para queijo 3% Variação sazonal Pagamento leite por qualidade Perda variável no soro

11 Padronizar constituintes do leite destinados à fabricação do queijo: Caseína e gordura Final de 80 e início dos anos 90...poucos aderiram e pouquíssimos continuam... diminui significativamente as variações sazonais Pagamento leite por qualidade Perda constante de gordura no soro Projetar GES final do queijo simples e relativamente fácil CADA CASO É UM CASO!!!! G C

12 GES (%) 50,0 % GES = 67,794-27,30 x C/G R 2 = 0,9833 Relação C/G que se enquadra no limite recomendado pela IDF 49,0 Relação C/G acima do limite recomendado pela IDF Para queijo Prato!!! 48,0 Limite inferior de acordo com a legislação brasileira e Mercosul, considerando a margem de segurança 2%, segundo IDF 47,0 46,0 45,0 0,68 0,71 0,74 0,77 0,80 Relação C/G

13 Controlar tecnologia de fabricação do queijo: Equipamentos: clarificadora, padronizadora, tanques, acessórios Queijeiro treinado (equipe) com domínio da tecnologia Tecnologia uniforme: temperaturas, mexeduras, corte, dessoragem Ingredientes padronizados em dosagem exatas Controle durante processo de fabricação propriamente dito: perda de gordura no soro; ponto, ph

14 E após o queijo pronto Salga: disposição adequada, teor de sal exato, tempo, temperatura;

15 E após o queijo pronto Controle antes e durante a maturação de forma precisa: secagem adequada, UR, temp., viragens, cálculos de rendimento (cifras transição etc)

16 E após o queijo pronto Controle produto acabado: toalete, GES, UMDQ, Sal na umidade, ph, índices maturação, sensorial

17 E após o queijo pronto Controle do produto no transporte

18 E após o queijo pronto Controle pontos de venda

19 Diretrizes gerais para a padronização 1. Composição atual do queijo 2. Determinar teores de gordura e proteína (caseína) do leite com precisão e diárias 3. Medida de volume ou massa de leite com precisão e manter registros precisos 4. Qualidade de ingredientes adicionados 5. Quantidade precisa de adição/remoção ingredientes 6. Determinar a composição do queijo padronizado, se necessário ajustar as proporções de gordura e proteína no leite nos dias seguintes 7. Verificar se o volume de fermento empregado reduz o teor de proteínas incorporadas 8. Evitar desbalanceamento de SNG do leite padronizado: máximo 11% e considerando que no leite normal esse teor encontra-se em 9%

20 Diretrizes gerais para a padronização 9. Sem equipamentos sofisticados de medição é difícil obter padronização exata. Dispondo de um analisador de leite, pode-se fazer a verificação final da composição do leite após o mesmo no tanque, e em seguida, "afinar" a relação C / G, acrescentando sólidos desnatados ou creme, conforme necessário. 10. Não é possível prever a composição exata do queijo acabado. No entanto, quando as condições de produção e composição do leite são os mesmos no dia a dia, permite-se maior precisão assim como as proporções de gordura e caseína no leite serem "afinadas" em conformidade. É, portanto, importante manter registros precisos. 11. Cuidado! Usar unidades corretas para o cálculo, pesagem e medição Assim...até os especialistas irão se surpreender com seu queijo!!!!

21 Obrigado pela atenção!! (32) EPAMIG ILCT

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