Potencialidades e Condicionantes na Semi-industrialização do Queijo Serra da Estrela

Transcrição

1 Potencialidades e Condicionantes na Semi-industrialização do Queijo Serra da Estrela Ana Raquel Madureira, Freni Tavaria, Ana M. Gomes, Manuela Pintado Seminário de Encerramento do CICLO DE DEBATES PROSE A Ovinicultura de leite/queijo na Serra da Estrela 29 de novembro de 2013 Centro Cultural de Vila Nova de Tazem

2 Queijos Tradicionais Características do leite alguns raças autóctones Condições climáticas das regiões DOP de produção Técnicas tradicionais de produção Características organolépticas únicas

3 Casos de estudo Queijo da Serra da Estrela Queijo Picante da Beira Baixa Queijo de São Jorge Queijo Terrincho

4 Queijo da Serra da Estrela

5 Queijo da Serra da Estrela o DOP desde 1984 o o o o Produzido com leite cru de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra Mondegueira, na região delimitada do Queijo Serra da Estrela (DOP), que abrange os concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, entre outros Coagulado com cardo da planta da espécie Cynara cardunculus Sem adição de culturas bacterianas de arranque Queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos o Teor de humidade de 61% a 69%, matéria gorda de 45% a menos de 60%

6 Queijo da Serra da Estrela - PRODUÇÃO Ordenha da manhã e outra à tarde. Leite armazenado a ca. de 4ºC, e transportado para a queijaria Coado para uma cuba onde é aquecido a cerca de 30º C. Coagulação durante 60 minutos. A coalhada é cortada recorrendo a uma lira de corte Atingida a temperatura de 30 ºC, é- lhe adicionado o sal e a flor do cardo moída

7 A massa é trabalhada e colocada em formas O queijo é prensado durante cerca de 2 horas e retirado das formas Primeira fase de cura, 20 dias, temperatura de 6º C / 7º C e a uma HR 95%, sendo virado diariamente e frequentemente lavado. Após dias está pronto a ser consumido com qualidade e segurança Segunda câmara de cura, dias, 11º C /12º C e HR 85%, sendo virado diariamente e frequentemente lavado.

8 Problemas associados com o fabrico artesanal/tradicional Aumento da sensibilidade para assuntos de natureza nutricional e segurança microbiológica Indústria mais orientada para a exportação, com interesses no estrangeiro Quais as questões associadas? o Produto original produzido com leite crú exportação? o Maiores quantidades de leite (rebanhos maiores novos desafios: maior controle de qualidade ) o Condições das queijarias adequadas para uma produção mais elevada o Qualidade do produto final condicionada por diferentes variáveis o necessidade de assegurar meios de maior garantia de qualidade final para minimizar perda de lotes possibilidade de maior padronização?

9 A questão do Leite cru As bactérias lácticas e outros microrganismos presentes como contaminantes no leite crú, sob condições de temperatura controlada, podem produzir um alimento fermentado seguro (queijos tradicionais Portugueses - leite crú) Bactérias lácticas nativas --- actividade nos constituintes do queijo --- produção de compostos que levam ao desenvolvimento do sabor, aroma, cheiro --- MATURAÇÃO Desvantagens: se não se assegurar a qualidade do leite crú e o tempo e condições de cura, a segurança e qualidade do queijo podem ser colocados em causa

10 Caraterização das bactérias e composição química do queijo Estudo do processo de maturação Identificação de compostos com propriedades benéficas para a saúde na composição do queijo Identificação de novos marcadores sensoriais do queijo Manipulação dos parâmetros de produção Descrição de um novo equipamento automatizado para produção Incorporação de culturas de arranque autóctones no método de produção

11 Caracterização microbiológica de queijos de vários produtores e regiões o Perfil microbiológico bem conhecido o Bactérias lácticas e Enterobacterias são grupos dominantes durante a maturação o o o No final da maturação a diversidade das Enterobacterias desce enquanto o número de espécies das bactérias lácticas aumenta Foram encontrados em alguns casos um número de Enterobacterias e estafilococos elevado no final da maturação Elevada variabilidade entre diferentes produtores (variabilidade nas matérias primas e diferentes procedimentos no fabrico) Tavaria, F. K. e F. X. Malcata J. Food Protection, 61:

12 Microrganismos na matriz do queijo

13 Caracterização bioquímica o Diversidade de compostos gerados na coagulação e maturação oalguns compostos com propriedades benéficas para a saúde humana (exemplo: efeitos anti-hipertensão) oelevados níveis de aminoácidos livres o Voláteis (contribuintes para cheiro, sabor, aroma característicos) o Elevada variabilidade entre produtores

14 Caracterização sensorial (xiv) Bolor (i) Leite fresco 4,0 3,5 3,0 (ii) Leite fervido (xiii) Terra molhada 2,5 (iii) Coalhada acidificada 2,0 1,5 SEC_PA (xii) Amoníaco 1,0 (iv) Azeitona, tulha, azeite SEC_PB SEC_PC SEC_PD 0,5 0,0 SEC_PE SEC_PF (xi) Enxofre reduzido (v) Chulé/vomitado/bolsado SEC_PG (x) Vegetal, feno (vi) Animal (ix) Frutos secos (nozes, avelãs) (vii) Ranço (viii) Levedura Diferentes produtores perfis individuais de queijos com propriedades sensoriais especificas dentro de um perfil característico

15 Alteração dos parâmetros de produção - Efeitos o Manipulação da quantidade de coagulante vegetal, temperatura e tempo de coagulação o Manipulação do tempo de prensa e salga o Manipulação da temperatura e humidade do processo de maturação Microrganismos, composição química, textura e organolética Pequenas alterações no procedimento de fabrico leva a produtos finais muito diferentes Macedo & Malcata, 1997ª; Macedo et al., 1997; Macedo et al. 2004

16 Melhoramento e inovação tecnológica 1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo 2. Uso de nova tecnologia/equipamento Sempre tendo como comparação as características do queijo produzido pelo modo tradicional

17 1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones juntamente com o cardo Experiências de produção do queijo escala piloto Queijos produzidos com Culturas de arranque testadas (48 queijos) 1% Lactococcus lactis (v/v) LC 1% Lactobacillus plantarum (v/v) - LB Mistura de 0.5% Lactococcus lactis (v/v) ae 0.5% Lactobacillus plantarum (v/v) MX Controlo - CT Amostragem: 0, 7, 14, 28, 45 e 63 d Caracterização microbiológica e bioquímica Tavaria, F. K., Tavares, T. G., Silva Ferreira, A. C. e F. X. Malcata International Dairy Journal 16:

18 oaceleração do tempo de maturação omaior quantidade de aminoácidos livres e voláteis do que os queijos produzidos por método tradicional o Menores níveis de bactérias contaminantes (Enterobactérias e Staphylococcus) no final da maturação o Sensorialmente em termos de aroma e sabor os queijos produzidos por ambos os métodos são semelhantes

19 2. Uso de nova tecnologia/equipamento Leite cru ovelha (40 L) Aquecimento (32 ºC) Adição de Cynara cardunculus (0.2 g/l leite ) e sal (20 g/l leite ) Repouso (45 min) Corte (2 rpm, 3 min) Repouso (2 min) Remoção do soro Homogenização (2 rpm, 5 min) Moldagem (9 cheeses) Prensa (2.5 kgf cm -2, 4 h) a b c Fig. 1. Vista frontal (a) diagrama e (b) foto, e vista lateral (c) diagrama, do aparato para produção de queijo. Reis, P. J. M., Malcata, F. X. (2006). J. Food Eng. 82(1): Aparato construido por ARPOSI e implementado para teste pela ANCOSE Maturação primária (8 ºC, 99 % humidade relativa, 3 sem) Maturação secundária (11 ºC, 85% humidade relativa, 60 d)

20 Equipamento versus Método Artesanal opermite combinar a separação do soro bem como a moldagem do coágulo numa só etapa o Não existe contacto das mãos com a coalhada o Aumento significativo no rendimento de produção, pela recuperação da gordura e proteína o Menos tempo de produção do que pelo metodo artesanal -- 1 hora para produzir 9 queijos até à prensagem, enquanto para pelo método artesanal gastam-se 3 horas; sistema CIP que permite a limpeza; Procedimento usado Semiautomatizado Parâmetro Artesanal Rendimento (kg queijo 100 kg -1 leite ) 25.55±0.90 a 29.20±1.39 b Rendimento liquido ajustado (kg cheese 100 g milk -1 ) 27.23±0.29 a 34.90±0.68 b Recuperação da proteína (%) 1.85±0.13 a 1.89±0.25 a Recuperação da gordura (%) 0.67±0.07 a 0.81±0.05 b

21 a) Periscópio para a drenagem do soro b) Parte superior da cuba com uma entrada para o sal e cardo e um detector que determina qual a posição do utensilio de homogenização/corte quando o movimento pára (seta preta) c) Cilindro perfurado, dentro do qual uma pré moldagem do queijo ocorre d) Tubos através quais o leite (M) e água de lavagem (W) circulam para dentro e para fora da cuba Voltar

22 Adição de cultura bacteriana pode: o Melhorar a qualidade microbiológica e segurança através da redução do número de potenciais patogénicos o Reduzir o tempo de maturação o Reduzir os custos de produção o Preservação dos produtos tradicionais Novo equipamento semi-automatizado o Aumento do rendimento de produção o Diminuição do tempo de produção o Diminuição dos riscos de contaminação da coalhada o Desvantagem: Coagulação não controlada

23 Conclusões o A semi-industrialização é possível desde que: o As características do queijo sejam mantidas porque são únicas e especiais para uma região e para um país o Qualquer pequena alteração do processo do fabrico altera o produto final, logo tentar uniformizar o processo de fabrico o mais possível o A utilização de leite cru versus leite cru com fermentos selecionados pode ser abordada como forma garantir uma maior homogeneidade de qualidade e segurança dos produtos, redução de defeitos e perda de lotes e criar condições que facilitem a exportação (condicionamento de exportação de queijos de leite cru para alguns mercados) o Aplicação de novos sistemas de embalagem que permitam transportes mais prolongados e tempo de prateleira aumentada (redução de contaminantes de superfície (ex: fungos) e estabilização de processo de maturação.

24 Alguns dos principais intervenientes: Francisco Xavier Malcata Ângela Macedo Maria José Sousa Manuela Pintado Freni Tavaria Sofia Silva Patricia Reis Cláudia Inês Pereira Raquel Madureira ARPOSI ANCOSE Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro