CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS EM QUEIJO MUSSARELLA

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1 0 CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS EM QUEIJO MUSSARELLA Luiz Eduardo De Camargo Lajeado, junho de 2016.

2 Luiz Eduardo De Camargo AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS EM QUEIJO MUSSARELLA Artigo apresentado na disciplina de Estágio, ao Curso Técnico em Química, do Centro Universitário UNIVATES, como requisito para obtenção do título de Técnico em Química. Orientadora: Daniela Luísa Scheibel Lajeado, junho de 2016.

3 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS EM QUEIJO MUSSARELLA Luiz Eduardo De Camargo 1 Daniela Luísa Scheibel 2 Resumo: Neste trabalho foi realizado o acompanhamento do processo de fabricação de queijo mussarella, visando avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do produto a partir da matéria prima até o produto acabado. Para obtenção de um comparativo, foram avaliados dois lotes de queijo mussarella. Para os resultados físico-químicos se teve uma boa diferença para avaliação de umidade e de gordura, mesmo assim deveriam ter sido coletadas mais amostras para ter uma maior confiabilidade nos resultados, pois se mostraram insuficientes. Nas análises microbiológicas para plaqueamento ambiental obteve-se resultados considerados satisfatórios apresentando um bom controle na higienização dos ambientes avaliados. Os resultados obtidos não foram satisfatórios, não puderam ser realizadas conclusões contundentes que pudessem ser discutidas, pois ocorreu falha nas análises. Palavras chave: queijo mussarella, características microbiológicas, físico-químicas, resultados. 1. INTRODUÇÃO Desde o inicio da civilização humana, de acordo com Oliveira (1986), o leite é considerado um alimento básico para crianças e grande valor complementar na dieta dos adultos. É também, segundo nutricionistas o alimento natural mais completo e de mais fácil digestão, o primeiro e praticamente o único alimento dos recém-nascidos de todas as espécies animais mamíferos, assim como o mel as únicas substancias produzidas pela natureza com a única e exclusiva finalidade de servirem como alimento. Devido a utilização do leite na alimentação do homem desde os primórdios da civilização, juntamente com sua alta perecibilidade, surgiram diversos tipos de leites fermentados como resultado da fermentação, que em seu processo natural, pode ocorrer no leite armazenado em condições ambientais. O leite como matéria prima recebe uma atenção muito importante assim que chegam á plataforma da usina de beneficiamento ou a recepção da empresa, sendo assim realizadas as analises físico-químicas, para determinação da acidez, da densidade, do teor de gordura, do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado, além da determinação do ponto de congelamento e do índice de refração (TRONCO, 2003). ¹ Técnico em Química pelo Centro Universitário Univates, de Lajeado/RS. eduardo_dcamargo@live.com 2 Química Industrial, professora do Centro Universitário - UNIVATES, Lajeado/RS. dscheibel@univates.br

4 Segundo Chapaval e Piekarski (2000), considera-se um leite de qualidade os que contem as seguintes características, livre de todos os microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, livre de sedimentos e matérias estranhas, obter sabor levemente adocicado e um flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos, estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados. O surgimento do queijo se obteve, a partir da dessora do leite fermentado promovido por agitação ou quebra de coagulo, deu se origem a um decantado constituído de proteína, caseína e de gordura do leite, assim surgindo um concentrado proteico-gorduroso de alto valor alimentício. Sob a forma de um alimento de alto valor nutritivo, com baixo teor de umidade, a acidez relativamente elevada e o sal normalmente adicionado, fizeram do queijo uma das formas mais tradicionais e mais expressivas de conservação do leite (OLIVEIRA, 1986). Para Monteiro, Pires e Araujo (2011), o queijo mussarela esta em primeiro lugar dentre os mais consumidos no Brasil, dados levantados pela ABIQ entre os anos de 2000 á 2010 demonstra que a produção de queijo no Brasil sob inspeção federal (o SIF) atingiu um grande aumento, no ano 2000 a produção foi de 400 mil toneladas chegando a 750 mil no ano de 2010, registrando um aumento de 350 mil toneladas (ABIQ, 2011). O queijo mussarela no Brasil não apresenta um padrão definido, a sua composição físico-química é irregular e há grandes variações nos métodos para elaboração. A composição varia de 43% a 46% de umidade e de 40% a 45% de gordura no extrato seco. O queijo mussarela deve possuir crosta fina, textura compacta e fechada, coloração esbranquiçada, ter uma boa fatiabilidade, bom derretimento, não obter escurecimento quando assado e não separar gordura quando aquecido. A produção com leite ácido e o leite não pasteurizado dificulta uma padronização da qualidade, aumentando as chances de aparecimento de defeitos de qualidade e maiores problemas de contaminação. As etapas que compõe a fabricação do queijo mussarela são recepção do leite, pasteurização, coagulação, fermentação, filagem, moldagem, resfriamento, salga, secagem, embalagem e armazenamento, e para controlá-las, a primeira tarefa consiste na identificação e conhecimento do processo (FURTADO, 1997). O presente artigo tem como objetivo, realizar avaliação das características físico-química e microbiológica no processo de fabricação. Acompanhar a matéria prima desde seu recebimento até o produto final, através de ensaios microbiológicos, umidade do produto entrada e saída da câmara de secagem e também sua exposição ao ambiente de fatiamento e embalagem com aplicação de métodos microbiológicos.

5 2. METODOLOGIA 2.1. EMPRESA A Indústria de Alimentos Estrela EIRELI, esta localizada na cidade de Estrela no Vale do Taquari, tem suas atividades voltadas para o ramo de laticínios. A empresa iniciou suas atividades no dia 01 de setembro de 2015, com apenas 39 funcionários, na época eram produzidos 50 mil litros de leite UHT por dia. Hoje a empresa conta com a colaboração de 76 funcionários, e a sua produção diária de leite UHT aumentou para 110 mil litros, também produz bebidas láctea, doce de leite, nata e queijo mussarela PRODUÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA O queijo mussarela fabricado no laticínio é obtido por filagem de massa acidificada, e tem consistência firme, sabor suave e levemente ácido. Segundo dados fornecidos pela empresa, o rendimento médio de leite por quilo de queijo é de 9,5 a 9,8 litros. Seu formato em paralelepípedo pesa 3 kg, e a composição varia de 42% a 46% de umidade e de 22% a 24% de gordura FLUXOGRAMA DE PROCESSO O Fluxograma 1 a seguir mostra o processo de fabricação do queijo mussarela na indústria em estudo os pontos de coleta das respectivas amostras.

6 Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação. RECEBIMENTO DO LEITE CRU ANÁLISE LIBERAÇÃO DE SILO AMOSTRA 1 AQUECIMENTO ADIÇÃO DE COALHO CORTE DESSORAGEM AGITAÇÃO E AQUECIMENTO ATE 42 O C DRENO PRENSA DECANSO DA MASSA FILAGEM AMOSTRA 2 SALMOURA AMOSTRA 3 SECAGEM AMOSTRA 4 EMBALAGEM AMOSTRA 5 PRODUTO ACABADO AMOSTRA DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA RECEPÇÃO DO LEITE O leite é recebido na plataforma em caminhão tanque refrigerado, à temperatura entre 5 a 10 C. O leite, quando não é imediatamente encaminhado para o processo, é estocado em um tanque de recepção com temperatura controlada em 4 C ± 2. Segundo os dados fornecidos pelo laticínio, o leite in natura para o processo de produção do queijo mussarela, o quadro 1 apresenta as seguintes características físico-químicas:

7 Quadro 1. Leite padrão para produção de queijo. GORDURA 2,7% á 2,9 ACIDEZ DORNIC ALIZAROL 14 á 18 o D 76 o GL AQUECIMENTO COAGULAÇÃO E CORTE O leite é adicionado no tanque, a um volume de 5000 litros e aquecido até 35 o C, em seguida é adicionado o fermento e o cloreto com aproximadamente meio taque. Com o tanque cheio á 35 o C adiciona-se o coalho em agitação por mais 5 minutos, após isso, desliga-se o agitador e espera coalhar por aproximadamente 35 minutos. Depois do coalhado é realizado o corte em velocidade baixa por 5 minutos e aumentado a velocidade por mais 10 minutos. Após é retirado o excesso de soro, inicia-se a agitação e aquecimento até atingir 42 o C, em seguida verificar o cozimento dos grãos e baixar a massa para dreno prensa. Após esse processo, depois de prensado e com boa textura, corta-se a massa e armazena-se em caixas plásticas até atingir o ph desejado FILAGEM E MOLDAGEM Para a filagem são adicionados 250 kg de massa, onde é trabalhada aproximadamente 10 á 12 minutos á 60 o C, em seguida é verificado se massa incorporou liquido, realiza-se o processo de moldagem automatizada das peças. Na própria maquina, já é realizado um pre-resfriamento das peças e em seguida expurgado na salmoura SALGA A maquina expurga as peças para salmoura à 7 o C, com tempo de salga de 15 à 18 horas SECAGEM Nessa etapa, seu tempo é determinado conforme necessidade de produção para fatiado ou para peça inteira EMBALAGEM Embalagem é automatizada a vácuo para peças inteiras ou com adição de gás nitrogênio em caso de fatiados, em ambiente climatizado e armazenado em câmara fria à 1 o C. A embalagem primária utilizada é constituída de um filme plástico, e a embalagem secundária é uma caixa de papelão, com capacidade para 6 peças de queijo 3 quilos, 60 embalagens para queijo fatiado 150 gramas e 12 embalagens

8 para queijo fatiado 1 quilo. Os queijos mussarela são estocados em câmara fria entre 5 C e 10ºC, por um período no máximo de 8 dias. 2.4 AMOSTRAS Para realização dos testes foram coletadas amostra em dois lotes de fabricação com intervalo de 7 dias entre uma coleta e outra. De acordo com a descrição na Figura 1, foi realizada coleta na amostra 1 leite cru para análise microbiológica. Nas amostras 2, 3, 4 e 5 foram realizadas coletas para análise de plaqueamento ambiental. Para relização de análise físico-química, coletou-se na amostra 4 que corresponde a secagem, e na 6 produto acabado para analise microbiológica. 2.5 ENSAIO As amostras referentes ao ponto de coleta n o 1 foram submetidas as analises de Staphylococcus aureus, contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, Psicotroficos, Mesófilos, Bolores e Leveduras. No ponto de coleta n o 2, 3, 4 e 5 foram coletadas duas amostras referentes ao lote produzido para análise microbiológica do ambiente, o instrumento utilizado foi à técnica de sedimentação simples bolores e leveduras. Para análises físico-quimicas, foram coletadas duas amostras de queijo, no ponto n o 4 e 6 para analises de gordura e umidade antes de entrar e depois de sair da secagem em conformidade com as metodologias de análises definidas pala Instrução Normativa n o 68, de 12 de dezembro de 2006 do ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). No ponto de coleta n o 6, foi realizada a coleta de amostra para análises microbiológicas de Staphylococcus aureus, Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais, Bolores e Leveduras em conformidade com as metodologias de análises definidas pala Instrução Normativa n o 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).

9 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Nas tabelas 1 e 2, a seguir estão representados os resultados microbiológicos da amostra de leite cru. Tabela 1 Análises do primeiro lote. Analises Psicrotroficos Mesófolos Staphylococcus aureus Coliformes totais Bolores e Leveduras Coliformes Termotolerantes Resultados 1,0 x 10 5 UFC/mL 1,2 x 10 6 UFC/mL <1,0 x 10 5 UFC/mL <1,0 x 10 5 UFC/mL 1,1 x 10 6 UFC/mL <1,0 x 10 5 UFC/mL Tabela 2 Análise do segundo lote. Análises Psicrotróficos Mesófilos Staphylococcus aureus Coliformes totais Bolores e Leveduras Coliformes Termotolerantes Resultados 1,4 x 10 6 UFC/mL 4,0 x 10 5 UFC/mL <1,0 x 10 3 UFC/mL 1,0 x 10 4 UFC/mL 3,5 x 10 5 UFC/mL 2,0 x 10 3 UFC/mL Os resultados obtidos nas análises microbiológicas nos lotes 1 e 2 de leite cru não foram satifatórios para o objetivo proposto pelo trabalho, pois as análises foram relizadas com diluições muito altas que não chegaram a um resultado que pudesse ser comparado, deveria além de ter trabalhado com mais diluções, relizado análises em tiplicatas em cada diluição, para se obter resultados confiáveis.

10 Nas tabelas 3 e 4, a seguir estão representados os resultados microbiológicos das amostras 2, 3, 4 e 5 dos respectivos lotes. Tabela 3 Análise microbiológica do ambiente (1º lote) contagem de bolores e leveduras. Amostra Resultados 2-Filagem 3,0 x 10 0 UFC/100m 2 3-Salmoura 1,0 x 10 1 UFC/100m 2 4-Secagem 1,0 x 10 0 UFC/100m 2 5-Embalagem 1,1 x 10 1 UFC/100m 2 Tabela 4 Análise microbiológica do ambiente (2 o lote) contagem de bolores e leveduras. Amostra Resultados 2-Filagem 2,1 x 10 1 UFC/100m 2 3-Salmoura 5,0 x 10 0 UFC/100m 2 4-Secagem <1,0 x 10 0 UFC/100m 2 5-Embalagem 7,0 x 10 1 UFC/100m 2 Os resultados de análise microbiólogica do ambiente obtidos, estão dentro do padrão estabelecido pela empresa <40 UFC/100m 2. Nas tabelas 5 e 6 de produto acabado, os resultados obtidos foram satisfatório, onde apesentaram resultados abaixo dos estabelecidos segundo RDC N o 12 (BRASIL, 2001). Em coliformes totais o resultado encontrado foi de 2 x 10 1 UFC/g no primeiro lote, ja no segundo ouve diminuição da carga microbiana, baixando para <1,0 x 10 1 UFC/g, estando dentro do padrão. Bolores e leveduras também apresentou alteração, com maior contagem no primeiro lote 1,9 x 10 2 UFC/g, e no segundo 1 x 10 1 UFC/g. Para análise de Staphylococcus aureus ocorreu diminuição da contagem microbiana do primeiro lote com 1,9 x 10 2 UFC/g, e no segundo <1,0 x 10 1 UFC/g.

11 Tabela 5 Análise microbiológica do produto acabado( AMOSTRA 6) do 1 o lote. Análises Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Bolores e Leveduras Staphylococcus aureus Resultados 2,0 x 10 1 UFC/g <1,0 x 10 1 UFC/g 1,9 x 10 2 UFC/g 1,9 x 10 2 UFC/g Tabela 6 Análise microbiológica do produto acabado (AMOSTRA 6) do 2 o lote. Análises Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Bolores e Leveduras Staphylococcus aureus Resultados <1,0 x 10 1 UFC/g <1,0 x 10 1 UFC/g 1,0 x 10 1 UFC/g <1,0 x 10 1 UFC/g Nos resultados obtidos nas análises fisico quimicas, observou-se grande diferença nas analises de gordura e umidade tanto no primeiro quanto no segundo lote espressadas nas tabelas 7 e 8. Tabela 7 Análises físico-químicas do produto acabado (AMOSTRA 4 ) do 1 o lote. Secagem Entrada Saída Análise Gordura 20,5% 21,6% ph 5,1 5,42 Umidade 46,97% 42,5%

12 Tabela 8 Análises físico-químicas do produto acabado (AMOSTRA 4 ) do 2 o lote. Secagem Entrada Saída Análises Gordura 31% 26% ph 5,08 5,35 Umidade 46,3% 45,5% Com os resultados pode-se observar a variação de gordura e umidade nos dois lotes avaliados entre a entrada na secagem e na saida ja dentro da embalagem. Para fins avaliativos o queijo mussarela apresenta umidade dentro dos padrões para queijos de média umidade que variam entre 36,0 e 45,9% (BRASIL, 1996). Segundo (BRASIL, 1952) o queijo Mussarela é definido como o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, sendo um queijo de média (36 a 45,9%), alta (46 a 54,9%) ou muito altas (não inferior a 55%) umidade e extra gordo (mínimo de 60%), gordo (45,0 a 59,9%) e semigordo (25 a 44,9% de gordura na matéria seca). Sendo assim apresenta-se abaixo do padrão no primeiro lote. 4. CONCLUSÃO Os resultados obtidos não foram satisfatórios, pois não puderam ser feitas conclusões contundentes que pudessem ser discutidas. Previu-se que as análises microbiológicas de leite cru fossem atingir um valor muito alto de microrganismos, então se optou por diluir as amostras mais vezes. Assim não se obteve resultados convincentes para comparativos. Para os resultados físico-químicos se teve uma boa diferença para avaliação de umidade e de gordura demonstra que o processo não é totalmente uniforme, mesmo assim deveriam ter sido coletadas mais amostras para ter uma maior confiabilidade nos resultados, pois se mostraram insuficientes. No plaqueamento ambiental se teve uma margem que pode ser discutida e comparada, mostrou eficiência na sanitização de acordo com os padrões estipulados pela empresa. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que os objetivos do presente trabalho não foram atingidos, pois foi considerada uma falha no processo analítico.

13 Para que o trabalho tenha seu objetivo concluído sugerem-se novas análises que possam apresentar resultados mais contundentes com maior numero de amostras e ensaios para que tragam confiabilidade nos resultados. 5. REFERÊNCIAS ABIQ- Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Revista Mundo do Leite. São Paulo, 1 de maio de Disponível em: < digo_subcategoria=17>. Acesso em: 18 de mai BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa. RDC n o 12, de 2 de janeiro. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de jan BRASIL. Decreto n , de 08 de fevereiro de Que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos. Disponível em: < Acesso em: 09 mai BRASIL. Decreto n , de 29 de março de Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella). Disponível em: < Acesso em 21 mai BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n o 62, de 26 de agosto. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 8 set Seção 1, p 14. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa n o 68, de 12 de dezembro. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da Republica federativa do Brasil, Brasília, 14 dez Seção1, p.8.

14 CHAPAVAL, L.; PIEKARSKI, P. R. B. Leite de qualidade: Manejo reprodutivo, nutricional e sanitário. Viçosa: Aprenda Fácil, FURTADO, M. M. Manual Prático da Mussarella (Pizza Cheese). Campinas: Master Graf, p. MONTEIRO, A. A., PIRES, A. C. S., ARAUJO E. A. Tecnologia de produção de derivados de leite. 2. ed. Viçosa: UFV, 2011 OLIVEIRA, J. S. Queijo: Fundamentos Tecnológicos. São Paulo: Ícone, TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM, 2003.