MOLHOS FRIOS O SUCESSO NA COMBINAÇÃO E A ESCOLHA DE MOLHOS DENOTAM A HABILIDADE DO

Transcrição

1 MOLHOS FRIOS O SUCESSO NA COMBINAÇÃO E A ESCOLHA DE MOLHOS DENOTAM A HABILIDADE DO PROFISSIONAL DE COZINHA E SUA CAPACIDADE DE AVALIAR BEM OS SABORES, TEXTURAS E CORES DOS PRATOS. NO GARDE MANGER, OS MOLHOS MAIS UTILIZADOS SÃO: EMULSÕES FRIAS; MOLHOS À BASE DE LATICÍNIOS; SALSAS; COULIS; MOLHOS DE COBERTURA; ALÉM DE MOLHOS ESPECÍFICOS. OS MOLHOS DE SALADAS SÃO GERALMENTE DERIVADOS DE DUAS EMULSÕES BÁSICAS: VINAGRETE E MAIONESE. O TIPO DE ÓLEO E DO ÁCIDO USADO DEPENDE DO PRATO, BEM COMO O ESTILO DO CHEF. O AZEITE DE OLIVA É O MAIS COMUMENTE USADO, POR SEU SABOR ÚNICO E POR SUAS VANTAGENS NUTRICIONAIS ELE POSSUI UM ALTO TEOR DE ÁCIDOS MONOINSATURADOS, OS QUAIS AJUDAM A REGULAR OS NÍVEIS DE COLESTEROL BOM E O MAL. Azeite O AZEITE EXTRAVIRGEM, EXTRAÍDO DA PRIMEIRA PRENSAGEM A FRIO DA OLIVA, É O MAIS FORTE EM SABOR E COR E POSSUI MENOS DE 1% DE ACIDEZ. POR SER MAIS SABOROSO E CARO DO QUE OS DEMAIS, ELE É RECOMENDADO PARA USO EM PRODUÇÕES SEM COCÇÃO EM MOLHOS PARA SALADAS, PARA FINALIZAR PRATOS OU COMO ACOMPANHAMENTO DE PÃES SERVIDOS NO INÍCIO DA REFEIÇÃO OU SANDUÍCHES. ELE NÃO DEVE SER AQUECIDO, UMA VEZ QUE PERDE SUAS PROPRIEDADES. O AZEITE EXTRAÍDO DA PRENSAGEM SEGUINTE É CLASSIFICADO COMO VIRGEM OU COMUM E TEM MAIS DE 1,1% E MENOS DE 2% DE ACIDEZ. É TAMBÉM CLASSIFICADO ASSIM SE O PRODUTO APRESENTAR PEQUENOS DEFEITOS DETECTADOS POR ESPECIALISTAS. ESTE ÓLEO É USADO PREFERENCIALMENTE PARA COZIMENTOS E FRITURAS. HÁ AINDA O SEM ESPECIFICAÇÃO, QUE É GERALMENTE UMA MISTURA DE ÓLEO DE OLIVA VIRGEM COM O AZEITE REFINADO, QUE É OBTIDO POR

2 MEIO DO USO DE SOLVENTES. EXISTE NA EUROPA OUTRO TIPO, QUE É UM AZEITE NEUTRO, EXTRAÍDO QUIMICAMENTE DO BAGAÇO DAS AZEITONAS DESCARTADO PELOS MOINHOS. OUTROS ÓLEOS USADOS EM SALADAS E MOLHOS SÃO OS DE NOZES, AMENDOIM, MILHO, DE SEMENTES DE UVAS, AMÊNDOAS, SEMENTES DE PAPOULAS, GIRASSOL E AVELÃS. Vinagre O VINAGRE DATA DO TEMPO DO IMPÉRIO ROMANO. A PALAVRA QUE DIZER VINHO ACRE, UMA VEZ QUE ERA BEBIDO PELOS ROMANOS MISTURADOS À ÁGUA. O VINAGRE É PRODUTO DA FERMENTAÇÃO DO VINHO E ESTA, EM UM BOM PRODUTO, REQUER MUITO CUIDADO. O VINHO BRANCO OU TINTO É FERMENTADO EM BARRIS DE CARVALHO, USANDO E UMA BACTÉRIA CHAMADA MÃE DO VINAGRE. ESTA BACTÉRIA FORMA UM FILTRO QUE CONSOME O ÁLCOOL EXISTENTE NO VINHO E EXCRETA ÁCIDO ACÉTICO. EXISTEM BASICAMENTE DOIS MÉTODOS DE PRODUÇÃO: ORLÉANS E GERMÂNICO. NO MÉTODO ORLÉANS, A FERMENTAÇÃO REQUER MAIS OU MENOS SEIS MESES E É SEGUIDA DE UMA CUIDADOSA FILTRAGEM. ENTÃO O ÁCIDO ACÉTICO É REGULADO DEVE FICAR EM TORNO DE 6% NO PRODUTO ACABADO, COM A ADIÇÃO DE ÁGUA E/OU VINHO. QUANDO SE REFERE A UM PRODUTO INDUSTRIALIZADO, O MÉTODO É CHAMADO GERMÂNICO, E ENTÃO O TEMPO DE FERMENTAÇÃO É ABREVIADO PARA UM A TRÊS DIAS. É CLARO QUE AS DIFERENÇAS DE SABOR SÃO SIGNIFICATIVAS. OBS: MÃE DO VINAGRE BACTÉRIA QUE DESENVOLVE DURANTE A FERMENTAÇÃO DO VINHO, FORMANDO UM FILTRO, A BACTÉRIA CONSOME O ALCOOL E O AÇÚCAR E PRODUZ ÁCIDO ACÉTICO. EMULSÕES FRIAS EMULSÃO É A COMBINAÇÃO MECÂNICA DE ELEMENTOS QUE NÃO SE MISTURAM NATURALMENTE (EX. ÁGUA E ÓLEO). ESTA COMBINAÇÃO MECÂNICA QUEBRA AS PARTÍCULAS DE GORDURA, FAZENDO COM QUE ELA SE MISTURE NO LÍQUIDO. EXISTEM TRÊS TIPOS DE EMULSÃO: TEMPORÁRIA EX. VINAGRETE (NÃO DURA POR MUITO TEMPO, OS ELEMENTOS SE SEPARAM); SEMI PERMANENTE EX. MOLHO HOLANDÊS (AGÜENTA POR MAIS TEMPO QUE A EMULSÃO TEMPORÁRIA);

3 PERMANENTE EX. MAIONESE (NÃO SE SEPARA); VINAGRETE emulsão temporária O VINAGRETE PODE SER PREPARADO DE INÚMERAS FORMAS PARA CRIAR MUITAS VARIAÇÕES. APESAR DE MOLHOS COM NOMES ESPECÍFICOS EXISTIREM, NÃO HÁ LIMITES PARA INOVAÇÕES. ELES PODEM SER SERVIDOS FRIOS OU QUENTES, E APESAR DE SUA COMPOSIÇÃO SER QUASE QUE INTEIRAMENTE DE ÓLEO, SEU NOME É DADO PELO TIPO DE ÁCIDO UTILIZADO, SALVO EXCEÇÕES. APESAR DE GERALMENTE ESTAR ASSOCIADO ÀS SALADAS VERDES, É TAMBÉM UTILIZADO EM OUTROS PREPAROS, TAIS COMO: MARINADAS, SALADAS À BASE DE MASSA, GRÃOS, VEGETAIS, ETC. PROPORÇÃO BÁSICA: 3 (ÓLEO) : 1 (ÁCIDO) O QUE TRANSFORMA ESSA MISTURA EM UM MOLHO PERFEITO É A PROPORÇÃO CORRETA E A EMULSIFICAÇÃO, FEITA COM UM FOUET, OU COLOCANDO-SE OS INGREDIENTES EM UM RECIPIENTE BEM FECHADO E AGITANDO ATÉ QUE O MOLHO FIQUE CREMOSO E UNIFORME. O VINAGRETE PODE SER PREPARADO DE INÚMERAS FORMAS PARA CRIAR DIVERSAS VARIAÇÕES. HÁ, CONTUDO, ALGUNS FATORES A CONSIDERAR: A PROPORÇÃO PODE VARIAR DE ACORDO COM O GRAU DE ACIDEZ DO ÁCIDO UTILIZADO; ÓLEOS MUITO AROMÁTICOS, COMO O AZEITE EXTRAVIRGEM E O ÓLEO DE NOZES, EM GERAL CONTRIBUEM COM BOA PARTE DO SABOR DOS VINAGRETES, PORTANTO, É PRECISO CUIDADO PARA QUE O VINAGRE UTILIZADO NÃO MASCARE O SABOR DESSES ÓLEOS; ÀS VEZES É NECESSÁRIO MESCLAR UM ÓLEO MAIS NEUTRO COM UM DE SABOR MAIS INTENSO PARA QUE O VINAGRE UTILIZADO NÃO MASCARE O SABOR DESSES ÓLEOS; VINAGRETES SÃO EMULSÕES TEMPORÁRIAS, POR ISSO É NECESSÁRIO MEXER SEMPRE ANTES DE SERVIR;

4 ADICIONAR UM POUCO DE ÁGUA AUMENTA LIGEIRAMENTE O GRAU DE ESTABILIDADE DA EMULSÃO (A PROPORÇÃO IDEAL É 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA PARA 4 DE AZEITE E 1 DE ÁCIDO); É SEMPRE NECESSÁRIO FAZER O VINAGRETE COM INGREDIENTES EM TEMPERATURA AMBIENTE, PARA QUE SE DÊ A EMULSIFICAÇÃO; SEMPRE DISSOLVA O SAL NO VINAGRE ANTES DE ADICIONAR O AZEITE, POIS ELE NÃO SE DISSOLVE NO AZEITE. MAIONESE emulsão permanente MOLHO FEITO ATRAVÉS DA COMBINAÇÃO DE GEMAS, ÁCIDO E ÓLEO. POR CONTER GEMA, RICA EM LECITINA UM AGENTE EMULSIFICANTE, A MAIONESE NÃO SE SEPARA QUANDO PRONTA, POIS É UMA EMULSÃO ESTÁVEL. POR TRATAR-SE DE UM MOLHO BASE, O ÓLEO DEVE SER PREFERENCIALMENTE NEUTRO, SALVO EXCEÇÕES. MUITOS TIPOS DE ÁCIDOS PODERÃO SER UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DA MAIONESE COMO: SUCO DE LIMÃO, VINHOS E VINAGRES. O ÁCIDO É UTILIZADO PARA DAR SABOR E PARA AJUSTAR A CONSISTÊNCIA DO MOLHO. PROPORÇÃO BÁSICA: 180 ML A 240 ML DE ÓLEO PARA 1 GEMA ALGUNS FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS: PARA SE ATINGIR UMA EMULSIFICAÇÃO MELHOR, OS INGREDIENTES DEVEM ESTAR EM TEMPERATURA AMBIENTE; UMA BOA MAIONESE DEVE SER CREMOSA E COM UMA COR AMARELO PÁLIDO, E AO CAIR DA COLHER DEVE SE ESPALHAR LIGEIRAMENTE; DEVE HAVER ACIDEZ SUFICIENTE PARA REALÇAR O SABOR, SEM, CONTUDO, SER PREDOMINANTE; ADICIONAR UM POUCO DE ÁGUA ÀS GEMAS FACILITA A EMULSIFICAÇÃO; A ADIÇÃO DE ÓLEO DEVE SER LENTA E GRADUAL, POIS SE FOR MUITO RÁPIDA, O MOLHO PODERÁ QUEBRAR;

5 COMO A MAIONESE É UM MOLHO ESPESSO, RARAMENTE É UTILIZADA SOZINHA COMO MOLHO PARA UMA SALADA. NESSE CASO, A MELHOR MANEIRA DE EMPREGAR A MAIONESE É DILUÍ-LA EM UM VINAGRETE. ÓLEOS E VINAGRES AROMATIZADOS CONSIDERADOS GRANDES TRUNFOS NAS MÃOS DOS COZINHEIROS EXPERIENTES, SÃO UMA COMBINAÇÃO DE SUCOS DE VEGETAIS, ERVAS, RAÍZES E OUTRAS ESPECIARIAS COM ÓLEOS, AZEITES E VINAGRES. PODEM SER UTILIZADOS COMO MOLHO PARA DECORAR E FINALIZAR PRODUÇÕES, OU AINDA NA COMPOSIÇÃO DE OUTROS MOLHOS.