Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores

Transcrição

1 Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores Medronho Instituto Superior de Engenharia Ex - Escola Superior de Tecnologia Universidade do Algarve

2 Diversas instituições uniram-se para encontram uma possibilidade de estudar a aguardente de medronho inícios dos anos 90 : Associação IN LOCO Direcção Regional de Agricultura Instituto Florestal Universidade do Algarve Produtores

3 Primeiro projecto financiado pelo programa LEADER Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho No âmbito da Serra do Caldeirão Dá-se a continuação com a aprovação do projecto - Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho pelo PAMAF- IED (4057) que se estende a todo Algarve entre proposto pela DRAALG

4 Quase em paralelo é aprovado o projecto PAMAF-IED 8005 Estudo do Envelhecimento da Aguardente de medronho (1ª- Fase) ( ) Proposto pela EST-UAlg Em há a participação no projecto RITA Reinventar a Industria Tradicional Alimentar do Algarve

5 2007 É criado o Laboratório de Enologia Prestação de serviço à Comunidade na área das bebidas Alcoólicas Investigação, Aulas práticas de Bebidas Alcoólicas

6 Como tudo começou! Curso de Provadores de Aguardente de Medronho Agosto de 1993 DRAPAG Ex - DRAALG

7 Esquema da autoria de José Herculano Brito de Carvalho 1993

8 O que se conhecia? Querença 1994 (Produtor que tinha ganho 1º prémio na FATACIL de 1993) Fermentações em contacto directo com o ar São Bartolomeu de Messines 1995 Alguns produtores deitavam fora a massa que cobria o fermentador

9 O que se passou a ser recomendado

10

11 Cromatógrafo Gasoso (GC) Milhares de amostras de aguardentes têm sido analisadas neste equipamento desde 1993

12 Aguardente de medronho Aguardente de bagaço

13 Duas Aguardentes de medronho Ultrapassa os limites fixados pela legislação Dentro dos limites da legislação Acetato de etilo Metanol

14 LEGISLAÇÃO SOBRE AGUARDENTE DE MEDRONHO Regulamento (CE) nº 110/2008, do Conselho de 15 de Janeiro Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro define o que é aguardente de medronho Artº 2 entende-se por AGUARDENTE DE MEDRONHO a aguardente de frutos obtida exclusivamente por fermentação alcoólica e destilação do fruto carnudo do Arbutus unedo L. ou do seu respectivo mosto Artº 3 nº 2 Teor máximo admissível de cobre 15 mg/l

15 Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro Características químicas (g/hl de álcool a 100 % vol.) Titulo alc. em volume a 20ºc 42 Extracto seco < 20g/hl Acidez total (ácido acético) 200

16 Substâncias voláteis * Etanal ou Acetaldeido Acetato de etilo Metanol 2-butanol 1-propanol Isobutanol 1-butanol Isopentanois Álcoois superiores totais Isobutanol/propanol * não incluem os álcoois etílico e metílico a a a a a a 300 1,5 a 4,0

17 Licores Tradicionalmente preparados por maceração de substâncias odorantes em aguardente Aguardente de figo: Pontos fortes - Baixo preço de produção, facilidade de encontrar matéria prima Pontos fracos Aroma muito intenso e pouco apreciado

18 Alternativa desodorização parcial com carvão activado

19 Os licores obtidos são bem apreciados porque mantêm alguns dos compostos aromáticos da aguardente, que contribuem para dar corpo aos licores

20 Voláteis de um licor feito com aguardente de medronho Voláteis de um licor feito com álcool neutro fornecido pela entidade oficial AGA

21 Voláteis de uma Melosa Licor de poejo feito em aguardente de figo parcialmente desodorizada

22 PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MEDRONHO

23 Apanha do medronho (maduros - não em excesso) Adição de leveduras Seleccionadas (Facultativo) Sais de amónio ou outras vitaminas (Facultativo) Correcção do ph para 3 (Facultativo) Fermentação em anaerobiose Água potável Cauda ou Frouxo (de destilações anteriores) Destilação em alambique de cobre ou contendo cobre (Controlo de temperatura) Resíduos para tratamento Cabeça (~ 5 %) Imprópria para consumo Coração Engarrafamento Cauda ou Frouxo (~10 %) Envelhecimento em madeira

24 Fermentação Alcoólica C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 +. Açúcar Etanol + Dióxido de carbono + Se o álcool que se forma tem contacto com oxigénio forma-se o ácido acético C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Etanol + Oxigénio Ácido acético + Água (Principal composto do vinagre)

25 Etanol, Álcool Etílico ou simplesmente Álcool Por sua vez o ácido acético produzido reage com o etanol do meio, e forma o acetato de etilo (cheira a cola diluente) CH 3 COOCH 2 CH 3 Acetato de Etilo

26 O etanol também reage com o oxigénio para originar o acetaldeido ou etanal (cheira a erva acabadas de cortar) C 2 H 4 O Etanal ou acetaldeido Evita-se a sua formação usando medronhos em bom estado de maturação e evitando que a massa fermentada esteja em contacto com o ar, mesmo que seja só enquanto espera para a destilação

27 Masas (mg/100 mlálcool puro) Massa (mg/100 mlálcool purol) Instituto Superior de Engenharia Universidade do Algarve Acetato de etilo Comportamento durante a destilação Acetato de etilo Volume (ml) Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro) Volume (ml)

28 500 Acetato de Etilo (mg/100 ml A. P.) ª Destilação 2ª Destilação Acetato de etilo 8 destilações de um mesmo fermentador ª Destilação 4ª Destilação 8ª Destilação 6ª Destilação 7ª Destilação 5ª destilação Volume de destilado (ml)

29 Massa (mg/100 mlálcool puro) Massa (mg/100 ml alcoól purol) Instituto Superior de Engenharia Universidade do Algarve Metanol Comportamento durante a destilação Metanol Volume (ml) Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro e Regulamento CE Nº 110/2008 de 15 de Janeiro) Volume (ml)

30 ª Destilação 6ª Destilação Metanol (mg/100 ml A.P.) ª Destilação 3ª Destilação 7ª Destilação 1ª Destilação 5ª Destilação Metanol 8 destilações do mesmo fermentador 8ª Destilação Volume de destilado (ml)

31 Massa (mg/100 ml álcool puro) Massa (mg/100 ml álco puro*l) Instituto Superior de Engenharia Universidade do Algarve Acidez total Comportamento durante a destilação Acidez Total Volume (ml) Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro) Volume (ml)

32 Acidez total 8 destilações do mesmo fermentador 2ª Destilação Acidez total (mg/100 ml A.P.)* ª Destilação 3ª Destilação 7ª Destilação 6ª Destilação 4ª Destilação 5ª Destilação Volume de destilado em (ml) (* expressa em ácido acético)

33 Massa (mg/l) Massa (mg/l) Instituto Superior de Engenharia Universidade do Algarve Cobre Volume (ml) Limite máximo da actual legislação (Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro) Comportamento durante a destilação Cobre Volume (ml)

34 Acidez Total x 10 (mg/100 ml A.P.)* 4 2 Cobre (mg/l) Volume (ml)

35 Os produtos alimentares podem ser considerados óptimos pelos diversos métodos analíticos, mas é preciso que o Homem também o considere por isso a análise sensorial não pode ser excluída do processo de optimização de qualquer produto

36 Apreciação sensorial Copo de vidro de pé alto (Cépage), de 65 ml de capacidade Segurar o copo pela base para não aquecer o destilado e manter os voláteis

37 Espaço de apreciação individual, com controlo de luz e temperatura. Leite para neutralizar as papilas gustativas entre provas. Nunca mais de 3 bebidas alcoólicas numa prova.

38 Obrigados pela atenção