Programa Analítico de Disciplina EAF432 Tecnologia de Bebidas, Açúcar e Álcool

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1 0 Programa Analítico de Disciplina Campus de Florestal - Campus de Florestal Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 2 2 Períodos - oferecimento: II Carga horária total Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Açúcar de cana: generalidades, processo de produção e características. Etanol: considerações, processo de produção e características. Bebidas alcoólicas fermentadas. Bebidas alcoólicas fermento-destiladas. Bebidas por mistura. Refrigerantes. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Engenharia de Alimentos Optativa -

2 1 Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Açúcar de cana: generalidades, processo de produção e características Generalidades 1.2. Histórico, importância e estatística 1.3. Julgamento da maturação: corte e transporte 1.. Recepção: prensagem e amostragem 1.5. Preparo e moagem 1.6. Tandem de moagem 1.7. Fatores que afetam a extração do caldo de cana (garapa) 1.8. Fatores que afetam a capacidade do tandem de moagem 1.9. Sulfo-defecção Sulfitação do caldo de cana Calagem (defecação) do caldo de cana Aquecimento e decantação do caldo de cana Filtração: filtros para caldo e borra 1.1. Concentração: múltiplo efeito e tipos de cozedores Cristalização: teorias e processos; Cristalizadores Centrifugação ou turbinagem e secagem do açúcar Acondicionamento e fator de segurança na conservação do açúcar Açúcar refinado: obtenção Produção de vapor e outros usos do bagaço e melaço 2 Etanol: considerações, processo de produção e características Considerações sobre políticas governamentais relacionadas à produção de álcool 2.2. Processos e características da fermentação 2.3. Rendimento da fermentação 2.. Destilação e insumos de destilaria 2.5. Características do álcool anidro, álcool absoluto e derivados 2.6. Balanço material da destilaria 3 Bebidas alcoólicas fermentadas 3.1. Classificação e caracterização 3.2. Cerveja: Processo de produção e equipamentos 3.3. Vinho: Processo de produção e equipamentos 3.. Alterações das bebidas fermentadas 3.5. Qualidade físico-química e organoléptica 3.6. Embalagem e rotulagem Bebidas alcoólicas fermento-destiladas.1. Classificação e caracterização dos produtos

3 2.2. Processo de produção e equipamentos.3. Qualidade físico-química e organoléptica.. Fraudes.5. Embalagem e rotulagem 5 Bebidas por mistura 2 6 Refrigerantes 6.1. Classificação e caracterização dos produtos 6.2. Processo de produção e equipamentos 6.3. Embalagem e rotulagem

4 3 Seq Aulas Práticas Horas/Aula 1 Processamento de cana-de-açúcar: garapa, rapadura 2 2 Métodos de Análise para Acompanhamento de Operações de Produção de Bebidas 3 Produção de Licores 2 Produção de Cerveja 5 Produção de Vinho 6 Produção de Aguardentes e outros Destilados 7 Produção de refrigerantes 2 8 Análise Físico-químicas e Organolépticas de Bebidas 6 9 Visita Técnica 2

5 Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: 1 - SANTOS, F.; BORÉM, A.; CALDAS, C. Cana-de-Açúcar: Bioenergia, Açúcar e Álcool - Tecnologias e Perspectivas -. 2ª ed. Editora Suprema Gráfica e Editora Ltda., p. [Exemplares disponíveis: 9] 2 - VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas Alcoólicas. Série Bebidas, v.1. Editora Blucher, [Exemplares disponíveis: 9] 3 - VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas Não- Alcoólicas. Série Bebidas, v.2. Editora Blucher, [Exemplares disponíveis: 9] Bibliografia Complementar: - AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial. Vol.. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, p. [Exemplares disponíveis: 2] 5 - BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; Biotecnologia Industrial. Vol. 1. Fundamentos. São Paulo: Edgard Blucher, p. [Exemplares disponíveis: 2] 6 - FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e práticas. Tradução Florência Cladera Oliveira et al. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, [Exemplares disponíveis: 3] 7 - LEME, J.R.; BORGES, J.M. Açúcar de Cana. Viçosa, Minas Gerais: Imprensa Universitária, Universidade Rural do Estado de Minas Gerais, p. [Exemplares disponíveis: 1] 8 - LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. Vol. 3. Processos Fermentativos e Enzimáticos. São Paulo: Edgard Blucher, p. [Exemplares disponíveis: 2] 9 - SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia Industrial. Vol. 2. Engenharia Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, p. [Exemplares disponíveis: 2] 10 - VENTURINI FILHO, W. G. Indústria de Bebidas. Série Bebidas, v.3. Editora Blucher, [Exemplares disponíveis: 3]