Chocolate. RDC 264, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau

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Vagner Prado Amaral
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1 Chocolate RDC 264, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau 2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 1

Chocolate Produzido pela mistura de extrato de sementes de cacau originário da América do Sul com outros

Maias, Aztecas utilizavam sementes de cacau em combinação com condimentos para o preparo de uma bebida consumida

suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando a fria, gordurosa a amarga

2 Chocolate Produzido pela mistura de extrato de sementes de cacau originário da América do Sul com outros ingredientes como açúcar e leite. Theobroma Alimento Divino Origem: 1500 a.c. Maias, Aztecas utilizavam sementes de cacau em combinação com condimentos para o preparo de uma bebida consumida em rituais religiosos Xocolatl Sementes de cacau moedas Breve Histórico Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando a fria, gordurosa a amarga Plantações de cacau no México em nome da coroa Espanhola valor de moeda 1528 Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo p espanhóis começam a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando a menos amarga a mais palatável ao gosto Europeu Líquido quente elite Espanhola Ao longo de 100 anos Espanha deteve monopólio das sementes de cacau 2

A bebida vai se difundido pelo resto da Europa plantações de cacau nas colônias européias Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a

hidráulica que pela primeira vez permitia a extração separada de manteiga de cacau e da torta ou massa de cacau mistura fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate cerca de ¾ do cacau fornecido

3 A bebida vai se difundido pelo resto da Europa plantações de cacau nas colônias européias Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos primeira fábrica de chocolate foi instalada no estado de Massachusetts Verdadeira revolução do chocolate holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração separada de manteiga de cacau e da torta ou massa de cacau mistura fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate cerca de ¾ do cacau fornecido para a indústria de chocolate são cultivados na África Ocidental e a maior parte da fração restante no Brasil, mais precisamente no estado da Bahia Etapas da elaboração Colheita e separação da semente Semente do cacau (amêndoa do cacau): cada fruto possui de 20 a 50 sementes com alto teor de água e gordura Fermentação 5a10dias eliminação polpa morte da semente início desenvolvimento: aroma e sabor Secagem (ao sol + 8dias) 3

4 Peneiramento e Inspeção Tostagem ETAPAIMPORTANTE! perda da cobertura desenvolvimento do aroma, sabor e cor eliminação os ácidos voláteis redução da umidade do grão (de 6 7% a 1 2 %) Trituração sementes resfriadas e encaminhadas para o triturador para a retirada das cascas retirada do germe que é extremamente duro Rendimento: Kg para cada 100g de cacau Moagem a quente diversos métodos PASTA ou MASSA DE CACAU Prensagem a massa passa pela máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos o primeiro é a MANTEIGA DE CACAU que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a TORTA DE CACAU. Parte dela é misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate. 4

5 Mistura chocolate preto a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional meio amargo todos os elementos, menos o leite branco feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite Elementos misturados e homogeneizados em grandes máquinas originando uma massa 2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados Massa (ou pasta ou liquor) de cacau: é o produto obtido das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos Manteiga de Cacau e Cacau em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.). 5

Refinação massa passa pelos cilindros de refinação redução do tamanho das partículas a 25 30 micras (cristais de açúcar) melhora textura do doce consistência mais mole Nesse processo se determina a

6 Refinação massa passa pelos cilindros de refinação redução do tamanho das partículas a micras (cristais de açúcar) melhora textura do doce consistência mais mole Nesse processo se determina a qualidade do chocolate refinados várias vezes evaporação de água e ácidos voláteis (sabor desagradáveis) oxidação de taninos = aromas mais apreciados adição de agentes emulsificantes (lecitina) = custo Conchar massa mantida em movimento em aparelhos retirada da acidez e umidade do chocolate Temperar Posteriormente segue para um outro aparelho: diversas trocas de temperatura cristalização da manteiga de cacau consistência ideal para ser moldada 6

7 Moldagem pasta de chocolate é colocada em formas nas barras crocantes adicionados recheios de castanhas, de amêndoas, flocos de arro, etc. antes de encherem as fôrmas chocolates resfriados até ficarem sólidos embalados Pasta de Cacau Composição % Umidade Máx 8 Cinzas Máx 4 Amido Máx 8,5 Fibra bruta Máx 3 Gorduras 45 a 58 Teobromina e cafeína 1a4 Ainda: Proteínas = 11% Glicídios (não amido) = 18% Chocolate Doce Sem Leite Composição % Umidade Máx 3 Cinzas Máx 2,5 Gordura de cacau Mín 16 Sol. Cacau não Mín 16 gordurosos Edulcorantes Máx 68 7

8 Gordura do cacau: Alto Ponto de Fusão = 30 a 35 º C I.I. = 33 a 43 ( AGs saturados = esteárico e palmítico) Indústria de cosméticos e farmacêutica Chocolate: alimento energético, afrodisíaco, anti oxidante, tônico cardiovascular e estimulante do bom humor Flavonóides uma classe de polifenóis: proteção de moléculas (lipídios, proteínas e ácidos nucléicos) de danos oxidativos, suprimindo a resposta inflamatória e modulando a homeostase vascular Flavonóides absorvidos pela dieta trabalhariam junto com o sistema de defesa antioxidante endógeno, as enzimas, pequenas moléculas antioxidantes e vitaminas O consumo de comidas ou bebidas ricas em flavonóides pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma, redução de agregação plaquetária e melhor funcionamento endotelial 8

9 Flavonóides presentes no chocolate destaca se a classe de flavan 3 ol: monômeros epicatequina e catequina, e os oligômeros procianidina (dímero até decâmero) 9

Outros aspectos Bebida de cacau usadas em muitos estudos contém menos cafeína

teobromina inibição agregação plaquetária Chocolate meio amargo rico em

cardiovasculares, câncer, hipertensão e resistência insulínica Atua

10 Outros aspectos Bebida de cacau usadas em muitos estudos contém menos cafeína do que a cafeína encontrada em uma xícara de café descafeinado Alto teor de teobromina inibição agregação plaquetária Chocolate meio amargo rico em cacau: potente agente antioxidante e protetor contra doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e resistência insulínica Atua favoravelmente no sistema nervoso tanto pela palatabilidade, como através de suas substâncias psicoativas 10

Outros aspectos Quantidade de chocolate necessária para obter tais efeitos varia de 30 a 100 g por dia, dependo da quantidade de flavonóides contida

11 Outros aspectos Quantidade de chocolate necessária para obter tais efeitos varia de 30 a 100 g por dia, dependo da quantidade de flavonóides contida Benefícios do cacau e chocolate necessário adaptar se ao sabor do chocolate meio amargo Atenção chocolate continua sendo um alimento altamente calórico! 11

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