Escola Profissional e Artística da Marinha Grande. Prova de Aptidão Profissional Curso Técnico de Restauração Variante Restaurante Bar

Transcrição

1 Escola Profissional e Artística da Marinha Grande Prova de Aptidão Profissional Curso Técnico de Restauração Variante Restaurante Bar

2 Apresentação do Aluno Prova de Aptidão Profissional de Nuno Ricardo Oliveira Ramalho 2

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4 FUNDAMENTAÇÃO DA ESCOLHA A minha escolha deveu-se ao facto de: o chocolate entrar na nossa alimentação de variadas formas; ser uma iguaria que não passa despercebida a ninguém. A minha paixão pela Suíça (terra do chocolate) é outro motivo para a minha escolha. 4

5 OBJETIVOS GERAIS CHOCOLATE Dar a conhecer a história, a origem do cacau, o fruto, assim como os vários tipos de chocolate e sua utilização. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Apresentar a história e a origem do chocolate; Dar a conhecer métodos de fabrico; Enumerar aplicações na restauração; Especificar os vários tipos de chocolate e as suas diferenças. 5

6 HISTÓRIA DO CHOCOLATE O conquistador Hernando Cortez chega ao México, e encontra uma bebida desconhecida dos europeus, obtida através da moagem do cacau juntamente com água fria. 6

7 ORIGEM DO CACAU O cacau cresce em árvore, mas apenas em clima tropical. O seu ciclo de vida inicia-se com uma pequena flor que se desenvolve e tornase num pequeno cacau que necessita de 5 a 7 anos para amadurecer. O fruto pode ter cores distintas e não cresce só nos ramos do cacaueiro mas também no tronco. 7

8 O FRUTO Tem um formato redondo ou oval, depende da espécie do cacaueiro, e cada fruto mede cerca de 15 a 30 cms. Dentro de cada fruto estão sementes, as chamadas amêndoas, sendo que em cada fruto encontram-se cerca de 25 a 50 sementes. Essas sementes têm um gosto amargo, levemente doce e são muito oleosas. 8

9 FASE DE FERMENTAÇÃO DO CACAU Após 24 horas da abertura do fruto, as sementes são colocadas a secar com a finalidade de retirar a goma e destruir o embrião para que não germine. Esse processo consiste em colocar as amêndoas do cacau em conchos (em locais abrigados para que não sofram mudanças bruscas de temperaturas) que, no fim de cheios, são cobertos com folhas de bananeira para evitar queda de temperatura. Este processo demora de 3 a 8 dias. 9

10 FASE DE DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM O cacau é geralmente espalhado ao sol para remover o que resta da humidade e é mexido regularmente para manter as sementes arejadas e evitar a formação de bolor. Em alguns países, costuma-se submeter as amêndoas a uma lavagem antes de se processar a seca. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos e despachado para 10 CHOCOLATE armazéns ou fábricas processadoras. 10

11 PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA As amêndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade onde as impurezas, que possam alterar o aroma do chocolate, são limpas. Depois as sementes são torradas com a finalidade de desenvolver o aroma. Por fim, as amêndoas são descascadas e são moídas até obter umas partículas que se designam de pasta. 11

12 TIPOS DE CHOCOLATE De leite CHOCOLATE É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Amargo Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Carateriza-se pela cor escura e paladar amargo. 12

13 TIPOS DE CHOCOLATE (continuação) Meio amargo Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor. Branco Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite. Alvo É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau. 13

14 TIPOS DE CHOCOLATE (continuação) Colorido É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados Diet É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. Diet Branco Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. 14

15 TIPOS DE CHOCOLATE (continuação) Chocolate em pó Amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (e aí possui o nome de cacau em pó) e meio amargo. Chocolate para cobertura Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. 15

16 APLICAÇÃO DO CHOCOLATE NA RESTAURAÇÃO O chocolate tem aplicações nos diversos setores do restaurante, desde cozinha, bar e sala de refeições: 16

17 APLICAÇÃO DO CHOCOLATE NA RESTAURAÇÃO Na cozinha, o chocolate é uma das iguarias prediletas. Pode dar ao cozinheiro diversas opções nas quais pode ser aplicado, desde o prato principal à sobremesa;

18 APLICAÇÃO DO CHOCOLATE NA RESTAURAÇÃO No bar, o chocolate pode ser utilizado em diversas bebidas como aromatizante e como decoração;

19 APLICAÇÃO DO CHOCOLATE NA RESTAURAÇÃO Na sala de refeições, o chocolate pode ser utilizado em buffet, em esculturas e em decorações.

20 PETIT GATEAUX Ingredientes: 200 g de chocolate de culinária (preto) 2 Colheres de manteiga ¼ Chávena de açúcar 2 Colheres (sopa) de farinha de trigo 2 Ovos 2 Gemas de ovo 20

21 PETIT GATEAUX Preparação: Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria, bata os ovos e a gema juntamente com o açúcar, depois adicione o chocolate derretido e a farinha misturando manualmente. Unte as formas com manteiga e farinha ou cacau em pó, coloque a massa nas formas e leve ao forno durante 8 minutos a 180 graus. Desenforme-os quentes. Coloque no prato e decore a gosto. 21

22 AGRADECIMENTOS CHOCOLATE Ve n h o p r e s t a r os m a i s s i n c e r o s a g r a d e c i m e n t o s ás s e g u i n t e s p e s s o a s ; -Á Orientadora Educativa e professora Catarina Tocha -Ao Coordenador e professor de Curso Eduardo Carvalho -Á turma 3ºR - Aos restantes professores. 22

23 Marinha Grande, 24 de maio de