monoporções lucrativas

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1 Sobremesas: monoporções lucrativas EDUARDO BELTRAME

2 - 2 - O curso Sabe aquelas sobremesas individuais, com calda escorrendo, decoração delicada e impecável, que nos fazem salivar só de passar por uma vitrine? Nesse seu novo curso, o chef confeiteiro Eduardo Beltrame nos ensina os segredos e as vantagens de se produzir as mundialmente famosas pâtisseries mignon. O conceito de monoporção tem ganhado cada vez mais fiéis por contentar os variados paladares e, consequentemente, facilitar a degustação coletiva, tornando-se uma oportunidade lucrativa para os confeiteiros. Passo a passo, o chef aborda as principais técnicas para combinar sabores, cores e texturas e caprichar nas decorações com pintura em spray e aerógrafo, acabamentos em chocolate e caramelos, aplicações em glaçagens, ganaches e efeitos aveludados. NÍVEL DO CURSO Básico PRÉ-REQUISITOS Curso livre OBJETIVO GERAL Ensinar a fazer seis monoporções com bases, recheios, decorações, técnicas de pinturas, acabamentos em chocolate e caramelo, aplicações em glaçagens, ganaches e efeitos aveludados. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 SOBREMESAS: MONOPORÇÕES LUCRATIVAS -3- O expert O premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastronomia e pós-graduado em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e panificação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar consultorias a empresas do segmento. Integrante da seleção brasileira de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Coupe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocolate e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acontece na França.

4 SOBREMESAS: MONOPORÇÕES LUCRATIVAS -4- Sumário PRIME...5 DIAMANTE...6 FANTASIA...8 MAÇÃ FLOR...12 MINIBOLO...13 MINI RED VELVET COM CHEESE CAKE DE DOCE DE LEITE...14 PRODUTOS E MARCAS...15

5 - 5 - Prime PREPARO DA BASE TEXTURIZADA DE CHOCOLATE Derreta a cobertura no micro-ondas. Espalhe sobre a placa de textura e deixe secar. Corte com um cortador redondo de 10 cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base texturizada de chocolate 500 g de cobertura fracionada meio amarga Placa de textura de acetato Cortador redondo de 10 cm de diâmetro PREPARO DO MUSSE DE FRUTAS VERMELHAS Bata o iogurte com o açúcar. Coloque a gelatina, o chantilly batido em ponto mole e a pasta saborizante misturando muito bem. Coloque dentro da forma de molde de silicone. Leve para congelar. DECORAÇÃO Derreta o isomalt diretamente na panela. Coloque sobre um tapete de teflon e espere secar. Depois de seco, corte em pedaços. Depois que a musse estiver congelada, desenforme sobre a base texturizada, aplique o spray de efeito aveludado e finalize decorando com o isomalt. Musse de frutas vermelhas 400 g de iogurte de frutas vermelhas 130 g de açúcar refinado 300 g de chantilly batido em ponto mole 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 7 g de pasta saborizante sabor frutas vermelhas Formas de molde de silicone Decoração 150 g de isomalt Spray de efeito aveludado

6 - 6 - Diamante PREPARO DOS DISCOS DE AÇÚCAR CROCANTE Derreta o açúcar até formar um caramelo e junte o xerém. Espalhe num tapete de silicone e deixe esfriar um pouco. Corte com um cortador de 10cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Discos de açúcar crocante 300 g de açúcar refinado 100 g de xerém Cortador redondo de 10 cm de diâmetro PREPARO DO MUSSE DE CHOCOLATE Coloque na batedeira a manteiga junto com o açúcar refinado e deixe bater até formar um creme branco. Em seguida, acrescente o leite condensado aos poucos, o chocolate em pó e o licor e deixe misturar. Por último, acrescente a gelatina sem sabor já derretida e o chantilly batido em ponto mole. Misture tudo delicadamente até formar um creme homogêneo. Despeje esta mousse dentro do molde. Leve para congelar. Após congelado e glaçado, coloque sobre os discos crocantes. Musse de chocolate 240 g de manteiga sem sal 180 g de açúcar refinado 300 ml de leite condensado 220 g de chocolate em pó 8 ml de licor de cacau 12 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 400 g de chantilly batido em ponto mole Formas de molde de silicone

7 - 7 - Glaçagem roxa 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 2 g de corante em pó lipossolúvel roxo Pena 200g de cobertura fracionada meio amarga Corante em pó dourado Q.B. Molde de silicone no formato de pena PREPARO DA GLAÇAGEM ROXA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DA PENA Derreta o chocolate Coloque dentro do molde de silicone em formato de pena. Leve para gelar. Retire do molde e pinte com o corante em pó. Coloque a musse glaçada sobre os discos de açúcar e decore com a pena.

8 - 8 - Fantasia RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de brownie 350 g de chocolate meio amargo 100 g de manteiga 2 g de sal 150 g de ovos 220 g de açúcar refinado 10 ml de aroma de baunilha 200 g de farinha de trigo Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Papel-manteiga PREPARO DA BASE DE BROWNIE Derreta o chocolate com a manteiga e misture bem. Bata os ovos e o açúcar muito bem, depois acrescente o chocolate, a farinha, o sal e a baunilha. Espalhe a massa numa assadeira untada e forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 160 C por 20 minutos. Deixe esfriar e corte em discos de 10 cm de diâmetro. PREPARO DO CREME DE MARACUJÁ E CHOCOLATE Ferva o creme de leite, o suco de maracujá e o açúcar invertido. Junte esse creme ao chocolate branco e misture muito bem, quando chegar a 35 graus junte a manteiga e misture bem com um mixer. Por último, misture o chantilly batido em ponto mole. Coloque esse creme no molde e leve para congelar. Após congelado, retire do molde e aplique a glaçagem. Creme de maracujá e chocolate 240 g de creme de leite vegetal 100 g de suco de maracujá 40 g de açúcar invertido 50 g de manteiga sem sal 400 g de chocolate branco 300 g de chantilly batido em ponto mole Formas de molde de silicone

9 - 9 - Glaçagem amarela 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 5 g de corante em pó lipossolúvel amarelo Arabesco 200 g de cobertura fracionada branca Molde de silicone de arabesco PREPARO DA GLAÇAGEM AMARELA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DO ARABESCO Derreta a cobertura. Coloque dentro do molde de silicone de arabesco. Leve para gelar. Retire do molde. Coloque a monoporção glaçada sobre a base de brownie e decore com o arabesco.

10 Maçã PREPARO DOS DISCOS DE AÇÚCAR CROCANTE Derreta o açúcar até formar um caramelo e junte as nozes. Espalhe o caramelo num tapete de silicone e deixe esfriar um pouco. Corte o caramelo com um cortador redondo de 10 cm de diâmetro e reserve. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Discos de açúcar crocante 300 g de açúcar refinado 100 g de nozes trituradas Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Tapete de silicone PREPARO DO CREME DE MAÇÃ Bata o cream cheese e o açúcar muito bem. Coloque o leite condensado e em seguida o restante dos ingredientes com a gelatina hidratada. Coloque esse creme sobre a forma de silicone de maçã. Leve para congelar. Creme de maçã 400 g de cream cheese 140 g de açúcar 50 g de leite condensado 20 ml de suco de limão Raspas de 1 limão 300 g de creme de leite fresco 200 g de purê de maçã 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada Forma de silicone em formato de maçã

11 Glaçagem vermelha 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) 300 g de glucose 300 g de açúcar 150 ml de água 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco derretido 5g de corante vermelho em pó lipossolúvel Cabo e folha da maçã 150 g de massa de flores na cor verde 100 g de massa de flores na cor marrom Cortador e ejetor no formato de folha PREPARO DA GLAÇAGEM VERMELHA Hidrate a gelatina com 120 ml de água e reserve. Coloque numa panela a glucose, o açúcar e 150ml de água e leve ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, coloque o leite condensado e misture bem. Coloque a gelatina reservada. Por último, acrescente o chocolate e misture. A glaçagem está pronta, coloque o corante até chegar na cor desejada. Aplique a glaçagem a 32 C sobre a monoporção congelada. PREPARO DO CABO E FOLHA DA MAÇÃ Abra a massa de flores verde e corte com um cortador e ejetor no formato de folha. Faça o cabinho da maçã com a massa de flores na cor marrom. Coloque a monoporção glaçada sobre a base crocante e finalize decorando o topo com o cabo e a folha.

12 Flor RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de brownie 350 g de chocolate meio amargo 100 g de manteiga 150 g de ovos 1 pitada de sal 220 g de açúcar refinado 10 ml de aroma de baunilha 200 g de farinha de trigo Cortador redondo de 10 cm de diâmetro Papel-manteiga Creme de caramelo 150 g de açúcar cristal 20 g de margarina 400 g de creme de leite 400 g de chocolate amargo 300 g de chantilly Forma de molde de silicone PREPARO DA BASE DE BROWNIE Derreta o chocolate com a manteiga e misture muito bem. Bata os ovos e o açúcar muito bem, depois acrescente o chocolate, a farinha, o sal e a baunilha. Espalhe a massa numa assadeira untada e forrada com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 160 C por 20 minutos. Deixe esfriar e corte em discos de 10 cm de diâmetro. PREPARO DA BASE DE BROWNIE Leve ao fogo o açúcar cristal até virar um caramelo de cor clara. Ainda no fogo, acrescente a margarina e o creme de leite e mexa muito bem até formar um creme. Retire do fogo e acrescente o chocolate. Espere esfriar e coloque o chantilly. Coloque dentro das formas de silicone e leve para congelar. Retire do freezer e aplique o spray aveludado. Coloque sobre a base de brownie. Finalize decorando com a pétala e o gel de brilho. DECORAÇÃO Faça a pétala de chocolate branco no molde de silicone e aplique sobre o doce. Finalize com gotas de gel de brilho para o efeito de gotas de orvalho. Decoração Spray de efeito aveludado na cor laranja 50 g de gel de brilho 100 g de cobertura fracionada branca Molde de pétala

13 Minibolo PREPARO DA BASE DE BISCOITO Triture os biscoitos no liquidificador. Junte a margarina e sove bem com as mãos. Coloque em um aro de 6 cm e leve para gelar. RENDIMENTO 14 unidades de 80 g VALIDADE 3 dias na geladeira Base de biscoito 180 g de biscoito tipo maisena 90 g de margarina Aro de 6 cm Musse 4 leites ao chocolate 150 g de leite condensado 100 ml de leite 60 g de gemas 200 g de chocolate ao leite 150 g de creme de leite 10 g de pasta saborizante sabor leite condensado 10 g de gelatina incolor sem sabor já hidratada 350 g de chantilly batido em ponto mole Molde de silicone PREPARO DO MUSSE 4 LEITES AO CHOCOLATE Leve ao fogo o leite condensado, o leite e as gemas e cozinhe em temperatura de 80 C. Coloque esse creme no chocolate ao leite e mexa bem. Junte o creme de leite, a pasta saborizante de leite condensado e a gelatina já hidratada. Por último, junte o chantilly já batido em ponto mole. Coloque esse creme no molde de silicone e leve para congelar. PREPARO DA COBERTURA E DECORAÇÃO Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite com a glucose. Mexa bem para homogeneizar. Aplique sobre a monoporção congelada. Coloque sobre a base de biscoito. Finalize decorando com fisális ou morango e borboletas feitas com pasta de açúcar. Cobertura e decoração 300 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 30 g de glucose de milho Fisális ou morango (para decorar) Q.B. Pasta de açúcar (para decorar) Q.B.

14 Mini red velvet com cheese cake de doce de leite RENDIMENTO 15 unidades de 70 g VALIDADE 3 dias na geladeira Massa 200 ml de leite Suco de ½ limão 250 g de farinha de trigo 200 g de açúcar 200 g de manteiga sem sal derretida 15 g de fermento em pó 200 g de ovos inteiros 10 g de chocolate em pó Corante vermelho Q.B. PREPARO DA MASSA Misture o leite com o suco de limão e reserve por 10 minutos. Adicione o restante dos ingredientes e misture bem. Despeje em forminhas untadas e leve ao forno a 180 C por cerca de 20 minutos. Retire do forno e reserve. PREPARO DO CREAM CHEESE DE DOCE DE LEITE Bata todos os ingredientes na batedeira e reserve para a montagem. MONTAGEM Desenforme os mini red velvet, adicione o cream cheese de doce de leite e decore com frutas frescas. Cream cheese de doce de leite 250 g de manteiga 250 g de queijo cremoso 250 g de doce de leite consistente

15 Produtos e marcas Chantilly: Master Martini ou Hulalá Corante: Granchef Emulsificante: Puratos Kamix Isomalte: Formas de silicone: ou