As receitas mais pedidas. de Eduardo Beltrame EDUARDO BELTRAME

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1 As receitas mais pedidas de Eduardo Beltrame EDUARDO BELTRAME

2 - 2 - O curso Depois de mais de 20 cursos e 370 aulas ministradas na eduk, o chef Eduardo Beltrame traz, num único curso, as receitas mais pedidas dos alunos! Serão 14 receitas de sucesso que possuem forte apelo comercial para você fazer e já sair vendendo. Teremos panetones e petit fours doces e salgados, bolos confeitados, torta cremosa de baunilha, o famoso macaron de trufa de limão siciliano, os recheios versáteis mais pedidos e muitas outras receitas e variações, além das dicas de porcionamento, montagem, decoração e comercialização. Não perca essa oportunidade de aprender opções de sucesso garantido para alavancar o seu negócio, reserve o seu lugar! NÍVEL DO CURSO Intermediário ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME -3- O expert O premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastronomia e pós-graduado em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e panificação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar consultorias a empresas do segmento. Integrante da seleção brasileira de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Coupe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocolate e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acontece na França.

4 - 4 - Sumário PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE...5 PANETONE SALGADO DE CALABRESA E TOMATE SECO...6 PETIT FOUR DE AZEITONAS E QUEIJO...7 PETIT FOUR DE BAUNILHA E CHOCOLATE...8 PETIT FOUR DE CANELA (MASSA DE PINGAR)...9 BOLO CONFEITADO TIPO CHARGE...10 MACARRON TRADICIONAL COM RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO...11 TORTA CREMOSA DE BAUNILHA E CHOCOLATE...12 BOLO DECORADO COM RASPAS DE CHOCOLATE...13 SORVETE NA TAÇA COM GANACHE CROCANTE...15 DOCINHO FINO DE COCO PARA FESTA...17 RECHEIO DE BAUNILHA...18 RECHEIO DE NOZES E DOCE DE LEITE...18 RECHEIO TIPO ÓREO...19

5 - 5 - Panetone com gotas de chocolate PREPARO DA ESPONJA (1ª ETAPA) Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Reserve. RENDIMENTO 9 unidades de 100g cada VALIDADE 10 dias Esponja (1ª etapa) 190 g de farinha de trigo 40 g de fermento biológico fresco 130 ml de água (aproximadamente) 20 g de gema Reforço (2ª etapa) 80 g de açúcar refinado 100 g de manteiga sem sal 20 g de açúcar invertido 15 g de glucose 15 g de leite em pó 60 g de gema 5 g de sal 10 ml de aroma de panetone 5 ml de aroma de laranja 3 ml de aroma de limão Corante em gel amarelo gema Q.B. 310 g de farinha de trigo 100 ml de água (aproximadamente) Gotas de chocolate Q.B. PREPARO DO REFORÇO (2ª ETAPA) Bata na batedeira o açúcar, a manteiga, o açúcar invertido, a glucose, o leite em pó, as gemas, o sal, os corantes e os aromas até formar um creme. Retire da batedeira e coloque esse creme em uma tigela. Acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Coloque a esponja já fermentada. Vá dando ponto com água até ficar uma massa lisa, enxuta e mole. Estique a massa em formato retangular e coloque as gotas de chocolate, espalhando bem. MODELAGEM Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos. Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas formas próprias para panetones. Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos. Quando chegar na borda, leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo. Dica: Você pode substituir as gotas de chocolate por nozes, damascos ou bombons picados.

6 - 6 - Panetone salgado de calabresa e tomate seco PREPARO DA ESPONJA Misture todos os ingredientes e sove muito bem. Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico. RENDIMENTO 10 unidades de 100g cada VALIDADE 3 dias Esponja 125 g de farinha de trigo 25 g de açúcar 20 g de gema 30 g de fermento biológico fresco 80 ml de água Massa 300 g de farinha de trigo 60 g de manteiga sem sal 50 g de açúcar 3 g de sal 60 g de gema PREPARO DA MASSA Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes sovando muito bem. Reserve para aplicar o recheio. PREPARO DO RECHEIO Pique os ingredientes do recheio e coloque na massa sovada. MODELAGEM Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos. Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas formas próprias para panetones. Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos. Quando chegar na borda, leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo. Recheio 100 g de tomate seco 100 g de presunto 100 g de calabresa 100 g de provolone

7 - 7 - Petit four de azeitonas e queijo RENDIMENTO 900 g VALIDADE 5 dias PREPARO Bata os ovos, a manteiga e o creme de leite com um batedor raquete até formar um creme fofo. Adicione a farinha de trigo e o sal e mexa com a espátula até formar uma massa lisa, sem deixar pegar liga. Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa entre plásticos, pincele gemas e cubra com queijo parmesão e azeitonas por cima. Leve ao forno a 180 C para assar até dourar (cerca de 15 a 20 minutos). Ingredientes 150 g de ovos 300 g de manteiga sem sal 45 g de creme de leite 500 g de farinha de trigo 10 g de sal Gema Q.B. (para pincelar) Queijo parmesão Q.B. (para finalizar) Azeitonas Q.B. (para finalizar) Anotações:

8 - 8 - Petit four de baunilha e chocolate RENDIMENTO 900 g VALIDADE 5 dias Ingredientes 170 g de açúcar refinado 335 g de margarina culinária sem sal 500 g de farinha de trigo 50 g de gema 2,5 ml de aroma de baunilha Chocolate meio amargo derretido Q.B. (para decorar) PREPARO Misture o açúcar refinado com a margarina e bata com o batedor raquete até obter um creme. Acrescente o restante dos ingredientes e bata até ficar homogêneo. Coloque a massa em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa entre plásticos. Corte com cortador de sua preferência. Leve para assar em forno a 180 C por 10 minutos. Deixe esfriar e decore com chocolate derretido. Anotações:

9 - 9 - Petit four de canela (massa de pingar) RENDIMENTO 1 kg VALIDADE 5 dias PREPARO Bata a gordura vegetal, as claras e o açúcar refinado com o batedor raquete até formar um creme. Adicione a canela e bata mais um pouco. Retire da batedeira e acrescente vagarosamente a farinha de trigo. Coloque em uma manga de confeitar e pingue num tapete de silicone ou papel-manteiga. Coloque uma gota de chocolate por cima e leve para assar por 10 minutos a 180 C. Ingredientes 335 g de gordura vegetal hidrogenada 135 g de clara 200 g de açúcar refinado 500 g de farinha de trigo Canela em pó Q.B. Gotas de chocolate Q.B. Anotações:

10 Bolo confeitado tipo charge RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro VALIDADE 5 dias Massa de chocolate 150 g de ovos 250 ml de óleo 240 g de açúcar 45 g de cacau em pó 300 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 170 g de iogurte integral Creme de amendoim (1ª camada de recheio) 100 g de chocolate branco 300 g de creme de amendoim pronto 20 ml de conhaque 100 g de chantilly batido PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE Coloque no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por 3 minutos. Junte o cacau e bata novamente. Misture o restante dos ingredientes muito bem. Coloque essa massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro e leve para assar em forno a 180 C por 30 minutos. Deixe esfriar e reserve. PREPARO DO CREME DE AMENDOIM (1ª CAMADA DE RECHEIO) Leve ao banho-maria o chocolate e o creme de amendoim, misturando até ficar homogêneo. Junte o conhaque e mexa bem. Por último, adicione o chantilly. Reserve para a montagem. PREPARO DO DOCE DE LEITE (2ª CAMADA DE RECHEIO) Misture os ingredientes e reserve para a montagem. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO Pegue a massa já assada e monte as camadas na seguinte ordem: 1. Massa 2. Recheio 1 3. Massa 4. Recheio 2 5. Massa Finalize com cobertura de chantiliy e com os arabescos de chocolate. Doce de leite (2ª camada de recheio) 400 g de doce de leite em ponto firme Amendoim torrado Q.B. Montagem, cobertura e finalização 350 g de chantilly de chocolate batido Arabescos de chocolate Q.B.

11 Macarron tradicional com recheio de trufa de limão siciliano RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 7 dias Massa tradicional 100 g de clara 125 g de farinha de amêndoas ou farinha de castanha de caju 1 pitada de sal 150 g de açúcar refinado 125 g de açúcar de confeiteiro impalpável Corante em gel Q.B. Recheio de trufa de limão siciliano 500 g de chocolate branco 200 g de creme de leite UHT (de caixinha) 10 g de glucose de milho 50 ml de suco de limão Raspas de 1 limão PREPARO DA MASSA TRADICIONAL Aqueça as claras e o açúcar refinado em banho-maria até que fiquem mornas (não quentes). Bata essa mistura na batedeira até ficar com a consistência de suspiro. Acrescente a farinha de amêndoas ou de castanha de caju, o sal e o açúcar impalpável peneirados. Misture delicadamente e adicione o corante na cor desejada. Coloque essa massa dentro de um saco de confeitar, modele os macarons em cima de tapetes de silicone e leve-os para assar em forno a 125 C por 12 minutos. PREPARO DO RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO Derreta o chocolate branco. Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredientes e deixe descansar. MONTAGEM Pegue os macarons já assados, coloque o recheio de trufa de limão e feche com a outra parte.

12 Torta cremosa de baunilha e chocolate RENDIMENTO 1 torta de 20 cm VALIDADE 5 dias Massa 100 g de gema 400 g de açúcar 200 g de óleo 300 g de farinha de trigo 100 g de chocolate em pó 20 g de fermento em pó 200 ml de água quente 150 g de clara Creme de chocolate com baunilha 500 g de bebida láctea sabor chocolate 160 g de pó para creme de confeiteiro de baunilha 250 g de chocolate meio amargo derretido 30 g de licor de chocolate 200 g de pé-de-moleque triturado PREPARO DA MASSA Bata as gemas e o açúcar na batedeira muito bem. Acrescente o óleo. Misture a farinha, o chocolate em pó e o fermento. Adicione aos poucos a água quente e misture muito bem. Por último, adicione as claras batidas em neve. Leve essa massa para assar em assadeira redonda de 20cm de diâmetro por 25 minutos em forno a 180 C. Retire do forno e reserve. PREPARO DO CREME DE CHOCOLATE COM BAUNILHA Leve a bebida láctea para ferver em uma panela. Junte o pó para creme de confeiteiro e mexa até engrossar. Desligue o fogo e junte o chocolate e o licor. Mexa bem, espere esfriar e adicione o pé-de-moleque. Reserve. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO Bata o chantilly. Em um aro, coloque uma fatia da massa, o creme, outra fatia de massa e leve para gelar por 3 horas. Retire o aro, despeje a ganache por cima e decore com arabescos de chocolate. Montagem, cobertura e finalização 300 g de chantilly de chocolate Ganache de chocolate Q.B. (para decorar) Arabescos de chocolate Q.B. (para decorar)

13 Bolo decorado com raspas de chocolate PREPARO DA MASSA Bata na batedeira por 6 minutos. Leve ao forno a 180 C graus por 25 minutos. Retire do forno e reserve. RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro VALIDADE 5 dias Massa 400 g de ovos 250 g de açúcar refinado 300 g de farinha de trigo 50 g de cacau em pó 25 g de fermento em pó 5 g de açúcar de baunilha 25 g de emulsificante de bolo 100 ml de leite 65 g de amido de milho PREPARO DO RECHEIO DE CHOCOLATE Bata na batedeira a manteiga com o leite condensado e o café até formar um creme liso. Sem parar de bater, acrescente o chocolate derretido em banho-maria ou micro-ondas e o cacau em pó até ficar homogêneo. Coloque a farinha de amêndoas e misture. Reserve para a montagem. PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve. Recheio de chocolate 250 g de manteiga sem sal 395 g de leite condensado 10 g de café solúvel 400 g de chocolate meio amargo 30 g de cacau em pó alcalino 80 g de farinha de amêndoas Cobertura de ganache black 150 g de chocolate meio amargo 30 g de mel

14 Montagem, cobertura e finalização Raspas de chocolate Q.B. (para decorar) 150 g de chantilly de chocolate (para decorar) MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO Monte o bolo fazendo a sequência alternada de massa, recheio, massa, recheio, massa. Por último, alise com o chantilly e aplique a ganache por cima. Decore com raspas de chocolate. Dica: Você pode saborizar essa massa de outras formas. Se trocar o cacau em pó por 20 g de café, por exemplo. Ou tirar o cacau e acrescentar 50g de farinha de amêndoas para enriquecer a massa no final do batimento.

15 Sorvete na taça com ganache crocante PREPARO DA BASE (ETAPA 1) Bata no liquidificador por 3 minutos todos os ingredientes. Leve ao freezer por cerca de 4 a 5 horas. RENDIMENTO 2 potes de 2 litros cada VALIDADE 30 dias no freezer Base (etapa 1) 1 L de leite frio 7 g de emulsificante para sorvete 10 g de liga neutra 100 g de açúcar refinado (ou 50g de açúcar refinado + 50g de açúcar invertido) 50 g de glucose de milho líquida 100 g de leite em pó integral Dica: Use recipiente de alumínio ou inox para que o congelamento seja mais rápido. PREPARO DA BASE (ETAPA 2) Quando a massa da base 1 estiver quase firme, coloque metade dela de cada vez na tigela da batedeira com metade do emulsificante da Base 2 (ou seja, 6g). Bata na batedeira por cerca de 10 minutos e reserve (você terá duas metades da receita) PREPARO DA BASE (ETAPA 3 MORANGO) Numa das metades da base 2, acrescente o leite condensado e a pasta saborizante de morango e deixe bater até que a massa atinja a cremosidade desejada. Acrescente o creme de leite fresco e apenas misture. Leve novamente ao freezer até o momento de servir. Base (etapa 2) 12 g de emulsificante para sorvetes 1 receita da base 1 Base (etapa 3 morango) ½ receita da base g de leite condensado 200 g de creme de leite fresco 15 g de pasta saborizante de morango

16 Base 3 (etapa 3 chocolate) ½ receita da base g de leite condensado 200 g de creme de leite fresco 15 g de pasta saborizante de chocolate Cobertura de ganache black 150 g de chocolate meio amargo 30 g de mel Montagem, cobertura e finalização 50 g de castanha de caju PREPARO DA BASE 3 (ETAPA 3 CHOCOLATE) Com a outra metade reservada da base 2, siga o mesmo procedimento do preparo da base de morango, porém substituindo a pasta saborizante de morango pela de chocolate. Dica: Alterando a pasta saborizante você pode fazer o sorvete nos sabores que quiser. PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO Monte uma taça com o sorvete, regue com a ganache e salpique a castanha de caju.

17 Docinho fino de coco para festa PREPARO DA MASSA Leve todos os ingredientes ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 5 dias Dica: Essa massa deve estar bem seca, sem muita cremosidade na panela. FINALIZAÇÃO Enrole e passe no coco seco ralado queimado. Massa 395 g de leite condensado 40 g de gema peneirada 50 g de coco seco queimado 2 g de essência de baunilha 20 g de margarina Finalização 300 g de coco seco ralado queimado Anotações:

18 Recheio de baunilha RENDIMENTO 800 g VALIDADE 4 dias Ingredientes 50 g de amido de milho 75 g de gema 500 ml de leite 150 g de açúcar 25 g de manteiga Essência de baunilha Q.B. 200 g de chocolate branco PREPARO Misture o amido, as gemas e 100 ml do leite muito bem. Reserve. À parte, leve para ferver o restante do leite, o açúcar e a manteiga. Assim que levantar fervura, coloque a mistura das gemas e cozinhe bem até formar um creme. Coloque a baunilha e o chocolate por último. Mexa bem, espere esfriar e aplique (em bolos, montagens de bolo no pote e cupcakes). Recheio de nozes e doce de leite RENDIMENTO 900 g VALIDADE 4 dias Ingredientes 200 g de açúcar 100 g de nozes picadas 400 g de doce de leite 30 g de cacau em pó 200 g de chantilly batido PREPARO Derreta o açúcar até formar um caramelo. Junte as nozes picadas e mexa bem. Coloque esse caramelo num tapete de silicone e deixe esfriar. Em seguida, pique esse caramelo e junte ao doce de leite, o cacau e o chantilly já batido. Anotações:

19 Recheio tipo Óreo RENDIMENTO 1,2 kg VALIDADE 4 dias Ingredientes 400 g de leite condensado 200 g de creme de leite 200 g de chocolate branco 100 g de gema 10 g de pasta saborizante de baunilha 300 g de chantilly 100 g de biscoito tipo Óreo moído PREPARO Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o chocolate e as gemas e deixe para cozinhar até engrossar. Deixe esfriar e coloque a pasta, o chantilly e o biscoito e misture. Aplique. Anotações: