Bolos com. Brigadeiro DALVA ZANFORLIN

Transcrição

1 Bolos com Brigadeiro DALVA ZANFORLIN

2 BOLOS COM BRIGADEIRO -2- A expert Dalva Aparecida Zanforlin Franco é uma das maiores especialistas na Arte do Chocolate do Brasil e há mais de 25 anos ministra cursos e multiplica o seu conhecimento. Ela é fundadora do Centro Culinário e loja Trem da Alegria. Com mais de publicações com suas referências, contendo mais de receitas, seu nome é sinônimo de qualidade na área de chocolate, trufas, pães de mel, bolos, tortas e muito mais. Aprendiz inquieta, Dalva é um exemplo de que sucesso é aprender sempre, tanto que não para nunca de estudar. Recentemente fez cursos nos maiores centros gastronômicos do mundo, como Le Cordon Bleu (Paris) e Squire s Kitchen (Londres), aprimorando ainda mais suas apuradas técnicas em culinária.

3 Sumário BOLOS COM BRIGADEIRO BOLO DE BRIGADEIRO NOIR...4 BOLO BRIGADEIRO PALHA ITALIANA...6 BOLO BRIGADEIRO DE CHANTILI COM TANGERINA...8 BOLO DE BRIGADEIRO DE CHURROS...10 BOMBOCADO DE MANDIOCA COM BRIGADEIRO DE COCO TOSTADO...12

4 - 4 - Bolo de brigadeiro noir Dica: não deve umedecer a massa com calda, porque a finalização dele é de naked cake. Caso deseje, usar pouca quantidade de calda. RENDIMENTO 2,4 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa 360 g de ovos 2 g de sal 360 g de açúcar refinado 200 g de manteiga 240 ml de leite morno 240 g de farinha de trigo 160 g de farinha de nozes 10 g de fermento em pó Brigadeiro noir 790 g de leite condensado 20 g de margarina 25 g de cacau em pó 200 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 200 g de chocolate amargo picado Pralinê de nozes 200 g de açúcar refinado 20 g de mel 150 g de nozes picadas PREPARO DA MASSA Bata as claras em neve com o sal e reserve Bata as gemas com o açúcar, até esbranquiçar Em seguida, coloque a manteiga e bata, por 5 minutos Depois, intercale o líquido com os ingredientes secos Por último, misture o fermento e incorpore as claras Divida a massa em 3 formas de 20 cm de diâmetro untada Leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO NOIR Leve ao fogo todos os ingredientes, menos o chocolate amargo Assim, estaremos produzindo a base escura Vá mexendo, até o ponto de brigadeiro cerca de 40 min Retire e misture o chocolate picado Mexa bem para uniformizar. Para acabamento e decoração, produzir mais meia receita de brigadeiro noir, em ponto de enrolar cerca de 35 minutos na panela PREPARO DA PRALINÊ DE NOZES Em uma panela, coloque o açúcar e deixe derreter Junte o mel, mexa, coloque as nozes e, antes de caramelizar por total, desligue o fogo. Coloque em um tabuleiro, deixe esfriar e, depois, quebre passando o rolo por cima. MONTAGEM Coloque uma camada de massa. Disponha o brigadeiro, pralinê, massa novamente, recheio, pralinê e finalize com a massa. Cubra com uma porção de brigadeiro noir amolecida e decore com os brigadeiros enrolados.

5 - 5 - Dicas para montagem do bolo Massas firmes opte por formas individuais Deixe a massa esfriar completamente Não umedecer ou usar pouca calda Prefira recheios que não sejam secos Tempo de geladeira para firmar Decoração sutil como o bolo (flores de açúcar, frutas, açúcares...) Receitas extras Farinha de nozes 160 g de nozes Pasta de nozes 160 g de nozes 25 ml de óleo de canola (ou 25 g de manteiga sem sal e derretida) PREPARO DA FARINHA DE NOZES Coloque as nozes no liquidificador ou processador Bata ou processe até obter uma farinha Coloque em uma panela e leve ao fogo por 3 a 4 minutos, sem parar de mexer Deixe esfriar e armazene PREPARO DA PASTA DE NOZES Coloque as nozes no liquidificador ou processador Bata ou processe até obter uma farinha Coloque em uma panela e leve ao fogo por 3 a 4 minutos, sem parar de mexer Deixe esfriar e armazene

6 BOLOS COM BRIGADEIRO -6- Bolo brigadeiro palha italiana Dica: se muito calor, manter a palha sob refrigeração. RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa Oreo 360 g de ovos 2 g de sal 60 ml de óleo 240 ml de leite morno 360 g de açúcar refinado 360 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 100 g de bolacha óreo sem recheio e bem picada Calda 500 ml de água PREPARO DA MASSA DE OREO Bata as claras em neve, junte as gemas uma a uma Coloque o sal, o óleo misturado com o leite, o açúcar e pare de bater Adicione a farinha, misturando com um fuê ou colher e, por último, coloque o fermento. Coloque a massa em uma forma untada e salpique a bolacha por cima da massa Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. PREPARO DA CALDA Leve todos os ingredientes ao fogo. Ferva por 5 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE PALHA ITALIANA Leve ao fogo todos os ingredientes menos o chocolate ao leite e a bolacha Mexa, até o ponto de recheio Desligue, misture o chocolate e a bolacha Reserve cerca de 1/2 xícara das de chá para o topo do bolo. 60 ml de leite condensado 1/2 fava de baunilha 40 g de leite em pó PARA FLUIR O BRIGADEIRO Use 30 g de leite condensado e 30 ml de creme de leite Brigadeiro de palha italiana 1,185 g de leite condensado 50 g de margarina 30 g de chocolate em pó 400 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 200 g de chocolate ao leite picado 100 g de bolacha maisena, triturada a pó

7 - 7 - Palha italiana para decoração 395 g de leite condensado 20 g de margarina 25 g de chocolate em pó 200 ml de creme de leite 7 g de farinha de trigo 100 g de biscoito de maisena picado PREPARO DA PALHA ITALIANA PARA DECORAÇÃO Leve ao fogo todos os ingredientes, menos a biscoito Mexa até desprender do fundo da panela Retire do fogo e misture a biscoito Coloque em uma base untada com margarina e polvilhada com açúcar Deixe descansar por, pelo menos, 3 horas Corte no formato desejado. VARIAÇÃO DA PALHA Antes de colocar os biscoitos, adicione 60 g de frutas secas (damasco, por exemplo) muito bem picadas. MONTAGEM Em um aro, coloque uma camada de massa. Molhe com a calda e disponha uma camada de recheio. Repita o processo, finalizando com a massa. Leve para gelar por 4 horas, desenforme, passe a tira de acetato na lateral. Em cima, espalhe o brigadeiro palha reservado e decore com a palha italiana. Receita extra Palha com coco 395 g de lata de leite condensado 20 g de margarina 100 g de coco ralado 10 g de farinha de trigo 100 g de biscoito maisena picado Açúcar refinado Q.B. (cobertura) PREPARO DA PALHA COM COCO Coloque em uma panela o leite condensado, a margarina, o coco e a farinha Leve ao fogo e mexa até começar a soltar do fundo da panela (cerca de 20 minutos). Retire e coloque os biscoitos picados Espalhe o doce sobre um tabuleiro untado, deixe descansar, depois corte os pedaços no formato quadrado e passe-os no açúcar refinado.

8 - 8 - Bolo brigadeiro de chantili com tangerina Dica: você pode substituir o pó para chantili por leite em pó RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 3 dias (refrigerado) Massa de cacau 120 g gemas 360 g de açúcar refinado 240 ml de água morna 120 ml de óleo 240 g de claras 45 g de cacau em pó 360 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Compota de tangerina 500 ml de água 350 g de açúcar refinado 40 ml de glucose branca 15 g de manteiga sem sal 500 g de tangerina em gomos limpos e sem sementes PREPARO DA MASSA DE CACAU Bata as gemas com o açúcar, junte a água, o óleo, o cacau, a farinha e o fermento. Desligue a batedeira e misture as claras em neve Coloque em 4 formas de 15 cm de diâmetro untada. Leve ao forno preaquecido a 180º C, por cerca de 35 minutos. PREPARO DA COMPOTA DE TANGERINA Leve ao fogo a água, o açúcar, a glucose e a manteiga Deixe ferver por 10 minutos Coloque a tangerina e deixe ferver por cerca de 10 minutos. VARIAÇÃO DE COMPOTA No lugar de tangerina, podemos colocar 500 g de abacaxi ou ameixas secas e sem cascas muito bem picada. Proceder da mesma maneira que produzimos a compota de tangerina. PREPARO DA CALDA bata a compota no liquidificador Leve todos os ingredientes ao fogo Ferva por 5 minutos Calda 150 g de compota de tangerina 500 ml de água 60 ml de leite condensado 1/2 fava de baunilha 40 g de leite em pó

9 - 9 - Brigadeiro de chantili 1,185 g de leite condensado 600 ml de creme de leite 30 g de margarina 200 g de chocolate branco 30 g de chantili em pó Glaçagem 10 g de gelatina incolor e sem sabor 50 ml de água 150 g de glucose branca 100 g de açúcar refinado 100 ml de água 100 ml de leite condensado Corante alimentício gel na cor laranja Q.B. Para finalização e decoração 1/4 de receita de brigadeiro de chantili em ponto de enrolar 300 ml de chantili batido PREPARO DO BRIGADEIRO DE CHANTILI Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e a margarina Assim, estaremos produzindo a base clara Leve ao fogo, mexendo até o ponto de recheio Desligue e misture o chocolate e o chantili. PREPARO DA GLAÇAGEM Hidrate a gelatina nos 50 ml de água Reserve Em uma panela, coloque a glucose, o açúcar e 100 ml de água Deixe ferver Retire do fogo, coloque a gelatina e mexa bem para dissolver Junte o leite condensado e o corante. MONTAGEM Em um aro alto, coloque uma camada de massa, calda, recheio e massa novamente. Molhe com a calda e repita o processo, finalizando com a massa. Leve para gelar por 4 horas. Desenforme, argamasse com chantili, despeje a glaçagem fria, decore com brigadeiros e a compota.

10 Bolo de brigadeiro de churros Dica: se você não usar o bico apropriado para a modelagem do churros, ele irá estourar ao fritar RENDIMENTO 3,5 kg VALIDADE 4 a 5 dias (refrigerado) Massa 360 g de ovos 540 g de açúcar refinado 10 g de canela em pó 150 g de margarina 240 ml de suco de maçã 240 g de farinha de trigo 160 g de fécula de batata 10 g de fermento em pó Calda 500 ml de água 60 ml de leite condensado ½ fava de baunilha 40 g de leite em pó 1 maçã picada 1 canela em pau PREPARO DA MASSA Bata as claras em neve e reserve Bata as gemas com o açúcar e a canela, até esbranquiçar Em seguida, coloque a margarina e bata por mais 5 minutos Depois, intercale o líquido com os ingredientes secos Por último, misture o fermento e incorpore as claras Coloque a massa em uma forma retangular untada e leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DA CALDA Leve todos os ingredientes ao fogo Ferva por 5 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE CHURROS Leve ao fogo todos ingredientes e mexa por aproximadamente 10 minutos Faça 1/2 receita do brigadeiro de churros em ponto de enrolar, para decorar Brigadeiro de churros 1,185 g de leite condensado cozido por 40 minutos 500 ml de creme de leite fresco 60 g de gemas peneiradas 40 g de margarina sem sal

11 Massa 200 g de açúcar cristal 20 g de canela em pó 1/2 receita do brigadeiro de churros em ponto de enrolar Churros 360 ml de leite 120 ml de água 40 g de margarina ou manteiga 2 g de sal 240 g de farinha de trigo 100 g de açúcar refinado 10 g de canela em pó Moedas de chocolate Q.B. Doce de leite Q.B. MONTAGEM Em potes adequados de plástico ou vidro, corte a massa com um cortador no tamanho apropriado para o seu pote. Coloque uma camada de massa, calda, recheio e massa novamente. Molhe com a calda, repita o processo e finalize com a massa. Distribua o recheio e polvilhe com o açúcar previamente misturado com canela. Decore com brigadeiro já enrolado e o mini churros. PREPARO DO CHURROS Em uma panela, adicione o leite, a água, a manteiga e o sal Quando o leite ferver Adicione a farinha de trigo e mexa rápido até a massa soltar do fundo da panela Deixe esfriar, coloque a massa de churros em um saco de confeitar com o bico apropriado para churros Faça churros de 3 cm e frite em óleo quente Passe no açúcar e canela Para a montagem do docinho, cole o churros em cima da moeda com chocolate e, depois, recheie com doce de leite. Decore a gosto. Extra Sugestões de saborizações para as massas bases de brigadeiro Base branca 15 g de saborizantes em pó (agregar ao final) 150 g de coco ralado seco (agregar ao final) 15 g de pasta saborizante de frutas (agregar ao final) 40 g de chocolate em pó (na panela, com os demais ingredientes) 50 g de leite em pó (na panela, com os demais ingredientes) 50 ml de suco concentrado (na panela, com os demais ingredientes) 100 g de geleia de frutas (ao perceber o ponto do brigadeiro) 200 g de chocolate nobre branco, ao leite ou meio amargo (agregar ao final) Base preta 100 g de frutas secas (agregar ao final se quiser manter a textura / na panela, com os demais ingredientes, se quiser textura mole) 100 g de polpa de frutas (na panela, com os demais ingredientes) 100 g de castanhas (oleaginosas) (agregar ao final se quiser manter a textura / na panela, com os demais ingredientes, se quiser textura mole) 20 g de pasta saborizante de frutas (agregar ao final) 45 g de chocolate maltado (agregar ao final) 20 ml de licores (agregar ao final) 15 ml de bebidas destiladas (agregar ao final)

12 Bombocado de mandioca com brigadeiro de coco tostado RENDIMENTO 1 bombocado de 2 kg VALIDADE 1 dia (temperatura ambiente) / 2 a 3 dias (sob refrigeração) Massa 1 kg de mandioca ralada 350 g de açúcar refinado 250 g de coco ralado fresco 100 g de margarina 2 g de sal 120 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 300 g de ovos 200 ml de leite de coco (1 vidro) Margarina e açúcar Q.B. - para untar PREPARO DA MASSA Rale a mandioca em ralo grosso. Junte o açúcar, o coco, a margarina e o sal. Reserve. No liquidificador, bata a farinha, o fermento, os ovos e o leite de coco. Misture os ingredientes batidos à massa de mandioca. Mexa bem. Unte uma forma com margarina e açúcar e despeje a massa. Leve para assar, em forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. PREPARO DO BRIGADEIRO DE COCO TOSTADO Leve ao fogo o leite condensado, a margarina, o creme de leite e a farinha de trigo. Deixe até o ponto de brigadeiro para cobertura. Retire do fogo e junte o chocolate branco, mexa até dissolver por total. Em uma panela, coloque o coco e leve ao fogo. Aos poucos, vá deixando tostar para adquirir várias colorações, misture metade no brigadeiro já pronto e a outra metade use para a decoração do bombocado. Brigadeiro de coco tostado 395 g de leite condensado 20 g de margarina 200 ml de creme de leite 5 g de farinha de trigo 150 g de chocolate branco bem picado 200 g de coco ralado grosso