Bolachas decoradas e cupcakes. com Silvia Nicolau

Transcrição

1 Bolachas decoradas e cupcakes com Silvia Nicolau

2 2 Olá! Neste curso, a chef Silvia Nicolau vai ensinar a produzir massas, coberturas saborosas, formatos interessantes etc. Com uma pitada de criatividade, você vai aprender a vender bolachas e cupcakes separadamente e em kits exclusivos. Aproveite este material e sucesso! É importante lembrar que, em todas as receitas ensinadas neste curso, o rendimento depende do tamanho do cortador, por isso não será adicionada essa informação. A durabilidade de todas as receitas é de 15 dias em temperatura ambiente.

3 3 Aula 2 Bolacha de mel 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [840 g] 1 xícara (chá) de mel ou melado [240 ml] 2 colheres (sopa) de manteiga derretida [30 g] 1 xícara (chá) de açúcar mascavo [150 g] 1 xícara de açúcar refinado [180 g] 1/2 xícara (chá) de leite morno [120 ml] 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [14 g] 2 colheres (chá) de canela em pó [6 g] 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio [3 g] Peneire a farinha de trigo e reserve Misture todos os outros ingredientes e bata-os no liquidificador Transfira a mistura para uma tigela e acrescente a farinha de trigo, a massa fica grudando nas mãos Cubra a massa e leve à geladeira por duas horas Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Forre a forma com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (180 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade, pois evita que criem umidade Aguarde esfriar e guarde em vidros bem tampados

4 4 Aula 2 Glacê especial de limão 1 xícara (chá) de claras [120 ml] 2 xícaras (chá) de açúcar refinado [360 g] 2 colheres (sopa) de limão [20 ml] 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [150 g] Em uma panela, coloque a clara e o açúcar refinado. Misture bem Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até o açúcar dissolver Retire do fogo e transfira para a batedeira Junte o suco de limão e deixe bater até esfriar Transfira o creme para um recipiente com tampa Leve à geladeira de um dia para o outro Retire da geladeira e volte o creme para a batedeira Acrescente o açúcar de confeiteiro e deixe bater por cinco minutos Dica Caso queira colorir o glacê de limão, utilize corantes alimentícios em pó, líquido ou gel

5 5 Aula 3 Massa amanteigada 1 xícara (chá) de manteiga [220 g] 1 ovo [50 g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270 g] 1 colher (chá) de essência de baunilha [3 ml] 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [490 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Coloque a manteiga em uma tigela e junte o ovo, o açúcar e a essência Adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma massa maleável e que não grude nas mãos Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Leve ao congelador por quinze minutos Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Caso queira fazer bolachas no palito, espete-o cuidadosamente na base da bolacha Forre formas com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (180 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade ou papeltoalha, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados

6 6 Aula 3 Cobertura de chocolate 2 xícaras (chá) de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite, branco ou meio amargo [260 g] Derreta a cobertura em banho-maria morno (50 C) Utilize para banhar e decorar as bolachas Dica Caso queira colorir a cobertura, utilize corantes alimentícios à base de gordura, próprios para chocolate.

7 7 Aula 4 Bolo de chocolate 6 ovos grandes [200 g] 1 xícara (chá) de leite [240 ml] 1 xícara (chá) de óleo [240 ml] 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [50 g] 2 xícaras (chá) de açúcar [360 g] 1 pacote de coco ralado seco [100 g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [210 g] 1 colher (sopa) de fermento em pó [10 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C No liquidificador, junte os ovos, o leite, o óleo, o chocolate em pó, o açúcar e o coco Bata até obter um líquido homogêneo Transfira o líquido para uma tigela Acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados Acomode forminhas de papel dentro de forminhas de metal Coloque 60 ml (1/4 de xícara) de massa em cada forminha Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos

8 8 Aula 4 Doce de leite 1 e 1/2 latas de doce de leite [600 g] Transfira o doce de leite para um saco de confeitar com bico pitanga nº 20 Injete o recheio nos bolinhos

9 9 Aula 4 Ganache de caramelo para recheio 1 e 1/2 lata de creme de leite [450 g] 6 xícaras (chá) de chocolate ao leite em barra picado [750 g] 1 colher (chá) de essência de caramelo Misture o creme de leite com o chocolate e aqueça no micro-ondas por um minuto Adicione a essência e mexa até que o chocolate dissolva Caso necessário, aqueça por mais alguns segundos Divida o creme em três partes Reserve uma parte para o recheio e transfira para um saco de confeitar com bico pitanga nº 20 Injete o recheio no centro do bolinho O restante do creme, leve à geladeira para ficar mais firme Bata na batedeira até obter um creme mais leve Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga 1M Aplique sobre os cupcakes

10 10 Aula 5 Bolacha de especiarias 1/2 xícara (chá) de manteiga [110 g] 1/4 xícara (chá) de mel [60 ml] 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado [90 g] 1 ovo [50 g] 1 colher (sopa) de chocolate em pó [7 g] 1 colher (chá) de cravo em pó [3 g] 2 colheres (chá) de canela em pó [6 g] 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio [3 g] 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [350 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Misture a manteiga, o mel, o açúcar e o ovo Peneire o chocolate em pó, as especiarias e o bicarbonato Junte à mistura anterior Adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma massa maleável e que não grude nas mãos Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Leve a massa ao congelador por quinze minutos para que fique mais firme ao cortar Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Forre formas com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (200 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados

11 11 Aula 5 Fondant 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [250 g] 1/4 de xícara (chá) de água aproximadamente [60 ml] Coloque o açúcar impalpável em uma tigela Vá acrescentando a água aos poucos até a mistura obter uma consistência pastosa Cozinhe em micro-ondas por um minuto Depois de cozido, mantenha o fondant em banhomaria

12 12 Aula 5 Glacê real 2 xícaras (chá) de pó para preparo de glacê real [250 g] 4 colheres (sopa) de água [40 ml] Corantes alimentícios em gel, pó ou líquido o quanto baste e nas cores que desejar Misture o pó com a água e bata na batedeira por dez minutos Transfira para um recipiente com tampa Aplique corante na cor e quantidade que desejar Dica Caso queira colorir o fondant ou o glacê real, utilize corantes alimentícios em pó, líquido ou gel

13 13 Aula 6 Bolacha amanteigada de laranja 1 xícara (chá) de manteiga [220 g] 1 ovo [50 g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270 g] 1 colher (chá) de essência de baunilha [3 ml] Raspas da casca de uma laranja 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [490 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Coloque a manteiga em uma tigela e junte o ovo, o açúcar, a essência e as raspas Adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma massa maleável e que não grude nas mãos Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Leve ao congelador por quinze minutos Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Forre formas com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (180 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade ou papel-toalha, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados

14 14 Aula 7 Bolo de cenoura com chocolate 5 ovos [250 g] 1 xícara (chá) de óleo [240 ml] 2 xícaras (chá) de açúcar [360 g] 1 xícara (chá) de cenoura ralada [200 g] 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280 g] 1 colher (sopa) de fermento em pó [10 g] 1 xícara (chá) de gotas de chocolate forneáveis [180 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar e a cenoura Transfira a mistura para uma tigela e polvilhe a farinha e o fermento Acomode forminhas de papel dentro de forminhas de metal Coloque 1/4 de xícara (chá) de massa em cada forminha Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos

15 15 Aula 7 Bolo de cenoura com fruta 5 ovos [250 g] 1 xícara (chá) de óleo [240 ml] 2 xícaras (chá) de açúcar [360 g] 1 xícara (chá) de cenoura ralada [200 g] 2 xícaras (chá) de farinha de trigo [280 g] 1 colher (sopa) de fermento em pó [10 g] 1 xícara (chá) de gotas de chocolate forneáveis [180 g] 1 xícara (chá) de castanha de caju picada Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar e a cenoura Transfira a mistura para uma tigela e polvilhe a farinha e o fermento Acomode forminhas de papel dentro de forminhas de metal Coloque 1/4 de xícara (chá) de massa em cada forminha Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos Após aplicar a massa nas forminhas, salpique a castanha de caju sobre a massa e asse normalmente

16 16 Aula 7 Merengue suíço 1/2 xícara (chá) de claras [120 ml] 1 xícara (chá) de açúcar [180 g] Corantes alimentícios em gel ou em pó nas cores de sua preferência Misture as claras e o açúcar em uma panela Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até que o açúcar dissolva Leve imediatamente à batedeira e deixe bater até formar um merengue firme Para colorir, acrescente corante em gel ou em pó na cor e quantidade que desejar Dica Caso queira colorir o merengue, utilize corantes alimentícios em pó, líquido ou gel.

17 17 Aula 8 Bolacha de coco 1 xícara (chá) de manteiga [220 g] 1 ovo [50 g] 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar [270 g] 1 colher (chá) de essência de baunilha [3ml] 1/4 xícara de coco ralado fino seco (20 g) 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [490 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Coloque a manteiga em uma tigela e junte o ovo, o açúcar, a essência e o coco. Adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma massa maleável e que não grude nas mãos Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Leve ao congelador por quinze minutos Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Forre formas com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (180 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade ou papeltoalha, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados

18 18 Aula 8 Bolacha de gengibre 1/2 xícara (chá) de manteiga [110 g] 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado [90 g] 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo [75 g] 1 ovo [50 g] 3 colheres (sopa) de mel [30 ml] 1 pitada de sal [0,01 g] 1 colher (sopa) de gengibre em pó [10 g] 1 pitada de noz-moscada ralada [0,01] 1 colher (chá) de canela em pó [3 g] 1 colher (chá) de cravo em pó [3 g] 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio [1,5 g] 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) [350 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar refinado e o mascavo até obter um creme Acrescente o ovo, o mel, o sal, as especiarias e bata por mais alguns segundos Adicione o bicarbonato Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo até obter uma massa mole, porém, maleável Forre a mesa com um plástico e coloque a massa Cubra a massa com outro plástico e estique com um rolo Leve a massa ao congelador por 15 minutos para que fique mais firme ao cortar Retire o plástico de cima e corte os biscoitos utilizando cortadores no formato que desejar Forre formas com papel-manteiga ou tapete antiaderente e acomode as massinhas Asse em forno preaquecido (200 C) até dourar Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados

19 19 Aula 8 Glacê fluído Glacê real Água Acrescente água aos poucos até chegar à consistência desejada Dica Caso queira colorir o glacê real ou o glacê fluído, utilize corantes alimentícios em pó, líquido ou gel.

20 20 Aula 9 Sequilho 1/2 xícara (chá) de manteiga gelada [110 g] 1/2 xícara (chá) de açúcar [90 g] 1/2 xícara (chá) de coco ralado [40 g] 2 gemas [40 g] 2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20 g] 2 xícaras (chá) amido aproximadamente [220 g] Ligue o forno e regule a temperatura para 200 C Misture a manteiga com o açúcar, o coco ralado, as gemas e a farinha de trigo até formar um creme Vá adicionando o amido aos poucos até chegar na consistência de massa de modelar Pegue uma porção de massa e faça um cordão Corte em pedaços pequenos e aperte cada um deles com um garfo Acomode-os em uma forma forrada com papelmanteiga ou tapete antiaderente Acomode as massas e leve ao congelador por quinze minutos Leve ao forno preaquecido (200 C) até ficar levemente dourados nas bordas Assim que retirar os biscoitos do forno, retire da forma e coloque-os para esfriar sobre uma grade, pois evita que criem umidade Espere esfriar completamente e guarde em vidros bem tampados