Slice cake: bolo em fatias. para vender EVELIZE FRAGA

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1 Slice cake: bolo em fatias para vender EVELIZE FRAGA

2 - 2 - O curso As fatias de bolos, com sua apresentação atraente e praticidade de consumo, vêm se mostrando como uma nova tendência em empreendimento gastronômico. Por isso a eduk traz até você, pela primeira vez, a chef confeiteira Evelize Fraga, que vai ensinar 6 receitas irresistíveis e supervendáveis de slice cakes, como red velvet com creme de frutas vermelhas, brownie com creme de caramelo e pralinê de castanhas, amêndoas e ganache de café e mais três opções de dar água na boca. Com seu vasto conhecimento na área de confeitaria e didática leve, a chef vai ensinar combinações de sabores, texturas, cores, apresentações e todos os pulos do gato para um resultado perfeito que vai conquistar sua clientela. Para te ajudar com o negócio, as informações de porcionamento, embalagens e venda também não vão faltar. Essa é sua chance de aprender com toda a experiência da chef essa nova tendência altamente vendável para seu empreendimento. NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER -3- A expert Formada em Publicidade e Propaganda e também em Gastronomia, Evelize Fraga encontrou sua verdadeira vocação no mundo dos bolos e doces artísticos e desde 2001 vem trabalhando na área. Depois de muitos cursos com chefs nacionais e internacionais no currículo e participação em congressos internacionais de confeitaria, atualmente é dona do Centro Gastronômico Evelize Fraga, centro culinário para seus cursos de confeitaria artística. Chef exclusiva da Barry Callebaut no ES, ministra cursos de chocolataria fina por todo o Estado, foi também vencedora do programa Que Seja Doce da GNT em junho de 2017 (episódio 30 Doces de Rainha).

4 - 4 - Sumário SLICE CAKE RED VELVET COM CREME DE FRUTAS VERMELHAS...5 SLICE CAKE BROWNIE COM CREME DE CARAMELO E PRALINÊ DE CASTANHAS...7 SLICE CAKE DE AMÊNDOAS E GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ...9 SLICE CAKE ARCO-ÍRIS...11 SLICE CAKE TROPICAL...13 SLICE CAKE FLORESTA NEGRA...15 LISTA DE FORNECEDORES...16

5 - 5 - Slice cake red velvet com creme de frutas vermelhas RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Massa red velvet 166 g de leite integral 12 g de vinagre branco 166 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 10 g de cacau em pó 100 g de manteiga sem sal 166 g de açúcar refinado 80 g de ovos inteiros 10 g de essência de baunilha Corante vermelho em pó hidrossolúvel Q.B. Mousse de cream cheese 80 g de creme de leite fresco 240 g de chocolate branco 8 g de gelatina em pó incolor sem sabor 48 ml de água para hidratar a gelatina 20 g de glucose de milho 80 g de cream cheese 160 g de chantilly batido em ponto mole PREPARO DA MASSA RED VELVET Misture o vinagre com o leite e reserve por 20 minutos antes de usar. Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. Peneire a farinha de trigo, o cacau e o fermento em pó e reserve. Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até clarear. Adicione os ovos aos poucos, batendo devagar. Adicione a baunilha no leite talhado e vá adicionando à tigela da batedeira alternando com a mistura de pós reservada. Adicione o corante vermelho aos poucos na batedeira. Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Dica: O corante em pó é mais concentrado e potente. Caso não o encontre, você pode utilizar o corante em gel até atingir o tom de vermelho desejado. PREPARO DA MOUSSE DE CREAM CHEESE Hidrate a gelatina na água e reserve. Derreta o chocolate branco no micro-ondas (de 30 em 30 segundos) e reserve. Em uma panela, leve para aquecer o creme de leite fresco com a glucose e despeje sobre o chocolate branco derretido, misturando bem. Junte o cream cheese e misture. Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas e adicione-a ao creme. Bata o chantilly em ponto mole e misture ao creme. Dica: Bata o chantilly bem gelado para obter uma melhor estrutura nos seus bolos depois de cortados.

6 - 6 - Geleia de frutas vermelhas 85 g de morangos picados 85 g de amoras 85 g de açúcar refinado 10 g de suco de limão Montagem e decoração Mousse de cream cheese Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A Frutas vermelhas Q.B. Anotações: PREPARO DA GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS Leve tudo ao fogo baixo até encorpar. Utilize fria. Dica: Você pode variar as frutas vermelhas utilizando também framboesas, cerejas frescas e mirtilos, mantendo o total de peso das frutas. MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento. Coloque o primeiro bolo. Aplique o recheio de mousse de cream cheese com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A. Espalhe a geleia de frutas vermelhas sobre a mousse. Aplique a segunda camada de bolo. Feche a sacola e leve o bolo à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com a mousse de cream cheese aplicada com bico perlê. Finalize com frutas vermelhas por cima.

7 - 7 - Slice cake brownie com creme de caramelo e pralinê de castanhas RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Massa do brownie 84 g de farinha de trigo 10 g de cacau em pó 150 g de ovos inteiros 175 g de açúcar mascavo 200 g de manteiga sem sal 150 g de chocolate meio amargo 75 g de nozes trituradas Creme de caramelo 100 g de açúcar refinado 75 g de glucose de milho 100 g de creme de leite fresco 40 g de manteiga sem sal 1 g de sal 100 g de chocolate branco 20 ml de água 4 g de gelatina em pó incolor sem sabor 24 g de água para hidratar a gelatina 75 g de chantilly batido PREPARO DA MASSA DO BROWNIE Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. Peneire a farinha de trigo com o cacau em pó e adicione as nozes trituradas. Reserve. No micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo com a manteiga. Reserve Na batedeira, bata os ovos com o açúcar mascavo até clarear. Adicione o chocolate derretido com manteiga à mistura da batedeira e mexa delicadamente com um fouet. Junte os ingredientes secos reservados à mistura até incorporar tudo. Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por aproximadamente 25 minutos Dica: Evite bater demais a massa do brownie para que ele tenha uma textura ideal quando for assado. Se batermos demais a massa, ele ficará parecido com um bolo de chocolate normal, fugindo da proposta do brownie, que tem uma massa mais molhadinha.vermelho desejado. PREPARO DO CREME DE CARAMELO Hidrate a gelatina em pó com a água e reserve. Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, a manteiga e o sal. Aqueça até começar a ferver e desligue. Em outra panela, leve ao fogo o açúcar com a glucose de milho até caramelizar. Jogue a mistura quente de líquidos sobre o caramelo e deixe homogeneizar em fogo baixo. Num processador, coloque o chocolate branco bem picado. Com o processador em funcionamento, vá adicionando o caramelo quente pela abertura superior e deixe que o chocolate branco se dissolva por completo.

8 - 8 - Pralinê de castanhas 100 g de açúcar refinado 75 g de castanhas (nozes, castanha-do-pará, amêndoas) 15 g de manteiga sem sal 13 ml de água Montagem e decoração Placas de chocolate Q.B. Confeitos de chocolate Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A Bico 6B Anotações: Por fim, adicione a água e processe mais um pouco. Espere esfriar e adicione o chantilly batido. Derreta a gelatina hidratada e adicione ao creme misturando bem. PREPARO DO PRALINÊ DE CASTANHAS Em uma panela, caramelize o açúcar. Acrescente a manteiga, a água e as castanhas. Misture para homogeneizar e jogue sobre um tapete de silicone para esfriar. Depois de frio, pique o pralinê com uma faca. MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento. Comece colocando o primeiro brownie e aplique o recheio de creme de caramelo com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2ª. Espalhe um pouco do pralinê por cima do creme de caramelo. Aplique a segunda camada de brownie. Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o brownie da forma, corte-o fatias do tamanho desejado e decore com o creme de caramelo usando bico 6B, pedacinhos de pralinê, plaquinhas de chocolate feitas com placa de textura e confeitos de chocolate mesclados.

9 - 9 - Slice cake de amêndoas e ganache-mousse de café RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Massa de amêndoas 200 g de ovos 150 g de farinha de amêndoas 150 g de açúcar de confeiteiro 150 g de claras 1 g de sal 20 g de açúcar refinado 45 g de farinha de trigo 35 g de manteiga sem sal derretida Calda de café 85 ml de água 40 g de açúcar refinado 3 g de café solúvel Ganache-mousse de café 215 g de creme de leite fresco 10 g de café solúvel 250 g de chocolate ao leite 7 g de gelatina em pó sem sabor 42 ml de água para dissolver a gelatina 165 g de chantilly batido PREPARO DA MASSA DE AMÊNDOAS Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. Na batedeira, coloque os ovos com a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro e bata até ficar cremoso. Acrescente a manteiga derretida na mistura da batedeira e misture com espátula. Bata as claras em neve junto com o açúcar refinado e o sal. Em uma bacia, misture tudo com espátula. Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Dica: Você pode substituir a farinha de amêndoas por farinha de outras castanhas, como castanha-do-pará, castanha de caju, amendoim e também por coco ralado. PREPARO DA CALDA DE CAFÉ Em uma panela, ferva a água com o açúcar refinado por 3 minutos. Desligue o fogo e adicione o café solúvel, mexendo até que ele se dissolva por completo. PREPARO DA GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ Hidrate a gelatina na água e reserve. Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas (de 30 em 30 segundos) e reserve. Em uma panela, misture o café solúvel com o creme de leite e leve ao fogo até começar a ferver. Jogue o líquido quente sobre o chocolate derretido e mexa bem. Dissolva a gelatina hidratada e incorpore à ganache. Bata o chantilly e adicione à ganache para dar ponto de mousse.

10 Ganache tradicional 85 g de leite integral 16 g de creme de leite fresco 135 g de chocolate meio amargo picado 33 g de manteiga sem sal em ponto de pomada Montagem e decoração Pó dourado Q.B. Grãos de café torrados Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A Anotações: Dica: Essa ganache-mousse pode ser usada sem o café solúvel, em forma de uma mousse de chocolate ao leite perfeita para combinar com vários recheios. PREPARO DA GANACHE TRADICIONAL Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite com o leite até começar a ferver. Despeje sobre o chocolate meio amargo bem picado e mexa bem. Espere esfriar um pouco e adicione a manteiga em ponto de pomada. MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento. Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo. Comece colocando a primeira camada de bolo, regue com a calda de café e aplique o recheio de ganachemousse de café com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A. Repita o processo até completar a quarta camada de bolo. Aplique a ganache tradicional espalhando bem. Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com pó dourado e grãos de café torrados.

11 Slice cake arco-íris RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Massa neutra 150 g de manteiga sem sal 225 g de açúcar refinado 180 g de ovos 330 g de farinha de trigo 225 g de leite integral 15 g de fermento em pó 1 g de sal Corantes em gel nas cores amarelo, rosa e azul Q.B. Mousse de brigadeiro branco 395 g de leite condensado 150 g de creme de leite 30 g de glucose de milho 50 g de chocolate branco picado 5 g de gelatina em pó incolor sem sabor 30 ml de água para hidratar a gelatina 200 g de chantilly batido PREPARO DA MASSA NEUTRA Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 3 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até clarear. Adicione os ovos aos poucos e continue batendo devagar. Alterne o leite e o trigo já misturado com o fermento, misturando até homogeneizar. Divida a massa em 3 partes iguais. Tinja cada parte com um corante e coloque nas assadeiras. Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Dica: Além de tingir as massas, você pode adicionar sabores utilizando pastas saborizantes para confeitaria, muito usadas na produção de sorvetes. Use em média de 5 a 10 g de pasta saborizante para uma receita de massa. PREPARO DA MOUSSE DE BRIGADEIRO BRANCO Hidrate a gelatina na água e reserve. Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, o creme de leite, a glucose e o chocolate branco bem picado. Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 minutos após a fervura, mexendo sempre, e então retire do fogo. Derreta a gelatina no micro-ondas e misture no creme recém-tirado do fogo. Deixe esfriar e adicione o chantilly batido.

12 Montagem e decoração Mousse de brigadeiro branco em formato de bolinhas Q.B. Cobertura fracionada branca Q.B. Pó perolado e azul Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A Anotações: MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm por 8 cm de altura, coloque um saco plástico de congelamento. Comece colocando o primeiro bolo e aplique o recheio de mousse de brigadeiro branco com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A. Repita o processo até completar o terceiro bolo. Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com mousse de brigadeiro branco em formato de bolinhas, farelos dos bolos coloridos misturados e nuvens feitas com cobertura fracionada branca. Pinte as nuvens com pó perolado e azul.

13 Slice cake tropical RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Massa de coco 200 g de manteiga sem sal 80 g de gemas 120 g de claras 150 g de coco ralado fino 30 g de licor de coco 200 g de leite integral 200 g de açúcar refinado 225 g de farinha de trigo 12 g de fermento em pó Beijinho cremoso 790 g de leite condensado 300 g de creme de leite 300 g de leite de coco 100 g de coco ralado PREPARO DA MASSA DE COCO Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até clarear. Adicione o coco ralado, o licor, a farinha de trigo já com o fermento e o leite, de forma alternada. Bata as claras em neve e misture delicadamente na massa. Divida a massa nas duas formas e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DO BEIJINHO CREMOSO Em uma panela, leve ao fogo baixo todos os ingredientes. Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 minutos após a fervura, mexendo sempre, e então retire do fogo. PREPARO DO ABACAXI CARAMELIZADO Em uma panela, leve ao fogo baixo o açúcar até caramelizar. Junte a manteiga e a água e espere o caramelo derreter. Junte os cubinhos de abacaxi e deixe caramelizar. Dica: Você pode substituir o abacaxi por banana nanica ou maçãs caso queira variar os recheios. Abacaxi caramelizado 500 g de abacaxi cortado em cubinhos 100 g de açúcar refinado 12 g de manteiga sem sal 100 ml de água

14 Montagem e decoração Abacaxi caramelizado picado Q.B. Beijinho cremoso Q.B. Coco ralado Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A Anotações: MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento. Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo. Comece colocando a primeira camada de bolo e aplique o recheio de beijinho cremoso com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A. Espalhe abacaxi caramelizado por cima do beijinho. Passe uma fina camada de beijinho por cima do abacaxi. Repita o processo até completar a quarta camada de bolo. Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, espalhe uma camada fina de beijinho cremoso por cima e polvilhe coco ralado. Corte o bolo em fatias do tamanho desejado e decore com pedacinhos de abacaxi caramelizado.

15 Slice cake floresta negra RENDIMENTO 10 fatias VALIDADE 3 dias em refrigeração Bolo úmido de chocolate 240 g de ovos 160 g de açúcar refinado 170 ml de óleo de milho ou de girassol 40 g de leite integral 40 g de creme de leite 170 g de farinha de trigo 12 g de fermento em pó 60 g de cacau em pó Recheio cremoso com cereja 790 g de leite condensado 30 g de farinha de trigo 500 g de creme de leite UHT 30 g de manteiga sem sal 100 g de chocolate meio amargo derretido 60 g de leite em pó integral 300 g de cerejas em calda picadas Montagem e decoração Chantilly batido Q.B. Raspas de chocolate Q.B. Açúcar gelado Q.B. Saco de confeitar Bico perlê 2A PREPARO DO BOLO ÚMIDO DE CHOCOLATE Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retangulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com papel-manteiga. No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o óleo, o leite e o creme de leite por 3 minutos. Em uma bacia, peneire a farinha de trigo, o fermento e o cacau. Reserve. Com ajuda de um fouet, misture os secos com os líquidos. Divida a massa nas duas formas e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. PREPARO DO RECHEIO CREMOSO COM CEREJA Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, a farinha de trigo, o creme de leite e a manteiga. Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 minutos após a fervura, mexendo sempre, e então retire do fogo. Divida o creme em 2 partes iguais. Em uma das partes misture o chocolate meio amargo derretido e na outra parte misture o leite em pó. Deixe esfriar e incorpore 150 g de cerejas picadas em cada sabor de recheio cremoso. MONTAGEM E DECORAÇÃO Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento. Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo. Comece colocando a primeira camada de bolo, aplique o recheio cremoso de chocolate meio amargo e também o recheio cremoso de leite em pó com ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A. Repita o processo até completar a quarta camada de bolo. Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas. Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com chantilly, raspas de chocolate e cerejas frescas. Peneire açúcar gelado por cima.

16 Lista de fornecedores Formas de bolo: NewPan Telefone: Corantes perolado e azul (utilizados na nuvem): Fab! Corante vermelho em pó (utilizado no red velvet): GrandChef