Recheios famosos para. Bolos, tortas e doces

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1 Recheios famosos para Bolos, tortas e doces 2

2 2 Limão siciliano DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite 20 g de manteiga 75 g de chocolate branco 50 ml de suco de limão siciliano 1 limão siciliano (raspas da casca) RENDIMENTO: 740 G Em uma panela de fundo grosso misture o leite condensado com o creme de leite Adicione a manteiga Leve ao fogo, inicialmente alto, até começar a ferver Diminua o fogo e continue mexendo até a massa começar a ficar um pouco consistente Neste ponto, adicione o chocolate Mexa bem (o ponto ideal será quando ao se pegar um pouco da massa com a colher e jogá-la em cima dela mesma, ela não afunda com facilidade) Transfira para um recipiente Misture as raspas e o suco de limão Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente Empregue

3 3 Alpes suíços de abacaxi DIAS REFRIGERADO RECHEIO (CREME DE CHOCOLATE E BAUNILHA) 600 g de chocolate branco 300 ml de creme de leite sem soro 15 ml de essência de baunilha 12 g de gelatina incolor 30 ml de água RENDIMENTO: 1,357 G RECHEIO (CREME DE CHOCOLATE E BAUNILHA) Em um recipiente, derreta o chocolate por aproximadamente 30 segundos no micro-ondas Acrescente o creme de leite e a essência Reserve Em um recipiente, hidrate a gelatina, pulverizando o pó e adicionando água até cobri-lo Deixe hidratar por aproximadamente 10 minutos DOCE DE ABACAXI 1 abacaxi 250 g de açúcar refinado 250 ml de água Aqueça a gelatina no micro-ondas por, aproximadamente, 15 segundos Adicione ao creme reservado e misture bem Reserve MONTAGEM 250 g de creme de leite batido em ponto de chantili MONTAGEM (PREPARO) Agregue o chantili e o doce de abacaxi Leve para gelar DOCE DE ABACAXI Descasque o abacaxi e descarte o miolo Bata no liquidificador junto com a água e o açúcar Leve a mistura ao fogo até apurar bem (como se fosse um purê) Deixe esfriar Empregue na montagem (coe, se necessário) Incorpore-os à mistura reservada Empregue

4 4 Creme de pêssego com coco DIAS REFRIGERADO 150 g de pêssegos em calda 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite 20 g de manteiga sem sal 60 g de gemas peneiradas 100 ml de suco concentrado de pêssego 50 g de amido de milho 100 g de coco ralado RENDIMENTO: 1,075G Bata no liquidificador o pêssego com um pouco da calda, até virar um purê Reserve Em uma panela de fundo grosso misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, as gemas, o suco, o amido (dissolva a maisena em um pouco do suco) e o coco ralado Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar Transfira para um recipiente Cubra com papel filme Deixe esfriar na geladeira Empregue

5 5 Realeza de nozes DIAS REFRIGERADO 500 ml de leite 180 g de pó para creme de confeiteiro 270 g de chocolate branco 20 g de manteiga sem sal 150 g de nozes torradas e moídas 150 a 200 g de chantili batido RENDIMENTO: 1,320 G Leve o leite ao fogo, até ferver Em seguida, despeje de uma só vez o pó de creme de confeiteiro Misture até engrossar Tire do fogo e adicione o chocolate branco, a manteiga e as nozes Misture tudo muito bem Transfira para um recipiente Cubra com um saco plástico aderente ao creme e deixe esfriar Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili batido Empregue

6 6 Recheio crocante DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS REFRIGERADO CROCANTE 400 g de açúcar refinado ou cristal 70 g de amendoim 70 g de avelãs, nozes ou castanha de caju Manteiga (Q.B.) - untar RECHEIO 395 g de doce leite (cozido na panela de pressão por aproximadamente 50 minutos) 70 g de crocante 250 ml de chantili batido CROCANTE Caramelize o açúcar pelo método seco Misture as frutas oleaginosas picadas, misturando bem e despejando em superfície untada com manteiga ou sobre um tapete de silicone Deixe endurecer e passe o rolo de macarrão, até transformar tudo em uma farofa grossa (ou processe no mixer) Reserve Conservação: misturar 20 g de leite em pó ao crocante após virar farofa. Coloque em um pote fechado e deixe fora da geladeira por aproximadamente 10 dias. RECHEIO RENDIMENTO: 610 G Misture em uma tigela o doce de leite, o crocante e, por último, o chantili Mantenha em refrigeração até empregar

7 7 Creme paçoca DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE, SEM O CHANTILI 250 ml de creme de leite 250 ml de leite 100 g de pasta de amendoim 190 g de pó para creme de confeiteiro 100 g de paçoca rolha 100 g de doce de leite 150 g de chantili batido RENDIMENTO: 1,140 G Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, o leite e a pasta de amendoim, até ferver Assim que ferver, despeje o pó para creme de confeiteiro e mexa até engrossar Deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos Desligue o fogo e adicione a paçoca rolha e o doce de leite Transfira para um recipiente e deixe esfriar Bata na batedeira para ficar cremoso Incorpore o chantili com o auxílio de um fuê Mantenha na geladeira até o momento de utilizar

8 8 Palha italiana de creme de avelã e cookies DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite 20 g de manteiga sem sal 25 g de chocolate em pó 50% 150 g de creme de avelã (industrializado) 110 g de cookies RENDIMENTO: 800 G Em uma panela de fundo grosso adicione e misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate em pó, até levantar fervura Assim que a mistura começar a ganhar consistência, retire do fogo Acrescente a Nutella Misture bem Aguarde aproximadamente 10 minutos Incorpore os cookies Transfira para um recipiente Cubra com filme plástico Deixe esfriar em temperatura ambiente Empregue

9 9 Musse de espumante com geleia DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: 1,200 G MUSSE MUSSE 500 g de chocolate branco 250 g de creme de leite sem soro 240 ml de espumante seco 12 g de gelatina em pó sem sabor 30 ml de água (dissolver a gelatina) 200 g de chantili batido firme GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS 200 g de morangos picados em 4 partes 40 g de framboesas Derreta o chocolate branco Acrescente o creme de leite e deixe amornar Inclua o espumante, a gelatina hidratada e dissolvida e o chantili Reserve GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS Misture todos os ingredientes Leve ao fogo brando até reduzir de volume e ficar espesso Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar 40 g de amoras ou cerejas 224 g de açúcar refinado 25 ml de água 12 ml de suco de limão 6 ml de vinagre balsâmico MONTAGEM Incorpore a geleia fria à musse e leve para gelar Empregue

10 10 Alaska de morango DIAS REFRIGERADO (SEM OS MORANGOS) MUSSE BRANCA 395 g de leite condensado 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 200 g de chocolate branco derretido 200 ml de creme de leite sem soro 15 ml de água 6 g de gelatina incolor 200 g de chantili batido Morangos frescos (Q.B.) - montagem TRUFADO DE LEITE EM PÓ RENDIMENTO: 1,195 G MUSSE BRANCA Bater na batedeira o leite condensado e a manteiga, até formar um creme esbranquiçado e fofo Acrescente o chocolate derretido e o creme de leite Bata por mais 5 minutos, aproximadamente Hidrate a gelatina na água e derreta Despeje na batedeira Acrescente o chantili e misture delicadamente Coloque a musse para gelar por, no mínimo, 4 horas, ou até que fique firme para empregar Dica: em dias muito quentes pode-se adicionar 7 g de gelatina incolor dissolvida em água para deixar a musse mais firme. 400 g de chocolate branco 20 g de manteiga sem sal 150 ml de creme de leite 20 g de leite em pó DICA: Estes cremes podem ser utilizados juntos ou separados. O ideal é que os dois cremes sejam utilizados na mesma preparação, devido ao contraste de texturas - um mais consistente e outro mais macio. TRUFADO DE LEITE EM PÓ Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos Misture a manteiga Aqueça o creme de leite junto com o leite em pó, até dissolver Junte com o chocolate Misture bem e leve para gelar até ficar consistente e cremoso. Utilizar os cremes nas montagens de bolos, doces, sobremesas

11 11 Brigadeiro de doce de leite DIAS 10 g de farinha de trigo 395 g de leite condensado 395 g de leite condensado cozido 100 ml de creme de leite 20 g de manteiga sem sal RENDIMENTO: 920 G Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado Junte o restante dos ingredientes numa panela de fundo grosso Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos Transfira para um recipiente e cubra com papel filme Deixe esfriar em temperatura ambiente

12 12 4 leites DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS FORA DA GELADEIRA 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite 200 ml de leite ou leite de coco 150 g de leite em pó 150 a 200 g de chantili batido (opcional) RENDIMENTO: 1,095 G Em uma panela grossa, leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar Transfira para um recipiente Cubra com papel filme e deixe esfriar Quando estiver frio, se desejar, misture com o chantili

13 13 Creme 4 leites (2ª Receita) DIAS REFRIGERADO 395 g de leite condensado 300 g de creme de leite bem gelado RENDIMENTO: 1,230 G Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme Mantenha sob refrigeração até empregar 300 g de leite em pó 200 ml de leite de coco 25 g de emulsificante (para sorvete) 10 ml de essência de leite

14 14 Café DIAS REFRIGERADO 20 g de café solúvel 30 ml de conhaque 200 g de chocolate ao leite 400 g de chocolate meio amargo 400 g de creme de leite com soro 300 g de chantili de chocolate RENDIMENTO: 1,350 G Dissolva o café solúvel no conhaque e reserve Derreta os chocolates no micro-ondas em 30 segundos na potência média Deixe o chocolate amornar Inclua o creme de leite e a mistura de café reservada, mexendo até obter um creme homogêneo Coloque o chantili e mexa até obter um creme Reserve

15 15 Buttercream tradicional DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 226 g de manteiga sem sal (temperatura ambiente) 15 ml de essência de baunilha 1 g de sal (se a manteiga for salgada, omita o sal) 15 ml de leite 600 g de açúcar de confeiteiro peneirado RENDIMENTO: 857 G Bata a manteiga na batedeira Vá adicionando a essência de baunilha, o sal e o leite Com a batedeira ligada na velocidade baixa, vá adicionando o açúcar de confeiteiro aos poucos (se desejar uma consistência mais macia, não é necessário colocar todo o açúcar, assim como se desejar uma consistência mais firme, coloque mais) Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais 3 minutos, aproximadamente Retire e coloque sobre um recipiente com tampa Refrigere ou aplique em seguida

16 16 Buttercream chocolate DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 350 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 85 g de cacau em pó peneirado 500 g de açúcar de confeiteiro peneirado 125 ml de leite 15 ml de licor de chocolate RENDIMENTO: 1,075 G Bata a manteiga e o cacau juntos na batedeira, em velocidade média, até incorporar bem Diminua um pouco a velocidade e acrescente 1 xícara (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de leite Continue nesta sequência até adicionar todo o açúcar Aumente a velocidade da batedeira para média/alta e bata por aproximadamente 5 minutos Adicione o licor e misture bem Confira a consistência (adicione um pouco mais de leite, se necessário) Utilize em seguida ou reserve

17 17 Tiramisù DURABILIDADE: 4 DIAS RENDIMENTO: 1,215 G 500 g de chocolate branco derretido 170 ml de creme de leite 15 ml de Baileys de café (licor de café) ou conhaque 450 g de cream cheese em temperatura ambiente ou queijo mascarpone 250 a 300 g de chantili fresco batido Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos Adicione, com o creme de leite, no banho- maria ou micro-ondas, em potência média, por aproximadamente 2 minutos e 45 segundos Retire Acrescente o licor e o cream cheese ligeiramente batido com um garfo Misture bem até obter um creme homogêneo Inclua o chantili e misture-o delicadamente ao creme de chocolate

18 18 Musse branca rápida com Oreo DIAS NA GELADEIRA 395 g de leite condensado 160 g de leite em pó 250 g de chantili batido (aproximadamente) 90 g de biscoito Oreo levemente triturado (1 pacote) RENDIMENTO: 895 G Misture o leite condensado com o leite em pó até virar uma massa consistente Incorpore o chantili Adicione o biscoito Misture tudo, até incorporar Leve à geladeira por 1 hora para ganhar consistência. Após este tempo, empregue

19 19 Brigadeiro cremoso DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 395 g de leite condensado 20 g de manteiga sem sal 200 ml de creme de leite (com no mínimo 20% de gordura) 200 g de chocolate meio amargo RENDIMENTO: 815 G Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, a manteiga e o creme de leite Leve ao fogo alto até ferver Abaixe o fogo Assim que o brigadeiro começar a ganhar consistência, acrescente o chocolate Misture bem e transfira para um recipiente Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente Empregue

20 20 Creme de leite condensado e suas variações DIAS RENDIMENTO: 970 G 790 g de leite condensado 150 ml de leite 10 g de farinha de trigo 20 g de manteiga sem sal Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e a farinha de trigo. Adicione o leite e a manteiga e leve ao fogo baixo até começar a engrossar Transfira para um recipiente Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente Empregue NUTELLA Após dar o ponto, adicione 350 g de creme de avelã com cacau e leite (Nutella) Misture fora do fogo Variações OVOMALTINE Após dar o ponto adicione, 190 g de creme crocante Ovomaltine Misture ESPECIARIAS Após dar o ponto, adicione 3 g de canela em pó, 3 g de cravo em pó e 3 g de gengibre ralado Misture CREME BRÛLÉE Adicione na massa 40 g de gemas peneiradas, 1/2 fava de baunilha (ou 20 g de pasta concentrada de baunilha) e 20 g de manteiga Leve ao fogo até engrossar DOCE DE LEITE Após dar o ponto, adicione 100 g de doce de leite Misture CROCANTE Após dar o ponto, acrescente 150 g de crocante Misture MORANGO Após dar o ponto, acrescente morango picado a gosto (ou frutas picadas como pêssego, kiwi, abacaxi em calda, manga ou uva) ou misture 100 g de geleia de fruta

21 21 Tapioca DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 395 g de leite condensado 200 ml de creme de leite 100 g de chocolate branco 50 g de coco ralado 200 ml de leite de coco 120 g de tapioca RENDIMENTO: 1,065 G Leve o leite condensado, o creme de leite, o chocolate branco e o coco ralado ao fogo até ferver Reserve Em outra panela, coloque o leite de coco e a tapioca Leve ao fogo Quando engrossar, despeje na primeira panela e mexa até dar o ponto de brigadeiro cremoso Transfira para um recipiente coberto com filme plástico Deixe esfriar Empregue

22 22 Beijinho com doce ameixa DIAS REFRIGERADO 250 g de coco ralado 200 ml de leite 790 g de leite condensado 20 g de manteiga sem sal 150 g de ameixa picada sem caroço 250 g de chocolate branco 100 ml de creme de leite RENDIMENTO: 1,760 G Deixe o coco de molho no leite por aproximadamente 30 minutos Em uma panela grossa, leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a ameixa e o coco reservado, até atingir uma consistência cremosa Desligue o fogo Reserve Leve o chocolate ao micro-ondas por 30 segundos repita este passo até o total derretimento Misture com o creme de leite até formar uma ganache Incorpore ao creme reservado Transfira para um recipiente Cubra com papel filme Deixe esfriar em temperatura ambiente

23 23 Trufa de banana caramelizada BANANAS CARAMELIZADAS 160 g de açúcar refinado 6 bananas-nanicas, maduras e inteiras 75 ml de água 25 ml de licor curaçau ou conhaque 3 g de canela em pó TRUFA DIAS REFRIGERADO 400 g de chocolate branco 20 g de manteiga sem sal 100 ml de creme de leite 1 receita de banana caramelizada 150 g de chantili batido BANANAS CARAMELIZADAS Em uma frigideira média, caramelize o açúcar Junte as bananas Regue por cima com a bebida, a água e a canela Deixe cozinhar em fogo alto até que estejam macias e douradas Deixe amornar Coe em uma peneira média e empregue na trufa TRUFA RENDIMENTO: 1,283 G Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos Inclua a manteiga e o creme de leite Misture bem e adicione as bananas Incorpore o chantili Leve à geladeira por 30 minutos até ganhar consistência; empregue em seguida

24 24 Iogurte com cerejas DIAS REFRIGERADO 150 g de cerejas com calda 250 g de iogurte natural grego 400 ml de creme de leite 80 g de açúcar refinado 60 g de leite condensado 12 g de gelatina em pó sem sabor 35 ml de água 200 g de chantili RENDIMENTO: 1,187 G Bata as cerejas com a calda e o iogurte no liquidificador Reserve Adicione o creme de leite, o açúcar e o leite condensado Bata mais um pouco Coloque em uma vasilha Polvilhe a gelatina na água, aqueça no banho-maria ou no micro-ondas e acrescente no recheio Bata o chantili e incorpore delicadamente na mistura Leve para gelar antes de empregar

25 25 Recheio de pudim de chocolate DIAS REFRIGERADO 50 g de pó para pudim sabor chocolate (1 caixa) 20 g de amido de milho 200 ml de leite 200 ml de creme de leite 150 g de chocolate meio amargo derretido 395 g de leite condensado RENDIMENTO: 1,015 G Dissolva o pó para pudim e o amido junto com o leite e o creme de leite Adicione o chocolate e o leite condensado Leve ao fogo até engrossar Transfira para um recipiente coberto com filme plástico Deixe esfriar sob refrigeração Empregue

26 26 Creme tipo alpino DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 DIAS REFRIGERADO OU 30 DIAS CONGELADO 250 g de chocolate meio amargo 300 ml de creme de leite sem soro em temperatura ambiente 395 g de doce de leite firme (1 lata) 50 g de chocolate em pó 50 % 10 ml de essência de baunilha RENDIMENTO: 1,005 G Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos em potência média Deixe amornar Em uma batedeira, misture o creme de leite, o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha Incorpore todos os ingredientes Acrescente o chocolate já derretido e morno Transfira para um recipiente coberto com filme plástico Deixe esfriar sob refrigeração por aproximadamente 6 horas Empregue

27 27 Tipo raffaello DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 8 DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE OU 12 DIAS REFRIGERADO RECHEIO DE AMÊNDOAS 250 g de chocolate branco 15 g de manteiga sem sal 100 g de creme de leite 20 g de leite em pó 150 g de amêndoas levemente tostadas e trituradas RENDIMENTO: 1,800 G RECHEIO DE AMÊNDOAS Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos Adicione a manteiga, o creme de leite dissolvido com o leite em pó e as amêndoas Misture bem e leve para gelar por aproximadamente 20 minutos, ou deixe atingir consistência fora da geladeira CREME DE COCO 300 g de coco seco médio ralado e hidratado em um pouco de leite de coco 395 g de leite condensado 300 ml de leite de coco 100 g de açúcar refinado 20 g de manteiga sem sal 150 ml de creme de leite CREME DE COCO Coloque o coco ralado, o leite condensado, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar um doce em ponto de colher (aproximadamente 15 minutos) Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar Incorpore o creme de leite Dica: O recheio tipo raffaello é composto por dois cremes: um à base de amêndoas e outro à base de coco. Eles devem ser utilizados juntos, mas não incorporados um ao outro.

28 28 Tipo twix (brigadeiro de caramelo) DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE 240 g de açúcar refinado 50 g de manteiga 790 g de leite condensado 50 ml de creme de leite 3 g de sal 2 ml de essência de caramelo ou Toffe RENDIMENTO: 1,135 G Leve ao fogo o açúcar e a manteiga em fogo baixo, até formar um caramelo Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o leite condensado, o creme de leite e o sal Misture bem e leve ao fogo mais um pouco até o ponto de um brigadeiro cremoso Deixe esfriar em temperatura ambiente Incorpore a essência Transfira para um recipiente Cubra com saco plástico aderente ao creme e deixe esfriar em temperatura ambiente Empregue

29 29 Tipo talento DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 DIAS REFRIGERADO 75 g de uvas-passas pretas 75 g de uvas-passas brancas 500 g de chocolate branco 15 g de manteiga sem sal 200 ml de creme de leite 100 g de amêndoas torradas e moídas 100 g de granola 200 g de chantili batido (opcional) RENDIMENTO: 1,265 G Deixe as passas de molho em bebida destilada por aproximadamente 20 minutos (escorra, se houver algum líquido) Reserve Derreter o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos Adicione a manteiga e, em seguida, o creme de leite Misture bem Acrescente as amêndoas, as passas reservadas e a granola Misture bem e reserve na geladeira por aproximadamente 25 minutos ou em temperatura ambiente por cerca de 1 hora Ao ganhar um pouco de consistência, adicione o chantili Misture bem e deixe gelar por 20 minutos antes de utilizar