Bolos no pote 2. com Margareth Coledan

Transcrição

1 com Margareth Coledan

2 2 Olá, internauta! Gorros para bebês em crochê Que 2 tal revolucionar seus conhecimentos de confeitaria? Que tal aprender técnicas para tornar bolos, conhecidos por serem um doce simples e comum, um sinônimo de inovação? Aprender maneiras de personalizar, estilizar e até mesmo decorar a festa com essas delícias, fazendo a diferença e atraindo muitos consumidores e clientes. A eduk traz de volta a confeiteira Margareth Coledan e sua linha faça e venda, para o novo curso de bolos no pote. Fugindo do tradicional bolo montado, o curso foi pensado para pessoas que buscam criar e iniciar o próprio negócio, buscar uma renda extra ou somente requintar uma festa. Os alunos irão aprender a preparar o pão de ló básico, a massa de baunilha e chocolate, vários tipos de recheios e caldas, e terão dicas de montagens, técnicas de comercialização, validade, conservação e decorações especiais para que seu bolo seja único! Venha aprender a fazer deliciosos e lindos bolos no pote e transformá-los em uma linha faça e venda! BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK

3 3 Bolo no pote cremoso de milho - verde DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO 6 espigas de milho-verde ou 2 latas de milho-verde sem água (200 g cada) 300 g de ovos (inteiros) 395 g de leite condensado 36 g de açúcar refinado 30 g de manteiga derretida 10 g de fermento em pó Massa RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24 POTES DE 125 ML Brigadeiro de curau - recheio 300 ml de leite 200 g de milho-verde ralado ou 1 lata de milho sem água 100 g de açúcar refinado 100 g de leite condensado 20 g de amido de milho ou farinha de trigo 15 g de canela em pó para polvilhar Rale o milho das espigas e coloque no liquidificador (ou o milho da lata) Acrescente os ovos e bata até ficar homogêneo Despeje em uma vasilha, acrescente o leite condensado, o açúcar e a manteiga derretida Misture bem Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo Passe na peneira e coloque em uma panela Leve ao fogo médio, mexendo sempre até encorpar Esfrie e utilize Coloque o fermento, misture bem e despeje em uma assadeira de 20 cm untada e enfarinhada Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 25 minutos

4 4 200 ml de água 100 g de açúcar refinado Calda básica Leve para ferver em uma panela a água e o açúcar, por aproximadamente 5 minutos Corte a massa ao meio e depois em discos com o diâmetro do pote utilizado Regue com a calda e acrescente um pouco do recheio Intercale massa, calda e recheio, finalizando com a cobertura Se quiser, polvilhe canela em pó por cima do creme Decore a gosto Montagem Retire do fogo Deixe esfriar e utilize Cobertura - creme de milho-verde 1 lata de milho-verde escorrido triturado e peneirado 1 lata de leite condensado 10 g de amido de milho 100 g de açúcar refinado 1 lata de creme de leite (300 g) Leve ao fogo o milho triturado junto com o leite condensado, o amido e o açúcar Misture bem até engrossar levemente Retire do fogo Acrescente o creme de leite com soro Reserve para esfriar

5 5 Bolo de fubá com goiabada DURABILIDADE: 5 DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24 POTES DE 125 ML 600 ml de leite 240 g de ovos inteiros 30 g de manteiga derretida 300 g de açúcar refinado 200 g de queijo parmesão ralado 250 g de fubá 50 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Massa de fubá Bata o leite e os ovos no liquidificador, junto com a manteiga Calda e cobertura cremosa de goiabada 250 g de goiabada picada em cubo ½ limão (suco) 60 ml de água filtrada Coloque todos os ingredientes na panela Mexa bem até dissolver por completo Esfrie e aplique na montagem Passe para uma vasilha Vá adicionando aos poucos o restante dos ingredientes, com o auxílio de um fouet, deixando por último o fermento em pó Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 minutos

6 6 Recheio de cream cheese 330 g de açúcar de confeiteiro 160 g de manteiga sem sal em ponto macio 3 ml de essência de baunilha 600 g de cream cheese Montagem Corte a massa ao meio e depois em discos, com o diâmetro do pote utilizado Regue com a calda de goiabada e acrescente um pouco do recheio Intercale massa, calda e recheio, finalizando com a calda Decore com a flor de goiabada Bata o açúcar com a manteiga na batedeira, até formar um creme fofo e homogêneo Junte a baunilha, o cream cheese e bata até incorporar, por aproximadamente dois minutos Reserve Flor de goiabada 300 g de goiabada cascão 1 cortador redondo de 3 cm Corte fatias da goiabada cascão Coloque entre dois plásticos Afine com o rolo de abrir massas Corte 9 círculos para as pétalas Monte a flor como indicado em aula

7 7 Queijadinha cremosa DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO Massa Recheio cremoso musse de coco 160 ml de leite 200 ml de leite de coco 360 g de ovos 150 g de queijo parmesão ralado 120 g de manteiga sem sal derretida 180 g de coco fresco ou seco em flocos 360 g de açúcar refinado 200 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até espumar Acrescente os ingredientes líquidos e bata levemente Retire da batedeira 2 latas de leite condensado (800 g) 200 g de coco seco em flocos médios 20 g de farinha de trigo 200 ml de leite de coco 150 g de chocolate branco 200 ml de chantili sem bater Em uma panela, coloque o leite condensado e o restante dos ingredientes (menos o chantili) e deixe engrossar Retire da panela, esfrie e bata na batedeira com o chantili Reserve para montagem Adicione os ingredientes secos Mexa com o auxílio de um fouet Leve para assar em forno preaquecido por 10 minutos a 180 C e depois asse por aproximadamente 35 minutos

8 8 Cobertura coulis de ameixa ou damasco Corte a massa com o cortador de diâmetro, no formato do pote No pote a ser utilizado, intercale camadas de massa e recheio Finalize com a cobertura Decore a gosto Montagem 300 g de ameixa-preta sem caroço ou damasco 200 ml de água 80 g de açúcar refinado 30 ml de rum Hidrate a ameixa com a água por aproximadamente 20 minutos Leve à panela e acrescente o açúcar Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos Retire do fogo e acrescente o rum Passe no processador e reserve para montagem

9 9 Cocada de abacaxi DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 30 POTES DE 125 ML 240 g de ovos (160 g de claras em neve e 80 g de gemas) 180 g de açúcar refinado 17 g de gelatina em pó sabor abacaxi 120 ml de água ou leite morno 30 ml de óleo de milho 180 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Bata as claras em neve firme Acrescente as gemas, o açúcar e bata por aproximadamente 2 minutos Acrescente a gelatina dissolvida na água junto com o óleo Desligue a batedeira Acrescente os ingredientes secos peneirados Leve para assar em uma assadeira untada em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 35 minutos Reserve Massa RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO 2 abacaxis picados 200 g de açúcar cristal 1 xícara (chá) de água Em uma panela, coloque o abacaxi picado, o açúcar, a água e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos Esfrie e passe na peneira Reserve o caldo e a fruta 200 ml de água 100 g de açúcar refinado Calda do cozimento do doce do abacaxi Doce de abacaxi calda sabor abacaxi Leve para ferver em uma panela a água e o açúcar, por aproximadamente 5 minutos Retire e deixe esfriar Acrescente a calda

10 10 Cocada de abacaxi Cobertura 200 g de açúcar refinado 250 ml de água filtrada 200 ml de chantili batido 1 coco médio ralado 400 g de coco ralado médio fresco ou seco 200 ml de leite de coco 395 g de leite condensado 150 g de creme de leite 1 receita de doce do abacaxi Em uma panela, coloque o açúcar, a água, o coco e leve ao fogo até apurar Adicione o leite de coco, o leite condensado, o creme de leite e mexa até incorporar Retire do fogo e acrescente o doce do abacaxi Bata o chantili em ponto médio Coloque em uma manga de confeitar Cubra o pote Polvilhe o coco ralado Montagem Coloque no pote um pouco da massa esfarelada Regue com a calda básica e acrescente a cocada de abacaxi Repita o processo até completar o pote com a massa Aplique a cobertura Decore a gosto

11 11 Chiffon de coco com frutas vermelhas DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO 395 g de leite condensado 150 g de coco ralado fresco 240 g de ovos Sal (Q.B.) 10 g de fermento em pó 200 g de farinha de trigo Massa Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de trigo e o fermento Retire do liquidificador, passe para uma vasilha e acrescente a farinha e o fermento Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24 POTINHOS DE 125 ML Calda - molho cremoso de frutas vermelhas 300 g de frutas vermelhas congeladas (amora, framboesa, morangos, blueberry) 150 g de açúcar refinado 10 g de amido de milho Em uma panela, coloque as frutas com o açúcar e dissolva o amido Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos Deixe esfriar e empregue na montagem Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 minutos Desenforme fria

12 12 Recheio - musse de iorgute 10 g de gelatina incolor Corte a massa ao meio e em seguida, com cortador de diâmetro, corte no formato do pote escolhido Alterne camadas de massa, molho, musse e finalize com o molho Decore a gosto Montagem 60 ml de água filtrada 200 g de iogurte natural 200 ml de leite condensado 150 ml de chantili sem bater 50 g de preparado de frutas vermelhas Dissolva a gelatina na água e reserve Na batedeira, coloque o iogurte, o leite condensado e o chantili Bata até o ponto mole Acrescente o preparado e, por último, a gelatina dissolvida Reserve e empregue na montagem

13 13 Bolo no pote bem-casado DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS SEM REFRIGERAÇÃO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 POTES DE 125 ML 200 ml de leite de coco 100 g de açúcar refinado 100 g de açúcar refinado - polvilhar Misture o leite de coco com o açúcar e pincele na massa quente Polvilhe a outra parte do açúcar refinado em cima Reserve calda cristal 180 g de ovos (120 g de clara e 60 g de gema) 100 g de açúcar refinado 6 gotas de essência de baunilha 120 g de farinha de trigo 15 g de amido de milho 5 g de fermento em pó Massa Bata as claras em neve firme Acrescente o açúcar, as gemas (uma a uma), a baunilha e bata por aproximadamente 3 minutos À parte, peneire os ingredientes secos e junte-os delicadamente com o fouet à mistura dos ovos Coloque a massa em uma manga de confeitar com um bico perlê Pingue porções da massa em uma assadeira untada Leve para assar em forno preaquecido a 200 C por aproximadamente 5 minutos Retire e pincele a calda cristal Reserve

14 14 3 latas de leite condensado cozido na panela de pressão por aproximadamente 10 minutos (aproximadamente 1200 g) 20 g de farinha de trigo 60 g de gemas 25 g de margarina Creme branco Intercale discos da massa já pincelada com a calda cristal e polvilhada com o açúcar refinado Acrescente o recheio e intercale com massa, finalizando com o próprio recheio Decore a gosto Montagem 200 ml de creme de leite Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes Mexa em oito até soltar da panela Reserve

15 15 Bolo tipo sonho de valsa DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO 360 g de ovos 250 g de açúcar refinado 120 ml de óleo de milho 120 ml de água 200 g de farinha de trigo 50 g de cacau em pó 50% 10 g de fermento em pó Massa chiffon Bata na batedeira os ovos inteiros com o açúcar, até dobrar de volume Diminua a velocidade da batedeira e adicione os ingredientes líquidos RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 POTINHOS DE 125 ML 300 ml de água 100 g de açúcar refinado Gotas de essência de baunilha (Q.B.) 100 ml de leite condensado Ferva a água e o açúcar por aproximadamente 10 minutos Esfrie e acrescente a baunilha e o leite condensado Reserve Calda básica com leite condensado Misture os ingredientes secos Retire da batedeira Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por aproximadamente 25 minutos Retire do forno e reserve

16 g de chocolate branco 100 ml de creme de leite 200 g de doce de leite 200 ml de chantili sem bater 180 g de castanha de caju triturada 100 g de farinha de amendoim 130 g de placa de wafer Derreta o chocolate e esfrie Leve à batedeira, junto com o creme de leite, o doce de leite e o chantili Bata até obter um creme Desligue a batedeira Recheio tipo sonho de valsa Acrescente a castanha de caju, a farinha de amendoim e reserve Cobertura de glacê 300 g de chocolate branco 100 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite 15 g de glucose de milho 10 ml de rum ou conhaque Em um recipiente, derreta os chocolates com o creme de leite Acrescente os demais ingredientes e deixe descansar por aproximadamente 2 horas Empregue no preparo do doce Coloque no pote um pouco da massa esfarelada Regue com a calda básica de leite condensado e intercale com o recheio e a placa de wafer Repita o processo até completar o pote com a massa Finalize com a cobertura Montagem Decore a gosto

17 17 Bolo no pote tipo rafaello DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 POTINHOS DE 125 ML 7 ovos 300 g de farinha de trigo 300 g de açúcar 100 ml de água em temperatura ambiente 25 gramas de emulsificante Gotas de baunilha (Q.B.) 10 g de fermento em pó Bata todos os ingredientes, menos o fermento, por aproximadamente 10 minutos Por último, acrescente o fermento e misture Reserve Massa genoise blanc Recheio cremoso 700 g de chocolate branco 100 ml de creme de leite 120 g de leite em pó 200 ml de leite de coco 150 g de farinha de amêndoa 80 g de coco em flocos 5 ml de essência de baunilha 250 g de chantili batido Derreta o chocolate tipo rafaello Na batedeira, coloque o chocolate, creme de leite, leite em pó, leite de coco, a essência e o chantili bem gelado. Bata com batedor de globo até obter uma mistura bem cremosa (um pouco antes de chegar no ponto firme) Com o fouet misture a farinha de amêndoa e o coco em flocos. Observe a mudança de textura. Coloque na manga de confeitar para aplicar no bolo. DICA: Para montar no pote, o ideal é que o recheio esteja mais cremoso. Caso queira fazer para colocar em um bolo, bata tudo na batedeira até chegar no ponto firme e assim ter um recheio mais consistente.

18 18 Calda de amêndoa 300 ml de água 200 ml de leite condensado 4 gotas de essência ou licor de amêndoa Leve para ferver a água e o leite condensado Misture a essência Retire do fogo, esfrie e reserve ganache de brilho branca 130 g de placa de wafer Esfarele a massa Montagem Coco ralado fino ou farinha de amêndoas (opcional) - Q.B. Monte no pote porções de massa, calda, recheio e placa de wafer picada Finalize com a ganache de brilho branca Salpique coco ralado fino ou farinha de amêndoas, se desejar Decore a gosto 300 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 15 g de glucose de milho 10 g de manteiga macia 10 ml de rum ou licor de amêndoas Em um refratário, derreta o chocolate com o creme de leite Acrescente a glucose, a manteiga e a bebida (rum ou licor) Deixe descansar por aproximadamente 2 horas fora da geladeira Empregue na montagem do doce

19 19 Bolo no pote tipo kinder bueno DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS REFRIGERADO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 POTINHOS DE 125 ML 325 g de ovos Massa Ganache truffe 200 g de chocolate branco derretido 200 g de açúcar refinado 250 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 75 ml de água morna 30 ml de óleo de milho 150 ml de creme de leite 20 ml de licor de avelã 18 g de pasta concentrada sabor caramelo Derreta o chocolate com o creme de leite Acrescente o licor depois de frio e a pasta concentrada Bata as claras em neve em picos firmes Acrescente as gemas, o açúcar e bata por aproximadamente 3 minutos Acrescente a água e o óleo e desligue a batedeira Misture os ingredientes secos com o auxílio de um fouet Leve para assar em forno 180 C por aproximadamente 25 minutos

20 g de avelã 60 ml de leite 56 g de açúcar de confeiteiro 400 g de chocolate branco 200 g de creme de leite 250 g de chantili batido 130 g de placa de wafer Torre as avelãs por alguns minutos em uma frigideira, retire as casquinhas, triture-as em um multiprocessador até virar uma pasta Adicione o leite e o açúcar de confeiteiro Misture bem e reserve Recheio tipo kinder bueno Em outro recipiente derreta o chocolate branco, misture o creme de leite e mexa bem até formar um creme Em seguida, adicione a pasta feita de avelã e misture Adicione chantili batido incorporando bem e leve para gelar 200 g de chocolate branco 100 ml de creme de leite sem soro 5 g de gelatina incolor hidratada em 20 ml de água 100 g de chantili batido 2,5 ml de essência de avelã ou licor 150 g de avelã triturada Derreta o chocolate com o creme de leite Acrescente a gelatina já hidratada e dissolvida na água Coloque o chantili e a essência ou licor Deixe gelar por aproximadamente 20 minutos e coloque em uma manga de confeitar Utilize para finalização, polvilhando por cima as amêndoas trituradas Esfarele a massa Cobertura - ganache suflée Montagem Monte no pote porções de massa, calda, recheio e placa de wafer picada Finalize com a ganache souflée Salpique avelã triturada, se desejar Decore a gosto

21 21 Tabelas de custos e preços de venda Preço por kg de bolo Se você gastou R$ 10,00 para fazer uma encomenda de bolo, o preço a ser cobrado será: R$ 10,00 (material) x 4 = R$ 40,00. Portanto o kg do seu bolo deverá ser vendido a R$ 40,00. Essa conta já considera os materiais e as demais despesas. Tabela: Material Gastos com ingredientes brutos, água, luz, detergente, utensílios, Conta Preço por kg mão de obra, etc. de bolo R$ 10,00 4 R$10,00 x 4 R$40,00 Preço unitário de docinho Para saber o preço unitário de um docinho, divida o total de gastos pela quantidade que a receita rendeu. Exemplo: Foram gastos R$ 40,00 de material e a receita rendeu 50 docinhos. Devemos calcular R$ 40,00 / 50 = R$ 0,80 de custo. R$ 0,80 (custo) x 4 = R$ 3,20, que será o preço de venda de cada doce. Tabela: Material Rendimento Conta Preço de custo Valor Unitário R$ 40,00 50 docinhos R$40,00 / 50 R$ 0,80 R$ 0,80 x 4 = R$ 3,20 Outra opção para o cálculo 1. Seus gastos com ingredientes brutos (manteiga, chocolate, confeitos, embalagem, etc.) 2. Coloque 20% a mais para gastos com água, gás, detergente, eletricidade, etc. 3. Coloque mais 7% para os gastos com utensílios e futuros reparos (geladeira, fogão, micro-ondas, etc.) 4.Coloque mais 40% para sua mão de obra e funcionários. 5.Dobre o valor gasto com os ingredientes brutos e então esse será o seu lucro. Portanto: Valor total em uma receita de bolo + 20% (gastos com água, luz, etc.) + 7% (gastos com utensílios) + 40% (mão de obra e funcionários) + valor total da receita = Lucro. Tabela: Água, detergente, etc. Utensílios e Mão de obra Lucro Total brutos futuros reparos e funcionários R$ 20,00 +20% = +4,00 +7% = +1,40 +40% = +8,00 +20,00 R$ 53,40

22 22 Fornecedores Lully Candy - confeitos e corantes em pó Flexartes - moldes de silicone Mago industrias - mangas de confeitar Alex Arts - talheres personalizados Fone: (11) Planeta Embalagens - potes para bolo Contato Janaína: (11) Stalden Decor e Chocodecor - variedades Decorvision - descartáveis de luxo