CURSO DE TORTAS FINAS - RECEITAS E DICAS

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1 CURSO DE TORTAS FINAS - RECEITAS E DICAS Olá internauta! Perfeitas para todas as ocasiões, as são servidas tanto como sobremesas, como também como um delicioso representante dos bolos, naquelas festividades menos formais. Leves e saborosas, elas são tidas como guloseimas curingas da confeitaria, porque são fáceis de fazer e contam com uma variedade infinita de ingredientes para o seu preparo. 1 O chef Eduardo Beltrame, especialista na área, traz um pouco de sua experiência e nos surpreende ensinando nove dessas delícias, em meio a uma diversidade de bases, recheios, coberturas e decoração. E por falar em decoração, o chef chama a atenção para esse item que, além de agregar valor, pode ser o diferencial do seu trabalho. Para te ajudar na produção dessas verdadeiras iguarias, esse material complementar reúne todas as receitas, explicadas detalhadamente, além de dicas valiosíssimas. Esperamos que você desfrute! Bem- vindo ao time de edukandos!

2 Torta cremosa de coco com abacaxi Ingredientes da base 300 g de chocolate meio amargo 80 g de creme de leite 100 g de granola de chocolate Preparo da base Derreter o chocolate e juntar o restante dos ingredientes. Colocar em uma aro de 20 cm de diâmetro untado. Leve para gelar, em refrigerador, por 10 minutos. 2 Ingredientes do recheio 250 g de chocolate branco 100 ml de leite de coco 100 g de doce de abacaxi 100 g de coco seco ralado 250 g de chantilly batido 10 g de gelatina incolor e sem sabor Preparo do recheio Derreter o chocolate e acrescentar o restante dos ingredientes. Por fim, agregue o chantilly e a gelatina, previamente diluída em água e derretida em banho- maria (conforme instruções do fabricante). Coloque na base já reservada e leve para gelar por 30 minutos. Retire e cubra com a cobertura. Ingredientes da cobertura 200 g de chocolate branco 30 ml de licor de abacaxi Preparo da cobertura Derreter o chocolate e juntar o creme de leite e o licor. Misturar muito bem. Cobrir a torta. Folhas de abacaxi (na lateral) Arabescos de chocolate Coco em flocos

3 Torta cheesecake assada com creme de damasco Ingredientes da massa 125 g de margarina 60 g de açúcar 1 clara de ovo 250 g de farinha de trigo Preparo da massa Misturar a margarina, o açúcar e a clara de ovo. Dar o ponto com a farinha de trigo. Forrar o aro e reservar. 3 Ingredientes do recheio 300 g de ricota 2 ovos 125 ml de leite 100 g de açúcar 25 g de amido de milho Preparo do recheio Colocar todos os ingredientes no copo do liquidificador e bater por 2 minutos. Colocar dentro do aro já reservado e levar para assar por 40 minutos, em forno preaquecido a 170º C. Deixar esfriar e colocar a calda de damasco. Ingredientes da calda de damasco 200 g de damasco picado 100 g de açúcar refinado 20 g de glucose branca 150 ml de água Preparo da calda de damasco Dispor todos os ingredientes em uma panela, misturar bem e levar ao fogo, até cozinhar e formar uma geleia. Acrescentar na torta e levas para gelar. Damascos queimados com açúcar (maçarico) Lâminas de chocolate

4 Torta holandesa de frutas vermelhas Ingredientes da base 200 g de biscoito de maisena moído 100 g de manteiga derretida Preparo da base Misturar tudo muito bem. Colocar no fundo do aro e levar para assar por 10 minutos, em forno preaquecido a 180º C. Deixar esfriar e colocar o creme de frutas vermelhas. 4 Dica Para a base, pode- se substituir o biscoito de maisena, por biscoito sabor chocolate. Ingredientes do creme de frutas vermelhas 400 g de leite condensado 400 g de creme de leite 50 g de pó saborizante para sorvete - sabor de frutas vermelhas 15 g de gelatina incolor e sem sabor á hidratada 500 g de chantilly batido 1 caixinha de biscoito tipo calipso - decoração Preparo do creme de frutas vermelhas Bater muito bem o leite condensado, o creme de leite, o pó saborizante para sorvete e a gelatina, previamente hidratada e derretida. Por último, adicione o chantilly já batido Dica O pó saborizante para sorvete pode ser substituído por pasta concentrada de frutas vermelha. Ingredientes do creme de chocolate 250 g de chocolate meio amargo picado 250 g de creme de leite 40 g de manteiga sem sal (ou margarina) 40 g de glucose branca Preparo do creme de chocolate Misturar todos os ingredientes na panela e levar em banho- maria para derreter. Esperar esfriar e aplicar a cobertura.

5 Frutas vermelhas Arabescos de chocolate Montagem Montar em aro forrado com a massa de biscoito. Cobrir com o creme de chocolate. Colocar os biscoitos nas laterais e decorar com frutas vermelhas e arabescos de chocolate. 5

6 Torta trufada de laranja Ingredientes da massa da laranja 4 ovos 240 ml de óleo 480 g de açúcar refinado 1 laranja de casca fina 480 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó Gotas de corante alimentício (qb *) 6 Preparo da massa da laranja Aquecer o forno a 180º C. Bater os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador. Acrescentar a laranja com casca e tudo, retirando as sementes. Adicionar a farinha, o fermento e as gotas. Misturar bem e levar para assar, em aro de 20 cm de diâmetro untado, por quanto 25 minutos. Deixar esfriar. Ingredientes do recheio musse trufado de laranja 500 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite 50 ml de licor de laranja Raspas de chocolate Chantilly batido Preparo do recheio musse trufado de laranja Derreter o chocolate e agregar o creme de leite, o licor e as raspas. Depois de frio, misturar o chantilly batido. Reservar. Montagem Sobre a massa de laranja, colocar o creme e levar para gelar. Cacau em pó Minilaranja kinkan E arabescos de chocolate nas laterais. (qb *) quanto baste

7 Torta cappuccino Ingredientes da massa (1) 4 ovos Aroma de baunilha (qb *) 350 g de açúcar refinado 240 ml de água quente 180 ml de óleo 240 g de farinha de trigo 5 g de bicarbonato de sódio 5 g de fermento em pó 2 g de sal 70 g de cacau em pó 7 Preparo da massa Bater no liquidificador os ovos com o aroma, por 2 minutos. Acrescentar o açúcar refinado e bata por mais 2 minutos. Depois, juntar a água quente e o óleo e bater novamente. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescentar a farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento em pó, o sal e o cacau. Levar para assar por 25 minutos em um aro de 20 cm de diâmetro, em forno preaquecido a 180º C. Ingredientes da massa decorativa (2) 100 g de manteiga 100 g de açúcar de confeiteiro 100 g de claras 110 g de farinha de trigo Corante alimentício (qb *) - para tingir a massa Preparo da massa decorativa Bater a manteiga com a açúcar. Adicionar as claras e bater sem parar. Peneirar a farinha por cima e colocar o corante. Misturar bem e espalhar a massa sobre um papel- manteiga ou tapete de silicone. Se desejar, faça os desenhos sobre a massa, usando um pente decorativo. Leve para gelar. Montagem das massas Após a massa decorativa (2) gelada cubra com uma camada bem fina da massa (1). Levar para assar por 10 minutos, em forno preaquecido a 180º C. Deixar esfriar e cortar conforme desejado. Cobrir com o recheio.

8 Ingredientes do recheio 200 g de chocolate branco 10 g de café solúvel 20 g de leite em pó 5 g de gelatina incolor e sem sabor 250 ml de chantilly batido Preparo do recheio Derreter o chocolate. Acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sempre. Por último, agregue a gelatina, previamente hidratada e derretida, conforme instruções do fabricante, e o chantilly. 8 Ingredientes do ganache de café 100 g de chocolate amargo (black) 5 g de café solúvel Preparo do ganache Derreter o chocolate e juntar o creme de leite e o café solúvel. Decorar a torta. Forma especiais ( silicone ) modelo xícara Formas simples (acetato) modelos grãos de café e colheres Placa texturizada Montagem Fazer uma base de chocolate ao leite com café peneirado sobre uma placa de textura. Dispor sobre a torta. Decorar com xícaras de café feitas com chocolate branco. Dentro, ganache de café, uma pitanga de chantilly e cacau peneirado. Decorar com grãos de café de chocolate e colher de chocolate. (qb *) quanto baste

9 Torta treliça de peras Ingredientes da massa sablé (pâte sablèe) 125 g de açúcar impalpável 125 g de margarina 2 ovos 1 limão (raspas da casca) 250 g de farinha de trigo 9 Preparo da massa Misturar o açúcar e a margarina muito bem. Acrescentar os ovos e as raspas de limão. Dar o ponto com farinha de trigo. Levar para gelar por 30 minutos, em saco plástico. Ingredientes do recheio (etapa financie) 120 g de claras 150 g de açúcar 80 g de farinha de caju 60 g de farinha de trigo 120 g de manteiga derretida 10 g de raspas de laranja 1 pera laminada 20 g de mel - para pincelar Preparo do recheio Bater as claras e o açúcar, até o ponto de neve. Em seguida, colocar a farinha de caju, o trigo, a manteiga e as raspas e bater bem. Despejar o creme sobre a forma forrada com a massa e, por cima, dispor as peras laminadas. Levar para assar em forno preaquecido a 180ºC, por 25 minutos. Deixar esfriar e passar mel por cima. Decorar com a treliça, apenas na metade da torta. Polvilhar com o açúcar de confeiteiro apenas a treliça. Servir com calda de vinho. Treliça feita com massa Açúcar de confeiteiro Calda de vinho Ingredientes da calda de vinho 300 ml de vinho tinto suave 100 g de pó para creme de confeiteiro

10 Preparo da calda de vinho Misture muito bem os ingredientes. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Torta de frutas com mamão papaia e manga Ingredientes da base 100 g de biscoito maisena 50 g de manteiga sem sal Preparo da base Moer os biscoitos e juntar a manteiga derretida. Forrar um aro de 20 cm de diâmetro e levar para assar por 15 minutos, em forno preaquecido a 180º C, ou até dourar. Deixar esfriar e colocar o creme de papaia. Levar para gelar, por 40 minutos. Retirar e cobrir com o creme de manga. 10 Ingredientes do creme de papaia 170 g de cream cheese 220 g de leite condensado 80 g de manteiga 300 g de polpa do mamão papaia 10 g de gelatina incolor e sem sabor Preparo Bater a queijo com o leite condensado. Colocar a manteiga e continuar batendo. Juntar o creme de leite a polpa do mamão. Misturar bem. Juntar a gelatina previamente hidratada e derretida. Colocar esse creme na base da torta e levar para gelar. Ingredientes do creme de manga 150 g de queijo cremoso 75 g de açúcar 50 g de manteiga 100 ml de suco concentrado de manga 150 g de chantilly batido 10 g de gelatina sem sabor Preparo do creme de manga Bater o queijo, o açúcar a e manteiga. Juntar o suco de manga e o chantilly. Misturar delicadamente. Por fim, adicionar a gelatina previamente hidratada e derretida. Colocar esse creme por cima do creme de papaia e levar para gelar. Decorar. Geleia de brilho

11 Fatias de mamão papaia e manga Ingredientes para a massa Massa utilizada na torta de cappuccino Torta sonho de brigadeiro Ingredientes do recheio sonho de brigadeiro 200 g de chocolate branco 100 g de doce de brigadeiro pronto 100 g de farinha de amendoim 200 g de chantilly batido 10 g de gelatina incolor e sem sabor 11 Dica O doce de brigadeiro pode ser industrializado. Preparo do recheio sonho de brigadeiro Derreter a cobertura e juntar o creme de leite, o doce de brigadeiro e a farinha de amendoim. Misturar bem. Por fim, agregar o chantilly e a gelatina previamente hidratada e derretida. Ingredientes do brigadeiro para decoração 200 g de chocolate meio amargo 1 lata de leite condensado (395 g) Confeitos de chocolate para enrolar Preparo do brigadeiro Picar o chocolate e misturar com o leite condensado. Levar ao fogo, mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. Deixar esfriar, enrolar e passar nos confeitos. Montagem Cortar um disco de massa e cobrir com o creme sonho de brigadeiro. Decorar com os flocos de chocolate, brigadeiros e arabescos de chocolate. Flocos de chocolate Brigadeiros enrolados Arabescos de chocolate

12 Torta musse tricolor Ingredientes da base 100 g de chocolate branco 30 g de creme de leite 40 g de flocos de arroz Preparo da base Derreter o chocolate e colocar o creme de leite e os flocos de arroz. Levar para gelar sobre um aro de quantos 20 cm, por 15 minutos. Após gelado, colocar o creme de chocolate. 12 Ingredientes do creme 1 (chocolate) 200 g de chocolate amargo 200 g de creme de leite 100 g de chantilly batido 5 g de gelatina incolor e sem sabor Preparo do creme 1 (chocolate) Derreter o chocolate e juntar o creme de leite e o chantilly. Adicionar a gelatina, previamente hidratada e derretida. Colocar esse creme e levar para gelar bem, por 15 minutos Ingredientes do creme 2 (morango) 5 g de gelatina incolor e sem sabor 400 g de leite condensado 20 g de pó de morango 100 g de iogurte de morango 200 g de chantilly batido Preparo do creme 2 (morango) Hidratar e derreter a gelatina. Misturar todos os ingredientes muito bem. Colocar sobre o creme de chocolate já gelado e levar para gelar bem, por 15 minutos. Ingredientes do creme 3 (coco) 200 ml de leite de coco 200 de chantilly batido em ponto mole 200 g de leite condensado 15 g de gelatina incolor e sem sabor

13 Preparo do creme 3 (coco) Misturar tudo muito bem e colocar sobre o creme de morango. Levar para gelar bem, por 15 minutos. Após gelado, decorar com morangos banhados no chocolate, raspas de chocolate e ganache. Morangos banhados Raspas de chocolate Ganache 13 Para a ganache 100 g de chocolate meio amargo Preparo da ganache Pique o chocolate e derreta- o (em banho- maria ou micro- ondas). Junte o creme de leite e misture bem, até obter uma massa lisa, brilhante e homogênea. Utilize.

14 Sobre as tortas Rendimento: 12 a 15 porções Durabilidade: 4 dias (sob refrigeração) 14