Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO CURSO: Técnico em Agroindústria FORMA/GRAU:( )integrado ( X )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Tecnologia de Frutas e Hortaliças ANO / SEMESTRE: 1º semestre de 2013 TURNO: Noturno DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 3º semestre EMENTA TURMA: AGS03 Marcelo Eder Lamb Analice Marchezan Laurí Mayer CARGA HORÁRIA: 80h/a Matérias primas de frutas e hortaliças. Microbiologia de Frutas e Hortaliças. Principais métodos de conservação empregados. Tecnologia de processamento de frutas e hortaliças. Operações unitárias. Fabricação de derivados de frutas e hortaliças. Frutas e hortaliças minimamente processadas. Viabilidade técnica e econômica de produção de derivados de frutas e hortaliças em agroindústrias de pequeno porte. OBJETIVO GERAL DO CURSO: OBJETIVOS Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: OBJETIVO GERAL: Capacitar ao aluno a executar os principais processos destinados a elaboração de conservas de frutas e hortaliças, bem como a controlar a qualidade dos produtos obtidos. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Compreender a importância das frutas e hortaliças na tecnologia de alimentos; - Entender detalhadamente o processo de maturação de frutas e hortaliças; - Indicar os melhores sistemas de transporte e preparação da matéria-prima para o
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS processamento; - Elaborar os principais produtos derivados de frutas e hortaliças: geleias, doces em massa, frutas e hortaliças congeladas e desidratadas, sucos e néctares, etc. - Indicar os melhores métodos de armazenamento e conservação de frutas e hortaliças. METODOLOGIA Aulas teóricas: Serão expositivas e dialogadas. As exposições incluirão informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos técnicos será um importante instrumento para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos. Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria e de Biologia, onde os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a finalidade de aprender na prática. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidades Descrição h/a UNIDADE I Frutas e Hortaliças UNIDADE II Préprocessamento de Frutas e Hortaliças UNIDADE III Elaboração de geleias, doces em massa e saturados com açúcar UNIDADE IV - Processamento de Envasados UNIDADE V - Frutas e hortaliças préprocessadas, resfriadas e - Estrutura - Composição química e valor nutritivo - Fisiologia e bioquímica: respiração, maturação. - Obtenção da matéria prima: colheita e préarmazenamento - Transporte e estocagem - Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática. - Definições - Funções dos constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e ácido - Cálculo de formulações - Métodos de elaboração: geléia, doces em massa, saturados com açúcar - Embalagem, rotulagem e estocagem - Falhas de processamento e correções. - Preparação da matéria prima - Processamento: exaustão, envasamento, tipos de tratamento térmico, resfriamento - Embalagem e armazenamento - Falhas de processamento. - Etapas de preparação e elaboração (Uso do sal, aditivos, vácuo, refrigeração, congelação, métodos mistos, outros.
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS congeladas - Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas. UNIDADE VI - Frutas e hortaliças desidratadas UNIDADE VII - Frutas e hortaliças fermentadas UNIDADE VIII - Elaboração de polpas, sucos e néctares - Preparação - Processo de desidratação: natural, artificial - Processo de liofilização - Produtos desidratados: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, reidratação. - Preparação - Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...) - Elaboração de produtos fermentados - Armazenamento e conservação. - Obtenção de polpas - Métodos de elaboração de sucos - Métodos de elaboração de néctares - Embalagem, armazenamento e conservação. CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 1 2 2h/a 3 2h/a 2h/a 4 2h/a 2h/a 5 2h/a 2h/a 6 2h/a 7 2h/a 8 2h/a 9 2h/a 2h/a 2h/a 11 2h/a 2h/a 12 2h/a 2h/a 13 2h/a 14 2h/a 15 2h/a 16 2h/a 17 2h/a 18 2h/a 19 2h/a 2h/a 20 2h/a 2h/a 21 2h/a 2h/a
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS 22 2h/a 23 2h/a 24 2h/a 25 2h/a 26 2h/a 2h/a 2h/a 27 2h/a 28 2h/a 2h/a 29 2h/a 30 F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): Serão 04 (três) avaliações (todas com peso ). Serão 03 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; e mais 01 (uma) avaliação englobando notas de seminários, questionários, participação nas aulas práticas, etc. Critérios de avaliação: Será considerada principalmente a evolução do conhecimento por parte dos alunos, pelo acúmulo de informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados e desenvolvidos na disciplina. RECUPERAÇÃO PARALELA: Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdos, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. O tipo de recuperação paralela que será realizada levará em conta as peculiaridades de cada situação. O horário reservado para o atendimento ao educando será nas quintas-feiras pela parte da manhã (07:30h 12:00h). Agendamento com antecedência mínima de 48h. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( ) Sim ( X )Não ( )Colaboração
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS Articulação com os componentes curriculares: Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Não se aplica Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA CHITARRA, Maria I. F.; CHITARRA, Adimilson B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ª ed. Lavras: UFLA, 2006. LOVATEL, Jaime L. Processamento de Frutas e Hortaliças. Caxias do Sul: Educs, 2004. MAIA, Geraldo A. et al. Processamento de frutas tropicais: nutrição, produtos e controle de qualidade. Fortaleza: UFC, 2009. MORETTI, Celso L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE, 2007. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BASTOS, Maria S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, 2008. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Hortaliças em conserva. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. GOMES, Pimentel. Fruticultura brasileira. 13ª ed. São Paulo: Nobel. 2007. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO Não se aplica. OBSERVAÇÃO Revisado em / /2013 Por: ASSINATURAS
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -971-767 Santa Maria RS Coordenação: Profª. Drª Melissa Walter Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Docente: Prof. Dr. Laurí Mayer Docente Coordenação Geral de Ensino: Cátia Keske Coordenação Geral de Ensino Supervisão Pedagógica: Sandra Fisher Balbinot Técnica em Assuntos Educacionais