Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EIXO TECNOLÓGICO:Turismo, Hospitalidade e Lazer CURSO: Técnico em Cozinha FORMA/GRAU:( x )integrado ( )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial (x) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Noções Básicas de Garde Manger ANO / SEMESTRE:2014 SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 2º Ano TURNO: Noturno TURMA: 20 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): EMENTA Alexander da Silva Machado Maria Teresinha Verle Kaefer Wellington Santos CARGA HORÀRIA :120 H Identificação das Matérias primas. Métodos de pré- preparos e preparos dos alimentos. Conceitos do Garde Manger. Receitas clássicas. OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO: Oferecer o Curso Técnico em Cozinha no Instituto Federal Farroupilha - Campus São Borja, de forma integrada ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, proporcionando oportunidades de qualificação, requalificação e formação técnicos capazes de agir frente às necessidades de um mercado de trabalho em constante modernização. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: A disciplina deverá habilitar o aluno a:praticar as técnicas de preparação dos alimentos;relacionar tempos, texturas e métodos aos processos produtivos;identificar e elaborar pratos clássicos do Garde Manger; Identificar os métodos de conservação dos alimentos; Apresentar os pratos elaborados respeitando o contexto histórico cultural. METODOLOGIA Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo; Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1.Conceitos do Garde Manger. 2. Historia dos principais pratos e matérias primas. 3. Descrição dos insumos utilizados nas preparações. 4.Técnicas de preparo: 5.1 Saladas; 5.2 Molhos 5.2.1Emulsões frias 5.2.2Temporária 5.2.3 Semi-permanente 5.2.4Permanente 5.2.5Molhos à base de laticínios 5.2.6Salsa 5.2.7Coulis 5.2.8Molho de cobertura 6 Óleos aromatizados 7 Vinagres aromatizados 5.5 Hors-d`ouevres 6 Charcutaria 7 Cura 8 Marinada CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas. Critérios de avaliação: Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento. O cálculo da nota final (de 0 (zero) a 10 (dez)) do período deverá ser somada de acordo com as avaliações propostas. O resultado final de aprovação será: - Nota 7,0 (sete), antes do Exame Final; - Média mínima 5,0 (cinco), após o Exame Final. - O aluno será considerado Aprovado quando a média final for igual ou superior a 5,0 (cinco). RECUPERAÇÃO PARALELA: A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96. A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e habilidades de cada um.
PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares:matemática. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor. 7. ed. São Paulo: Senac, 2008. KÖWESKi, Betty et al. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Nacional, 2007. SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CINTRA, Luiz. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo: Larrouse, 2006. LAROUSSE BRASIL. Saladas Col. 100 % Prazer. São Paulo: Larousse, 2009. STOBART, Tom. Ervas, Temperos e Condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009. WAREING, Marcus; HILL, Shaun; TROTTER, Charlie. Facas e Cortes. São Paulo: Publifolha, 2010. BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO OBSERVAÇÃO Revisado em / /2013 Por: ASSINATURAS
Coordenação: Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Coordenação Geral de Ensino: Coordenação Geral de Ensino Docente: Wellington Vinicius dos Santos Docente Supervisão Pedagógica: Pedagoga