DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES

Transcrição

1 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES Nathaly Ana Carpinelli; Giniani Carla Dors; Andréia Dalla Rosa; Janaína Schuh; Tainara Vizzotto; Cátia Erig; Maria Manuela Camino Feltes Técnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense Câmpus Concórdia 1 INTRODUÇÃO O alimento fornece a energia e os nutrientes de formação para as incontáveis substâncias que são essenciais para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos (MAHAN; STUMP, 2005). Os nutrientes são substâncias ingeridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. São proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e água. Podem ser encontrados em diferentes alimentos e em diferentes quantidades (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). Os alimentos de origem animal são fontes ricas de muitos nutrientes (POTTER et al., 2007). Entre estes alimentos, encontra-se a carne, que inclui todas as partes comestíveis de animais, englobando músculos, vísceras (miúdos), sangue, gordura, cartilagens, ossos e produtos cárneos (BARRUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). A qualidade das carnes envolve características como raça e tipo do animal, sexo, idade e maturidade, manejo, posição dos músculos no corpo do animal, frescor das peças, tipo de corte e apresentação comercial, higiene e sanidade desde o abate. A carne também é consumida na forma de produtos cárneos, que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desta matéria-prima, a qual pode ser submetida a processos como cura, fermentação ou defumação (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2006). Linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado (MAPA, 2000a). Já a linguiça colonial é o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação (MAPA, 2000b). A procura por alimentos saudáveis tem aumentado significativamente e a carne vermelha vem sendo substituída pelo consumo da carne branca, entre as quais se destacam os peixes (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2006). O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana. Sua carne constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura. Sua composição depende de diversos fatores como idade, sexo, estado fisiológico, época e região de captura (ORDÓÑEZ, 2005). Dentre os alimentos que são considerados fontes de carboidratos, os cereais são os mais utilizados (ANDRADE, 2006). O trigo é consumido 65% em forma de farinha e derivados. Em seguida fica o milho, que tem uma produção bem parecida com o trigo (BARRUFALDI; OLIVEIRA 1998). A farinha de trigo é o produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a sêmola correspondente a partículas que passam pela peneira de n o 40 e é retirada na de n o 60 (MORETTO, 2008). Ovos, sem outra designação, são ovos de galinha entregues ao consumo e inspecionados em relação à classificação e às suas características. A composição média em massa consiste de 57 % de clara, 32 % de gema e 11 % de casca (IAL, 2008). Ao estudar as transformações químicas e físicas associadas às condições inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos, devemos ter presente que tais transformações ocorrem em sistemas extremamente complexos de componentes celulares, formados por um

2 grande número de reagentes diferentes. Esses reagentes podem ser genericamente classificados como: lipídios, carboidratos, proteínas e sais e o mais abundante dos componentes maiores: a água. A seu lado, temos componentes menores: vitaminas, ácidos, sais, bases, óleos essenciais, pigmentos (BOBBIO; BOBBIO, 1992). Os lipídios são compostos importantes encontrados nos alimentos e são fundamentais para a saúde humana, pois são fonte de energia e alguns possuem função biológica específica (BOBBIO; BOBBIO, 2003). A quantificação de lipídios em alimentos é de interesse no campo de nutrição, pois permite a elaboração de dietas balanceadas (ANDRADE, 2006). Estes componentes abrangem um número muito vasto de substâncias, mas de maneira genérica podem ser considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos (BOBBIO; BOBBIO, 2003). Solventes como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis extraem as frações lipídicas compostas por ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e fosfolipídios. Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas podem ser extraídos apenas parcialmente. Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos, adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio; extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina (CECCHI, 2003). A extração com solvente a quente é baseada em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e quantificação da gordura extraída por pesagem. Neste método, a extração pelo solvente é mais eficiente quando o alimento é submetido a secagem antes da análise. É necessário um controle da temperatura e do tempo de exposição do material no solvente. Os dois solventes mais utilizados são o éter etílico e o éter de petróleo (CECCHI, 2003). Tendo em vista a diversidade de metodologias analíticas disponíveis e a variedade de matrizes alimentícias existentes, torna-se preponderante a padronização de metodologia para a quantificação do teor de lipídios em diferentes produtos. Com base nas considerações acima, o objetivo principal do presente trabalho foi comparar dois equipamentos distintos, utilizando extração a quente com éter etílico, para a determinação do teor de lipídios em diferentes matrizes alimentares. 2 MATERIAL E MÉTODOS As amostras de pescado (filé de tilápia), peito de frango, carne moída, costela suína sem capa de gordura, linguicinha, linguiça colonial, farinhas de trigo e integral, ovos inteiros cozidos e queijo foram coletadas no refeitório do Instituto Federal Catarinense - Câmpus Concórdia. Após, foi realizado o preparo das amostras conforme descrito a seguir. Para as amostras de carne in natura foi realizada a trituração em multiprocessador, seguido do quarteamento, que consiste em separar a amostra em quatro partes iguais, sendo que foram selecionadas duas partes para serem utilizadas nas análises e as outras duas foram acondicionadas em sacos plásticos, identificadas e armazenadas sob congelamento. As amostras de pescado, linguicinha e linguiça colonial foram previamente picadas e multiprocessadas. Em seguida, os produtos foram colocados em uma tábua de corte, sendo realizado o quarteamento. As amostras de farinhas foram homogeneizadas previamente no pacote, retirando-se uma quantidade para amostragem. Os produtos foram homogeneizados novamente em uma tábua de corte, realizando-se posterior o quarteamento. Os ovos foram cozidos em água, tendo sua casca retirada. Foram então picados e multiprocessados. Após, foi feito o quarteamento. Todas amostras foram submetidas ao preparo conforme descrito para as carnes in natura.

3 As análises dos produtos foram feitas em triplicata e seguiram os procedimentos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Utilizou-se 2 a 3 g de amostra (previamente seca em estufa), posteriormente analisada em dois equipamentos diferentes. Para a extração no aparelho tipo Soxhlet (modelo 211-6, marca Nova Ética) a amostra colocada no cartucho é introduzida em uma corneta onde o éter etílico, condensado sob refrigeração, fica em contato com amostras até completar o sifão. Para a análise no extrator de gorduras/lipídios SL202 (marca Solab), a amostra que está no cartucho é adaptada no suporte do aparelho e o éter etílico condensado por refrigeração continuamente pinga sobre as amostras, fazendo a extração dos lipídios por arraste. Os resultados foram tratados estatisticamente com o auxílio do software Statistica 8.0 (StatSoft Inc, EUA) para a verificação de diferenças estatísticas significativas entre as médias, em um nível de significância de 5% (α=0,05). Caso tenham sido detectadas diferenças, aplicou-se teste de Tukey para a identificação das médias que diferiram entre si. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, estão apresentados os resultados do teor de lipídios para as amostras analisadas nos dois equipamentos. Tabela 1 Teor de lipídios em base úmida (%, média ± desvio padrão) das amostras analisadas nos equipamentos das marcas Solab e Nova Ética. Produto Teor de lipídios, % (Média ± DP) Solab Nova Ética Carne moída 10,73 ± 3,09 14,91 ± 0,36 Costela suína sem capa de gordura 16,80 ± 1,55 16,94 ± 0,91 Farinha integral 3,05 ± 0,44 4,14 ± 1,58 Farinha de trigo 4,68 ± 0,48 5,50 ± 1,00 Filé de tilápia 3,54 ± 0,31* 2,77 ± 0,09* Linguiça 14,73 ± 2,13 13,52 ± 0,19 Linguiça colonial 14,96 ± 0,31* 18,32± 0,84* Ovo cozido inteiro 9,82 ± 0,51* 10,87 ± 0,09* Peito de frango 3,92 ± 0,27 4,70 ± 0,57 Queijo 29,74 ± 2,59 28,42 ± 5,02 DP: desvio padrão. *Amostras que apresentaram diferença significativa entre si (α=0,05). Os resultados do teor de lipídios da carne moída, da costela suína, das farinhas integral e de trigo, da linguiça, do peito de frango e do queijo não apresentaram diferenças estatísticas significativas entre si, utilizando-se os dois equipamentos para a extração de lipídios. Já para as amostras de pescado, ovo e linguiça colonial, houve diferença estatística significativa, em um nível de significância de 5%, nos resultados do teor de lipídios obtidos nos dois equipamentos testados. É importante ressaltar que o éter etílico não é o solvente mais adequado para a extração das frações lipídicas de amostras de pescado. A técnica analítica de Bligh & Dyer seria mais conveniente para esta amostra, por utilizar o sistema de solventes clorofórmio/metanol/água (BLIGH; DYER, 1959). De maneira geral, se compararmos os dois equipamentos, pode-se perceber que no extrator do tipo Soxhlet (marca Nova Ética) ocorre uma extração mais completa de gordura do que no extrator da marca Solab. O Soxhlet é um extrator que utiliza refluxo de solvente. O processo de extração neste equipamento é intermitente. Enquanto isso, no outro equipamento,

4 o fluxo de solvente é contínuo. Outro aspecto a ser considerado, entretanto, é o fato de que pode haver saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado no extrator do tipo Soxhlet, o que pode dificultar a extração neste sistema (CECCHI, 2003). Sabe-se que o equipamento da marca Nova Ética utiliza mais solvente do que o outro extrator, mas tem a vantagem de operar com temperaturas mais baixas, evitando assim a decomposição da gordura da amostra (CECCHI, 2003). No segundo equipamento, além de utilizarmos uma quantidade menor de solvente que fica circulando continuamente mantendo o contato direto com a amostra, não ocorre a perda do solvente por evaporação em função do sistema ser fechado, fato este que não ocorre no extrator da Nova ética por ser um sistema aberto. Em qualquer análise de alimentos, o que se busca é a exatidão e precisão da análise. Por este motivo, a escolha de um método que atenda esses requisitos é de fundamental importância. A disponibilidade de recursos gera uma condição para que se tenham resultados mais confiáveis. 4 CONCLUSÃO Foi possível observar diferenças nos teores de lipídios nas amostras analisadas, utilizando-se os dois equipamentos testados. Estas variações podem ter sido decorrentes do sistema de extração utilizado. Cabe salientar que esta pesquisa faz parte de um projeto em andamento, que visa à padronização de diferentes metodologias analíticas em matrizes alimentícias. Há, portanto, a necessidade da comparação dos resultados obtidos com dados da literatura, para a definição do equipamento mais adequado para a quantificação de lipídios em alimentos. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, C. B E. Análises de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, BARRUFALDI, R; OLIVEIRA, N. M. Fundamentos de tecnologia de alimentos Vol. 3. São Paulo: Editora Atheneu, BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, p , BOBBIO, A. P; BOBBIO, O. F. Introdução à química de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Editora Varela, BOBBIO, A. P.; BOBBIO, O. F. Química do processamento de alimentos. 2.ed. São Paulo: Editora Varela, CAVALCANTE, F.M. Produção de queijos gouda, gruyère, mussarela e prato. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos). Goiânia: Universidade Católica de Goiás, CECCHI, M. H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, p.

5 DASH, M. A.; POGÉRIO M. G. R. Tecnologia de farinhas mistas. 1ed. Editora Embrapa- PI, EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especias e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Editora Atheneu, IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ed. São Paulo: IAL, LIMA, A. U. Matérias-primas dos alimentos. 1ed. São Paulo: Editora Blücher, MAHAN, L.K.; STUMP, S.E. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11.ed. São Paulo: ROCA, MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Instrução Normativa n 4 de 31 de março de Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000a. MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Instrução Normativa n 22 de 31 de julho de Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000b. MONTEBELLO, P. N. ; ARAÚJO, M. C. W. Carne & Cia. Brasília: Editora Senac - DF, MORETTO, E. et al. Introdução à ciência de alimentos. 2. Ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, p. OLIVEIRA, J.E.D; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. Aprendendo a aprender. 2.ed. São Paulo: Sarvier, ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v.2. Tradução Fátima Murad. Porto Alegre: Editora Artmed, POTTER, N. N.; HOTCHKISS, H. J. Ciencia de los alimentos. Zaragoza (Espanha): Editora Acribia, S.A, AGÊNCIA DE FOMENTO Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq (Ministério da Ciência e Tecnologia MCT).