UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS EMMANUEL MARTINS SANTANA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS EMMANUEL MARTINS SANTANA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE UHT COMERCIALIZADAS NA CIDADE GOIÂNIA, GO SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2008

2 1 EMMANUEL MARTINS SANTANA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE UHT COMERCIALIZADAS NA CIDADE GOIÂNIA, GO Artigo apresentado à universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Esp. Veralucia de Melo Martins da Mata. SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2008

3 2 EMMANUEL MARTINS SANTANA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE UHT COMERCIALIZADAS NA CIDADE GOIÂNIA, GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª. Veralucia de Melo Martins da Mata UEG Orientadora Prof. Esp. Flávio de Castro Salles UEG Membro Profº. Esp. Assis Nonato Pereira UEG Membro

4 3 Em especial às pessoas mais importantes de minha vida, a Deus, meus pais, meu irmão e minha mulher, que me ajudaram, e me incentivaram e me apoiaram nos momentos mais difíceis. DEDICO.

5 4 AGRADECIMENTOS Agradeço em primeiro lugar a Deus por ter me dado essa oportunidade, e a minha família, e especial aos meus pais, João Costa Santana e Selma das Graças Martins Santana, e a meu irmão meu grande incentivador para poder ter feito esse curso de Tecnologia em Laticínios, Rafael Martins Santana, e uma pessoa especial que me ajudou nas horas de solidão, Acsa Sayonara Ribeiro e sua família. Sou grato a minha orientadora Veralucia e todos os componentes da banca, todos os meus colegas do curso, aos meus queridos professores que me fizeram chegar até aqui, se não fosse por eles não haveria o conhecimento adquirido. E a mim mesmo por nunca desistir de tentar lutar.

6 5 É melhor tentar e falhar do que preocupar-se e ver a vida passar. É melhor tentar, ainda que em vão, que sentar-se fazendo nada até o final. Eu prefiro na chuva caminhar, que em dias tristes em casa me esconder. Prefiro ser feliz, embora louco, que em conformidade viver. Martin Luther King.

7 6 RESUMO Um dos produtos industrializados mais consumidos no Brasil é o leite tipo UHT (ultra higth temperature). A proposta do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do leite comercializado na cidade de Goiânia, GO. Foram realizadas as seguintes análise: ph, acidez titulável pelo método Dornic, gordura, densidade 15 C, álcool/alizarol, estrato seco total, estrato seco desengordurado, índice crioscopio (depressão do ponto de congelamento). Todas as análises citadas foram realizados conforme há Instrução Normativa 68 MAPA. Entretanto, com os resultados obtidos pode se observar que a apenas uma marca dentre as cinco que estava com a crioscopia baixa. Considerando as condições experimentais, os lotes de leite avaliados apresentaram bons resultados físico-químico. Palavras-chave: Instrução normativa 68. Leite UHT. Qualidade.

8 7 ABSTRACT One of the most industrialized products consumed in Brazil and the type UHT milk (ultra high temperature). The purpose of this study is to assess the physical and chemical quality of the milk marketed in Goiania, GO. We made the following analysis: ph, acidity by the method of Dornic, fat, density 15 C, alcohol / alizarol, total dry layer, layer dry basis, cryoscopic (the freezing point depression), said all tests were conducted as the Normative Instruction 68 MAPA. However, the results can be noted that only one brand among the five was with the cryoscopic low. Considering the experimental conditions evaluated lots of milk showed good physical and chemical conditions. Keywords: Normative Instruction 68. UHT milk. Quality.

9 8 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Tabela 2. Analises físico-químicas das cinco marcas de leite UHT, analisadas no dias 9 e 10 de maio de Comparação da média e desvio padrão das marcas analisadas, com a Legislação para leite UHT... 20

10 9 LISTA DE QUADRO Quadro 1. Requisitos Físicos e Químicos do Leite Integral...15

11 10 LISTA DE ABREVIATURAS ABLLV: Associação Brasileira do Leite Longa Vida. CMT: California Mastitis Test. UAT: Ultra Alta Temperatura. UHT: Utra Higth temperature.

12 11 LISTA DE GRÁFICO Gráfico 1. Porcentagem de leite UHT em desacordo com a legislação vigente, no que concerne a crioscopia... 20

13 12 SUMARIO 1.0 INTRODUÇÃO REVISÃO DA LITERATURA Cuidados na obtenção do leite Processo para obtenção do leite UHT MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO BIBLIOGRAFIA...24

14 INTRODUÇÃO O mercado está se tornando cada vez mais exigente, graças à percepção do papel exercido pelos alimentos e seus componentes sobre a saúde do consumidor. O leite de qualidade deve apresentar composições químicas (sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais) e sensoriais (sabor, odor, aparência) que atendam os parâmetros exigidos internacionalmente (ZANELA et al, 2008), a abertura dos mercados, resultantes da globalização, fez com que os setores produtivos mundiais enfrentassem o grande desafio da competitividade. A cadeia produtiva do leite é uma das mais importantes do complexo agroindustrial brasileiro. Movimenta anualmente cerca de R$10 bilhões, e emprega 3 milhões de pessoas diretamente e indiretamente, das quais acima de 1 milhão são produtores, que produzem aproximadamente 27 bilhões de litros de leite por ano (SOUZA, 2003). Pesquisas demonstram que o consumo de leite UHT tem crescido significativamente no país, durante o ano de 2007, dos 6,5 bilhões de litros de leite fluido comerciados no país, 4,8 bilhões de litros eram de leite UHT dados da ABLLV (2008). O leite UHT é um alimento completo e de fundamental importância na alimentação humana. Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-no em excelente substrato para o crescimento de microrganismos. Por este motivo, o leite deve ser obtido com a máxima higiene, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do leite (OLIVEIRA, 2003). O presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar a qualidade físicoquímico do leite UHT, fazendo comparação com a Normativa 51.

15 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Cuidados na obtenção do leite Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua fonte de produção a ordenha. É preciso que os animais sejam alojados em lugar espaçoso, bem arejados, com bastante luz, e acomodações adequadas aos serviços e que permitam higiene completa. Pode observar que é melhor ordenhar em estábulo limpo, do que em estábulos anti-higiênicos. (BRASIL, 2002). A limpeza geral do estábulo e o fornecimento de ração não devem ser feitos em hora próximo da ordenha, pois estas operações provocam o levantamento de poeira. O leite só pode ser aproveitado 8-10 dias após a parição. Durante esse período apresenta um aspecto denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável o colostro (SÁ e MORETTO, 2008). Conforme Finger (2001), a obtenção do leite em condições higiênicas impróprias pode reverter-se em prejuízos para o produtor, pois poderá deteriorar-se rapidamente, chegando à plataforma da usina de beneficiamento ou de industrialização com índice de acidez acima do normal. Quanto a realização da ordenha, as tetas do animal deve ser feito o prédipping, seguindo de secagem com toalhas descartáveis, deve-se fazer o teste de mastite descartando os primeiros jatos em uma caneca de fundo escuro ou o teste CMT Brasil, (2002). Após a ordenha, fazer o pós-dipping desinfetando os tetos. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter do teto volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha. O operador do equipamento da ordenha deve ter um bom hábito de higiene (SÁ e MORETTO, 2008). O gado deve ser mantido sob controle veterinário permanente, ser procedente de vacas identificadas e fichadas submetidas a exame individual, e a exames periódicos. Nesse sentido sobre a má qualidade do leite produzido no país, houve a publicação da Instrução Normativa 51 que tem com objetivo de atualização do setor lácteo para a melhoria da qualidade da matéria-prima visando tanto o mercado

16 15 consumidor interno como as exportações Finger (2001). Para uma melhora da qualidade do leite os pequenos produtores deverão se organizar em associações para fazerem frente às novas exigências das indústrias quanto a qualidade da matéria-prima e seu transporte a granel, as indústrias estão dispondo de tanques para associações comunitários para o resfriamento do leite na propriedade rurais segundo Barros et al, (2002). Para Santos (2007) avaliando a qualidade físico-química do leite in-natura, a presença de microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade, conseqüentemente são gerados problemas econômicos e de saúde pública, necessitando, então, que o produto seja submetido a um tratamento térmico, respeitando o tempo e a temperatura da pasteurização para a eliminação dos microrganismos contaminantes antes que seja oferecido ao consumo humano. Para Fonseca (2008), ao analisar as qualidades físico-químico do leite UHT, só poderá ter uma melhora da qualidade do leite, só com o pagamento pela qualidade do leite in-natura, terá uma matéria-prima com boa qualidade. Segundo a Instrução Normativa 51 considera-se leite normal, com as características físico-químico segundo o teor de gordura; mínimo de 3%, acidez titulável em graus Dornic ; entre 14 e 18 D, densidade a 15ºC; entre e 1.034, extrato seco desengordurado; mínimo 8,4%, extrato seco total; mínimo 11,5%, crioscópia (depressão do ponto de congelamento); mínimo de -0,530º H (Hortvet) ou - 0,512º C; (BRASIL, 2002). No quadro 1, tornam-se obrigatórios, esses valores para a matéria-prima do leite conforme a Normativa 51, independentemente do tipo de leite, da região ou período do ano.

17 16 Quadro 1. Requisitos Físicos e Químicos do Leite Integral. Requisitos Físicos e Químicos Limites Métodos de Análise Matéria gorda, g/100g Teor original com o mínimo de 3,0 FIL 1 C: 1987 Densidade relativa a 15ºC g/ml 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981 Acidez titulável, g ácido lático/100 ml 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981 Extrato seco desengordurado, g/100 g min. 8,4 FIL 21 B:1987 Índice crioscópico máximo -0,530 H equivalente a - 0,512ºC FIL 108 A:1969 Fonte: Brasil (2002). 2.2 Processo para obtenção do leite UHT O processo UHT (ultra higth temperature) tem sido objeto de estudo há mais de 100 anos, porém a fabricação e comercialização do leite esterilizado começaram a tomar maior impulso a partir do desenvolvimento de sistemas de fluxo contínuo e asséptico. Historicamente, somente no início da década de 50, o leite UHT foi produzido em escala industrial, em 1951, Bloomberg & Hessey, citados por Hostetter (1981), foram um dos primeiros a descrever o processo de produção de leite UHT. Neste processo, o leite era submetido à temperatura de 140,5 C, durante oito segundos em tubos pré-aquecidos, sob fluxo contínuo e acondicionado assepticamente em latas. Segundo Brasil, (1996) o regulamento técnico de identidade e qualidade de produtos lácteos estabelece como leite UHT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150 C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. De acordo com Sá e Barbosa (1990), o processo UHT pode ser realizado por

18 17 dois tipos de sistema o direto, em que a esterilização do produto é obtida pela ação do calor proveniente de injeção direta de vapor. Neste sistema, o leite é préaquecido em temperatura entre 70 e 80 C e aquecido à temperatura de 130 a 150 C, durante 2 a 4 segundos pela injeção de vapor. Outro sistema empregado para obtenção de leite UHT é o indireto, no qual se utiliza o mesmo princípio de permutação de calor por placas, como na pasteurização, ou melhor, o leite é aquecido pelo calor proveniente de dispositivos metálicos por placas ou tubos condutores de energia calorífica. Como na pasteurização, o aquecimento destes dispositivos se dá por meio de água quente ou vapor (SOUZA, 2003; SÁ e BARBOSA, 1990). O tratamento térmico empregado no processo UHT utiliza temperaturas superiores às da pasteurização, embora não promova pequenas alterações nas propriedades nutritivas do leite. De acordo com Sá e Barbosa (1990), o valor nutritivo não é comprometido quando o produto é acondicionado em embalagens hermeticamente fechadas, isentas de oxigênio e opacas.

19 MATERIAIS E MÉTODOS Para análise, foram adquiridas cinco amostras de leite UHT integral, de dois hipermercados na cidade de Goiânia, GO., nos dias 09 e 10 de maio de As amostras foram enviadas para um laboratório de analise físico-químico na cidade de São Luis de Montes Belos, GO. Todos os equipamentos foram aferidos conforme a Instrução normativa 68 (Brasil, 2007). Primeiramente realizou-se a análise para verificar a porcentagem (%) de Gordura nas amostras, adicionou-se num butirômetro 10ml de ácido sulfúrico com a densidade de 1820g/ml, adicionando 11ml de leite UHT, sobre o leite foi adicionado vagarosamente 1ml de álcool amílico. Foi limpo o gargalo do butirômetro com papel absorvente e colocou-se a rolha e fechou o butirômetro, agitando até dissolução da amostra, colocando numa centrifuga de rpm, durante 5 minutos, e logo em seguida colocou-se num banho-maria á 65 C, durante 3 minutos. Segundo Brasil (2007). A densidade à 15 C, colocando o leite UHT numa proveta de 250ml, em superfície plana adicionou o leite UHT, e mergulhou-se o termolactodensímetro, esperando sua estabilidade, foi feito a leitura da temperatura e da densidade, realizando assim a correção da densidade a 15 C (Brasil, 2007). Com o resultado da Gordura e da Densidade a 15 C, pode-se determinar o EST (estrato seco total) (BRASIL, 2007). Utilizou-se a seguinte formula: % EST = (1,2. GD %) + (0,25. D15 C) +25. % EST = Porcentagem de Estrato Seco Total G % = Porcentagem de Gordura D15 C = Densidade a 15 C E para saber o ESD (estrato seco desengordurado) diminui-se o EST menos a gordura da amostra encontrada no leite UHT assim se pode acha o ESD (BRASIL, 2007). Calculou-se por meio da aplicação da formula: % ESD = (EST %) (G %) % ESD = Porcentagem do Estrato Seco Desengordurado EST % = Porcentagem de Estrato Seco Total G % = Porcentagem de Gordura Para determinar a Depressão do ponto de congelamento foi utilizado o

20 19 aparelho Crioscópico Eletrônico Digital modelo MK 540L, foi medido 2,5ml da amostra de leite UHT no tubo de crioscopia e acionado o aparelho crioscopio eletrônico. Sua leitura e feita em graus Hortvet H, conforme Brasil (2007). Para a análise de ph foi usado o phgametro de Bancada PG-2000, colocouse num bequer de 250ml com o leite UHT a uma temperatura de 20 C á 25 C, para pode ler o ph da amostra. Para se determinar a Acidez Titulável pelo método Dornic (D ), foi coletado 10ml de leite UHT, colocado em um beck e adicionado 2 à 4 gotas de fenolftaleína a 0,1N, um indicador da coloração, e titulando contra a solução Dornic, até a solução ficar levemente rósea, sua leitura e feita em graus Dornic (D ), segundo Brasil (2007). Para a análise do Álcool, coletou-se 2ml de leite UHT, colocado numa placa de petri, e adicionando 2ml de álcool á 85 GL, homogenizando a amostra para ver se formação de grumos, se houve foi diminuindo a força alcoólica conforme a estabilidade térmica do leite UHT (BRASIL, 2007).

21 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, estão apresentadas os resultados das análises físico-químicas das cinco marcas de leite UHT. A legislação brasileira estabelece padrões físico-químicos para o leite UHT, sendo, no mínimo, 3% de gordura, acidez entre 14 e 18 D, densidade entre 1028 e 1034 g.l, índice crioscópico máximo de 0,530 H, no mínimo 11,5% de EST, no mínimo 8,4% de ESD (BRASIL, 1996). Pode-se notar, na Tabela 1, que as amostras de leite UHT de todas as marcas estavam de acordo com os parâmetros de gordura, acidez, densidade estabelecidos pela legislação. Porém, para o índice crioscópico, com exceção da segunda marca, todas as outras estavam de acordo com o padrão estabelecido pela legislação. Tabela 1. Resultados obtidos das analise físico-químico das cinco marcas de leite UHT, analisadas no dias 9 e 10 de maio. AMOSTRAS ph D G % D.15 C ALC. 80 GL ESD ph: concentração de íons hidrogênio; D : acidez dornic ; G%: matéria gorda; D15 C: densidade a quinze graus Celsius; ALC. 80 GL: força alcoólica a 80 Gay Lossac; EST: estrato seco total; ESD: estrato seco desengordurado; CRIOS. H: crioscopia graus Hortvet. % EST % CRIOS. H 1 6, , ,0 82 N 8,63 11, H 2 6, , ,0 82 N 8,44 11, H 3 6, , ,2 82 N 8,51 12, H 4 6, , ,2 82 N 8,72 12, H 5 6, , ,7 82 N 9,05 12, H De acordo com as análises das cinco marcas de leite UHT pode-se fazer à média, desvio padrão em comparação da Legislação vigente, sendo que todas as médias estiveram dentro dos padrões exigido. Conforme a tabela 2 será mostrada as médias e desvio padrão das marcas analisadas.

22 Tabela 2. Comparação da média e desvio padrão das marcas analisadas, com a Legislação para leite UHT. Análises Média Desvio padrão Permitido pela legislação para leite UHT Em acordo com a Legislação ph 6,65 ± 00,50 6,60 á 6,80 Todas as Marcas D 15 ± 00,71 14 á 18 D Todas as Marcas G % 3,28 ± 00,17 Mín. 3,0 Todas as Marcas D. 15 C ± 00,17 1,028 á 1,034 Todas as Marcas ALC. 82 GL 82 ± 00,00 Estável ao ALC 68 GL Todas as Marcas EST 11,95 ± 00,05 Mín. 11,20 Todas as Marcas ESD 8,67 ± 00,24 Mín. 8,2 Todas as Marcas CRIOS. H ± 00,02 Mín. -0,530 H Todas as Marcas ph: concentração de íons hidrogênio; D : acidez dornic ; G%: matéria gorda; D. 15 C: densidade a quinze Graus Celsius; ALC. 80 GL: força alcoólica a 80 Gay Lossac; EST: estrato seco total; ESD: estrato seco desengordurada; CRIOS. H: crioscopia graus Hortvet. Mín; mínimo. 21 Gráfico 1. Porcentagem de leite UHT em desacordo com a legislação vigente, no que concerne a crioscopia. 20% 80% 1 CRIOSCOPIA NORMAL 2 CRIOSCOPIA BAIXA Soares et al. (2003) verificaram que, das 169 amostras de leite cru analisadas, 19,1% para acidez, 14,28% para densidade, 8,5% para o EST e 16,4% para o ESD, estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação. Tais resultados diferem dos encontrados no presente estudo, no qual apenas o parâmetro de índice crioscopio foi responsável por reprovação, 20%, respectivamente comparando com leite UHT.

23 22 Pinto et al. (2003), analisando 11 amostras de leite UHT, verificaram que 28% delas estavam em desacordo com o padrão quanto ao teor de gordura, apesar do produto ser vendido como integral, além da reprovação de 8,33, 16,67 e 13,89% nos requisitos densidade, EST e ESD, respectivamente. No presente trabalho todas as amostras analisadas foram aprovadas para os requisitos gordura e densidade, porém para o requisitos índice crioscopio a segunda marca, apresentou-se a abaixo do estabelecido (20%, respectivamente). Cardoso e Araújo (2003) analisaram 163 amostras de leite UHT quanto ao padrão físico-químico estabelecido pela legislação vigente, e verificaram que o parâmetro responsável pelo maior número de condenação foi o índice crioscópico, assemelhando-se assim ao presente estudo, no qual foi verificado em quatro (66%) colheitas um índice inferior ao estabelecido (no mínimo 0,530 H). Segundo os autores citados, o índice crioscópico é uma das características mais constantes do leite, variando muito pouco em função da raça, clima e outro fatores, significando que alterações indicam adição de água ao leite. Todas as marcas analisadas se mostraram estáveis na prova do álcool 80 gl. Como apresentado na Tabela 1, o leite UAT de todas as colheitas obedeceu aos parâmetros de ph, densidade, gordura, acidez, EST e ESD, porém quando o índice crioscopio houve uma marca que não estava em conforme com a Legislação. Rabelo (2003) analisou 90 amostras de leite UAT e verificou que, com exceção de uma amostra que estava em desacordo com o padrão para crioscopia, todas as demais estavam de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. Em trabalho semelhante, Barros et al. (2002) avaliaram os parâmetros físicoquímicos de 30 amostras de leite UAT e verificaram que, para a gordura e para a crioscopia, todas as amostras estavam de acordo com os padrões da legislação brasileira. Porém, os autores verificaram alguns valores de acidez, densidade, EST e ESD em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação vigente.

24 CONCLUSÃO Conclui-se que o perfil físico-químico do leite UHT comercializado no município de Goiânia, GO, encontra-se dentro dos padrões previstos pela legislação vigente, tendo apenas em uma amostra analisada fora do padrão quanto ao índice crioscopio.

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