Determinação da acidez do leite cru em pequenas propriedades rurais: comparação de diferentes metodologias

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1 Determinação da acidez do leite cru em pequenas propriedades rurais: comparação de diferentes metodologias Jaqueline Ferreira 1*, Katyuscya Rodrigues Lima¹, Kênia Rodrigues Lopes¹, Michelle Nogueira de Jesus 1, Simone Duarte Ramalho da Silva 1, Caroline Rocha de Oliveira Lima 2 1 (IC) Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos; Endereço: Rua Léo Lince n. 610, Setor Samuel Graham, Jataí-GO jaquecontigo@gmail.com 2 (PQ) Docente da Universidade Estadual de Goiás Câmpus Jataí; Endereço: Rua Léo Lince n. 610, Setor Samuel Graham, Jataí-GO Resumo: A segurança alimentar configura-se em temática atual e relevante entre lideranças mundiais dedicadas a promoção e garantia da saúde da população. Sabe-se que, durante o beneficiamento, os estabelecimentos precisam cumprir requisitos instituídos pela legislação sanitária vigente, a fim de garantir os padrões mínimos de identidade e qualidade do produto final. Nesse sentido, o leite merece destaque por ser um dos produtos de origem animal mais consumidos em todo o mundo, tanto sob sua forma natural quanto sob a forma de derivados lácteos. O objetivo desse estudo foi avaliar o conhecimento dos produtores rurais em Boas Práticas de Ordenha e analisar o ph do leite cru por diferentes métodos físico-químicos, a fim de identificar sua acidez. Verificou-se que, os produtores não dominam importantes medidas de manejo de ordenha e algumas análises apresentaram-se inconclusivas em relação à acidez do leite. Concluiu-se que, uma importante medida a ser implementada em propriedades rurais está relacionada à qualificação da mão-de-obra rural em medidas de Boas Práticas em Ordenha para melhoria da qualidade físico-química desta importante matéria-prima. Palavras-chave: Análises. Matéria-prima. Produtos de origem animal. Segurança alimentar. Introdução O estado de Goiás desempenha relevante papel no cenário brasileiro em relação à produção de alimentos, sendo o setor agropecuário a base de sua economia (SANTANA, 2005). A atividade leiteira em Goiás, classificada como a terceira maior do país, representa importante papel para economia goiana, bem como, coloca o Brasil em posição de destaque frente ao mercado internacional. À frente da atividade supracitada, os pequenos produtores rurais são responsáveis por representativa parcela da produção láctea. São, portanto, caracterizados como importante fonte produtora de matéria-prima para estabelecimentos industriais (PEREIRA, 2013). Ressalte-se, porém, que para esta classe de pequenos produtores, a atividade de exploração leiteira ainda necessita de grandes adequações, visando um incremento produtivo, principalmente, no que se refere às medidas de Boas Práticas de

2 Ordenha. A negligência ou desconhecimento de tais fatores são responsáveis por sérios prejuízos econômicos ao sistema de produção, culminando, frequentemente, em abandono da atividade por parte do produtor (CITADIN et al., 2009). Paralelamente, a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima, como fator crucial de qualidade e segurança alimentar, tem sido tema amplamente divulgado e discutido entre as autoridades sanitárias e pesquisadores de todo o mundo. Ressalte-se que a ausência dos requisitos mínimos de boas práticas de ordenha é apontada como uma das principais causas de contaminação do leite cru, fator predisponente para as doenças veiculadas por alimentos (FARMER et al., 2012). Diversos fatores envolvidos na obtenção da matéria-prima devem ser considerados a fim de otimizar a qualidade do leite que será submetido ao beneficiamento industrial. O ponto de partida para garantia das características físico-químicas deve estar voltado aos cuidados na obtenção do leite. Sendo assim, é imprescindível que o manipulador do produto in natura seja detentor e multiplicador de técnicas e medidas de Boas Práticas de Ordenha. Os procedimentos de higienização da sala de ordenha, de utensílios e equipamentos utilizados para captação do leite são importantes fatores a serem considerados. Fator igualmente importante é a conduta e os hábitos de higiene pessoal apresentados pelo manipular/ordenhador das vacas leiteiras (HOOGERHEIDE & MATTIODA, 2012). É importante destacar que, quando tais fatores não são considerados podem ocorrer variações na composição físico-química do leite, com destaque para a elevação dos teores de acidez titulável, ph, bem como, reação ao álcool alizarol e diminuição da resistência do produto frente a temperaturas elevadas. Esses parâmetros, configuram sérios prejuízos à qualidade da matéria-prima, à segurança alimentar e ao produtor rural (LOPES JÚNIOR et al., 2012; RAMOS et al., 2014). Diante do exposto, para o melhor entendimento do nível de conhecimento da mãode-obra rural acerca dos procedimentos de Boas Práticas de Ordenha e para verificação das características físico-químicas do leite cru, objetivou-se, por meio de questionário estruturado fechado e também por meio de inspeção visual, acompanhar nível de conhecimento técnico dos ordenadores e avaliar o nível de acidez do leite de pequenas propriedades do município de Jataí. Material e Métodos

3 O estudo foi desenvolvido no período de agosto de 2015 a julho de 2016, em cinco propriedades rurais do município de Jataí, Goiás. Primeiramente realizou visita e inspeção visual, observando a conduta dos ordenadores durante as práticas de ordenha. Ao final dos procedimentos, foi aplicado um questionário estruturado fechado envolvendo o tema Boas Práticas de Ordenha e Sanidade Animal. Paralelamente, promoveu-se a colheita de amostras de leite das propriedades envolvidas no estudo, para fins de análises físico-químicas. Desse modo, foram colhidos 350ml de leite cru, imediatamente após a ordenha, sendo o produto acondicionado em recipientes estéreis, devidamente identificados. As amostras foram armazenadas em caixa isotérmica e encaminhadas ao Laboratório de Química, Bioquímica e Microbiologia da Universidade Estadual de Goiás, Câmpus Jataí. Ao chegar ao laboratório as amostras foram pesadas e submetidas à análise sensorial (cor, textura e odor). Em seguida as amostras foram submetidas ao teste de resistência ao álcool alizarol, ph, acidez titulável (método B) e fervura, segundo metodologia descrita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). Ressalte-se que, os resultados foram analisados descritivamente. Resultados e Discussão Em relação ao questionário aplicado às propriedades rurais verificou-se que, de modo geral, os ordenadores eram os proprietários dos estabelecimentos avaliados e encontravam-se em atividade há mais de cinco anos. Apesar de experiência na atividade leiteira, os produtores não dominavam questões básicas de Boas Práticas de Ordenha, como manejo de linha de ordenha, procedimentos de pré-dipping, pósdipping e realização de testes de caneca e Canadian Mastists Tests para identificação de alterações fisiológicas, como mastite clínica e subclínica. HOOGERHEIDE & MATTIODA (2012) mencionaram que os procedimentos de higienização da sala de ordenha, de utensílios e equipamentos e dos tetos dos animais são importantes fatores a serem considerados para otimização da qualidade da matéria-prima. No entanto, no presente estudo, observou-se que tais medidas não são priorizadas e/ou conhecidas pelos ordenadores.

4 Em relação às análises sensoriais não foram observadas alterações dignas de nota, visto que, as amostras apresentaram coloração, odor e textura em conformidade com as descrições de BRASIL (2006). Os resultados das análises físico químicas estão apresentados no Quadro 1. QUADRO 1 Resultado das análises físico-químicas de álcool alizarol, ph, acidez titulável (método B) e fervura realizadas no Laboratório de Química, Bioquímica e Microbiologia da Universidade Estadual de Goiás em cinco amostras de leite cru de pequenas propriedades rurais de Jataí Amostra Alizarol ph Dornic Fervura 1 Vermelho tijolo 6,8 17ºD Não coagulou 2 Vermelho tijolo e 3 Vermelho tijolo e 4 Vermelho tijolo e 5 Marrom e poucos grumos 6,8 17ºD Não coagulou 6,5 16ºD Não coagulou 6,5 16ºD Não coagulou 6,0 16ºD Não coagulou As análises físico-química apresentaram padrões característicos de acidez normal para as amostras consideradas. No entanto, alguns achados como a formação de, ph abaixo de 6,5 podem indicar resultados inconclusivos e/ou sugestivos de elevação de acidez. Tais achados podem indicar comprometimento do controle higiênico-sanitário, ao longo da cadeia produtiva e estão respaldados por QUEIROZ (2013). Considerações Finais Concluiu-se que, os ordenadores possuem poucas informações técnicas acerca de medidas de Boas Práticas de Ordenha, sendo este fator essencial para incremento da atividade leiteira. Quanto as análises, pode-se perceber que apesar de poucas alterações nos testes realizados, alguns resultados inconclusivos e/ou sugestivos de elevação do grau de acidez são motivos de preocupação. Desse modo, sugere-se que, medidas de capacitação técnica sejam estabelecidas como práticas de extensão, contribuindo assim para melhoria dos práticas de ordenha em pequenos estabelecimentos rurais. Agradecimentos Ao CNPq e a Universidade Estadual de Goiás pela concessão da bolsa de iniciação científica (PBIC- UEG).

5 Referências BRASIL. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (DISPOA). Instrução Normativa n o 62, de 26 de agosto de 200g. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de agosto de Seção 1. CITADIN, A.S.; POZZA, M.S.S.; POZZA, P.C. Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e fatores associados. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.10, n.1, p.52-59, jan./mar FARMER, S.; KEENAN, A.; VIVANCOS, R. Food-borne Capylobacter outbreak in Liverpool associated with cross-contamination from chicken liver parfait: Implications for investigation of similar outbreaks. Public Health [online], v.26, p , HOOGERHEIDE, S.L.; MATTIODA, F. Qualidade bacteriológica do leite cru refrigerado em propriedades rurais do estado do Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.67, n.385, mar./abr LOPES JÚNIOR, J.F.; RAMOS, C.E.C.O.; SANTOS, G.T.; GRANDE, P.A.; DAMASCENO, J.C.; MASSUDA, E.M. Análise das práticas de produtores em sistemas de produção leiteiros e seus resultados na produção da qualidade do leite. Semina: Ciências Agrárias, v.33, n.3, p , maio/jun PEREIRA, M.C. Quem produz o leite brasileiro hoje? In: Set Acesso em: 18 de março de QUEIROZ, F.A. Tempo de vida útil de leite pasteurizado padronizado de diferentes marcas comercializadas na região de Londrina PR. Trabalho de conclusão de curso (Universidade Tecnológica Federal do Paraná) p. RAMOS, M.P.P.; PINTO, C.L.O.; CARVALHO, S.L.; CANGUSSÚ, L.V.; FREITAS, R.A.; LACERDA, J.S.J. Qualidade microbiológica e fatores que influenciam a produção de leite obtido de propriedades de base familiar no município de São Mateus, ES. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável (RBAS), v.4, n.1, p.1-15, SANTANA, E. P., Extensão rural no estado de Goiás: acesso da produção familiar à modernidade ( ). Universidade Federal de Goiás, Dissertação de Mestrado, Goiânia, GO, 2005.