UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS POLIANA BERNARDES COSTA

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1 0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS POLIANA BERNARDES COSTA AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE UHT E CRU DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

2 1 POLIANA BERNARDES COSTA AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE UHT E CRU DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª Esp. Talita Andrade da Silva SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

3 2 POLIANA BERNARDES COSTA AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE UHT E CRU DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª Esp. Talita Andrade da Silva UEG. Orientador Profº. Msc. Ângelo Leonardo de Castro Basile UEG. Membro Profº. Ms. Osvaldo José da Silveira Neto UEG. Membro

4 3 Dedico primeiramente à Deus, à meu pai Aparecido, à minha mãe Maria, à meu irmão Murilo e a todas as pessoas que estiveram ao meu lado durante essa caminhada!

5 4 As maiores loucuras da vida são as mais sensatas alegrias, tudo o que fazemos deixamos de lição para aqueles que sonham em um dia serem como nós. Talvez loucos, porém felizes!

6 5 AGRADECIMENTOS Em primeiro lugar agradeço a DEUS por estar comigo em todos os momentos de minha vida, me dando sabedoria, forças para enfrentar as barreiras encontradas no caminho, que foram muitas por sinal, mas ele não me deixou fraquejar e agora é chegado o fim, a conclusão deste sonho. Agradeço de maneira especial aos meus pais Maria de Fátima e Aparecido Valdijan que me deram total apoio do começo ao fim de minha jornada. Sempre me encorajando, incentivando a seguir em frente, nas muitas e muitas vezes que pensei em desistir. A meu irmão Murilo Valdijan, que também esteve comigo nesta longa jornada. Aos meus tios, primos, avós que sempre estiveram do meu lado, me ajudando, me aconselhando nas decisões mais difíceis, dizendo palavras de conforto nas horas em que eu mais precisava, estando sempre presentes. As minhas amigas Alda e Nilza e o meu amigo Gustavo que me acompanharam durante toda essa caminhada, sempre do meu lado, me dando forças para seguir, dando conselhos, me descontraindo para esquecer um pouco das dificuldades. Este apoio foi muito importante para concluir esse sonho. Aos meus amigos Vanusa Martins, Lucielena Gomes, Lília Faleiro, Naila Borba, Sandra de Assis, Mayra Cristina, Marcelo Gomes, Bruna Santos, Tamires Cristina, Luciene Borges, Lourival Marques, Muriel Barcelos e todos os meus colegas que sempre me ajudaram. Em especial agradeço à minha colega Rhanna Rodrigues, que desde o início esteve comigo, enfrentando as barreiras juntas, por mais difíceis que elas fossem e por ter-me agüentado durante esses três anos de luta. Muito obrigado, amiga! Aos mestres, em especial Andréia Di Martins, Rosana Leão, Abilene Lyra, Camila Silvera, Cláudia Peixoto, Karyne Coelho, Flávio de Castro, Assis e Wesley por terem me ensinado tudo que sei hoje, com dedicação, paciência e muita sabedoria, sempre correndo atrás do melhor resultado. Agradeço em especial a minha professora e orientadora Talita Andrade da Silva, pois sem ela não seria possível a conclusão deste sonho e a apresentação deste trabalho. Ela sempre estava disposta a me ajudar, me dando idéias,

7 6 conselhos, nunca me deixando desistir, muito obrigado, foi uma experiência gratificante poder estar com você e desfrutar de sua companhia. Agradeço a todos os funcionários, em especial a tia Alda, Ana Paula, a tia Lurdes e a todos os outros funcionários da unidade. Agradeço a Universidade Estadual de Goiás, pela oportunidade de crescimento, conferida através da realização deste curso. Agradeço ao Laticínio Montes Belos na pessoa do Senhor Celiomar Alves pelo estágio conferido a mim, sem dúvida foi de grande ajuda. Agradeço também ao Senhor André Batista Guimarães e Warlen Bastista Guimarães pela oportunidade de realizar o estágio em sua propriedade, a Fazenda Córrego Seco, no município de São Luís de Montes Belos.

8 7 LISTA DE ABREVIATURAS ml Miligramas UHT Ultra High Temperature ºD Graus Dornic ºC Graus Celsius MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento IN 51 Instrução Normativa G Gramas

9 8 LISTA DE FIGURAS Quadro 1. Requisitos físico-químicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para o leite cru refrigerado Quadro 2. Padrões físico-químicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para o leite UHT... 13

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11 10 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Porcentagem de gordura em leite UHT e Leite Cru Figura 2. Valores de graus hortvet da crioscopia de leites UHT e Leite Cru Figura 3. Acidez em graus Dornic de leites UHT e Leite Cru Figura 4 Valores em gramas por litro da densidade de leite UHT e Leite Cru... 19

12 11 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATÉRIAS E MÉTÓDOS RESULTADOS E DISCUSÕES CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 21

13 12 AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DE FRAUDE EM LEITE UHT E CRU DA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO. Poliana Bernardes Costa 1, Talita Andrade da Silva 2 RESUMO: A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores, ligados ao manejo, alimentação entre outros ligados à obtenção e armazenamento. Para verificar e determinar a qualidade do leite, as indústrias utilizam os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários Este trabalho teve como principal objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos para detecção de fraude em determinadas amostras de leite cru e amostras finais de leite UHT, levando em conta a qualidade do leite in natura e oferecê-lo de forma segura ao consumidor final. Os métodos utilizados para detecção de fraudes foram às análises físico-químicas, verificando a adição de água e cloretos. Os resultados obtidos foram parcialmente satisfatórios, pois as análises de gordura, densidade, crioscopia e acidez apresentaram- se em desacordo com a legislação vigente. Palavras-chave: Instrução Normativa 51, Fiscalização, Prevenção. ABSTRACT: The quality of raw Milk is influenced by multiple factors, on to the handling, feeding and among others on to the attainment and atorage. To verify and to determine the quality of mlik, the industries use the parameters physicistchemistries, microbiological and hygienical bathroomthis work had as main objective to evaluate the characteristics physicist-chemistries of definitive raw Milk samples and final samples products of Milk UHT, leading in account the quality of Milk in natura and to offer it of safe form to the final consumer.the methods used for detention of frauds had been the analyses physicist-chemistries, verifying the water addition, chlorides and the results obtained were partially satisfactory, because the analyses of fat and acidid presentation in disagree with the relevant legislation. Key-words: Normative instruction 51, Fiscalization, Prevention. 1 Poliana Bernardes Costa Acadêmica do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO < pollyanna.11@hotmail.com >; 2 Profª Esp. Talita Andrade da Silva professora do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO <talita.zoo@hotmail.com>.

14 INTRODUÇÃO As fraudes no leite visam o aumento de lucros e diretamente um maior volume e uma maior vida útil de seus produtos e derivados. Muitas vezes estes produtos fraudados acabam sendo prejudiciais à saúde dos consumidores, principalmente se estiverem fragilizados ou se este leite for consumido em um longo prazo (SOUZA, 2008). De acordo com Martins (2009), a qualidade da matéria-prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação das indústrias de laticínio no Brasil. De modo geral o controle da qualidade do leite nas indústrias tem-se restringido à prevenção de adulterações do produto in natura. No Brasil tem-se observado diversos tipos de adulterações no leite. Estas estão sendo registradas em cópias de boletins de análises do leite que têm seu recebimento recusado nas plataformas de recepção, sendo estes documentos sob controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em sigilo, essas informações são usadas pelos fiscais para prevenir irregularidades e abrir processos contra os fraudadores (SOUZA, 2008). A qualidade do produto final vai depender diretamente da matéria-prima empregada, ou seja, um leite apresentando sua composição físico-química dentro dos padrões de normalidade irá posteriormente gerar produtos finais com uma melhor qualidade, significando alimentos mais seguros e saudáveis (FIGUEREDO 2006). A análise sensorial realizada na plataforma de recepção é a maior fiscalização capaz de evitar ou controlar as fraudes no leite. O leite adulterado é imperceptível à olho nu, e possui gosto e cheiro inalterados. Um dos tipos de fraudes mais comuns é a adição de água no intuito de aumentar a quantidade do produto. Pode ser adicionado ainda, com o efeito de neutralizante, a soda cáustica, o bicarbonato de sódio, a água oxigenada, o cloro e o formol (SOUZA, 2008). A instrução normativa 51(IN 51), estabelecida pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) entrou em vigor no início de julho de 2005 nas

15 14 regiões centro-oeste, sudeste e sul, e posteriormente nas regiões norte e nordeste a partir de 2007 no intuito de estabelecer parâmetros de qualidade do leite produzido (MAPA 2002). De acordo com a instrução são estabelecidos os seguintes parâmetros de identidade do leite. Quadro 1. Requisitos físico-químicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para o leite cru refrigerado. Requisitos físico-químicos para o leite cru resfriado. Matéria Gorda, g/100 g Limites Mínimo 3,0 para leite integral Densidade relativa à 15 C, g/ml 1, 028 a 1, 034 Acidez Titulável, g de ácido lático/ ml 0,14 a 0,18 Índice Crioscópico FONTE: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2002) Máximo ºC (equivalente a - 0,530 ºH) Quadro 2. Padrões físico-químicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para o leite UHT. Análises Padrões Leite UHT Padrões Acidez 14 a 17 D Crioscopia -0, 530 a -0, 560 Densidade Gordura 1028,0-1034,4 g/ml Integral: 3,0 Desnatado: 0,20 0,30 Semi-desnatado: 1,35-1,50 FONTE: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2002).

16 15 A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores, entre os quais se destacam os zootécnicos, ligados ao manejo, saúde da glândula mamária, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e outros fatores ligados à obtenção e armazenamento do leite recém-ordenhado. Os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênico sanitários, são utilizados pelas indústrias para verificar e determinar a qualidade do leite, dentre eles, a contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e controle de resíduos de antibióticos. (GOMES, 2008). Levando em conta a importância de preservar a qualidade do leite in natura e oferecê-lo de forma segura ao consumidor, o presente trabalho apresenta como principal objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos para detecção de fraude em determinadas amostras de leite cru e amostras finais de produtos de leite UHT. 2.0 MATERIAL E MÉTODOS Foram realizadas oito análises em amostras de leites, sendo que quatro amostras foram em leite cru, do município de São Luís de Montes Belos-Go e quatro amostras em leite UHT retiradas de mercados da região. As amostras de leite cru foram coletadas de forma aleatória e encaminhadas para o laboratório de análise físico-química do laticínio Montes Belos. Por meio dessas amostras foram realizadas as seguintes análises físicoquímicas: Acidez titulável, Densidade, Gordura, Alizarol, Crioscópico e Cloretos. A acidez titulável foi determinada pelo método Dornic. Colocou-se 10 ml de leite em um Becker de 50 ml, adicionado quatro gotas de fenolftaleína 1%. Encheuse a bureta graduada do aparelho Dornic e abriu-se a torneira para iniciar o gotejamento da solução Dornic até que ocorresse a viragem de cor, quando o leite passa a ter uma coloração rósea. Realizou-se em seguida a leitura da bureta onde se pode verificar a quantidade de solução Dornic gasta para realizar a viragem de cor do leite, sabendo-se assim o grau de acidez do mesmo. A análise de densidade iniciou-se adicionando 200 ml de leite em uma proveta de 250 ml. Colocou-se vagarosamente o termolactodensímetro dentro da

17 16 proveta deixando-o em repouso para que fosse feita a leitura da densidade e da temperatura. Os resultados de densidade e temperatura obtidos foram comparados com a tabela de correção da densidade real de cada amostra. A análise de gordura foi feita por meio da utilização do método buritométrico de Gerber. Iniciou-se o processo com a adição de 10 ml de ácido sulfúrico em um butirômetro, logo em seguida pipetou-se 11 ml de leite e transferiu-se para o butirômetro, vagarosamente, deixando o leite escorrer pelas paredes do mesmo evitando que o leite se misture com o ácido. Depois adicionou-se 1 ml de álcool amílico e fechou-se o butirômetro com uma rolha apropriada.agitou-se o butirômetro para que as três substâncias se misturassem completamente,colocou-se o butirômetro em uma centrifuga durante cinco minutos.após os cinco minutos retirouse o butirômetro com a rolha para baixo foi feito o ajuste da mesma para que pudesse ser feita a leitura, encontrando diretamente a porcentagem de gordura do leite. A análise de alizarol iniciou-se adicionando em um tubo de ensaio três ml de leite e logo em seguida três ml da solução de alizarol, homogeinizou-se a amostra e observou a coloração. A análise de crioscopia foi realizada em crioscópio eletrônico digital (ITR MK540). Para a realização de cada teste, colocou-se 2,5 ml de leite em um tubo de ensaio específico do aparelho de crioscopia. Após um período de leitura, o crioscópio indicou o índice medido na escala Hortvet. A análise de cloretos iniciou-se adicionando um ml de leite em um tubo de ensaio, logo em seguida adicionou-se um ml de solução A para cloretos e 1ml de solução B para cloretos, em seguida fez-se a homogeneização e observou-se a coloração. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

18 17 resultados: Através das análises físico-químicas realizadas obtivemos os seguintes 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3, 9 3, 6 3, 4 3, , 4 2, Leite Cru UHT Figura 1: Porcentagem de gordura dos leites UHT e Leite Cru. Com os resultados obtidos foi possível avaliar que todas as amostras de leite UHT apresentaram resultados dentro do padrão de qualidade exigido pelo MAPA. Já 50% amostras de leite cru analisados estão foram do padrão estabelecido. Corroborando com Oliveira (2008), que analisou 15 amostras de leites UHT em uma indústria de beneficiamento do Estado de Goiás, onde constatou que todas as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A obtenção de teores de gordura abaixo do estabelecido pela legislação, nas amostras de leite cru, corrobora com BEHMER (1980), onde diz que a obtenção de uma densidade com valor acima do parâmetro normal indica leite com muito baixo

19 18 teor de gordura ou fraude por desnate do produto. Figura 2: Valores em graus Hortvet da Crioscópico dos leites UHT e leite cru. Avaliou-se que 100% das amostras de leite UHT estavam dentro dos padrões estabelecidos e 50% das amostras de leite Cru estavam fora do padrão estabelecido pelo MAPA. A variação do índice crioscópico das amostras 1 e 3 de leite cru pode ter ocorrido devido à estação muito seca no período de realização das análises, concordando com FIGUEREDO (2006) que analisou, em uma pesquisa no Estado do Rio de Janeiro, 48 amostras e duas tiveram seu índice crioscópico fora dos padrões sugerindo um indicativo de fraude por aguagem.

20 CLANDESTINO UHT Figura 3: Acidez em graus Dornic dos leites UHT e Leite Cru. De acordo com os resultados, em 100% das amostras de leite UHT avaliadas, 50% apresentaram fora do padrão estabelecido pelo MAPA, já as amostras de leite cru estavam todas dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. A acidez apresentou-se baixa na amostra 1 e alta na amostra 2, no que diz respeito ao leite UHT, ocorreu devido à alguma falha na indústria, corroborando com FIGUEREDO (2006) que verificou que das 55 amostras analisadas, oito apresentaram-se no limite máximo permitido que é de 18º D.

21 , ,5 29,5 29,7 24,4 28,228, CLANDESTINO UHT Figura 4: Valores em gramas por litro da densidade dos leites UHT e leite cru. De acordo com os resultados 100% das amostras de leite UHT estão de acordo com a legislação e 50% das amostras de leite Cru estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. A determinação da densidade serve para controlar indícios de fraudes no leite, principalmente no que se refere ao desnate prévio ou adição de água, no intuito de aumentar o volume, mascarar a adição de conservantes e neutralizantes, corroborando com CUNHA (2009), que ao realizar uma pesquisa em 10 propriedades que produziam leite cru refrigerado, constatou que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos na legislação. Quanto às análises de cloretos e alizarol, os resultados foram 100% positivo para todas as amostras de leite Cru e UHT, estando dentro do padrão estabelecido pela legislação. 4.0 CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o leite UHT e o leite Cru

22 21 comercializado na região de São Luís de Montes Belos-GO encontram-se parcialmente em desacordo com a legislação vigente, nos quesitos gordura, crioscopia, densidade e acidez. Gordura devido a um possível desnate a acidez por uma possível falha de processamento na indústria, crioscopia por possível adição de água e consequentemente a variação na densidade devido à adição de água ou desnate do leite. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite 10ª ed. São Paulo, Nobel, CUNHA, A. F.; Qualidade do leite refrigerado obtido em dez propriedades da região de São Luís de Montes Belos-GO. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos, GOMES, M. R.; Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado em uma indústria laticinista de Estado de Goiás. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos,2008. FIQUEREDO, M.F.; Análise das características físico-químicas do leite cru refrigerado entre que em uma cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de Especialização em higiene e inspeção em produtos de origem animal e vigilância Sanitária, Universidade de Castela Branco. Rio de Janeiro, out MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de Disponível em: < br/sislegisconsulta/consultarlegislacao.do?operacao =visualizar&id=8932>. Acesso em: 10 abr MARTINS, C. H. A.; Aplicação das boas práticas agropecuária na obtenção do leite na região de Mara Rosa-GO. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos, SILVA, S. B.; Avaliação do índice crioscópico do leite cru produzido na região de São Luís de Montes Belos em diferentes estações do ano. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos, SOUZA, G. M.; Análise físico-químico no leite produzido em Palminópolis-GO para identificação de fraudes. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos, OLIVEIRA, E.G.; Avaliação das características físico-químicas do leite UHT em uma indústria de beneficiamento do Estado de Goiás. Graduação em Tecnologia em laticínio, UEG, São Luís de Montes Belos, 2009.

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