AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO OBTIDO EM PROPRIEDADES RURAIS LOCALIZADAS NA PARAÍBA RESUMO

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1 137 ISSN: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO OBTIDO EM PROPRIEDADES RURAIS LOCALIZADAS NA PARAÍBA Calionara Waleska Barbosa de Melo 1, Francilayne Rodrigues Barbosa 2, Diego Elias Pereira 3 RESUMO Esse estudo objetivou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais, localizada na Microrregião do Brejo e Curimataú Paraibano. As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em tanques de expansão de produtores individuais. O estudo foi realizado com 10 propriedades produtoras de leite, localizadas em cinco municípios diferentes da região. A composição físico-química apresentou resultados satisfatórios para todos os parâmetros que foram avaliados, exceto para o teor de ESD, que foi abaixo de (8,40%), valor mínimo estabelecido pela Instrução Normativa nº62. A amostra AN1 estava em desacordo para todos os parâmetros que foram avaliados. Quanto aos resultados de CCS, as amostras S1, S2, S3 e AN1 apontaram CCS elevados, sendo essas amostras provenientes do sistema de ordenha mecânica. Para CBT, apenas as amostras S3 e AN1, exibiram resultados acima do que a Legislação determina. Observa-se a necessidade de um controle eficiente para rastrear a qualidade do leite durante todo o processo de ordenha, transporte e estocagem do leite. Palavras Chave: CCS, CBT, físico-química, legislação QUALITY ASSESSMENT OF COOLED RAW MILK OBTAINED ON RURAL PROPERTIES LOCATED IN PARAÍBA ABSTRACT This study aimed to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of the raw refrigerated milk obtained from rural properties located in the Brejo and Curimataú Paraibano Microregion. The samples of refrigerated raw milk were collected in expansion tanks of individual producers. The study was carried out with 10 milk producing properties, located in five different municipalities of the region. The physico-chemical composition presented satisfactory results for all the parameters that were evaluated, except for the ESD content, which was below (8.40%), minimum value established by Normative Instruction nº62. The AN1 sample was at odds with all the parameters that were evaluated. Regarding the CCS results, the samples S1, S2, S3 and AN1 indicated high CCS, these samples coming from the mechanical milking system. For CBT, only samples S3 and AN1, showed results above that determined by the Legislation. It is observed the need for an efficient control to trace the quality of the milk throughout the milking process, transport and milk storage. Keywords: CCS, CBT, physicochemical, legislation Protocolo de 20 /11/ Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Federal da Bahia, UFBA. Av. Adhemar de Barros, s/n, Ondina, CEP: , Salvador BA. kalionaramelo@hotmail.com 2 Bacharel em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Cidade Universitária, CEP: , Bananeiras PB. Francilaine19@hotmail.com 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, Cidade Universitária, s/n, Castelo Branco III, CEP: , João Pessoa PB. diegoelias.ufcg@gmail.com

2 138 Avaliação da qualidade do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais localizadas na Paraíba Melo et al. INTRODUÇÃO O leite, devido ao seu alto valor nutricional, é um alimento vulnerável às alterações físico-químicas e deterioração pela ação de microorganismos que encontram condições favoráveis para multiplicação (Zoche et al. 2002). A qualidade é um dos temas mais discutidos atualmente dentro do cenário nacional da produção leiteira. E é considerado o somatório de vários fatores, entre os quais a estabilidade físico-química e microbiológica. A contaminação microbiana pode ser afetada por diversos fatores, podendo destacar a saúde da glândula mamária, a higiene da ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada até os procedimentos de limpeza e higiene dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha (Guerreiro et al. 2005). Os atributos que são utilizados como parâmetros de qualidade no leite, são: a composição química, as propriedades organolépticas, o conteúdo microbiano, o número de células somáticas e a presença de agentes adulterantes (Ribeiro et al., 2000). Mesmo sob refrigeração, o leite pode ser facilmente deteriorado, por meio da proliferação de grande número de bactérias. Algumas bactérias conseguem multiplicar sua população entre 20 e 30 minutos e, diante disso, o leite deve ser manuseado corretamente, desde o momento em que é ordenhado, até chegar à indústria de laticínios onde será processado e ao consumidor final (Guerreiro et al., 2005). Devido ao amplo uso da refrigeração do leite na fazenda, a atividade lipolítica de origem microbiana ocorre, na maioria das vezes pela ação de bactérias psicrotróficas, as quais são as predominantes no leite refrigerado (Castberg, 1992). A presença desse grupo de microrganismos no leite in natura é visto como um interferente na qualidade do leite cru refrigerado. As principais enzimas envolvidas na deterioração do produto são as proteases e lipases, glicosidases, fosfatases e esterases, mesmo que nem todas essas sejam produzidas por bactérias. Outros fatores ambientais, como temperatura, ph e aeração, também podem influenciar a síntese e ação dessas enzimas (Cheng et al., 1995). Considerando a importância do controle de qualidade que deve ser realizado no leite, esse trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru refrigerado, obtido em propriedades rurais, localizadas na Microrregião do Brejo e Curimataú Paraibano. MATERIAIS E MÉTODOS O período experimental foi durante o mês de janeiro de 2017, as amostras de leite cru refrigerado foram coletadas de tanques de expansão de produtores individuais, perfazendo um total de dez amostras. As propriedades produtoras de leite eram localizadas em cinco municípios diferentes da região no Curimataú e Brejo Paraibano, conforme segue: Araruna onde foram coletadas amostras em unidades produtoras, Pilões duas, Serraria três, Esperança duas e Alagoa Nova uma unidade produtora de leite. As amostras foram devidamente identificadas e acondicionadas em frascos, imediatamente transportadas em caixas isotérmicas sob refrigeração, posteriormente as amostras seguiram análise, no Laboratório de Análises e Beneficiamento de Leite da Universidade Federal da Paraíba, Campus III UFPB.Os resultados foram comparados aos valores limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 para leite cru refrigerado (Brasil, 2011). Análises físico-químicas Os métodos físico-químicos utilizados na execução das análises, seguiram as descrições da IN nº 68 de 12 de dezembro de 2006 (Métodos Oficiais Físico-Químicos). Com relação aos parâmetros físicoquímicos, todas as amostras de leite cru refrigerado, foram avaliadas quanto à acidez em ºDornic; índice crioscópio (ºH); densidade relativa (g/ml); matéria gorda (g/100 g); extrato seco total (EST) (g/100 g); extrato seco desengordurado (ESD) (g/100 g); e o potencial hidrogeniônico (ph). Análises microbiológicas Para determinação da contagem de células somáticas (CCS), foi utilizado o kit Somaticell CapLab e os resultados obtidos expressos em CCS/mL. Para a determinação das contagens de CBT, utilizou-se o equipamento Bactoscan FC (Foss Eletric A/S. Hillerod, Denmark). E os resultados expressos em UFC/mL.

3 Avaliação da qualidade do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais localizadas na Paraíba Melo et al. 139 Análise estatística O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, (DIC), com três repetições, consistindo de dez unidades produtoras localizadas em cinco cidades diferentes. Empregaram-se para análise dos dados, o programa estatístico Minitab 17. Onde aplicouse a Análise de Variância (ANOVA), seguido do teste de Tukey a um nível de significância de 5%, para as amostras que apresentaram diferença significativa. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas Os resultados médios dos parâmetros físico-químicos avaliados nas amostras de leite cru refrigerado estão dispostos na Tabela 1 (página seguinte). A amostra AN1 (Alagoa Nova 1), demonstrou um percentual de gordura inferior a 3%, que é o valor mínimo estabelecido pela legislação. A amostra IE2 (Esperança 2), apontou um maior teor de gordura. As demais amostras apresentaram teor de gordura acima do que é estabelecido pela legislação IN nº62 (Brasil, 2011). A matéria gorda do leite é o constituinte químico que mais sofre variação, em função de diversos fatores, como a alimentação que é fornecida durante o período de lactação, escore corporal, raça do animal e entre outros fatores. Os resultados encontrados por Brasil et al. (2012), que estudou a qualidade do leite cru em função do tipo de ordenha e das condições de transporte e armazenamento, verificaram um uma variação do teor de gordura em torno de 3,59 a 3,73%, sendo semelhantes aos encontrados nesse estudo para algumas amostras que foram analisadas. Os resultados médios para EST variaram entre 10,84 e 12,26%. Em estudos realizados por Brasil et al. (2012), os valores médios de EST eram mais elevados do que os dispostos na presente pesquisa, esses resultados também não diferiram entre si (p>0,05). A variação no teor de EST está diretamente relacionada com a variação do teor de gordura. Leite com baixo teor de EST pode ser um indicativo de adulteração do leite por aguagem ou desnate do leite. Nesse estudo se observou uma diminuição no teor de EST do leite cru refrigerado em função do aumento da CCS, houve uma redução de 11,41 para 10,84%. Os resultados de ESD indicaram uma média de 7,76 e 8,34%. Porém a legislação brasileira estabelece um mínimo de 8,40% de sólidos não gordurosos em leite. Sendo assim, nenhuma das amostras avaliadas atendeu o que é estabelecido pela Instrução Normativa nº62, para esse parâmetro. Silveira & Bertagnoli (2014), verificaram resultados para ESD de 7,56 a 8,10, que também estavam em desacordo com que a legislação determina. Corroborando assim, com os valores dispostos nesse trabalho. Com relação à determinação de densidade, os valores encontrados variaram de 1,023 a 1,034 g/ml, e apontaram diferença significativa entre si (p<0,05). Todas as amostras se enquadram dentro dos limites estabelecidos pela legislação, exceto a amostra coletada na unidade de Alagoa Nova AN1. A Legislação brasileira admite uma variação entre 1,028 a 1,034 g/ml de leite (Brasil, 2011). A densidade, que é a relação entre massa e volume, está interligada com o peso específico do leite. O mesmo quando sofre adulteração, apresenta um peso especifico abaixo de 1.028g/mL (Polegato & Rudg, 2003). Silveira & Bertagnoli (2014), encontrou valores de densidade de 1,027 g/ml, sendo considerado normal por ele, já que não diferiu estatisticamente dos valores estabelecidos pela legislação. A acidez do leite expressa em Dornic (ºD) variou entre 13,60ºD a 20,66ºD. A legislação determina um limite de 14ºD a 18ºD. A amostra AN1, retratou um valor de acidez muito elevado, de 20,66ºD, indicando assim que o leite estava ácido e impróprio para ser beneficiado ou processado posteriormente. A acidez do leite é utilizada como indicativo da qualidade, quando relacionada a seu estado de conservação, em função da relação entre a disponibilidade de lactose e a produção de ácido láctico, devido à ação de microrganismos deteriorantes que convertem a lactose do leite em ácido láctico. Em estudos realizados por Lima et al. (2009), a acidez do leite expressa em graus Dornic (ºD), variou de 18,68ºD a 20,15ºD. Esses valores indicam que o leite estava fora do limite estabelecido pela Legislação. A denotação desses resultados de acidez sugere ainda que o leite tenha sido obtido em condições higiênico-sanitárias inadequadas e conservado sob refrigeração deficiente (Caldeira, et al. 2010).

4 140 Avaliação da qualidade do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais localizadas na Paraíba Melo et al. Os valores de ph variaram em torno de 6,01 a 7,09, respectivamente e apontaram diferença significativa (p<0,05). O ph do leite pode ser considerado como um indicador de qualidade e estabilidade térmica do leite. Em casos onde o animal apresenta grande índice de infecção da mastite o ph se torna muito alcalino, podendo ficar na faixa de 7,3 a 7,5. Quanto ao índice crioscópio, que representa o ponto de congelamento do leite, a amostra AN1, não atendeu as determinações que a legislação preconiza. A Legislação permite resultados entre -0,530ºH a -0,550ºH. Valores muito elevados ou muito baixos podem ser um indicativo para possíveis adulterações. Silveira & Bertagnoli (2014), constatou valores de crioscopia muito baixos -0,465ºH a 0,510ºH, sendo esses valores considerados fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Caldeira, et al. (2010) explica que fatores relacionados à alteração da composição do leite podem também alterar o parâmetro do índice crioscópico. Tabela 1 Resultados das análises físico-químicas realizadas nas amostras de leite cru refrigerado, obtido em diferentes propriedades rurais, localizadas em 5 cidades diferentes. Amost Gordura EST ESD Densidade Acidez ºD ph Crioscópia A1 3,4 ab ±0,265 11,69±0,126 ns 8,29±0,138 ns 1,029 ab ±0,005 16,00 bca ±1,0 6,85 abc ±0,05-0,535 A ±0,004 A2 3,5 ab ±0,0 11,41±0,015 ns 7,91±0,015 ns 1,030 ab ±0,01 16,00 bca ±0,01 6,72 bca ±0,025-0,534 A ±0,001 P1 3,4 ab ±1,25 11,51±1,190 ns 8,08±0,060 ns 1,034 a ±0,001 14,00 A ±0,866 6,98 ab ±0,015-0,546 bca ±0,007 P2 3,7 ab ±0,70 11,79±0,694 ns 8,09±0,025 ns 1,030 ab ±0,003 15,00 ca ±2,65 6,70 ca ±0,045-0,549 b ±0,002 S1 3,1 ab ±0,656 11,27±0,751 ns 8,17±0,166 ns 1,033 a ±0,003 16,50 bca ±0,50 6,58 AB ±0,243-0,547 bc ±0,001 S2 3,3 ab ±0,473 11,36±0,625 ns 8,03±0,184 ns 1,029 ab ±0,002 18,00 ab ±0,289 6,41 B ±0,02-0,550 ab ±0,001 S3 3,0 ab ±1,102 11,22±0,889 ns 8,22±0,737 ns 1,033 a ±0,004 13,60 A ±0,577 7,09 a ±0,105-0,546 bca ±0,007 E1 4,2 ab ±0,0 12,40±0,087 ns 8,13±0,087 ns 1,029 ab ±0,005 16,00 bca ±0,0 6,78 bca ±0,085-0,536 ca ±0,002 E2 4,5 a ±0,0 12,26±0,233 ns 7,76±0,233 ns 1,028 ab ±0,006 17,16 bc ±0,289 6,61 cab ±0,05 5-0,542 bca ±0,002 AN1 2,5 b ±0,0 10,84±0,140 ns 8,34±0141 ns 1,023 b ±0,003 20,66 a ±1,155 6,01 C ±0,017-0,562 a ±0,004 *Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativas entre si pelo teste de Tukey (P>0,05). **ns= Não significativo (p>0,05%). ***A1= Araruna 1; A2=Araruna 2; P1= Pilões 1; P2= Pilões 2; S1= Serraria 1; S2= Serraria 2; S3= Serraria 3; E1= Esperança 1; E2= Esperança 2; AN1= Alagoa Nova 1. Análises microbiológicas Na Tabela 2 encontram-se os resultados da contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) das amostras de leite cru refrigerado. A Instrução Normativa nº62, estabelece um limite máximo de tolerância para contagem de células somáticas CCS de /mL. Os valores verificados para CCS, aduzem que não existe infecção nas glândulas mamárias do rebanho. Exceto para as amostras S1, S2, S3 e AN1, que dispõe de resultados acima do limite máximo permitido pela legislação. Das dez propriedades que foram avaliadas na presente pesquisa, quatro propriedades utilizavam o sistema de ordenhadeira mecânica, as demais utilizavam o sistema manual. Porém, quando era utilizado o sistema de ordenha mecânica, os resultados da CCS foram mais elevados. Segundo Brasil et al. (2012), o aumento da CCS que é um dos principais parâmetros utilizados para avaliação da qualidade do leite, está relacionada à diminuição das concentrações dos componentes do leite e

5 Avaliação da qualidade do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais localizadas na Paraíba Melo et al. 141 alteração nas características sensoriais dos produtos lácteos. Resultados de CCS semelhante aos apresentados nesse estudo, são descritos por Melo et al. (2013, p.29), que verificaram uma média de 369 a 525 mil CS/mL, ao avaliarem a qualidade de leite cru. Esses valores são considerados aceitáveis por ele, levando em consideração o período em que o estudo foi realizado. Os resultados médios de CBT obtidos no presente estudo estão de acordo com a legislação para maioria das amostras que foram avaliadas. As amostras S3 e AN1, demonstraram resultados superiores ao limite máximo estabelecido pelas especificações da Legislação, que não deve exceder 10,000 mil UFC/mL. Contudo, a falta de refrigeração do leite, imediatamente após a ordenha, contribuiu para o aumento da CBT do leite. Tabela 2 Valores médios da contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) do leite cru refrigerado obtido em diferentes propriedades rurais. Amostras CCS (Mil células/ml) CBT (UFC/mL) A1 3,44x10 5 BC 1,70x10 3 AB A2 3,43x10 5 BC 1,90x10 3 AB P1 3,42x10 5 BC 3,13x10 2 b P2 3,40x10 5 C 4,26x10 2 a S1 4,09x10 5 A 2,83x10 3 bc S2 4,26x10 5 c 1,53x10 3 B S3 4,64x10 5 b 2,13x10 4 AB E1 3,48x10 5 B 1,53x10 2 B E2 3,45x10 5 BC 2,26x10 2 ca AN1 5,86x10 5 a 3,13x10 4 b *Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativas entre si pelo teste de Tukey (P>0,05). **A1= Araruna 1; A2=Araruna 2; P1= Pilões 1; P2= Pilões 2; S1= Serraria 1; S2= Serraria 2; S3= Serraria 3; E1= Esperança 1; E2= Esperança 2; AN1= Alagoa Nova 1. Segundo Melo et al. (2013), a CBT do leite, está diretamente relacionada com a qualidade higiênica sanitária do leite e derivados. Em seus estudos avaliando a qualidade do leite cru tipo C, de acordo com a antiga classificação pra leite da IN nº51, e leite cru refrigerado, os resultados de CBT encontrados eram muito elevados mil UFC/mL a mil UFC/mL, sendo superiores ao recomendado pela legislação. Silva et al. (2009), determinou resultados médios para CBT de 5,2x10 6 UFC/mL e 8,4x10 6 UFC/mL para amostras de leite armazenadas em tanques de expansão e tanques isotérmicos respectivamente, esses valores também estão acima do que a legislação determina. CONCLUSÕES Por meio da avaliação físico-química, foi possível constatar que apenas uma amostra de leite cru estava em desacordo com os padrões que a legislação determina, para todos os parâmetros que foram avaliados. Com relação aos parâmetros de EST e ESD, todas as amostras denotaram resultados muito abaixo do limite mínimo estabelecido pela Instrução Normativa nº62, que regulamenta os padrões de identidade e qualidade do leite cru refrigerado. O teor de EST foi mais baixo nas amostras que apresentaram maiores contagens de células somáticas. A IN nº62, não estabelece padrão para o teor de EST no leite. Microbiologicamente, as contagens de células somáticas CCS, foram expressivas nas quatro amostras que eram provenientes do sistema de ordenha mecânica S1, S2, S3 e AN1,

6 142 Avaliação da qualidade do leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais localizadas na Paraíba Melo et al. de forma que não atendeu as especificações da legislação. As demais amostras apontaram baixas contagens de CCS, confirmando assim, a ausência de inflamação na glândula mamária do rebanho. Já para CBT, os resultados obtidos foram insatisfatórios apenas para duas amostras de leite cru, de forma que é necessário que haja melhor execução das práticas de higiene durante o processo de ordenha, transporte e estocagem do leite. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n 62 de 29 de dezembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 dezembro de Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (DIPOA). Instrução Normativa nº68, de 12 de dezembro de Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 de dezembro de Brasil, R. B.; SILVA, M. A. P.; CARVALHO, T. S.; CABRAL, J. F.; NICOLAU, E. S.; NEVES, R. B. S. Avaliação da qualidade do leite cru em função do tipo de ordenha e das condições de transporte e armazenamento. Rev. Ins. Latic. Cândido Tostes, v.67, n.389, p.34-42, 2012 Caldeira, L. A.; Rocha Júnior, V. R.; Fonseca, C. M.; Melo, L. M.; Cruz, A. G.; Oliveira, L. L. S. Caracterização do leite comercializado em Janaúba MG. Alim Nutr., v.21, n.2, p , Castberg, H. G. Lipase activity. International Dairy Federation Bulletin, Brussels, v.271, p.18-20, Cheng, C. M.; Doyle, M. P.; Luchansky, J. B. Identification of Pseudomonas fluorescens strains isolated from raw pork and chicken that produce siderophores antagonistic towards foodborne pathogens. Journal of Food Protection, v.58, n.12, p , Guerreiro, P. K.; Machado, M. R. F.; Braga, G. C.; Gasparino, E.; Franzener, A. S. M. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciênc. Agrotec., v.29, n.1, p , Lima, F. M.; Brunini, M. A.; Maciel Júnior, V. A.; Morandin, C. S.; Ribeiro, C. T. Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Nuccleus Animalium, v.1, n.1, p.61-69, Melo, A. F.; Silva, M. A. P.; Carvalho, B. S.; Silva, F. R.; Carmo, R. M.; Lage, M. E. Qualidade do leite cru tipo C e refrigerado em sistemas leiteiros tradicionais no Sudoeste Goiano. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v.68, n.395, p.26-32, Polegato, E. P. Dos S.; Rudge, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília - São Paulo/Brasil. Revista Higiene Alimentar, v.17, n.110, p.56-63, Ribeiro, M. E.R.; Stumpf Júnior, W.; Buss, H. Qualidade de leite. Rev. Embrapa Clima Temperado, v.10, p , Silva, M. A. P.; Santos, P. A.; Isepon, J. S.; Rezende, C. S. M.; Lage, M. E.; Nicolau, E. S. Influência do transporte a granel na qualidade do leite cru refrigerado. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.68, n.3, p , Silveira, M. L. R.; Bertagnolli, S. M. M. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa Maria RS. Rev. Visa em Debate., v.2, n.2, p.75-80, Zocche, F.; Bersot, L. S.; Barcellos, V. C.; Paranhos, J. K.; Rosa, S. T. M.; Raymundo, N. K.; Qualidade microbiológica e físicoquímica do leite pasteurizado produzido na região Oeste do Paraná. Arch. Vet. Sci., v.7, n.2, p.59-67, 2002.