AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LEITE CRU DE PRODUTORES DA REGIÃO DOS CAMPOS GERAIS: VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO À INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62/2011

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LEITE CRU DE PRODUTORES DA REGIÃO DOS CAMPOS GERAIS: VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO À INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62/2011 Carolina Woiciski Pauluch¹ Denise Pilat ² Marina Caldeira Tolentino³ Resumo: A melhoria da qualidade do leite é um grande desafio para o setor leiteiro, considerando que uma matéria prima de boa qualidade resulta numa maior rentabilidade e qualidade dos derivados lácteos produzidos, trazendo benefícios para a indústria e para o consumidor. A análise da composição (teor de gordura e proteína bruta), a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) são ferramentas importantes na avaliação da qualidade do leite. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento implantou a Instrução Normativa 62/2011, que revogou parâmetros da Instrução Normativa 51/2002 para os componentes do leite, adequando os parâmetros e prazos exigidos na IN 51 à realidade da maioria dos produtores de leite. O objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do leite cru refrigerado de 27 produtores, fornecedores de um laticínio da região dos Campos Gerais, através da verificação do cumprimento dos parâmetros microbiológicos para CCS e CBT, exigidos pela legislação vigente no período de Janeiro de 2011 e Janeiro de Das amostras analisadas, 74% dos produtores estariam condizentes com os parâmetros da Instrução Normativa 62/2011 que entrarão em vigor em julho de Palavras-chave: Leite cru refrigerado. Contagem de células somáticas. Contagem bacteriana total. Abstract: The improvement of milk quality is a major challenge for the dairy industry, considering that a good quality raw materials results in greater profitability and quality of dairy products produced, bringing benefits to industry and consumer. Analysis of the composition (fat and crude protein), the somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) are important tools in the evaluation of milk quality. The Ministry of Agriculture, Livestock and Supply created Normative Instruction 62/2011, which repealed parameters of Normative Instruction 51/2002 for milk components, adjusting the parameters and deadlines required in IN 51 to the reality of the majority of milk producers. The objective of this study was to compare the quality of refrigerated raw milk from 27 dairy producers suppliers in a region of Campos Gerais, through the verification of compliance with microbiological parameters for SCC and TBC, required by law actual in period January 2011 and January The samples analyzed, 74% of producers would be in accordance with the parameters of Normative Instruction 62/2011 will come into force in July Keywords: Refrigerated raw milk. Somatic cell count. Total bacterial count.

2 1. INTRODUÇÃO O leite tem sido considerado, desde o início dos tempos, o alimento básico para crianças e um complemento indispensável na dieta de adultos. É considerado pelos nutricionistas o alimento natural mais completo e de mais fácil digestão. Sendo também, juntamente com o mel, as únicas substâncias produzidas pela natureza com a única e exclusiva finalidade de servirem como alimento (ARRUDA, 1991). Devido à sua composição muito específica, o leite é suscetível à contaminação por uma grande variedade de bactérias. O leite da fazenda pode conter desde alguns milhares de bactérias por mililitro, quando se trabalha com boas práticas de higiene, até vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e resfriamento forem ruins. A limpeza e desinfecção diária de todo o equipamento de ordenha são então o fator mais decisivo para a qualidade bacteriológica do leite (MIGUEL, 2007). Em rebanhos de produção de leite, uma das maiores preocupações dos produtores é a mastite. A mastite é a inflamação das glândulas mamárias, que tem etiologia multivariada, causa comprometimento da capacidade secretora das glândulas, além de acarretar redução na qualidade e quantidade do leite, o que evidencia grandes prejuízos econômicos. A população microbiana total do leite cru varia em acordo com a contaminação inicial, proveniente do interior da glândula, exterior do úbere e tetos, superfícies de equipamentos e com as condições de armazenamento. A temperatura e umidade ambiente afetam o crescimento microbiano e, portanto, podem influenciar a contaminação do leite. A água, em virtude de sua intensa utilização nas atividades de ordenha, pode constituir expressiva fonte de bactérias contaminantes do leite, e assim, causar elevação da contagem bacteriana (BUENO, 2008). A qualidade do leite é mensurada a partir de resultados das análises de amostras de leite, onde são consideradas a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT), além de outros parâmetros. A CCS é uma ferramenta importante para avaliação do nível de mastite subclínica em um rebanho, uma vez que ela indica a contagem de todas as células presentes

3 no leite, como as células de descamação do epitélio da glândula secretora e células do sangue (FONSECA e SANTOS, 2000). Sendo assim, é vital reconhecer que o resfriamento é um complemento e não um substituto das condições higiênicas de trabalho. Evitar infecções através de boas práticas de higiene e proceder o resfriamento do leite assim que possível depois da ordenha, garantem um leite com alta qualidade (SOUZA, 2005). O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento implantou a Instrução Normativa 62/2011, que revogou alguns parâmetros para os componentes do leite, anteriormente descritos na Instrução Normativa 51/2002. As mudanças alteraram os prazos e limites da CBT e da CCS, em duas etapas que vão até julho de 2014, as quais passam a ter como limite máximo 600 mil células somáticas ou UFC/mL, ao invés de 750 mil células somáticas ou UFC /ml, na primeira etapa, para os produtores das regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste a partir de 1 de janeiro de Para os produtores das regiões Norte e Nordeste, o prazo para cumprimento desses parâmetros foi a partir de janeiro de A partir de julho de o limite máximo passará de 600 para 500 células somáticas e de 600 para 300 mil UFC/mL, para os produtores das regiões Sul/Sudeste e Centro-Oeste. Enquanto que para outras regiões o prazo será extendido até julho de 2015 (BRASIL, 2013). O presente trabalho teve como objetivo analisar a variação das contagens de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) de 27 produtores de um determinado laticínio da região dos Campos Gerais antes e após a revogação da Instrução Normativa n 51/ MATERIAS E MÉTODOS Nos períodos de Janeiro de 2011 e Janeiro de 2014 foram analisadas amostras de leite provenientes de 27 produtores, fornecedores de um laticínio da região dos Campos Gerais. A coleta das amostras para análise de CCS e CBT do leite foi realizada diretamente no tanque de expansão da fazenda do produtor, com o auxílio de

4 uma concha de inox desinfectada com álcool 70%, para evitar a contaminação da amostra. Antes de promover a coleta, as amostras foram homogeneizadas por 5 minutos para garantir que as mesmas estivessem uniformes e representassem significativamente o lote. O material coletado foi transferido para frascos esterilizados identificados contendo o conservante azidiol para CBT e bronopol para CCS. As amostras foram armazenadas e encaminhadas ao laboratório sob refrigeração em caixas térmicas. As amostras de leite foram encaminhadas ao laboratório de qualidade de leite na Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa - APCBRH que é credenciado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para análise de CCS e CBT ambas utilizando a metodologia de citometria de fluxo. 3. RESULTADOS Depois de analisar os resultados referentes ao mês de janeiro/2011 e janeiro/2014 foram realizadas as comparações dos indicadores de qualidade do leite por meio de gráficos comparativos. Na Tabela 1 abaixo estão registrados resultados obtidos no período do levantamento. Tabela 1. Resultados de CCS e CBT dos 27 produtores nos períodos de Janeiro de 2011 e CCS (cel./ml x1000) Diferença Diferença CBT (UFC/mL x1000) percentual percentual Produtores Jan/11 Jan/14 Jan/11 Jan/ ,79% ,92% ,96% % ,25% ,97%

5 ,20% ,43% ,55% ,27% ,66% ,39% ,21% ,97% ,39% ,00% ,64% ,33% ,42% ,00% ,62% ,12% ,33% ,47% ,50% ,37% ,63% ,51% ,53% ,62% ,23% ,41% ,27% ,39% ,74% ,67% ,98% ,10% ,85% ,65% ,46% ,08% ,27% ,14% ,43% ,29% ,89% ,59% ,71% ,43% ,13% ,08% ,77% ,14%

6 Dos 27 produtores analisados, apenas 3 apresentaram redução de células somáticas acima de 70%, dentre os quais o produtor 5 atingiu a maior porcentagem, 73,55%. O produtor 16 destacou-se pelo aumento de 664,23% das células somáticas quando comparado com o mesmo período de Para a Contagem Bacteriana Total observou-se a redução expressiva do produtor 1, atingindo um índice de redução de aproximadamente 99% de UFC/ml. Em contra partida o produtor 27 elevou seu percentual em 1.657,14% entre o período de 2011 e Os gráficos 1 e 2 apresentam a comparação dos resultados obtidos entre os produtores para os dois parâmetros analisados (CCS e CBT) nos dois períodos distintos quanto às duas legislações, a vigente IN 62/2011 e a revogada IN 51/2002. Gráfico 1 Contagem de Células Somáticas Gráfico 2 Contagem Bacteriana Total

7 Observando os gráficos acima percebe-se que não houve grande variação dos resultados de CCS entre os dois períodos analisados, entretanto nota-se a redução expressiva para a CBT no mesmo período. Nos gráficos 1 e 2 observa-se que em Janeiro de 2011, 55,5% das amostras estavam fora dos padrões CCS e CBT preconizados pela IN 51/2002, sendo que desta porcentagem 37% apresentavam a contagem fora do padrão para CCS e 18,5% para CBT. Em Janeiro de 2014, reduziu-se para aproximadamente 30% o número de amostras fora dos padrões preconizados pela IN 62/2011. Neste período 29,6% das amostras analisadas estavam com a carga microbiana acima do permitido pela IN 62/2011, sendo que desta porcentagem 26% apresentava contagem acima do padrão para CCS e apenas 0,4% para CBT. Pode-se observar que se a Instrução Normativa 62/2011 estivesse com seu prazo limite para adequação das contagens de CCS e CBT, prevista para 2016, onde as contagens estarão limitadas a 300 mil UFC/mL para CBT e 500 mil CCS/mL a porcentagem de amostras dentro dos parâmetros exigidos sofreria um declínio. Comparando as amostras analisadas dos 27 produtores do período de janeiro de 2014, a porcentagem de CCS/mL dentro do padrão pela etapa final de adequação IN 62/2011 cairia de 75% para 59%. Já a porcentagem de CBT UFC/mL teria uma diminuição de 93% para 89%. Comparando a adequação dos produtores quanto a CCS e CBT para os parâmetros exigidos pela etapa final da legislação vigente, a CBT apresentou a maior porcentagem de amostras dentro do padrão, pois considerando os fatores como o avanço da tecnologia, a temperatura de conservação adequada, investimentos e conscientização do produtor, além das técnicas corretas de higienização contribuem significativamente na qualidade do leite eliminando grande parte da carga microbiana 4. CONCLUSÃO A IN 62/2011 veio para melhorar a qualidade do leite já que os critérios de qualidade por ela exigidos sofrem estreitamento em etapas facilitando a adequação do produtor.

8 O leite analisado é considerado de boa qualidade visto que a maioria dos produtores enquadra-se no padrão da legislação vigente. As contagens de CBT apresentaram redução de 18,1% UFC/mL, deixando apenas 0,4% fora do padrão, diferentemente das CCS que mantiveram valores muito próximos nos dois períodos analisados apresentando apenas 11% de redução. Considerando os critérios revogados pela IN 62/2011, 74% dos produtores da região dos Campos Gerais já estão condizentes com os parâmetros que entrarão em vigor em julho de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARRUDA, M.L. Tecnologia do Leite ed. Nobel, p. BRASIL. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite. Instrução Normativa nº 62, de 19 de dezembro de Disponível em < Acesso em 14 de março de BUENO, V.F.F. MESQUITA, A.J, OLIVEIRA, A.N, NICOLAU, E.S, NEVES, R.B.S. Contagem bacteriana total do leite: relação com a composição centesimal e período do ano no Estado de Goiás. R. bras. Ci. Vet., v. 15, n. 1, p , jan./abr FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo: Lemos Editorial, p MIGUEL, E.M.; TEODORO, V.A.M.; AHASHIRO, E.K.N. Microrganismos Psicrotróficos em Leite. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Mar/Abr, n. 355, 62:38-42, SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. Editora Manole, Barueri p. SOUZA, G. de.; Acidez e Qualidade do Leite após Ordenha: Um conjunto de fatores parte I. Indústria de Laticínios. Jul/Ago. p , 2005.